অনন্য মুওং রান্না

২০১৯ সালের হোয়া বিন ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প ও রন্ধনপ্রণালী উৎসবে, মুওং রন্ধনশিল্পীরা একটি অনন্য পাতার ট্রে তৈরি করেছিলেন, যা ভিয়েতনাম রেকর্ড সংস্থা - ভিয়েতনাম রেকর্ড অ্যাসোসিয়েশন কর্তৃক ভিয়েতনামের মুওং জনগণের বৃহত্তম ঐতিহ্যবাহী পাতার ট্রের রেকর্ড স্থাপনের জন্য একটি শংসাপত্র প্রদান করা হয়েছিল। ছবি: ট্রং ডাট।

কিন্তু যে বিষয়টি আমাকে সবচেয়ে বেশি মুগ্ধ করেছে তা হলো, মুওং জনগণ জানত কিভাবে বিভিন্ন ধরণের সবজি এবং পাতা একত্রিত করে অনন্য খাবার তৈরি করতে হয়...

রন্ধনপ্রণালীতে , মুওং জনগণের একটি কথা আছে যা ভালো এবং গভীর অভিজ্ঞতার সারসংক্ষেপ: "ভাত ভাত, স্টিল্ট ঘর, কাঁধে বহন করা জল, ভাজা শূকর, দিন যায়, মাস আসে / আঠালো ভাত, আঠালো ভাত, মাঠে, ছাদে / ছোট মাছ, বড় মাছ, পুকুরে, স্রোতে / বনে শিকার, আপনি পশু, পাখি পাবেন / সংগ্রহ, অনুসন্ধান, আপনি শাকসবজি পাবেন, আপনি ফল পাবেন"...

মেধাবী কারিগর বুই থান বিন-এর মতে, হোয়া বিন-এর মুওং জাতিগত খাবার খুবই সমৃদ্ধ এবং বৈচিত্র্যময়, যেখানে অনেক সুস্বাদু, আকর্ষণীয় এবং সাধারণ খাবার রয়েছে। খাবার এবং পানীয় সবই প্রাকৃতিক পণ্য থেকে তৈরি। কিছু সাধারণ খাবারের মধ্যে রয়েছে: চাম চিওতে ডুবানো তেতো বাঁশের ডাল, টক বাঁশের ডাল এবং দোই বীজ দিয়ে রান্না করা মুরগি, রাউ দাউ সসেজ, রাউ সাং, ইয়াম... মুওং লোকেরা অনেক মশলাও ব্যবহার করে যার মধ্যে রয়েছে: পেঁয়াজ, রসুন, আদা, বিশেষ করে দোই বীজ, কিছু জায়গায় ম্যাক খেনও ব্যবহার করা হয়।

প্রতিটি খাবার, তা সে গ্রাম্য এবং সহজভাবে উপস্থাপন করা হোক, অথবা পরিশীলিত এবং বিলাসবহুল হোক, প্রতিটি অঞ্চলের মানুষের গল্প, সাংস্কৃতিক মূল্যবোধ, জীবনধারা, স্বাদ এবং রীতিনীতি ধারণ করে।

যদি লুওং সন মিডল্যান্ড এলাকায় মহিষের মাংস থাকে, তাহলে কিম বোই এবং ল্যাক থুয়ের চুনাপাথরের পাহাড়ে মুক্ত-পরিসরের মুরগির বিশেষত্ব রয়েছে; মুওং ভ্যাং ওয়াইন (ল্যাক সন) অথবা দা নদীর জলাধার দীর্ঘকাল ধরে ক্যাটফিশ, কার্প, স্টার্জন, ঈল, লোচের মতো অনেক সুস্বাদু মাছের জন্য বিখ্যাত...

