মুওং অঞ্চলের অনন্য খাবার

২০১৯ সালের হোয়া বিন ঐতিহ্যবাহী রন্ধন ও কারুশিল্প উৎসবে, মুওং রন্ধনশিল্পীরা পাতায় পরিবেশিত একটি অনন্য ঐতিহ্যবাহী মুওং ভোজ তৈরি করেছিলেন, যা ভিয়েতনাম রেকর্ড সংস্থা - ভিয়েতনাম রেকর্ড হোল্ডার্স অ্যাসোসিয়েশন দ্বারা ভিয়েতনামের পাতায় পরিবেশিত বৃহত্তম ঐতিহ্যবাহী মুওং ভোজ হিসাবে স্বীকৃত হয়েছিল। ছবি: ট্রং ডাট।

কিন্তু যে বিষয়টি আমাকে সবচেয়ে বেশি মুগ্ধ করেছে তা হলো, মুওং জনগণ কীভাবে বিভিন্ন ধরণের সবজি এবং পাতা একত্রিত করে তাদের খাবারে অনন্য স্বাদ তৈরি করতে জানে...

রন্ধনপ্রণালীর ক্ষেত্রে, মুওং জনগণের একটি প্রবাদ আছে যা তাদের গভীর এবং মূল্যবান অভিজ্ঞতাকে ধারণ করে: "ভাজা ভাত, স্টিল্ট ঘর, বহন করা জল, ভাজা শুয়োরের মাংস, দিন কেটে যায়, মাস আসে / আঠালো ভাত, ভাজা ভাত, মাঠে, পাহাড়ে / ছোট মাছ, বড় মাছ, পুকুরে, স্রোতে / বনে শিকার করলে পশু-পাখি পাওয়া যায় / সংগ্রহ ও অনুসন্ধান করলে শাকসবজি এবং ফল পাওয়া যায়..."

মেধাবী কারিগর বুই থান বিন-এর মতে, হোয়া বিন- এর মুওং জাতিগত খাবার সমৃদ্ধ এবং বৈচিত্র্যময়, অনেক সুস্বাদু, আকর্ষণীয় এবং স্বতন্ত্র খাবার রয়েছে। এই খাবার এবং পানীয়গুলি সবই প্রাকৃতিক পণ্য থেকে তৈরি। কিছু বৈশিষ্ট্যপূর্ণ খাবারের মধ্যে রয়েছে: চাম চিও সসে ডুবানো তেতো বাঁশের ডাল, টক বাঁশের ডাল এবং ডাই বীজ দিয়ে রান্না করা মুরগি, বুনো সবজির প্যাটি, সাং শাকসবজি এবং আলু... মুওং জনগণ অনেক মশলাও ব্যবহার করে যার মধ্যে রয়েছে: পেঁয়াজ, রসুন, আদা এবং বিশেষ করে ডাই বীজ; কিছু জায়গায় ম্যাক খানও যোগ করা হয়।

প্রতিটি খাবার, তা সে সরল এবং গ্রামীণ হোক বা বিস্তৃত এবং বিলাসবহুল হোক, প্রতিটি অঞ্চলের মানুষের সংস্কৃতি, জীবনধারা, স্বাদ এবং রীতিনীতি সম্পর্কে গল্প এবং মূল্যবোধ ধারণ করে।

লুওং সন-এর মধ্যভূমি অঞ্চল লালম পাতাযুক্ত মহিষের মাংসের জন্য পরিচিত হলেও, কিম বোই এবং ল্যাক থুয়ের চুনাপাথরের পাহাড়ি অঞ্চলগুলি মুক্ত-পরিসরের মুরগির জন্য বিখ্যাত; মুওং ভ্যাং রাইস ওয়াইন (ল্যাক সন); এবং দা নদীর জলাধার দীর্ঘকাল ধরে তার ক্যাটফিশ, কার্প, স্টার্জন, ঈল এবং মাডফিশের মতো অনেক সুস্বাদু মাছের জাতের জন্য বিখ্যাত...

