মুচমুচে এবং সুগন্ধি ভিন আন মুড়ি

সামাজিক ভালোবাসা ও প্রতিবেশীর ভালোবাসার ছাঁচ

টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আগের দিনগুলোতে, বিক্রির জন্য মুড়ি বানানোর সময়, জনাব হোয়াং ফুওক ভিন তুওং (৪৮ বছর বয়সী, হুয়ে শহরের ফং ডিয়েন টাউনের ফং বিন কম্যুনের ভিন আন গ্রামের বাসিন্দা) তাঁর পরিবারের কাঠের মুড়ি বানানোর ছাঁচের গল্পটি স্মরণ করছিলেন, যা একসময় গ্রামের অনেক পরিবারে আনন্দ এনে দিয়েছিল। প্রায় ৩০ বছর আগে, দ্বাদশ চান্দ্র মাসের মাঝামাঝি সময়ে, লোকেরা ছাঁচটি ধার নিতে আসত। প্রতিটি পরিবার প্রায় ৫-৭টি মুড়ি বানাত এবং সেগুলো অন্য বাড়িতে দিয়ে দিত। ছাঁচটি তাঁর পরিবারে কেবল টেটের ২৭ বা ২৮ তারিখের দিকেই ফিরে আসত। "তখন মুড়ি বানানো হতো সম্পূর্ণ হাতে। প্রত্যেক পরিবারই এটি বানাতে জানত এবং সাধারণত টেটের সময় উপভোগ করার জন্য কয়েকটি মুড়ি বানাত। এখন আর সেই দিন নেই, কেবল আমার পরিবারই এটিকে জীবিকা হিসেবে দেখে, তাই আমরা এই ব্যবসা চালিয়ে যাচ্ছি...", জনাব তুওং বললেন।

মিঃ হোয়াং ফুওক ভিন তুং টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ) এর সময় পরিবেশন করার জন্য পাফ করা চালের কেক শুকিয়ে নিচ্ছেন।

মিঃ হোয়াং নাম (৭৫ বছর বয়সী, মিঃ তুয়ং-এর বাবা), যিনি পারিবারিক ‘হোয়া নাম’ ব্র্যান্ডের মুড়ির স্রষ্টা, তিনি বলেন যে মুড়ির উৎপত্তি কবে হয়েছিল তা তিনি জানেন না, কিন্তু ছোটবেলায় তিনি গ্রামের অনেক পরিবারকে এটি তৈরি করতে দেখেছেন। মিঃ নাম তাঁর বাবার কাছ থেকে এই শিল্পটি শিখেছেন এবং এখন তা তাঁর ছেলের কাছে হস্তান্তর করেছেন। মিঃ নাম বলেন, “এটি একটি দীর্ঘ ঐতিহ্যবাহী পিঠা, যা ভিন আন-এ প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসছে। মুড়ি এমন এক ধরনের পিঠা যা ধান চাষের সাংস্কৃতিক মূল্য বহন করে, কারণ এর প্রধান উপাদানগুলো স্থানীয় মানুষের উৎপাদিত কৃষিপণ্য। মুড়ি সেইসব ঐতিহ্যবাহী পিঠাগুলোর মধ্যে অন্যতম যা কৃষকরা শুধুমাত্র টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় নৈবেদ্য, উপহার এবং অতিথিদের আপ্যায়নের জন্য তৈরি করে থাকেন, যা ও লাউ নদীর নিকটবর্তী মানুষের একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সাংস্কৃতিক দিক।”