মাই চাউ-এর উচ্চভূমি অঞ্চল, যেখানে হাতলওয়ালা মুওং শূকরের বিশেষত্ব রয়েছে, সাথে বিভিন্ন ধরণের বুনো শাকসবজি এবং মুওং জনগণের আঠালো ভাত, যা বাঁশের নলে ঢেলে গরম কয়লার উপর ভাজা সুগন্ধি আঠালো চাল দিয়ে তৈরি।

তবে, মুওং খাবারকে আরও বিশেষ করে তোলে রাইস ওয়াইন, বাঁশের নলের ভাত, গ্রিলড স্ট্রিম ফিশ, হিলি চিকেন এবং লিফ ট্রে।

মুওং খাবারের অনন্যতার কথা বলতে গেলে, সম্ভবত বাঁশের ভাতই অনেক পর্যটকদের পছন্দের খাবার। অতীতে, যখন মুওং মানুষদের বাড়ি থেকে দূরে মাঠে বা বনে যেতে হত, তখন খাবার মিস হলে তারা কিছু আঠালো ভাত সাথে করে নিয়ে আসত, তারা একটি তাজা বাঁশের নল কেটে বাঁশের নলে সামান্য ভাত এবং জল রাখত এবং ক্ষুধার্ত হলে তাজা বাঁশের নল আগুনে ভাজতে ভাত তৈরি করত। এখন সেই খাবারটি উত্তর-পশ্চিম পাহাড়ের একটি বিশেষ খাবার হয়ে উঠেছে।

এটা অবশ্যই বলা উচিত যে বাঁশের চাল অনেক জায়গায় পাওয়া যায়, তাই, থাই, নুং, মুওং... সকলের কাছেই এটি পাওয়া যায়। তবে, মুওং ডং (কিম বোই, হোয়া বিন) থেকে পাওয়া বাঁশের চালকে অনেকেই সুস্বাদু বলে প্রশংসা করেন কারণ এই জায়গায় সুগন্ধি, আঠালো উঁচু জমির ভাত পাওয়া যায়। সুস্বাদু উঁচু জমির আঠালো ভাত নারকেলের দুধ, নির্বাচিত বাঁশের নল, ছোট বাঁশের নল ("বান তে" ধরণের) এর সাথে মিশিয়ে তারপর কাঠকয়ালের চুলায় ভাজা হলে তা উপভোগ করার মতো একটি সুস্বাদু খাবার হয়।

এছাড়াও, মুওং জনগণের পাতা এবং শাকসবজি দিয়ে তৈরি অনেক সুস্বাদু খাবার আছে। এর মধ্যে মুওং জনগণের ভাপে তৈরি সবজির খাবারটি খুবই অনন্য। এই খাবারে অনেক ধরণের সবজি যেমন তেতো সবজি, দাগযুক্ত পাতার সবজি, কচি ডুমুর, কলা এবং পুরুষ পেঁপে ফুল মিশ্রিত করা হয়। সবগুলো ধুয়ে, কেটে, মিশ্রণে মিশিয়ে কাঠের স্টিমারে ভাপে রান্না করা হয়। উপভোগ করার সময়, এই সবজির খাবারটির স্বাদ তেতো, কষাকষি, মিষ্টি এবং মশলাদার।

এরপর, আমরা পোমেলো পাতা দিয়ে তৈরি স্প্রিং রোলের কথাও উল্লেখ করতে পারি। পোমেলো পাতা দিয়ে তৈরি স্প্রিং রোলের প্রধান উপকরণগুলির মধ্যে রয়েছে: শুয়োরের মাংস, পোমেলো পাতা, লার্ড, পেঁয়াজ, রসুন, তিল, দোই বীজ, পেরিলা পাতা, জিনসেং পাতা এবং অবশ্যই, কাঠকয়লা।