মাই চাউয়ের উঁচু পাহাড়ি অঞ্চলে মুং জনগণের "বাহুতে বহন করা শূকর", বিভিন্ন ধরণের বন্য শাকসবজি এবং মুং জনগণের বাঁশের নলে রান্না করা ঐতিহ্যবাহী আঠালো ভাতের মতো বিশেষ খাবার রয়েছে। এই খাবারে বাঁশের নলে রাখা সুগন্ধি, আঠালো উঁচু জমির চাল ব্যবহার করা হয় এবং গরম কয়লার উপরে রান্না করা হয়।

তবে, মুওং খাবারকে সত্যিকার অর্থে বিশেষ করে তোলে ভাতের ওয়াইন, বাঁশ দিয়ে রান্না করা ভাত, ভাজা স্রোতের মাছ, মুক্ত-পরিসরের মুরগি এবং পাতা দিয়ে পরিবেশিত ভোজ।

মুওং খাবারের অনন্যতা নিয়ে আলোচনা করার সময়, বাঁশের নল (কম লাম) দিয়ে রান্না করা আঠালো ভাত সম্ভবত বেশিরভাগ পর্যটকদের কাছে আকর্ষণীয় বলে মনে হয়। অতীতে, যখন মুওং লোকেরা বাড়ি থেকে দূরে মাঠে বা বনে কাজ করতে যেত, তখন তারা তাদের সাথে অল্প পরিমাণে আঠালো ভাত বহন করত। যদি তারা খাবার মিস করত, তাহলে তারা একটি তাজা বাঁশের নল কেটে, কিছু চাল এবং জল রাখত, এবং তারপর ক্ষুধার্ত অবস্থায় ভাত তৈরি করার জন্য নলটি আগুনে ভাজত। আজ, এই খাবারটি উত্তর-পশ্চিম পাহাড়ি অঞ্চলের একটি বিশেষ খাবার হয়ে উঠেছে।

এটা লক্ষণীয় যে বাঁশের নল (কম ল্যাম) দিয়ে রান্না করা আঠালো ভাত অনেক জায়গায় পাওয়া যায়, তাই, থাই, নুং এবং মুওং জাতিগত গোষ্ঠীর মধ্যে। তবে, মুওং ডং (কিম বোই, হোয়া বিন) থেকে আসা কম ল্যাম তার সুস্বাদুতার জন্য বিশেষভাবে প্রশংসিত হয়, কারণ সেখানে উৎপাদিত সুগন্ধযুক্ত এবং আঠালো উঁচু জমির চালের জন্য ধন্যবাদ। এই সুগন্ধযুক্ত উঁচু জমির আঠালো ভাত নারকেলের দুধের সাথে মিশিয়ে ছোট বাঁশ বা রিড টিউবে ("বান তে" ধরণের) রাখা হয়, এবং তারপর গরম কাঠকয়লার উপর ভাজা হয়, যা সত্যিই একটি সুস্বাদু খাবার তৈরি করে।

এছাড়াও, মুওং জনগণের পাতা এবং শাকসবজি দিয়ে তৈরি অনেক সুস্বাদু খাবার আছে। এর মধ্যে তাদের ভাপে রান্না করা সবজির খাবারটি খুবই অনন্য। এই খাবারে অনেক ধরণের সবজি যেমন তেতো শাক, দাগযুক্ত পাতার শাক, কচি ডুমুর, কলা পাতা এবং পুরুষ পেঁপে ফুল মিশ্রিত করা হয়। সবগুলো ধুয়ে, সূক্ষ্মভাবে কাটা, একসাথে মিশ্রিত করা হয় এবং তারপর রান্না না হওয়া পর্যন্ত কাঠের পাত্রে ভাপে রান্না করা হয়। খাওয়ার সময়, এই সবজির খাবারটির স্বাদ তেতো, কষাকষি, মিষ্টি এবং সামান্য মশলাদার।

এরপর, আমরা "chả cuốn lá bưởi" (পোমেলো পাতা দিয়ে মোড়ানো শুয়োরের মাংসের রোল) নামক খাবারটির কথা উল্লেখ করতে পারি। এই খাবারের প্রধান উপকরণগুলির মধ্যে রয়েছে শুয়োরের মাংস, পোমেলো পাতা, এবং অন্যান্য উপাদান যেমন শুয়োরের মাংসের চর্বি, পেঁয়াজ, রসুন, তিল বীজ, জায়ফল বীজ, পেরিলা পাতা এবং পান পাতা এবং অবশ্যই কাঠকয়লা।

