দৈনন্দিন খাবার থেকে শুরু করে পূর্বপুরুষদের পূজা-অর্চনা এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর ভোজ পর্যন্ত, কিমা করা মাছের পেস্ট এমন একটি বিশেষত্বে পরিণত হয়েছে যা এই এলাকা দিয়ে যাতায়াতকারী যে কেউ উপহার হিসেবে কিনে নেয়।
ঐতিহ্যবাহী খাবার
নারী ও মায়েদের দক্ষ হাতে তৈরি হোয়া লং মাছের কিমা সসের একটি স্বতন্ত্র ও অনবদ্য স্বাদ রয়েছে, যা পুরোনো বা রিয়া - ভুং তাও অঞ্চলের একটি প্রখ্যাত বিশেষত্বে পরিণত হয়েছে।
হোয়া লং-এর বয়স্ক মানুষেরা এখনও প্রায়শই ১৯৩০-১৯৪০-এর দশকে কিমা মাছের পেস্ট তৈরির কারুশিল্পের উৎপত্তির গল্পটি বলে থাকেন। জেলেরা মাছ ধরে প্রচুর মাছ নিয়ে ফেরার পর, অবশিষ্ট ছোট মাছগুলোকে কিমা করে, লবণ দিয়ে মাটির পাত্রে গাঁজিয়ে রাখা হতো। প্রথমে তারা এটি ধীরে ধীরে খেত, তারপর চাল, মাংস এবং অন্যান্য প্রয়োজনীয় জিনিসের বিনিময়ে বাজারে বিক্রি করে দিত। সময়ের সাথে সাথে, দক্ষ ও সৃজনশীল হাতের ছোঁয়ায় এটি প্রতিটি পারিবারিক খাবারের এক অপরিহার্য পদে পরিণত হয়।
এক বাটি কিমা মাছের সস অল্প আঁচে ফুটিয়ে উইংড বিনস ও শসার সাথে পরিবেশন করলে, তা-ও একটি সমৃদ্ধ ও গ্রাম্য স্বাদযুক্ত সুস্বাদু খাবার হয়ে ওঠে।
সময়ের সাথে সাথে, কিমা মাছের সস তৈরির শিল্পটি দৈনন্দিন জীবনে গেঁথে গেছে এবং প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা একটি পারিবারিক ঐতিহ্যে পরিণত হয়েছে। অনেক পরিবার এখন দুই বা তিন প্রজন্ম ধরে কিমা মাছের সস তৈরি করে আসছে এবং তাদের পূর্বপুরুষদের দারিদ্র্যের দিনগুলো থেকে চলে আসা পদ্ধতি ও গোপন রহস্যগুলো সংরক্ষণ করছে।
যদিও এর নিজস্ব গোপন রন্ধনপ্রণালী রয়েছে, তবে কিমা মাছের পেস্ট তৈরির উপকরণগুলোর মধ্যে রয়েছে ফিশ সস, পেঁপে, লঙ্কা, রসুন, চিনি ইত্যাদি। এই উপকরণগুলো হোয়া লং-এর বাগানগুলোতে সহজলভ্য এবং এর প্রস্তুত প্রণালী মূলত প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা অভিজ্ঞতার ওপর ভিত্তি করে গড়ে উঠেছে। কিমা মাছের পেস্ট অন্যান্য খাবারের সাথেও সহজে মিশে যায়, যা দক্ষিণ ভিয়েতনামের মানুষের আন্তরিক ও মুক্তমনা স্বভাবের প্রতিফলন ঘটায়।
তরুণ প্রজন্ম এই ঐতিহ্যকে এগিয়ে নিয়ে যাচ্ছে এবং কিমা মাছের সসকে একটি ব্র্যান্ড ও পর্যটন পণ্যে পরিণত করছে।
ফিশ সস তৈরির জন্য সাধারণত ফুওক হাই এবং লং হাই-এর জল থেকে স্ক্যাড বা ম্যাকেরেল মাছ ধরা হয়, যা এর সতেজতা ও গুণমান নিশ্চিত করে। লবণ দেওয়ার পর মাছগুলোকে ফিলে করা হয়, মাংসের সাথে ভাজা চালের গুঁড়ো মিশিয়ে দুই মাস রেখে দেওয়া হয়, যাতে চালের গুঁড়োর সুগন্ধ মাছের গায়ে মিশে যায়। এরপর গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ফিশ সস তৈরি করা হয়।
স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরির রহস্য।