সুস্বাদু হওয়ার জন্য শুয়োরের মাংস অবশ্যই চর্বিহীন মাংসের সাথে মিশ্রিত শুয়োরের পেট থেকে নির্বাচন করতে হবে। আঙ্গুরের পাতার ক্ষেত্রে, আপনাকে চকচকে, সবুজ এবং নমনীয় পৃষ্ঠ সহ তরুণ আঙ্গুরের পাতা বেছে নিতে হবে। তবে আপনাকে আঙ্গুরের পাতা, বুনো আঙ্গুর এবং টক আঙ্গুর বেছে নেওয়ার দিকে মনোযোগ দিতে হবে কারণ এই আঙ্গুরের পাতাগুলি হাইব্রিড আঙ্গুরের চেয়ে খুব সুগন্ধযুক্ত, মশলাদার এবং স্বাদে সমৃদ্ধ।

অভিজ্ঞতা অনুসারে, খুব ছোট পাতা তেতো হবে, খুব পুরানো পাতা মাংসের সাথে গড়িয়ে নিলে সহজেই ছিঁড়ে যাবে। মুওং সম্প্রদায়ের লোকেরা বিশ্বাস করে যে বসন্তকালে এই খাবারটি তৈরিতে আঙ্গুরের পাতা সবচেয়ে ভালো ব্যবহার করা হয়। সেই সময়, আঙ্গুর গাছে ফুল ফুটবে, নতুন কুঁড়ি ফুটবে, আঙ্গুরের পাতা সবুজ এবং সুগন্ধযুক্ত হবে, রোদ, বাতাস এবং বৃষ্টির স্বাদ সহ...

পোমেলো পাতার রোল তৈরি করা খুব বেশি জটিল নয়। বাছাই করার পর, পোমেলো পাতা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। শুয়োরের মাংসের পেট পাতলা করে কেটে বা কুঁচি করে পেঁয়াজ, দোই বীজ, চিয়াং বীজ এবং ভেষজ দিয়ে মিশিয়ে, সামান্য মাছের সস এবং এমএসজি দিয়ে প্রায় ১৫ মিনিট ধরে সিজন করা হয় যাতে মাংস মশলা শুষে নেয়।

মাংসের ভরাটটি একটি আঙ্গুরের পাতার মাঝখানে রাখা হয়, তারপর অনুভূমিকভাবে গড়িয়ে ফেলা হয়। পাতাটি সম্পূর্ণরূপে গড়িয়ে গেলে, একটি ধারালো টুথপিক ব্যবহার করে পাতাটি ধরে রাখার জন্য অনুভূমিকভাবে মিটবলটি ছিদ্র করুন, যার ফলে মিটবলের জন্য একটি শক্ত জমিন তৈরি হয়।

মিটলোফটি একবার গড়িয়ে গেলে, প্রস্তুতকারক এটিকে বাঁশের লাঠি বা বাঁশের স্কিউয়ারে আটকে গরম কয়লার উপর গ্রিল করে। গ্রিল করার সময়, আঙ্গুরের পাতা পুড়ে যাওয়া রোধ করার জন্য মিটলোফটি বেশ কয়েকবার উল্টে দিতে হবে। যখন আঙ্গুরের পাতা ধূসর হয়ে যায়, তখন মিটলোফটি রান্না হয়ে যায় এবং উপভোগ করার জন্য প্রস্তুত হয়।

একটি সুস্বাদু এবং সুন্দর পোমেলো পাতার স্প্রিং রোল পেতে, গ্রিলারকে অবহেলা করা উচিত নয়, কাঠকয়লার তাপমাত্রা সঠিকভাবে সামঞ্জস্য করতে হবে এবং স্প্রিং রোল এবং কাঠকয়লার মধ্যে দূরত্ব বজায় রাখতে হবে, যাতে স্প্রিং রোল সমানভাবে রান্না হয় কিন্তু পোমেলো পাতা পুড়ে না যায় এবং বেগুনি-সবুজ রঙ ধরে রাখে, যা সুন্দর এবং সুস্বাদু উভয়ই।

বিশেষ করে, মুওং জনগণের পাতার ট্রে প্রায়শই দূর থেকে আসা অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য একটি খুব আকর্ষণীয় খাবার হিসাবে বিবেচিত হয়। পাতার ট্রেটি গোলাকার, পূর্ণতার প্রতীক, এবং খুব সুন্দরভাবে সাজানো হয়। পাতার ট্রে তৈরির উপকরণগুলির মধ্যে রয়েছে বিভিন্ন ধরণের খাবার, যেমন শুয়োরের মাংস, মুরগি, মহিষ, গরুর মাংস ইত্যাদি।

