হোয়া লং কিমা করা মাছের সসে সমুদ্রের তীব্র সুবাস রয়েছে

মৃত্যুবার্ষিকী এবং টেট ফিস্টের ট্রেতে প্রতিদিনের খাবারের ট্রেতে, কিমা করা মাছের সস একটি বিশেষত্ব হয়ে উঠেছে যা এখান দিয়ে যাওয়া যে কেউ উপহার হিসেবে কিনে নেয়।

গ্রাম্য খাবার

দাদী এবং মায়েদের দক্ষ হাত থেকে তৈরি হওয়া লং কিমা করা মাছের সস এমন এক অনন্য স্বাদের সাথে তৈরি করা হয়েছে যা অন্য কোথাও পাওয়া যায় না, যা প্রাচীন বা রিয়া - ভুং তাউ অঞ্চলের একটি বিখ্যাত বিশেষ খাবারে পরিণত হয়েছে।

হোয়া লং-এর প্রবীণরা প্রায়শই একে অপরকে ১৯৩০-১৯৪০ সালের দিকে আবির্ভূত মাছের সস তৈরির পেশার গল্প বলেন। জেলেরা যখন মাছ ভর্তি মাছ ধরার সফর থেকে ফিরে আসেন এবং সবগুলো খেতে না পারেন, তখন অবশিষ্ট ছোট মাছগুলো মহিলারা কুঁচি করে, লবণাক্ত করে জারে সংরক্ষণ করতেন। প্রথমে, এগুলি দৈনন্দিন ব্যবহারের জন্য ব্যবহার করা হত, তারপর ভাত, মাংস ইত্যাদির বিনিময়ে বিক্রি করার জন্য বাজারে আনা হত। ধীরে ধীরে, দক্ষ এবং সৃজনশীল হাতের মাধ্যমে, এটি প্রতিটি পরিবারের খাবারের একটি অপরিহার্য খাবার হয়ে ওঠে।

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 1. — এক বাটি কিমা করা মাছের সস ভাপে সেদ্ধ করে ডানাযুক্ত বিন এবং শসা দিয়ে খাওয়া হয় যাতে একটি শক্তিশালী গ্রাম্য স্বাদের সুস্বাদু খাবার তৈরি হয়।

সময়ের সাথে সাথে, মাছের সস তৈরির পেশা জীবনে শিকড় গেড়ে বসে, "পিতা-পুত্রের" পেশায় পরিণত হয়। অনেক পরিবার এখন দুই বা তিন প্রজন্ম ধরে মাছের সস তৈরি করে আসছে, তাদের দাদা-দাদির দরিদ্র দিনের প্রতিটি পদ্ধতি এবং গোপনীয়তা সংরক্ষণ করে।

যদিও এর নিজস্ব গোপন রহস্য আছে, কিমা করা মাছের সস তৈরির উপকরণগুলির মধ্যে রয়েছে ফিশ সস, পেঁপে, মরিচ, রসুন, চিনি... এগুলি হোয়া লং-এর বাড়ির বাগানে পাওয়া যায়, প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিটিও মূলত প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে চলে আসা অভিজ্ঞতার উপর ভিত্তি করে, কিমা করা মাছের সস অন্যান্য খাবারের সাথে একত্রিত করা সহজ, যেমন দক্ষিণের মানুষের আন্তরিক এবং খোলামেলা ব্যক্তিত্ব।

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 2. — তরুণ প্রজন্ম এই পেশা অব্যাহত রেখেছে, কিমা করা মাছের সসকে একটি ব্র্যান্ড এবং পর্যটন পণ্যে পরিণত করছে।

মাছের সস তৈরিতে ব্যবহৃত মাছ সাধারণত অ্যাঙ্কোভি বা অ্যাঙ্কোভি হয়, যা ফুওক হাই, লং হাই সমুদ্র থেকে ধরা হয় যাতে সতেজতা এবং সুস্বাদুতা নিশ্চিত করা যায়। লবণাক্ত করার পর, মাছটিকে ফিল্টার করে পাতলা অংশ পাওয়া যায়, তারপর চালের গুঁড়োর সাথে মিশ্রিত করা হয় এবং দুই মাস ধরে গাঁজন করা হয় যাতে মাছটি চালের গুঁড়োর সুগন্ধ শোষণ করতে পারে এবং মাছের সস তৈরিতে ব্যবহার করা হয়।

