فرن كعك بيا المصنوع يدويًا من قبل تريو تشاو، عمره 75 عامًا، في مدينة هو تشي منه

لقد تم تناقل مخبز تريو مينه هيب عبر ثلاثة أجيال، مع الحفاظ على الطريقة التقليدية المصنوعة يدويًا في صنع كعك بيا للشعب الصيني من أصل تيوتشيو.

بمناسبة اكتمال القمر في أغسطس، يتبادل الصينيون من أصل تيوتشيو في مدينة هو تشي منه علبًا من كعكات البيا المقرمشة المحشوة بالفاصوليا الخضراء والقلقاس والبيض المملح. صرّح السيد تريو آن، صاحب متجر تريو مينه هيب لكعكات البيا في الحي السادس، بقلة المتاجر التي تُصنّع كعكات البيا المصنوعة يدويًا في مدينة هو تشي منه. لطالما ارتبط هذا النوع من الكعك بحياة شعب تيوتشيو، وهو لا غنى عنه في حفلات الزفاف وعيد تيت. كلمة "بيا" مشتقة من لغة تيوتشيو (لهجة تشاوشان، قوانغدونغ، الصين) وتعني "كعكة" .

قال السيد آن إن كعكات بيا ليست شائعة بقدر كعكات القمر الكانتونية الشائعة في السوق. يكاد يكون شعب تيوتشيو الوحيد الذي يستخدم كعكات بيا خلال مهرجان منتصف الخريف.

صناديق كعك القمر التقليدية التي يقدمها شعب تيوتشيو لبعضهم البعض في كثير من الأحيان بمناسبة مهرجان منتصف الخريف.

دخلت كعكة بيا إلى جنوب فيتنام في القرن السابع عشر عن طريق شعب مينغ (شعب سلالة مينغ الصينية) الذين هاجروا إلى فيتنام. وحتى يومنا هذا، لا يزال الصينيون ذوو الأصول التشاوزوية في مدينة هو تشي منه يحافظون على كعكة بيا التقليدية. مخبز السيد آن هو الآن في جيله الثالث. تتم جميع خطوات الخلط، ولف العجين، وتحضير الحشوة، والتشكيل يدويًا. لا تُستخدم الكعكة إلا في غضون عشرة أيام، ويقول السيد آن: "أفضل وقت لتناولها هو عندما تكون الكعكة ساخنة فور خروجها من الفرن".

في ثلاثينيات القرن الماضي، هاجر السيد تريو مينه هيب، جد السيد آن، إلى فيتنام وأنشأ مشروعًا تجاريًا في تشو لون، وهي الآن مناطق الأحياء 5 و6 و11 في مدينة هو تشي منه. في البداية، كان مشروع عائلة تريو مجرد كشك لبيع كعكات البيا المشوية في السوق. في عام 1948، افتتح السيد هيب مخبزًا صغيرًا في زقاق بشارع بينه تاي، الحي 6. بعد 75 عامًا، وعلى مدار ثلاثة أجيال من الإدارة، لم يتغير موقع المخبز أبدًا. قال السيد آن إن طريقة صنع الكعك لا تزال "كما كانت في اليوم الأول".

تنقسم عملية صنع الكيك إلى مرحلتين: تحضير القشرة والحشوة. تتكون حشوة الكيك من الفاصوليا الخضراء والقلقاس الطازج، بدون دقيق. تُطهى هذه المكونات على البخار، وتُهرس، ثم تُخلط مع السكر (وتُسمى هذه الخطوة أيضًا طبخ حشوة الكيك) على الموقد لمدة ساعتين تقريبًا حتى تتماسك وتتشكل كتلة ناعمة ومرنة. بعد الطهي، تُشكل حشوة الكيك على شكل كتلة دائرية، وتُغطى بالبيض المملح. صرّح صاحب المتجر بأن البيض المملح المستخدم في الكيك طازج، وسيجده الزبائن هشًا وإسفنجيًا، وليس قاسيًا ومتماسكًا كالنوع الذي يحتوي على مواد حافظة.

أثناء انتظار الحشوة لتبرد، يعجن الخباز الدقيق لتحضير القشرة، ويترك العجينة ترتاح لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ثم يفردها ويشكلها. لا تستخدم عائلة السيد آن قالبًا، بل يشكلون الكعكة يدويًا على شكل دائري مسطح، دون أي نقوش لافتة للنظر ككعكات القمر المصبوبة المعتادة. قال السيد آن إن الحشوة لا تُخلط بالدقيق، لذا يكون قوامها ناعمًا، وتشكيلها بالقالب سيؤدي إلى تفتت الكعكة، حيث تُخلط القشرة والحشوة معًا.

بعد تشكيل الكعكة، تُوضع في الفرن لمدة 30-45 دقيقة تقريبًا. عند إخراجها، تُدهن بطبقة من شحم الخنزير لجعل القشرة ذهبية اللون. يُنتج شحم الخنزير الملامس لسطح الكعكة الساخنة رائحة دهنية مميزة، تشبه رائحة الاحتراق الخفيف، والتي يُمكن شمّها بوضوح بمجرد دخولك المتجر. ومن السمات الفريدة لمخبز السيد آن أن الكعكة تُسلّم للزبائن وهي لا تزال ساخنة.