তবে, মুওং শুয়োরের মাংস অপরিহার্য। শুয়োরের মাংস বিভিন্ন ধরণের খাবারে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, যেমন সেদ্ধ, গ্রিল করা, স্টিম করা, সালাদ...; বিশেষ করে এতে অবশ্যই "ছয়টি অঙ্গ এবং পাঁচটি অন্ত্র" থাকতে হবে, বিশেষ করে শূকরের অন্ত্র। মুওং লোকেরা কলা পাতা দিয়ে রেখাযুক্ত খাবারের একটি ট্রে প্রস্তুত করে। এটি বুনো কলা পাতা বা তরুণ ভিয়েতনামী কলা পাতা হতে পারে যা নরম এবং সুগন্ধযুক্ত হওয়ার জন্য আগুনে উত্তপ্ত করা হয়।

পাতার ট্রেতে, খাবারটি একটি বৃত্তাকারে এবং প্রস্তুতির ক্রম অনুসারে সাজানো হয়। প্রথমে সিদ্ধ শূকরের অন্ত্র, হৃদপিণ্ড এবং কলিজা রাখা হয়, তারপরে সেদ্ধ এবং বাষ্পীভূত মাংস এবং অবশেষে সুগন্ধি ভাজা মাংস রাখা হয়।

মুওং লোকেরা খাবার তৈরির সময় প্রায়শই মশলার সংমিশ্রণের দিকে খুব বেশি মনোযোগ দেয়। মুওং জমিতে ব্যবহৃত মশলাগুলি প্রায়শই বন থেকে নেওয়া হয় যেমন জোক বীজ, দোই বীজ, তেতো পাতা, গালাঙ্গাল শিকড়, বুনো কলা অথবা বাড়ির বাগানে পাওয়া যায় যেমন পাঁচ রঙের আঠালো ধানের পাতা, ভেষজ ইত্যাদি। রান্না করার সময়, মশলাগুলি প্রায়শই প্রথমে ম্যারিনেট করা হয় যাতে উপাদানগুলি শোষিত হয় এবং রান্না করার সময় একটি সমৃদ্ধ স্বাদ তৈরি হয়।

মুওং খাবারগুলি কেবল সুস্বাদুই নয়, এর মধ্যে ঐতিহ্যবাহী ওষুধও রয়েছে যা বংশ পরম্পরায় চলে আসছে।

মুওং জনগণের বিশ্বাস, পাতাযুক্ত শাকসবজি যেমন দাগযুক্ত লেটুস, কলা, পেঁপে ফুল, আঙ্গুর পাতা, কলার ডাল এবং মশলা শরীরকে সুস্থ রাখতে, রক্ত ​​সঞ্চালন নিয়ন্ত্রণ করতে, হজম করতে এবং ঠান্ডা লাগা থেকে মুক্তি দিতে সাহায্য করে।

"

মুওং লোকেরা অনেক জায়গায় বাস করে, যেমন ফু থো, ইয়েন বাই , লাই চাউ, সন লা... ঠিক হ্যানয়ের থাচ থাট, বা ভি জেলায় অনেক মুওং গ্রাম বাস করে... তবে সম্ভবত, হোয়া বিন প্রদেশ হল সেই এলাকা যেখানে সবচেয়ে বেশি মুওং মানুষ বাস করে। হোয়া বিনতে মুওং মানুষের দীর্ঘস্থায়ী জীবন মুওং সংস্কৃতির জন্মস্থান তৈরি করেছে। ভিয়েতনামী সংস্কৃতিতে মুওং বি, মুওং ভ্যাং, মুওং থাং, মুওং ডং... এর কথা বহুবার উল্লেখ করা হয়েছে।

সূত্র: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html