ওহ, ন্গে আন-এর বেগুন!

ডিসেম্বর মাস হলো মিষ্টি আলু লাগানোর মাস / জানুয়ারি মাস শিম লাগানোর, আর ফেব্রুয়ারি মাস বেগুন লাগানোর। চান্দ্র মাসের দ্বিতীয় মাসে আমার বাবা জমি চাষ করে লম্বা ফালি তৈরি করতেন, আর মা বাজারে যেতেন এক ডজন আঁটি কচি বেগুন কিনতে — আমার জন্মস্থান ইয়েন থান-এর সেই বুনো বেগুন, যেটাকে অন্য জায়গায় ‘পটকা বেগুন’ বলা হয়। এই বেগুনগুলো মূলত আচার তৈরির জন্য চাষ করা হয়।

বসন্তে আবহাওয়া থাকে মৃদু ও শীতল, সাথে থাকে হালকা বৃষ্টি যা ধানের চারাকে মাঠে শিকড় গাড়তে ও সবুজ হতে সাহায্য করে এবং বাগানের সবজিগুলোকে সতেজ ও প্রাণবন্ত করে তোলে। শুরুতে দুর্বল থাকা গাছগুলো, মাত্র এক মাস পরেই, বেগুনি ফুলে ভরে ওঠে, যা মধুর স্মৃতি জাগিয়ে তোলে। একফালি রোদ মায়ের বাগানকে বেগুনি ফুলে স্নান করিয়ে দেয়। আমার বোন তার বেগুনি পোশাকে লাফাতে লাফাতে স্কুল থেকে বাড়ি ফেরে। মা কাছে-দূরে শামুক আর কাঁকড়ার যত্ন নেন। বাবা বারান্দায় বসে বাঁশের ফালি ধার দেন, আর বছরের নানা উত্থান-পতন নিয়ে ভাবেন।

ন্গে আন প্রদেশের বেগুন। ছবি: থান তাম

তারপর ফুলের ডাঁটাগুলো ঝরে যায় এবং কচি বেগুন গজায়। এই শান্ত, সহজ-সরল বেগুনগুলো, যেন এক গরীব পরিবারের সন্তান, প্রতীক্ষায় প্রতিদিন মোটাসোটা ও স্বাস্থ্যবান হয়ে ওঠে। আর এক মাসেরও বেশি সময় পর, বাগানটা সবুজ আর বেগুনি বেগুনে ভরে যায়। বেগুনগুলো পাকার জন্য আমরা আরও প্রায় এক মাস অপেক্ষা করি, তারপর সেগুলো তুলে আচার বানাই। প্রতিবার আমরা বেশ কয়েক ঝুড়ি বেগুনের আচার বানাই। বেগুন তোলার পর, আমরা ডাঁটাগুলো ফেলে দিই, রোদে শুকাই যতক্ষণ না চামড়াটা বৃদ্ধার মতো কুঁচকে যায়, তারপর সেগুলো পরিষ্কার করে ধুয়ে মাটির পাত্রে রাখি এবং ৯০-ডিগ্রি লবণ জল ঢালি যতক্ষণ না বেগুনগুলো পুরোপুরি ডুবে যায়। তারপর উপরে একটি বাঁশের ছাঁকনি রেখে পাথর দিয়ে চেপে দিই। আমার বাড়িতে বেগুনের উপর রাখা পাথরটা কতদিন ধরে আছে তা আমি জানি না, কিন্তু বছরের পর বছর ধরে এটি ভেতর থেকে ক্ষয় হয়ে একটি নিখুঁত গোলাকার পাথরের আংটিতে পরিণত হয়েছে। বেগুন যত বেশি দিন ধরে আচার করা হয়, ততই তা নোনতা হয়ে ওঠে, এবং যত নোনতা হয়, ততই তা মুচমুচে হয়ে যায়। পুরো এক বছর পর, প্রায় সব আচারই শেষ হয়ে যায় এবং নতুন বয়ামের জন্য একগাদা আচার পড়ে থাকে।

