العطر يبشر بقدوم الربيع.

عندما تهب الرياح الموسمية الشمالية الشرقية، حاملةً معها برد الجبال القارس، تغمر قريتا تاي ونونغ في تاي نغوين رائحةٌ فريدةٌ من نوعها. إنها ليست رائحة كعك الأرز اللزج المطبوخ حديثًا، ولا هي رائحة دخان الحقول المحترقة، بل هي رائحةٌ نفاذةٌ بعض الشيء، غنيةٌ، مالحة، ممزوجةٌ برائحة دخان الخشب: إنها رائحة النقانق الصينية.

دائماً ما ينبهر زوار تاي نغوين بالأطباق المحلية، بما في ذلك النقانق.

والدتي من عرقية تاي، لذا فإن النقانق المدخنة بالنسبة لي هي طبق مميز وجزء من ذكرياتي. في كل عام، مع هبوب الرياح الباردة، تبدأ والدتي في تحضير النقانق.

أخبرتني أمي أن جدتها كانت ماهرة جدًا في صنع النقانق الصينية عندما كانت صغيرة. ورثت أمي هذه المهارة عن جدتها، من خلال ذاكرتها ويديها، خلال مواسم ذبح الخنازير في نهاية العام. لا أحد يتذكر تحديدًا متى ظهرت النقانق الصينية لأول مرة. ولكن وفقًا لكبار السن، نشأ هذا الطبق خلال سنوات الفقر والجوع تلك.

في الماضي، كانت عائلات تاي ونونغ تذبح خنزيرًا واحدًا فقط كل عام في عيد رأس السنة القمرية (تيت). وكان جزء من لحمه يُستخدم في الوليمة وكحشو للكعك، أما الباقي فكان يُحفظ ليُستهلك باعتدال على مدار العام. وكان شعب تاي يعلقون كل شيء في علية المطبخ: اللحوم، والأسماك، وبراعم الخيزران، والفواكه الأخرى.

يوماً بعد يوم، يُجفف دخان موقد المطبخ الطعام، مانعاً إياه من التلف. وقد أدى ذلك إلى ظهور مفهوم "لاب" في مطبخ تاي. يشير "لاب" إلى الأطباق المجففة والمملحة والمتبلة لحفظها لفترات طويلة. ومن هذه الأطباق النقانق (لاب سوون).

في لغة التاي، يُطلق على النقانق اسم "بونغ سانغ". قد يبدو الاسم بسيطًا، لكن إعداد كمية لذيذة من النقانق ليس بالأمر السهل. الخطوة الأولى هي اختيار الأمعاء المناسبة للغلاف. لا يُمكن استخدام أي جزء من الأمعاء. عادةً ما يختار شعب التاي الجزء الصغير من الأمعاء المجاور للأمعاء الكبيرة؛ فهذا الجزء عادةً ما يكون مرًّا، سميكًا، مطاطيًا، ويتحمل عملية التدخين الطويلة.

تُفرك الأمعاء بالملح أو الخل، وتُغسل عدة مرات، ثم تُشطف بالكحول لتنظيفها وإنعاشها. بعد ذلك، يقوم الطاهي بنفخها، وربط طرفيها، وتعليقها في مكان جيد التهوية لتتماسك. هذه الخطوة وحدها تتطلب الصبر والخبرة. أما أهم خطوة فهي اختيار اللحم. يجب أن يكون لحم الخنزير طازجًا، أحمر داكن اللون، ذو دهن أبيض شفاف وجلد رقيق.

في مرتفعات تاي نغوين، تُربى الخنازير المحلية في مراعي مفتوحة، وتتغذى على الذرة والخضراوات البرية والنخالة الطبيعية، مما ينتج عنه لحم ذو نكهة استثنائية. يُفرم اللحم فرماً ناعماً ويُتبل بالتوابل: الملح والفلفل وفلفل ماك خين (نوع من الفلفل البري) والزنجبيل الجبلي ونبيذ الأرز، وغيرها. لكل عائلة وصفتها السرية الخاصة، ولا يوجد وصفتان متشابهتان. بعد التتبيل، يُحشى اللحم في أمعاء الخنزير. يقوم الشخص الذي يقوم بالحشو بثقب الأمعاء بإبر للسماح بخروج الهواء، مما يمنع تشققها أو تمزقها.

منتجات النقانق من عائلة نونغ فان خان.

تُربط النقانق إلى أجزاء ثم تُجفف تحت أشعة الشمس لمدة يومين إلى ثلاثة أيام قبل تعليقها في علية المطبخ. في العلية، تُدخّن النقانق باستخدام الخشب وقصب السكر. في العديد من القرى، يُستخدم تفل قصب السكر كوقود للموقد، مما يُنتج دخانًا حلوًا وخفيفًا يتغلغل في اللحم.

تتحول النقانق، التي تتغذى على الشمس والرياح والحرارة، تدريجياً إلى لون وردي محمر، وتصبح لامعة تتخللها عروق دهنية بيضاء كريمية، مما يخلق جمالاً طهوياً حقيقياً. في الوقت الحاضر، لم تعد النقانق تُعلق في علية المطبخ لاستهلاكها لاحقاً، بل إن نكهتها قد تبعت السياح، وانتشرت خارج القرية.

خلال احتفالات رأس السنة القمرية الفيتنامية (تيت)، يمكن لزوار تاي نغوين رؤية النقانق معلقةً على أسقف المنازل المبنية على ركائز، أو بجانب الموقد، أو معروضةً للبيع في الأسواق المحلية والمناطق السياحية . وتخلق رائحة النقانق، الممزوجة برائحة كعك الأرز اللزج وزهر الخوخ، سيمفونية عطرية فريدة تميز المرتفعات.

المصدر: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/