বুন জিয়েম লো - খেমারদের ঐতিহ্যবাহী খাবার

যদি এমন কোন খাবার থাকে যা খেমার রন্ধনপ্রণালীর পুরো গল্পটি বলতে পারে, তবে তা হল বান জিয়েম লো। পরিচিত উপকরণ দিয়ে তৈরি এই আপাতদৃষ্টিতে সহজ খাবারটির নিজস্ব অনন্য স্বাদ রয়েছে। আজ, খেমারদের পদাঙ্ক অনুসরণ করে, বান জিয়েম লো গ্রামের বাইরেও চলে গেছে, এমন একটি খাবার হয়ে উঠেছে যা বাড়ি থেকে অনেক দূরে থাকা মানুষদের চিরকালের জন্য মনে রাখে এবং পর্যটকরা প্রথমবারের মতো এটির স্বাদ গ্রহণের সাথে সাথেই এর প্রেমে পড়ে যায়।

গ্রামীণ ফুম সকের স্বাদ

খেমার জনগণের রহস্য তাদের সূক্ষ্ম মশলা তৈরির কৌশলের মধ্যে নিহিত, যা সাপের মাথার মাছের গন্ধ দূর করতে এবং হলুদের তীব্র গন্ধকে নরম করতে সাহায্য করে।

খুব ভোরে, যখন সূর্য তখনও গাছের আড়ালে লুকিয়ে ছিল, গো কোয়াও কমিউনে বসবাসকারী মিসেস থি রানের (৭০ বছর বয়সী) ছোট রান্নাঘরটি ইতিমধ্যেই আগুনে লাল হয়ে গিয়েছিল। ঝোলের পাত্রটি একটি বাষ্পীভূত কাঠের চুলার উপর রাখা হয়েছিল, তিনি ধীরে ধীরে প্রতিটি মাছের বল পাত্রে ফেলে দিচ্ছিলেন যেন ঐতিহ্যবাহী খাবারের প্রতি তার ভালোবাসা প্রকাশ করছেন। তিনি বলেছিলেন: "যখন আমি দরিদ্র ছিলাম, তখন আমার কাছে একটি স্নেকহেড মাছ, একটি নারকেল এবং সামান্য হলুদ ছিল যাতে পুরো পরিবারের জন্য নুডলসের একটি পাত্র রান্না করা যেত। এই খাবারটি সহজ কিন্তু আমি এটি খেতে কখনও ক্লান্ত হই না। আমরা খেমাররা ছোটবেলা থেকেই এই স্বাদের সাথে পরিচিত, হলুদ এবং স্নেকহেড মাছের গন্ধ আমাকে বাড়ির কথা মনে করিয়ে দেয়।"

বান জিয়াম লো মানুষের জীবনের সাথে সম্পর্কিত উপাদান দিয়ে রান্না করা হয়, যেখানে স্নেকহেড ফিশ - পুকুর এবং মাঠের একটি পরিচিত মাছ - খাবারের "প্রাণ"। যখন চুলায় ফুটন্ত তাজা নারকেল জল দিয়ে স্বচ্ছ ঝোল তৈরি করা হয়, তখন গুঁড়ো হলুদ এবং গুঁড়ো লেমনগ্রাস যোগ করা হয়, যা একটি মিষ্টি স্বাদ এবং একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ উষ্ণ সুবাস তৈরি করে। স্নেকহেড ফিশের মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত পিষে, তারপর বলগুলিতে গড়িয়ে, চ্যাপ্টা বা চৌকো করে কাটা হয়; ফিশহেড এবং কাঁচা ফিশ কেক প্রায়শই তাজা হলুদ দিয়ে রান্না করা হয় যাতে ঝোল সোনালী এবং সুগন্ধযুক্ত হয়।

ভোরে গ্রামের শান্ত স্থানে, লেবুঘাস এবং গরম নারকেল জলের গন্ধের সাথে সদ্য কাটা হলুদের গন্ধ মিশ্রিত হয়ে একটি বিশেষ সুবাস ছড়িয়ে পড়ে, যা পুরো পরিবারকে ইঙ্গিত দেয় যে দিদিমা বান সিয়েম লো-এর পাত্রটি শেষ করতে চলেছেন। বান সিয়েম লো থালাটি বাড়ির পিছনের ধানক্ষেত থেকে তোলা জলের ফার্নের সাথেও পরিবেশন করা হয়েছিল, যা গ্রামাঞ্চলের গন্ধে মুচমুচে এবং সুগন্ধযুক্ত ছিল, এবং লাল হাতে গুঁড়ো করা মরিচ লবণের একটি প্লেট।

খেমার জনগণের কাছে, বান সিয়েম লো কেবল একটি সুস্বাদু খাবারই নয়, বরং একটি স্মৃতিও বটে, দাদি থেকে মায়ের কাছে, তারপর সন্তানের কাছে চলে আসা একটি গল্প। গো কোয়াও কমিউনে বসবাসকারী মিঃ ডান সোক রুওল, বর্তমানে হো চি মিন সিটিতে কর্মরত, তার শৈশবের নুডলসের খাবারের কথা উল্লেখ করে মুগ্ধ হয়েছিলেন: "যখনই আমি আমার শহরে ফিরে যাই, আমি আমার দাদিকে বান সিয়েম লো রান্না করতে বলি। এক টুকরো মাছের কেক খাওয়া, হলুদের গন্ধ পাওয়া, হঠাৎ আমার শহরটাকে মিস করি, পুরো পরিবার যখন একত্রিত হয়েছিল সেই সকালগুলোকে মিস করি। শহরে, আমি আমার শহরের এই স্বাদ খুঁজে পাই না।"

এই সংমিশ্রণ সমুদ্রের নিঃশ্বাস এনে দেয়

গ্রাম ছেড়ে হা তিয়েনে আসার পর, বান জিয়েম একটি নতুন, আরও আধুনিক চেহারা ধারণ করেছে কিন্তু এখনও তার স্বতন্ত্র স্বাদ ধরে রেখেছে। শেফ স্নেকহেড ফিশের পরিবর্তে তাজা সামুদ্রিক মাছ ব্যবহার করেছেন, যার মধ্যে রয়েছে শক্ত মাংস এবং সমুদ্রের তীব্র নোনতা স্বাদ। নাং নগুয়েন রেস্তোরাঁয় (ম্যাক তু হোয়াং স্ট্রিট), মিসেস নগুয়েন থি নাং ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই নুডল খাবারটি রান্না করছেন। তিনি ভাগ করে নিয়েছেন: “সামুদ্রিক মাছ সেদ্ধ করে মাংস আলাদা করা হয়, আমি এর কিছু অংশ প্যাটি করে পিষে ফেলি এবং বাকি অংশ অক্ষত রেখে দেই। মিষ্টি স্বাদের জন্য ঝোলটি এখনও নারকেল জল দিয়ে রান্না করা হয়। এর সাথে থাকা সবজির মধ্যে রয়েছে ওয়াটার লিলি, কুঁচি কুঁচি করা মর্নিং গ্লোরি এবং বিন স্প্রাউট, যা হা তিয়েনের মানুষ এবং পর্যটকদের স্বাদের সাথে মানানসই।”

মিসেস নগুয়েন থি নাং পর্যটকদের পরিবেশনের জন্য সেমাই নুডলস তৈরি করছেন।

হো চি মিন সিটির একজন পর্যটক মিঃ হা কোক ডাং প্রথমবারের মতো এটি উপভোগ করেছেন: “আমি অনেক নুডলসের খাবার খেয়েছি কিন্তু কোনটিই এই ধরণের নয়। ঝোলটি স্বচ্ছ, হালকা হলুদের সুবাস সহ, খুব বেশি তীব্র নয়। সামুদ্রিক মাছ চিবানো এবং স্বাভাবিকভাবেই মিষ্টি। বিশেষ করে পদ্মের সাথে কুঁচি করা জলের পালং শাক খুবই অনন্য। একটি খাবার যা পরিচিত এবং খুব নতুন।”

আজকাল, আধুনিক সমাজে, বুন জিয়েম লো গ্রামের বাইরে, সর্বত্র খেমার জনগণের অনুসরণ করেছে, কিন্তু এখনও এর সমৃদ্ধ স্বাদ ধরে রেখেছে, এমন একটি খাবার যা পর্যটকদের প্রথমবার উপভোগ করার সাথে সাথেই মুগ্ধ করে এবং যারা বাড়ি থেকে দূরে থাকে তারা চিরকাল এটি মনে রাখে।

নিবন্ধ এবং ছবি: DANH THANH

সূত্র: https://baoangiang.com.vn/bun-xiem-lo-mon-an-truyen-thong-cua-dong-bao-khmer-a467628.html