একটি অনন্য স্বাদ তৈরির রহস্য

মিসেস ট্রান থি হং টুয়েট (যাকে বে গাইও বলা হয়) এখন ৬৫ বছরেরও বেশি বয়সী এবং ৪৫ বছরেরও বেশি সময় ধরে কিমা করা মাছের সস তৈরি করছেন। তিনি বলেন যে, পুরাতন ঐতিহ্য অনুসারে, একটি সুস্বাদু কিমা করা মাছের সস তৈরি করতে, সাবধানে বাছাই করার পর মাছের সস সবুজ পেঁপের সাথে কিমা করা হয়। কিমা করার পর, মাছের সস এবং পেঁপের মিশ্রণে রসুন, মরিচ, চিনি এবং এমএসজি এর মতো অন্যান্য মশলার সাথে মিশ্রিত করা হয়, যা কেবল স্বাদই বাড়ায় না বরং খাবারটিকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলে। পেঁপে কেবল মাছের সসকে মুচমুচে করতে সাহায্য করে না বরং মাছের সসের লবণাক্ততাও কমায়, স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখে।

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 3. — মিসেস বে গাইয়ের কিমা করা মাছের সস হোয়া লং বাজারে বিক্রি হয় (ছবি: মিন থান)

প্রতিটি পরিবারের রুচি এবং প্রতিটি কর্মীর সৃজনশীলতার উপর নির্ভর করে, মশলার অনুপাত সমন্বয় করা হবে, যা হোয়া লং কিমা করা মাছের সসের স্বাদে বৈচিত্র্য তৈরি করবে।

বিশেষ করে, পেঁপে তৈরির প্রক্রিয়াটিকে সবচেয়ে বেশি সময়সাপেক্ষ বলে মনে করা হয়, কারণ এটি অনেক ধাপ অতিক্রম করতে হয়। মাছের সস তৈরিতে ব্যবহৃত পেঁপে অবশ্যই পাকা, এখনও মুচমুচে হতে হবে, গাছ থেকে এক দিনের বেশি বয়সী নয়, তারপর খোসা ছাড়িয়ে, রস অপসারণের জন্য মিশ্রিত লবণ জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। ধোয়ার পরে, জল ঝরিয়ে নিন, তারপর ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন, জল চেপে নিন এবং মাছের সসের সাথে মিশিয়ে দিন।

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 4. — কিমা করা মাছের সসের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ স্বাদ তৈরি করে এমন উপাদান

মিসেস বে গাইয়ের মতে, ফিশ সস এবং পেঁপে মেশানোর সময়, অনুপাতটি যথাযথ হওয়া উচিত। যদি আপনি খুব বেশি ফিশ সস যোগ করেন, তাহলে খাবারটি খুব বেশি নোনতা এবং খাওয়া কঠিন হবে। যদি এটি খুব বেশি নরম হয়, তাহলে এটি সহজেই নষ্ট হয়ে যাবে এবং স্বাদও ভালো হবে না। মেশানোর পরে, ফিশ সস মশলা শোষণ করার জন্য কয়েক ঘন্টা অপেক্ষা করুন এবং এটি খাওয়ার আগে গাঁজন শুরু করুন।

যদি মশলা সুস্বাদু করে, তাহলে পেঁপের রঙ, মুচমুচে ভাব, শক্তপোক্ততা এবং মিষ্টতা খাবারের আকর্ষণ এবং নান্দনিকতা বৃদ্ধি করে। এই কারণেই এটি হোয়া লং কিমা করা মাছের সসের একটি অনন্য স্বাদ তৈরি করেছে, লবণাক্ত কিন্তু তীব্র নয়, সুগন্ধযুক্ত কিন্তু দুর্গন্ধযুক্ত নয়, মিষ্টি আফটারটেস্ট যেমন এই জমি বৃষ্টি এবং রোদে অভ্যস্ত কিন্তু এখনও সহনশীল। রসুন এবং মরিচ দিয়ে কিমা করা মাছের সসের একটি বাটি, গরম ভাতের সাথে খাওয়া, সেদ্ধ মাংসের সাথে ভেষজ, অথবা ভাজা মাছে ডুবিয়ে খাওয়া, সমুদ্রের স্বাদে পরিপূর্ণ।

আজকাল, তরুণ প্রজন্ম কেবল ঐতিহ্যবাহী রেসিপিটি ধরে রাখে না, মাছের সসকে ১২ মাস ধরে গাঁজন করে, বরং ধীরে ধীরে একটি ব্র্যান্ড তৈরি করে, তাদের পূর্বপুরুষদের ঐতিহ্যবাহী কিমা করা মাছের সসকে একটি অনন্য পর্যটন পণ্যে পরিণত করে। কিমা করা মাছের সস ছাড়াও, খাবারের স্বাদ এবং চাহিদা অনুসারে নিরামিষ কিমা করা মাছের সসও রয়েছে।