হাইল্যান্ড ঘোড়ার মাংসের বিশেষত্ব

২০২৬ সালের বসন্তের শুরুতে উত্তর সীমান্ত অঞ্চলের স্বাদ অন্বেষণের যাত্রাপথে, চেরি গাছের গোলাপি ফুলের পাশাপাশি ভোজনরসিকরা এক অনন্য রন্ধন সংস্কৃতির দেখা পান, যা পাহাড়ের নিঃশ্বাসের মতোই শক্তিশালী: পার্বত্য অঞ্চলের ঘোড়ার মাংসের বিশেষত্ব। স্থানীয় জনগোষ্ঠীর দক্ষ হাতে ঘোড়ার মাংস এমন এক অবিস্মরণীয় পদে পরিণত হয়েছে, যা একবার চেখে দেখলেই যে কারও মনে থেকে যায়।

ভাপে রান্না করা ঘোড়ার মাংসের স্টু (থাং কো) শীতকালে একটি সুস্বাদু খাবার।

ঘোড়ার মাংসের স্টু (Thắng cố ngựa)

ঘোড়ার মাংসের খাবারের কথা বলতে গেলে, পাহাড়ি বাজারের সিগনেচার ডিশ ‘থাং কো’-র কথা না বললেই নয়। এর উপকরণগুলোর মধ্যে রয়েছে পরিষ্কার করে ছোট ছোট টুকরো করা ঘোড়ার মাংস ও অঙ্গপ্রত্যঙ্গ, যা মশলা দিয়ে মেরিনেট করে একটি বড় কাস্ট-আয়রন পাত্রে অল্প আঁচে রান্না করা হয়। থাং কো-র ঝোলটি গাঢ় বাদামী রঙের, ঘন এবং দারুচিনি, স্টার অ্যানিস, এলাচ ও গালাঙ্গালের মতো বৈশিষ্ট্যপূর্ণ ভেষজের সুগন্ধে ভরপুর। হাড় কাঁপানো ঠান্ডায়, ধোঁয়া ওঠা এক হাঁড়ি থাং কো-র পাশে বসে ভোজনকারীরা মাংসের মিষ্টি স্বাদ, অঙ্গপ্রত্যঙ্গের সমৃদ্ধ স্বাদ এবং আদা ও লেমনগ্রাসের ঝাঁঝালো স্বাদ অনুভব করতে পারেন।

সর্ষে শাক দিয়ে ভাজা ঘোড়ার মাংস

যদি থাং কো (একটি ঐতিহ্যবাহী স্টু) হয় গোষ্ঠীগত জীবনযাপনের প্রতীক, তাহলে সর্ষে শাক দিয়ে ভাজা ঘোড়ার মাংস ঘরোয়া খাবারের পরিশীলিত ও গ্রাম্য আকর্ষণকে মূর্ত করে তোলে।

ঘোড়ার মাংস টেন্ডারলয়েন বা তাজা শ্যাঙ্ক থেকে বেছে নিয়ে, আড়াআড়িভাবে পাতলা করে কেটে রসুন, আদা এবং সামান্য সাদা ওয়াইন দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়। সর্ষে শাক—এক প্রকার সবজি যার স্বাদ সামান্য তেতো এবং পার্বত্য অঞ্চলের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ মুচমুচে ভাব রয়েছে—ধুয়ে টুকরো করে কাটা হয়। আগুন অবশ্যই তীব্র হতে হবে এবং হাত হতে হবে দ্রুত; ঘোড়ার মাংস ঠিকঠাক রান্না করতে হবে, যাতে এর কোমলতা ও মিষ্টতা বজায় থাকে এবং সর্ষে শাকের হালকা তেতো স্বাদের সাথে নিখুঁতভাবে মিশে গিয়ে এক অবিশ্বাস্যরকম সুসামঞ্জস্যপূর্ণ পূর্ণাঙ্গ রূপ তৈরি করে।

এই খাবারটি সুগন্ধি, আঠালো ভাতের সাথে গরম গরম খেতেই সবচেয়ে ভালো লাগে। ঘোড়ার মাংসের তীব্র মিষ্টি স্বাদ সবজির সামান্য তেতো স্বাদের সাথে এক চমৎকার বৈপরীত্য তৈরি করে, কিন্তু শেষে জিহ্বায় এক দীর্ঘস্থায়ী মিষ্টি রেশ থেকে যায়।

বাঁশের চোঙায় ঝলসানো ঘোড়ার মাংস

বাঁশের চোঙায় ঝলসানো ঘোড়ার মাংস এমন একটি পদ যার জন্য সূক্ষ্ম প্রস্তুতি এবং উপকরণের সতর্ক নির্বাচন প্রয়োজন। তাজা ঘোড়ার মাংস ছোট ছোট টুকরো করে কেটে, ম্যাক খেন (এক প্রকার মশলা), হাত দোই (এক প্রকার মশলা), বুনো লঙ্কা এবং মিহি করে কাটা লেমনগ্রাসের সাথে ভালোভাবে মেশানো হয়। এরপর, মাংসটি কচি বাঁশের চোঙার মধ্যে শক্ত করে ভরে, দুই মুখ কলার পাতা দিয়ে বন্ধ করে গরম কয়লার উপর ঝলসানো হয়। বাঁশের চোঙার তাপ মাংসের রস বের করে দেয় যা মাংসের গভীরে প্রবেশ করে, এবং একই সাথে মাংসকে পুড়ে যাওয়া বা শুকিয়ে যাওয়া থেকে রক্ষা করে।

বাঁশের নলটি পোড়ালে মাংসের সুগন্ধ তাজা বাঁশের ঘ্রাণের সাথে মিশে এক সুবাস সৃষ্টি করে। বাঁশের নলটি ফাটালে বেরিয়ে আসে ঘোড়ার মাংসের নরম ও রসালো টুকরো, যা ম্যাক খেঁন (এক প্রকার মশলা)-এর ঝাল ও ঝাঁঝালো স্বাদে ভরপুর থাকে এবং যা সবচেয়ে খুঁতখুঁতে ভোজনরসিকদেরও মন জয় করে নেবে।

পার্বত্য অঞ্চলের ঘোড়ার মাংসের রন্ধনশৈলী কেবল পুষ্টির জন্যই নয়; এটি পার্বত্য অঞ্চলের মানুষের চেতনারও প্রতীক। ২০২৬ সালের বসন্তে পার্বত্য অঞ্চলে ভ্রমণ করুন এবং ঘোড়ার মাংসের মিষ্টি স্বাদ ও সেখানকার অধিবাসীদের উষ্ণ আতিথেয়তায় মুগ্ধ হন।

হোয়াং আন

উৎস: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/am-thuc/202601/dac-san-thit-ngua-vung-cao-ce9645e/