বেগুন এক বছরের বেশি পুরোনো হতে পারে, কিন্তু যখন সেগুলো সবেমাত্র নষ্ট হতে শুরু করে, তখনই খেতে সবচেয়ে ভালো লাগে। এই সময়ে, বেগুনগুলোতে মাত্র আধ মাস ধরে লবণ দেওয়া থাকে, কিন্তু এতটা নোনতা হয় না যে মনে হয় যেন বলা হচ্ছে, "তাড়াতাড়ি আমাকে কুয়োর কাছে নিয়ে চলো/ নইলে তোমার বেগুনের পাত্র থেকে আমি তৃষ্ণায় মরে যাব!" এই কারণেই এগুলোকে "বাসি বেগুন" (যে বেগুনগুলো এখনও পাকেনি) বলা হয়। কিন্তু কিছু লোক বেগুনকে "বাসি" বলে কারণ যখন আপনি একটিতে কামড় দেন, তখন একটি তৃপ্তিদায়ক মচমচে শব্দ শোনা যায়, এবং আপনি "ওহ!" বলে না উঠে পারেন না (এমনকি যদি আপনি একজন লাজুক নতুন বৌমাও হন) কারণ এটি এতটাই সুস্বাদু! এতে শুধু যে আপনাকে অভদ্র বৌমা হওয়ার জন্য সমালোচনা করা হবে না তাই নয়, বরং আপনি হয়তো আপনার শাশুড়ির বেগুন আচার তৈরির দক্ষতার পরোক্ষ প্রশংসা করে তাঁর মনও জয় করে নিতে পারেন।

আর ঠিক তখনই "এপ্রিল নিয়ে আসে সর্বত্র সৌহার্দ্যপূর্ণ ধান রোপণ / মে নিয়ে আসে ফসল তোলার সময় / মুষলধারে বৃষ্টি নামে, জলে মাঠ ভেসে যায়।" মে মাসের ফসল তোলা সবে শেষ হয়েছিল, গোলাঘর তখনও চালে ভর্তি ছিল, আর আমার মা উদারভাবে প্রত্যেক বেলার খাবারে আধা ক্যান তাজা চাল যোগ করে দিতেন। বাগানের এক কোণে বাটন টমেটোগুলো টকটকে লাল হয়ে জ্বলছিল, বৃষ্টির পর আমার বোনের তুলে রাখা ঝুড়িতে চিংড়িগুলো ছোটাছুটি করছিল, আর আমার ভাই ডং বানের কাঠুরেদের কাছ থেকে সুবিধামত তাজা লাং পাতা জোগাড় করেছিল। সেই ভাত, চিংড়ি দিয়ে লাং পাতার স্যুপ, সেই বাটন টমেটো, সাথে এক বাটি আচারি টমেটো—ওহ্‌, কী যে সুস্বাদু ছিল! আমার ইচ্ছে করছিল এক ডজন টমেটো চেটেপুটে খাই!

আচার করা বেগুন ধীরে ধীরে নোনতা ও কিছুটা শুষ্ক হয়ে আসে এবং আচার করা বেগুনের বয়ামটি আস্তে আস্তে খালি হয়ে যায়, কারণ ন্গে আন প্রদেশে খাবারের টেবিলে এক বাটি আচার করা বেগুন প্রায় সবসময়ই থাকে। ন্গে আনে আচার করা বেগুনের ক্ষেত্রে সাধারণত এটাই সত্যি, কিন্তু দুটি জেলার (পূর্বতন ডিয়েন চাউ এবং ইয়েন থান) অন্তর্গত ডং ইয়েন এলাকায় একটি অনন্য পদ রয়েছে: গুড় ও চর্বি দিয়ে ভাজা বেগুন। শীতকালে, যখন মাঠে মাছ ও চিংড়ি দুষ্প্রাপ্য হয়ে যায়, তখন ছেলেমেয়েদের সারাক্ষণ আচার করা বেগুন খেতে দেখে মায়েরা দুঃখ পান, তাই তাঁরা গুড় ও চর্বি দিয়ে ভাজা বেগুন বানানোর পরামর্শ দেন। এটা বানানো মোটেও জটিল নয়। পেঁয়াজ, লঙ্কা এবং এমএসজি দিয়ে ম্যারিনেট করা অর্ধেক করে কাটা এক বাটি আচার করা বেগুন, তার সাথে গুড় ও গলানো চর্বি মিশিয়ে এবং কয়েকটি মুচমুচে শূকরের চর্বির টুকরো দিলেই তা লোভনীয় হয়ে ওঠে। ভোরের কুয়াশায় মিটমিটে আগুন / শীতের হিমেল সকালে এক উষ্ণ, আরামদায়ক আগুন, যা হঠাৎই এক চমকপ্রদ ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ শব্দে গর্জে ওঠে, তারপর আনন্দে ফেটে পড়ে, নোনতা, মিষ্টি, সুগন্ধি আর ঝাল স্বাদের এক সুরেলা মিশ্রণে। এক হাঁড়ি সুগন্ধি ভাত আর গুড় ও চর্বি দিয়ে ভাজা বেগুনের একটি প্লেট, কঠিন সময়ে সন্তানদের লালনপালনকারী এক দরিদ্র মায়ের অপরিসীম ভালোবাসা ও যত্নের প্রতীক!