শুয়োরের মাংসের জন্য, চর্বিহীন এবং চর্বিযুক্ত মাংসের মিশ্রণ সহ শুয়োরের পেট বেছে নিন। পোমেলো পাতার ক্ষেত্রে, চকচকে সবুজ পৃষ্ঠ এবং নমনীয় গঠন সহ তরুণ, কোমল পাতা নির্বাচন করুন। তবে, দেশীয়, বন্য বা টক পোমেলো জাতের পাতা বেছে নিতে ভুলবেন না, কারণ এই পাতাগুলি হাইব্রিড জাতের তুলনায় বেশি সুগন্ধযুক্ত, তীক্ষ্ণ এবং স্বাদযুক্ত।

অভিজ্ঞতা অনুসারে, খুব ছোট পাতা তেতো হবে, অন্যদিকে খুব পুরানো পাতা মাংস মোড়ানোর সময় সহজেই ছিঁড়ে যাবে। মুওং সম্প্রদায়ের বিশ্বাস, বসন্তকালে এই খাবারটি তৈরিতে পোমেলো পাতা সবচেয়ে ভালো ব্যবহার করা হয়। সেই সময়, পোমেলো গাছে ফুল ফোটে, কচি অঙ্কুর জন্মে এবং পাতাগুলি সবুজ এবং সুগন্ধযুক্ত হবে, রোদ, বাতাস এবং বৃষ্টির সুবাস বহন করবে...

পোমেলো পাতা দিয়ে মোড়ানো শুয়োরের মাংসের রোল তৈরি করা খুব বেশি জটিল নয়। বাছাই করার পর, পোমেলো পাতা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নেওয়া হয়। পাতলা করে কাটা বা সূক্ষ্মভাবে কুঁচি করা শুয়োরের মাংসের পেট পেঁয়াজ, স্টার অ্যানিস, তিল বীজ এবং বিভিন্ন ভেষজ দিয়ে মিশিয়ে, সামান্য ভালো মানের ফিশ সস এবং এমএসজি দিয়ে সিজন করা হয় এবং প্রায় ১৫ মিনিট ম্যারিনেট করার জন্য রেখে দেওয়া হয় যাতে মাংস স্বাদ শোষণ করতে পারে।

মাংসের ভরাটটি একটি পোমেলো পাতার মাঝখানে রাখা হয়, তারপর অনুভূমিকভাবে গড়িয়ে ফেলা হয়। পাতার পুরো পৃষ্ঠটি গড়িয়ে ফেলার পরে, একটি টুথপিক ব্যবহার করে মাংসের বলটিকে অনুভূমিকভাবে তির্যকভাবে তির্যকভাবে জায়গায় স্থির করে এবং শক্ত করে।

মাংসের রোলগুলো মোড়ানোর পর, রাঁধুনি সেগুলোকে বাঁশের র‍্যাক বা কাঠির উপর রাখে এবং গরম কয়লার উপর গ্রিল করে। গ্রিল করার সময়, পোমেলো পাতা পুড়ে যাওয়া রোধ করার জন্য এগুলো ঘন ঘন উল্টাতে হবে। পোমেলো পাতা ধূসর হয়ে গেলে, মাংসের রোলগুলো রান্না হয়ে যায় এবং উপভোগ করার জন্য প্রস্তুত হয়।

সুস্বাদু এবং আকর্ষণীয় পোমেলো পাতায় মোড়ানো শুয়োরের মাংসের প্যাটি তৈরি করতে, গ্রিলারকে অবশ্যই সতর্ক থাকতে হবে, কাঠকয়লার তাপমাত্রা যথাযথভাবে সামঞ্জস্য করতে হবে এবং প্যাটি এবং কাঠকয়লার মধ্যে সঠিক দূরত্ব বজায় রাখতে হবে। এটি নিশ্চিত করে যে প্যাটিগুলি সমানভাবে রান্না হয় এবং পোমেলো পাতাগুলি পুড়ে না যায়, তাদের সুন্দর সবুজ-বেগুনি রঙ এবং সুস্বাদু স্বাদ বজায় থাকে।