সুগন্ধি মুড়ির রঙ হাতির দাঁতের মতো সাদা।

জনাব হোয়াং নাম মুড়ি তৈরির প্রক্রিয়াটি কয়েকটি ধাপে সংক্ষেপে বর্ণনা করেছেন, কিন্তু বাস্তবে, একটি মুচমুচে ও সুগন্ধি মুড়ি তৈরি করতে কারিগরের অনেক পরিশ্রমের প্রয়োজন হয়। প্রথমে, তাদের অবশ্যই উন্নত মানের, সুগন্ধি আঠালো চাল বেছে নিতে হবে, যা ভেজে মুড়িয়ে নেওয়া হবে। এরপর সাদা, পুষ্ট চালের দানাগুলো বেছে নিয়ে চেলে নেওয়া হয়। "হিমায়িত চিনাবাদামের খোসা ছাড়ানো হয় এবং তাজা আদা মিহি করে গুঁড়ো করা হয়। গুরুত্বপূর্ণভাবে, দানাদার চিনির সাথে মিহি করে কুচানো গাজর মেশাতে হবে। সবকিছু ভালোভাবে মেশানোর পর, চারটি কাঠের টুকরো (প্রায় ৫০ সেমি লম্বা, একসাথে জুড়ে একটি বর্গক্ষেত্র তৈরি করা) দিয়ে বানানো একটি ছাঁচে ধীরে ধীরে ঢালা হয়। কারিগরকে একটি বড় হাতুড়ি ব্যবহার করে কাঠের গোঁজ দিয়ে মিশ্রণটিকে ছাঁচের মধ্যে শক্তভাবে চাপ দিতে হয়, যতক্ষণ না মুড়িটি ভালোভাবে জমাট বাঁধে," জনাব তুয়ং ব্যাখ্যা করলেন।

কালো আঠালো চালের মুড়ি তাদের স্বতন্ত্র রঙ ধরে রাখে।

এই ধাপের পর, কেকটি ছাঁচ থেকে প্রায় ৪০ সেমি লম্বা এবং প্রতিটি পাশ প্রায় ৫ সেমি পুরু হয়ে বের হয়। বেকারি একটি লম্বা, চওড়া ও ধারালো ছুরি দিয়ে কেকটিকে প্রায় ০.৫ সেমি পুরু করে টুকরো করে কাটে। এরপর কেকটি শুকানো হয় এবং টেট উৎসবের সময় অতিথিদের পরিবেশন করা হয় বা পূজার বেদীতে রাখা হয়।

ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প সংরক্ষণ, পেঁয়াজ টেট সংস্কৃতি পালন

নিজের অতীতের কারুশিল্পের কথা বলতে গিয়ে, ২০২৩ সালে প্রয়াত তাঁর মাসি (শ্রীমতী ফান থি দেও)-র কথা স্মরণ করে মিঃ হোয়াং ফুওক ভিন তুওং-এর চোখ জলে ভরে উঠল। মিঃ তুওং-এর পরিবার তিন প্রজন্ম ধরে মুড়ির পিঠা তৈরি করে আসছিল। ব্যস্ত সময়ে শ্রীমতী দেও প্রায়ই পিঠা বানাতে সাহায্য করতেন। সময়ের সাথে সাথে তিনি একজন দক্ষ মুড়ি কারিগর হয়ে ওঠেন। তাঁর মৃত্যুর পর, অন্যান্য পরিবারগুলো ধীরে ধীরে এই কারুশিল্পটি ছেড়ে দেয়, কারণ এটি ছিল অত্যন্ত শ্রমসাধ্য অথচ এতে লাভ ছিল খুবই কম।

ভিন আন-এর মুড়ির বিশেষত্ব হলো এতে সাদা চিনির সাথে গাজর অল্প আঁচে সেদ্ধ করার অতিরিক্ত ধাপটি যোগ করা হয়।

তিনি ব্যাখ্যা করেন যে, প্রচলিত হস্তচালিত পদ্ধতিটি মূলত পিঠা প্রস্তুতকারী ব্যক্তির শক্তি ও দক্ষতার উপর নির্ভরশীল ছিল, যার ফলে এর গুণগত মান অসঙ্গত হতো। কিছু পিঠা খুব আঁটসাঁটভাবে প্যাক করার কারণে অতিরিক্ত শক্ত হয়ে যেত, আবার কিছু দুর্বলভাবে মাড়াইয়ের কারণে নরম থাকত। তাই, তিনি গবেষণা করে একটি হাইড্রোলিক প্রেস উদ্ভাবন করেন যা একই সাথে ১৬টি পিঠা তৈরি করতে পারে (২টি পিঠা থেকে ২টি ব্যাগ, প্রতি ব্যাগে ৪৫টি করে)। কাঁচামালের নির্ভরযোগ্য সরবরাহ নিশ্চিত করতে মিঃ তুওং বিদেশ থেকে পিঠা তৈরির সরঞ্জামও আমদানি করেন। আগে লোকেরা পিঠা তৈরির জন্য শক্ত দানার আঠালো চাল ব্যবহার করত, কিন্তু এখন তিনি সুগন্ধি আঠালো চাল ব্যবহার শুরু করেছেন, যা সমানভাবে ফোলে এবং খেতেও ভালো।