প্রয়াত কবি ভো ভান ত্রুক, যিনি দং ইয়েন জেলার অধিবাসী ছিলেন, একবার আমার চাচা, কবি ফান জুয়ান হাতকে একটি গল্প বলেছিলেন যা আমি আড়ি পেতে শুনেছিলাম: একবার হ্যানয় থেকে আসা এক কবিতাপ্রেমী বন্ধু তাঁকে রাতের খাবারের জন্য আমন্ত্রণ জানিয়েছিলেন। স্প্রিং রোল, মিটবল, সসেজ এবং হ্যামের মতো হ্যানয়ের পুরোনো পরিবারগুলোর প্রচলিত খাবারের পাশাপাশি, তিনি মধু ও চর্বি দিয়ে ভাজা আচারি বেগুনের একটি প্লেট দেখে অবাক হয়ে গেলেন। কোনো রকম আনুষ্ঠানিকতা ছাড়াই তিনি খেতে শুরু করলেন, চামচ দিয়ে বেগুন তুলে নিলেন, ভাত খেলেন এবং এমনভাবে খাবারটি উপভোগ করতে লাগলেন যেন তিনি তাঁর নিজের শহর হাউ লুয়াত গ্রামে ফিরে গেছেন। খাওয়া শেষ করে তিনি তাঁর ভরা পেটে হাত বুলিয়ে জিজ্ঞেস করলেন, "এই বেগুনের পদটি কেন?" তাঁর বন্ধু তাঁর মায়ের দিকে ইশারা করে হেসে বললেন, "আমার মা তোমার প্রবন্ধটি পড়ে নে আন-এর ভাজা আচারি বেগুনটি এতটাই পছন্দ করেছেন যে তিনি নিজেই এটি বানানোর চেষ্টা করেছেন!" তিনি আপন মনে বললেন, "আমার মা এই খাবারটা পুরো পরিবারের জন্য বানাতেন, বিশেষ করে শীতকালে। আমি কখনো ভাবিনি যে এটা হ্যানয়ের কোনো পরিবারের খাবারের টেবিলে থাকবে। আমাকে আবার মায়ের হাতের রান্না খেতে দেওয়ার জন্য ধন্যবাদ!"

আর আমি, মায়ের কথা মনে পড়ায়, সেদিন সকালে আমার স্ত্রীকে মধু ও চর্বি দিয়ে বেগুন ভাজা বানাতে বললাম, যেটা ন্গে আন প্রদেশের একটি খাবার। ন্গে আন-এর আমার স্ত্রীকে রান্নাটা করতে দেখে আমি গুনগুন করে বলছিলাম: "আহা, ন্গে আন-এর বেগুন! যত নোনতা হয়, তত মুচমুচে হয়! মধু আর চর্বি দিয়ে ভাজা বেগুন, আমার স্ত্রী ভাজলে কী যে সুস্বাদু হয়!" মনে হচ্ছিল যেন দুটো প্রদেশ এক হয়ে গেছে!

ফান জুয়ান লুয়াত

উৎস: https://baodaklak.vn/xa-hoi/202507/ai-oi-ca-xu-nghe-05812e2/