বিশেষ করে, মুওং জনগণের পাতায় মোড়ানো ভোজ প্রায়শই দূর থেকে আসা অতিথিদের স্বাগত জানানোর জন্য একটি খুব আকর্ষণীয় খাবার হিসাবে বিবেচিত হয়। পাতায় মোড়ানো ভোজটি গোলাকার, সম্পূর্ণতার প্রতীক এবং এটিকে সুন্দরভাবে সাজানো হয়। পাতায় মোড়ানো ভোজ তৈরির উপকরণগুলির মধ্যে রয়েছে বিভিন্ন ধরণের খাবার, যা শুয়োরের মাংস, মুরগি, মহিষ, গরুর মাংস ইত্যাদি হতে পারে।

তবে, মুওং শুয়োরের মাংস অপরিহার্য। শুয়োরের মাংস বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা হয়, যেমন সেদ্ধ, গ্রিল করা, ভাপানো এবং সালাদে; এতে অবশ্যই সমস্ত "অফল", বিশেষ করে শূকরের অন্ত্র অন্তর্ভুক্ত থাকতে হবে। মুওং জনগণ কলা পাতা দিয়ে সাজানো একটি থালায় একটি ভোজ আয়োজন করে। এগুলি বুনো কলা পাতা বা কচি, স্থানীয় কলা পাতা হতে পারে যা আগুনে নরম এবং সুগন্ধযুক্ত করা হয়েছে।

পাতার উপর পরিবেশিত ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী ভোজে, খাবারটি বৃত্তাকার আকারে এবং বিভিন্ন রান্নার পদ্ধতি অনুসারে সাজানো হয়। প্রথমে সিদ্ধ শুয়োরের অন্ত্র, হৃদপিণ্ড এবং কলিজা রাখা হয়, তারপরে সেদ্ধ এবং বাষ্পীভূত মাংস এবং অবশেষে, সুগন্ধি ভাজা মাংস।

মুওং লোকেরা খাবার তৈরির সময় প্রায়শই মশলার সংমিশ্রণের দিকে খুব বেশি মনোযোগ দেয়। মুওং অঞ্চলে ব্যবহৃত মশলা সাধারণত বন থেকে সংগ্রহ করা হয়, যেমন "জেং" গাছের বীজ, "ডোই" বীজ, তেতো পাতা, গালাঙ্গাল মূল, বুনো কলা, অথবা তাদের বাগানে পাওয়া যায়, যেমন পাঁচ রঙের আঠালো ধান গাছের পাতা এবং বিভিন্ন সুগন্ধি ভেষজ। রান্না করার সময়, উপাদানগুলি সাধারণত আগে থেকেই ম্যারিনেট করা হয় যাতে স্বাদগুলি প্রবেশ করতে পারে এবং রান্না করার সময় একটি সমৃদ্ধ স্বাদ তৈরি করতে পারে।

মুওং জনগণের খাবারগুলি কেবল সুস্বাদুই নয়, এর মধ্যে রয়েছে বংশ পরম্পরায় চলে আসা ঐতিহ্যবাহী লোক প্রতিকারও।

মুওং জনগণ বিশ্বাস করে যে পাতাযুক্ত সবজি যেমন দাগযুক্ত লেটুস, কলা, পেঁপে ফুল, পোমেলো পাতা, কলার ডাঁটা এবং বিভিন্ন মশলা স্বাস্থ্যের উন্নতি, রক্ত ​​সঞ্চালন নিয়ন্ত্রণ, হজমে সহায়তা এবং সর্দি-কাশির উপশম করতে সাহায্য করে।

"

মুওং জনগোষ্ঠী অনেক জায়গায় বাস করে, যেমন ফু থো, ইয়েন বাই, লাই চাউ, সন লা... এমনকি হ্যানয়েও , থাচ থাট এবং বা ভি জেলায় অনেক মুওং গ্রাম আছে... তবে সম্ভবত হোয়া বিন প্রদেশই হল সবচেয়ে বেশি মুওং জনসংখ্যার এলাকা। হোয়া বিন-এ মুওং জনগোষ্ঠীর দীর্ঘস্থায়ী জীবন মুওং সংস্কৃতির জন্মস্থান তৈরি করেছে। ভিয়েতনামী সংস্কৃতিতে মুওং বি, মুওং ভ্যাং, মুওং থাং, মুওং ডং... গ্রামগুলির কথা বারবার উল্লেখ করা হয়েছে।

সূত্র: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html