আচার করা শসা ও টমেটো খেলে কি ক্যান্সার হয়?

[বিজ্ঞাপন_১]

অনেক সূত্র দাবি করে যে, আচার করা শসা ও আচার করা বেগুন খেলে শরীরে এমন বিষাক্ত পদার্থ তৈরি হয় যা ক্যান্সারের কারণ। এটা কি সত্যি? (কুইন, ৩৪ বছর বয়সী, হ্যানয় )

উত্তর:

আচার করা শসা এবং টমেটো ক্যান্সার সৃষ্টি এবং স্বাস্থ্যের ক্ষতি করার জন্য কুখ্যাতি অর্জন করেছে, যার প্রধান কারণ হলো অনেকেই এগুলো ভুলভাবে গ্রহণ করেন বা আচার তৈরির অনুপযুক্ত পদ্ধতি ব্যবহার করেন। নীতিগতভাবে, আচার তৈরির প্রক্রিয়াটি নাইট্রেটকে (ইউরিয়া সার প্রয়োগের কারণে বা উচ্চ নাইট্রেটযুক্ত মাটি থেকে শোষিত হয়ে শাকসবজি ও ফলের মধ্যে থাকা একটি অবশেষ) নাইট্রাইটে রূপান্তরিত করে। আচার তৈরির প্রথম ২-৩ দিনে নাইট্রাইটের পরিমাণ বাড়ে, তারপর ধীরে ধীরে কমতে থাকে এবং আচার টক ও হলুদ হয়ে গেলে তা সম্পূর্ণরূপে অদৃশ্য হয়ে যায়। শরীরে নাইট্রাইট অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করে নাইট্রোসামিন যৌগ তৈরি করে, যা ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়। তাই, সুস্বাস্থ্যের জন্য আপনার তাজা আচার করা শসা খাওয়া উচিত নয়।

এছাড়াও, অনেক সূত্র দাবি করে যে দ্রুত আচার করা বেগুনে সোলানিন নামক একটি কার্সিনোজেন (ক্যান্সার সৃষ্টিকারী পদার্থ) থেকে যায়। প্রকৃতপক্ষে, সোলানিন লবণে দ্রবণীয়, তাই দ্রুত আচার করার প্রক্রিয়াটি এই পদার্থটিকে দূর করে দেয়। এমনকি কাঁচা খেলেও সোলানিনের পরিমাণ খুব কম এবং নগণ্য থাকে; তাই, এই খাবারটি বিষাক্ত বা কার্সিনোজেনিক (ক্যান্সার সৃষ্টিকারী) নয়। তবে, বাঁধাকপি এবং বেগুনের মতো আচার করা সবজি চাষের সময় সহজেই কীটনাশক দ্বারা দূষিত হয়ে যায় এবং ভোক্তারা বিষক্রিয়ায় আক্রান্ত হতে পারেন; তাই সতর্কতা অবলম্বনের পরামর্শ দেওয়া হয়।

প্রকৃতপক্ষে, হাজার হাজার বছর ধরে এশীয় দেশগুলো বিভিন্ন ধরণের বাঁধাকপি ও বেগুন দিয়ে আচার তৈরি করে আসছে, যা অনেক দেশেই একটি রন্ধন ঐতিহ্যে পরিণত হয়েছে। বাঁধাকপি ও বেগুনের আচার ভাতের সাথে পরিবেশনের জন্য একটি জনপ্রিয় অনুষঙ্গ, যা অণুজীব দ্বারা গাঁজনের জন্য একটি লবণাক্ত পরিবেশ তৈরি করে প্রস্তুত করা হয়। এই গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ক্ষতিকর অণুজীবগুলো বাধাগ্রস্ত হয়, যা সবজিগুলোকে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করতে সাহায্য করে।

শাকসবজি আচার করার সময় এর পুষ্টি উপাদানগুলো পরিবর্তিত হয়, ফলে এর স্বাদ আরও সুস্বাদু ও আকর্ষণীয় হয়ে ওঠে এবং কাঁচা বেগুনে থাকা সোলানিনের মতো হজম-অযোগ্য বা ক্ষতিকর পুষ্টি উপাদানের পরিমাণ কমে যায়। একই সাথে, আচার করা শাকসবজিতে হজমতন্ত্রের জন্য উপকারী অণুজীবও থাকে। সঠিকভাবে আচার করে ও খেয়ে নিলে, এগুলো স্বাস্থ্যের ওপর কোনো নেতিবাচক প্রভাব ফেলে না।

মনে রাখবেন যে বাঁধাকপি এবং বেগুনের মতো আচার করা সবজিতে প্রায়শই অতিরিক্ত লবণ দেওয়া হয়, যার ফলে এগুলো উচ্চ রক্তচাপ বা কিডনি রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্য অনুপযুক্ত। তাছাড়া, সুস্থ ব্যক্তিরা প্রতিদিন মাত্র প্রায় ৫ মিলিগ্রাম লবণ গ্রহণ করেন, তাই আচার করা সবজির সর্বোত্তম পরিমাণ হলো প্রতিদিন মাত্র ৫০-১০০ গ্রাম। আচার তৈরির কাজটি মাটির বা চীনামাটির পাত্রে করা উচিত; প্লাস্টিকের পাত্র পরিহার করা উচিত।

এসোসি. প্রফেসর ড. নগুয়েন দুয় থিন
হ্যানয় বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিশ্ববিদ্যালয়ের জৈবপ্রযুক্তি ও খাদ্য ইনস্টিটিউট

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক