পানিফল – নাম দিন প্রদেশের একটি রন্ধনশিল্পের উপাদেয় খাবার।

পানিফলের কন্দ হলো পানিফল গাছের (যা ওয়াটার ক্যালট্রপ নামেও পরিচিত) একটি অংশ – এই গাছটি নিচু এলাকায়, পুকুর ও হ্রদের কাছে, অথবা কর্দমাক্ত ও জলমগ্ন স্থানে ভালো জন্মায়। নাম দিন, হুং ইয়েন এবং হাই ডুয়ং-এর মতো অনেক উত্তরের প্রদেশ ও শহরে এগুলো পাওয়া যায়। তবে, নাম দিন-এর নাম ট্রুক-এর পানিফলই সবচেয়ে বেশি পরিচিত।

সেই অনুযায়ী, নাম দিন প্রদেশের নাম ট্রুক জেলার নিয়া আন কম্যুনের আন লা গ্রাম এবং পার্শ্ববর্তী গ্রামগুলোতে এই বিশেষ ধরণের ভোজ্য কন্দ ব্যাপকভাবে চাষ করা হয়। পরিসংখ্যান অনুযায়ী, সমগ্র নিয়া আন কম্যুনে বর্তমানে ১০০ টিরও বেশি পরিবার ১০ হেক্টরেরও বেশি মোট জমিতে পানিফল চাষ করে। প্রতি বছর পানিফলের মৌসুম সাধারণত মাত্র দেড় মাস (মধ্য অক্টোবর থেকে নভেম্বরের শেষ পর্যন্ত) স্থায়ী হয়।

নিয়া আন কম্যুনের আন লা গ্রামের বাসিন্দাদের পানিফল বিক্রির একটি ভ্রাম্যমাণ দোকান। (ছবি: কিম চিয়েন)

স্থানীয় বিশেষত্ব সম্পর্কে বলতে গিয়ে, নিয়া আন কম্যুনের আন লা গ্রামের পানিফল চাষী মিসেস ফাম থি হুয়ং বলেন: "এই এলাকায় প্রায় ৪০ বছর ধরে পানিফলের চাষ হয়ে আসছে। স্থানীয়রা সাধারণত চান্দ্র পঞ্জিকার ফেব্রুয়ারি থেকে মার্চ মাসের মধ্যে পানিফলের চারা রোপণ করেন এবং ৭-৯ মাস পর এর কন্দগুলো পেকে যায়।"

ফসল তোলার মৌসুমে পানিফলকে গোড়ার কাছ থেকে কেটে উপরের পাতাগুলো সরিয়ে ফেলা হয় এবং শুধু স্ফীত, মুষলের মতো কন্দটি রাখা হয়। প্রথম দর্শনে, পানিফলের কন্দ দেখতে অনেকটা লেমনগ্রাসের মতো, তবে এটি আকারে বড় এবং উজ্জ্বল রঙের হয়। বাইরের আবরণটি ছাড়িয়ে নেওয়ার পর পানিফলের কন্দের শাঁস পাওয়া যায় এবং তা দিয়ে অনেক সুস্বাদু খাবার তৈরি করা হয়।

“পানিফল গাছ লাগানো খুব সহজ, এতে সহজেই চারা গজায় এবং এটি ভালোভাবে বেড়ে ওঠে। চাষের সময় কোনো কীটনাশক বা আগাছানাশকের প্রয়োজন হয় না। উন্নত মানের পানিফল সাধারণত পুষ্ট, সাদা এবং ভেতর-বাহির পর্যন্ত নির্মল হয়; এগুলো সত্যিই একটি বিশুদ্ধ খাদ্যের উৎস...” – মিসেস হুয়ং জানান।

নিয়া আন কম্যুনের আরেক বাসিন্দা, জনাব ত্রান দিন থং বলেন যে, পানিফল কাঁচা বা রান্না করে খাওয়া যায় এবং এর প্রস্তুতিও খুব সহজ। বাইরের খোসা ছাড়ানোর পর, কন্দগুলো শুধু ধুয়ে পাতলা, ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিলেই হয়। নাম দিনের লোকেরা প্রায়শই গরুর মাংস বা শূকরের মাংসের সাথে পানিফল ভেজে খায়, কিন্তু সবচেয়ে জনপ্রিয় ও পছন্দের পদ হলো মুরগি বা হাঁসের ডিমের সাথে ভাজা পানিফল। কন্দগুলো পাতলা করে কেটে মাঝারি আঁচে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হয়, তারপর ডিম, শাকসবজি এবং স্বাদমতো লবণ ও মশলা যোগ করতে হয়। এছাড়াও, পানিফল সালাদে ব্যবহার করা যায়, অথবা সেদ্ধ করে গাঁজানো সয়াবিন পেস্টের সাথে পরিবেশন করা যায়।

নাম দিন রন্ধনশৈলীর সমৃদ্ধ স্বাদযুক্ত অনেক সুস্বাদু খাবারে পানিফল একটি উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়। (ছবি: বাও নগোক)

মিঃ থং-এর মতে, গরুর মাংস দিয়ে ভাজা পানিফল একটি সাধারণ পদ হলেও, যা গরুর মাংস দিয়ে ভাজা অন্যান্য সবজির থেকে খুব একটা আলাদা নয়, এটি এতটাই সুস্বাদু যে সবচেয়ে খুঁতখুঁতে ভোজনরসিকরাও এটি খাওয়া থামাতে পারেন না। এই পদে, রান্নার পরেও পানিফলগুলো তাদের স্বাভাবিক মিষ্টি স্বাদ ও মুচমুচে ভাব ধরে রাখে এবং নরম গরুর মাংসের সাথে মিশে এক অনবদ্য স্বাদ তৈরি করে। গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করা হলে, ভোজনকারীরা পেট ভরে খেতে চাইবেন!

সালাদের জন্য, পানিফল ফুটন্ত জলে সেদ্ধ করার পর লম্বা ফালি করে কেটে ভাজা ডিমের প্যাটি এবং সামান্য হ্যামের সাথে মেশানো হয়। মেশানোর সময়, পরিবারের স্বাদ অনুযায়ী সামান্য চিনি, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়ো এবং তিলের তেল যোগ করতে পারেন। পানিফলের সালাদকে একটি হালকা ও সতেজকারক খাবার হিসেবে বিবেচনা করা হয়, যা বয়স্কদের অথবা উচ্চ রক্তচাপ, উচ্চ কোলেস্টেরল বা ডায়াবেটিসে আক্রান্তদের জন্য উপযুক্ত।

সেদ্ধ পানিফল শুনতে সাধারণ মনে হলেও, আমি জেনেছি যে এই সাধারণ কন্দজাতীয় সবজিটি প্রস্তুত করার এটাই সবচেয়ে জনপ্রিয় উপায়। কোনো বিশেষ আয়োজন ছাড়াই, সেদ্ধ পানিফল তার অনবদ্য মিষ্টি ও সতেজকারক স্বাদে মানুষের মন জয় করে নেয়। সেদ্ধ পানিফলগুলো খুব মিষ্টি ও কিছুটা নরম হয় এবং সামান্য লবণ বা গাঁজানো সয়াবিন পেস্টের সাথে পরিবেশন করলে তা অবিশ্বাস্যরকম সুস্বাদু লাগে। চিবানোর সময়, এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ মিষ্টি স্বাদের পাশাপাশি ভোজনকারীরা জিহ্বায় হালকা বাদামের মতো, ক্রিমের মতো একটি অনুভূতি লাভ করেন…

এছাড়াও, যারা পানিফল খেয়েছেন, তাদের মতে, কাঁচা অবস্থায় এই কন্দজাতীয় সবজিটির একটি মচমচে গঠন এবং স্বাভাবিকভাবেই মিষ্টি স্বাদ রয়েছে, যা মেকং ডেল্টায় প্রাপ্ত জল পালং শাকের মতোই। রান্না করলে পানিফল নরম, ক্রিমের মতো হয়ে যায় এবং এর একটি গভীর, মাটির মতো স্বাদ পাওয়া যায়, যা ভিয়েতনামের দক্ষিণাঞ্চলের কথা মনে করিয়ে দেয়।

এর মুচমুচে ও সতেজকারক গঠনের জন্য, রান্নার কাজে ব্যবহারের উদ্দেশ্যে নাম দিন প্রদেশের ভেতরে ও বাইরের বহু দোকান এবং রেস্তোরাঁয় পানিফল দীর্ঘদিন ধরে সমাদৃত। বিষক্রিয়ার ভয় ছাড়াই পানিফল কাঁচা খাওয়া যায়, এমনকি খালি পেটেও। স্থানীয় পানিফল চাষিরা মাঠে কঠোর পরিশ্রমের পর ক্ষুধা বা তৃষ্ণা নিবারণের জন্য এখনও এটি কাঁচা খাওয়ার অভ্যাস ধরে রেখেছেন।

নাম ট্রুক জেলার নিয়া আন কমিউনে পানিফল গাছগুলো ফসল তোলার জন্য প্রস্তুত। (ছবি: কিম চিয়েন)

বর্তমানে পানিফল সংগ্রহের ভরা মৌসুম চলছে, তাই ব্যবসায়ীরা বিভিন্ন এলাকায় বিতরণের জন্য সেগুলো সংগ্রহ করতে ভিড় করছেন। কিছু স্থানীয় বাসিন্দাও রাস্তার ধারে পথচারীদের কাছে এগুলো বিক্রি করছেন, যারা উপহার হিসেবে বা ব্যক্তিগত আনন্দের জন্য কিনছেন।

স্থানীয় বাজারগুলোতে পানিফল আঁটি করে বা ওজন করে বিক্রি হয় এবং আকারের ওপর নির্ভর করে এর দাম প্রতি কেজি ২০,০০০ থেকে ২৫,০০০ VND পর্যন্ত হয়ে থাকে। হ্যানয়ে এর দাম আরও বেশি, স্থান ও সময়ের ওপর নির্ভর করে ১০টি কন্দের এক আঁটির দাম প্রায় ৪০,০০০ থেকে ৬০,০০০ VND।

স্থানীয়দের মতে, সুস্বাদু পানিফল বেছে নিতে হলে আকারের দিকে মনোযোগ দিতে হবে। বড় ও পুষ্ট ফলকে প্রাধান্য দিতে হবে, এমন কচি ফল বেছে নিতে হবে যেগুলোতে অল্প বাদামী পাতা আছে বা এখনও উজ্জ্বল সবুজ পাতা রয়েছে এবং পাতার স্তরগুলো একে অপরের উপর দৃঢ়ভাবে সাজানো। এছাড়াও, সূর্যোদয়ের আগে পানিফল কেনা উচিত, কারণ এতে জলীয় বাষ্প কমে যাওয়ার কারণে সেগুলো কম নেতিয়ে পড়ে। যদি বিক্রেতা সাদা এবং বেগুনি উভয় প্রকারের পানিফল বিক্রি করে, তবে সাদা ফলকে প্রাধান্য দিন। সাদা পানিফলে আঁশ কম থাকে এবং তাই সেগুলো বেশি সুস্বাদু হয়…

অনেক সুস্বাদু খাবারের উপাদান হওয়ার পাশাপাশি, পানিফলের কন্দ বেশ কিছু স্বাস্থ্য উপকারিতাও প্রদান করতে পারে। ঐতিহ্যবাহী চীনা চিকিৎসা অনুসারে, পানিফলের কন্দ মিষ্টি স্বাদযুক্ত এবং এর প্রকৃতি শীতল, যা ধমনীর কাঠিন্য ও উচ্চ রক্তচাপ প্রতিরোধ করতে, শরীর থেকে তাপ দূর করতে, বিষাক্ত পদার্থ নিষ্কাশন করতে, মূত্রত্যাগ ত্বরান্বিত করতে এবং ডায়াবেটিসের চিকিৎসায় সহায়তা করে, ফলে এটি স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী।

বর্তমানে, নাম দিন ভ্রমণের সুযোগ পেলে পর্যটকদের এই স্থানীয় বিশেষ খাবারের মিষ্টি ও সুস্বাদু স্বাদ পুরোপুরি উপভোগ করার জন্য কিছু তাজা পানিফল কেনা উচিত।

উৎস: https://dangcongsan.vn/kinh-te/cu-nieng-am-thuc-dat-thanh-nam-683002.html