يمكن تناول كعكات بيا ساخنة أو باردة، ولكن لا يوجد مكان آخر يُوصل الكعك ساخنًا مثل منزلي. تُسلّم الكعكات وهي لا تزال تفوح منها رائحة الخبز، وعندما تُمسك العلبة، تشعر بنضارتها وجودتها اليدوية، وهي مختلفة تمامًا عن الكعكات الصناعية المُغلّفة بعناية، كما قال السيد آن.

السمة المميزة للمخبز هي العلبة أيضًا. في حين تتسابق ماركات كعك القمر الأخرى في السوق لجعل علبها أكثر جمالًا، يستخدم مخبز السيد آن علبًا ورقية بسيطة منذ سنوات. لعقود، كانت العلب التي يستخدمها المخبز مطوية يدويًا ومطبوعة بألوان زاهية. في العام الماضي، أُغلق مصنع العلب لأن جميع العمال كانوا من كبار السن الذين بلغوا سن التقاعد، فقام المخبز بتغيير العلب. لا تزال العلب ورقية، لكن الطباعة الصناعية "ليست بنفس تطور" العلب القديمة. وفقًا لصاحب المتجر، يجب استخدام العلب الورقية لامتصاص الرطوبة وحفظ الكعك الساخن. قد يؤدي استخدام أنواع أخرى من العلب بسهولة إلى تبخير الكعك وفقدان القشرة قرمشتها.

تصور اللوحة الجدارية على الحائط أول "عمل" لعائلة السيد تريو مينه هييب، وهو كشك لبيع كعك بيا في تشو لون.

قال صاحب المخبز إن تحضير دفعة من 30 إلى 40 كعكة يستغرق 3 ساعات. في الأيام العادية، يبيع متجر السيد آن حوالي 30 إلى 40 صندوقًا. يحتوي الصندوق على 4 كعكات، ويتراوح سعره بين 219,000 و279,000 دونج فيتنامي، حسب النوع.

قبل شهر من مهرجان منتصف الخريف، تضاعف عدد الزبائن 3-4 مرات، حيث كان المتجر يبيع أكثر من 100 صندوق يوميًا. غالبًا ما كان الزبائن يطلبون الكعكات مسبقًا، وكانوا يُحددون موعدًا لاستلامها من الفرن في الوقت المحدد، مما يضمن نضارتها. يقول السيد تريو آن: "كان العديد من الزبائن يأتون فجأةً، ويضطرون إلى انتظار خبز الكعكات أو استلامها في اليوم التالي، لأن الكعكات كانت تُنتج بكميات قليلة وتُباع يوميًا. خلال مهرجان منتصف الخريف هذا، عمل الخبازون بجد، ولكن في كثير من الأيام لم تكن هناك كعكات كافية للبيع".

قال السيد مينه هيو، المقيم في المنطقة الخامسة، إن منزله يقع بالقرب من مخبز، فاستغل إجازته من العمل لشراء صندوق أو صندوقين دون طلب مسبق. نفد الخبز من المخبز، فحدد موعدًا للعودة الساعة 9-10 صباحًا من اليوم التالي. قال السيد هيو إنه "ليس غريبًا"، لأنه "اشتريت من هنا عشر مرات دون طلب مسبق، وفي سبع أو ثماني مرات نفد الخبز أو اضطررت للانتظار لخبزه".

من الصعب شراء الكعك مسبقًا، لكن جودته طازجة جدًا. خلال مهرجان منتصف الخريف، غالبًا ما أشتري كعكات البيا من هنا لأنها ليست حلوة كالكعكات المخبوزة العادية، وقشرتها مقرمشة، وليست دهنية عند تناولها، كما قال السيد هيو.

قال صاحب المتجر إن عدد الزبائن يتزايد باستمرار، ليس فقط من مجتمع تيوتشيو، بل من جميع أنحاء العالم. مع ذلك، لا يخطط المتجر لافتتاح فروع أخرى، بل يُفضل فقط نقلها إلى أفراد عائلته، خشية أن "تقع الأعمال التي بناها أسلافهم على مر السنين في أيدي الغرباء، مما يُسيء إلى سمعته".

قال السيد آن إنه يُفضّل بيع كميات أقل وتحقيق ربح أقل على التضحية بالجودة لتحقيق إيرادات فورية. يُدار المتجر وفق تقاليد عائلية، متخذًا من مكانة العائلة، وجودة الكعكات، والخدمة المُخلصة فلسفةً له للاحتفاظ بالعملاء على مدار 75 عامًا.

المقال والصور: بيتش فونج

رابط المصدر: https://vnexpress.net/lo-banh-pia-trieu-chau-nan-tay-75-nam-o-tp-hcm-4654490.html