অনেকে চিন্তিত থাকেন যে মেশিন ব্যবহার করলে মুড়ির মান আগের চেয়ে খারাপ হয়ে যাবে, কিন্তু মুড়ি তৈরির এই ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিটি সঠিক আঠালো চাল বেছে নেওয়ার রহস্য এবং উপকরণ মেশানোর রেসিপির উপর নির্ভর করে... উদাহরণস্বরূপ, অতীতে, মুড়িকে জমাট বাঁধানোর জন্য প্রায়শই সামান্য রান্না করা আঠালো চালের গুঁড়ো মেশাতে হতো, তাই শুকানোর পর মুড়িগুলো বেশ শক্ত হয়ে যেত। আমি অভিজ্ঞতা থেকে শিখেছি যে চিনি যোগ করে গাজরের সাথে অল্প আঁচে রান্না করলে জল বেরিয়ে আসে। এই জল আর্দ্রতা তৈরি করে, তাই মেশিন ব্যবহার করে মুড়ি চাপার সময় অতিরিক্ত কোনো বাইন্ডিং এজেন্টের প্রয়োজন হয় না। আঠালো চালের গুঁড়ো যোগ না করার ফলে মুড়ি একদিকে যেমন মুচমুচে হয়, তেমনই মুখে দিলেই সহজে গলে যায়। মুড়িটিতে আদার সুগন্ধ এবং আঠালো চাল ও চিনাবাদামের সমৃদ্ধ, বাদামের মতো স্বাদ রয়েছে, সাথে আছে গাজরের সতেজ মিষ্টি আমেজ...", তিনি জানালেন।

কৃষিপণ্য দিয়ে তৈরি ভিন আন মুড়ি হলো টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার।

মিঃ তুওং-এর চালের পিঠা কাটার পদ্ধতিও আগের থেকে আলাদা। তিনি সাধারণত একবারে ৩০০টি পিঠা প্যাক করেন এবং আঠালো চালের সাথে চিনি ভালোভাবে মিশে যাওয়ার জন্য এক দিন ও এক রাত অপেক্ষা করেন। এই পর্যায়ে, পিঠাগুলো নরম হয়ে যায় এবং কাটা সহজ হয়। এরপর শুকনো পিঠাগুলো স্বচ্ছ প্লাস্টিকের ব্যাগে রাখা হয়, যাতে ক্রেতারা ভেতরের পিঠাগুলো দেখতে পারেন, যা একটি গ্রাম্য অথচ দৃষ্টিনন্দন অভিজ্ঞতা তৈরি করে। তিনি এর সৌন্দর্য বাড়ানোর জন্য বাক্সও ডিজাইন করেন, যা এগুলোকে টেট উৎসবের উপহার হিসেবে উপযুক্ত করে তোলে। গ্রাহকদের চাহিদা মেটাতে, মিঃ তুওং এমনকি পিঠা তৈরির আগে কালো আঠালো চালের দানাগুলোকে ফাটিয়ে ফেলার একটি উপায়ও বের করেছেন।

আজকাল, মিঃ তুওং-এর বাড়ির পাশ দিয়ে যাওয়ার সময় অনেকেই পোড়া চটচটে চালের সুগন্ধ পান। তাঁর বাড়ি থেকে এই মুচমুচে, সুগন্ধি চালের পিঠা স্প্রিং ট্রাকে করে বহু বাড়িতে পৌঁছে দেওয়া হয়, যা টেট উৎসবের সময় গ্রাম্য এক সহজ, গ্রাম্য উপহারে পরিণত হয় এবং যারা এর স্বাদ গ্রহণ করেছেন তাদের শৈশবের স্মৃতি জাগিয়ে তোলে… ( চলবে )

উৎস: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-gion-thom-kho-no-vinh-an-185250115213627179.htm