বর্তমানে ৬৫ বছরের বেশি বয়সী এবং কিমা মাছের সস তৈরিতে ৪৫ বছরেরও বেশি অভিজ্ঞতাসম্পন্ন মিসেস ট্রান থি হং তুয়েত (যিনি বে গাই নামেও পরিচিত) বলেন যে, ঐতিহ্য অনুসারে, সুস্বাদু কিমা মাছের সস তৈরি করতে, যত্নসহকারে নির্বাচিত মাছের সাথে কাঁচা পেঁপে একসাথে কিমা করা হয়। কিমা করার পর, মাছের সস ও পেঁপের মিশ্রণটির সাথে রসুন, মরিচ, চিনি এবং এমএসজি-র মতো অন্যান্য মশলা মেশানো হয়, যা কেবল স্বাদই বাড়ায় না, বরং খাবারটিকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলে। পেঁপে শুধু মাছের সসকে একটি মুচমুচে ভাবই দেয় না, বরং এর লবণাক্ততা কমিয়ে স্বাদের ভারসাম্যও বজায় রাখে।
মিসেস বে গাই-এর কিমা করা মাছের সস হোয়া লং বাজারে বিক্রি হয় (ছবি: মিন থান)
প্রতিটি পরিবারের রুচি এবং মাছের সস প্রস্তুতকারকের সৃজনশীলতার ওপর নির্ভর করে মশলার অনুপাত সমন্বয় করা হয়, যা হোয়া লং মাছের কিমা সসে বিভিন্ন ধরনের স্বাদের সৃষ্টি করে।
বিশেষ করে, পেঁপে প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াটিকে সবচেয়ে সময়সাপেক্ষ বলে মনে করা হয়, কারণ এতে অনেকগুলো ধাপ রয়েছে। গাঁজানো পেঁপে তৈরির জন্য ব্যবহৃত পেঁপে অবশ্যই পাকা ও কড়কড়ে হতে হবে এবং গাছ থেকে তোলার একদিনের বেশি আগে পেড়ে নেওয়া যাবে না। এরপর খোসা ছাড়িয়ে রস বের করার জন্য পাতলা লবণ জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। ধোয়ার পর, জল ঝরিয়ে, পাতলা ফালি করে কেটে, অতিরিক্ত জল বের করে দেওয়ার জন্য চেপে নেওয়া হয় এবং তারপর গাঁজানো মাছের সসের সাথে মেশানো হয়।
এই উপাদানগুলোই কিমা মাছের সসের স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করে।
মিসেস বে গাইয়ের মতে, ফিশ সস এবং পেঁপে মেশানোর সময় সঠিক অনুপাত থাকা আবশ্যক। যদি খুব বেশি ফিশ সস যোগ করা হয়, তবে খাবারটি খুব লবণাক্ত হয়ে যাবে এবং খেতে অসুবিধা হবে, আবার যদি এর স্বাদ খুব কম হয়, তবে এটি সহজেই নষ্ট হয়ে যাবে এবং এর স্বাদ অপ্রীতিকর হবে। মেশানোর পর, ফিশ সস মশলা শোষণ করে গাঁজন শুরু করার জন্য কয়েক ঘণ্টা অপেক্ষা করতে হবে, তারপরই এটি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হবে।
মশলা যেমন স্বাদ বাড়ায়, তেমনি পেঁপের রঙ, মুচমুচে ভাব, চিবানোর সুবিধা এবং হালকা মিষ্টি স্বাদ খাবারটির আকর্ষণ ও সৌন্দর্য বৃদ্ধি করে। এই বিষয়গুলোই হোয়া লং মাছের কিমা সসের অনন্য স্বাদ তৈরি করে: নোনতা কিন্তু তীব্র নয়, সুগন্ধযুক্ত কিন্তু ঝাঁঝালো নয়, এবং শেষে একটি মিষ্টি স্বাদ থেকে যায়, যা এখানকার প্রতিকূল আবহাওয়া সত্ত্বেও ভূমির সহনশীলতার প্রতিফলন ঘটায়। রসুন ও মরিচ দিয়ে তৈরি এক বাটি মাছের কিমা সস গরম ভাত, শাকসবজি, সেদ্ধ মাংসের সাথে অথবা ভাজা মাছের ডিপিং সস হিসেবে খেলে সমুদ্রের এক পরিপূর্ণ স্বাদ পাওয়া যায়।
আজ, তরুণ প্রজন্ম এই ঐতিহ্যকে এগিয়ে নিয়ে চলেছে। তারা শুধু ১২ মাস ধরে মাছের সস গাঁজানোর রেসিপিই সংরক্ষণ করছে না, বরং ক্রমান্বয়ে একটি ব্র্যান্ডও তৈরি করছে এবং তাদের পূর্বপুরুষদের ঐতিহ্যবাহী কিমা করা মাছের সসকে একটি অনন্য পর্যটন পণ্যে পরিণত করছে। মাছ থেকে তৈরি কিমা করা মাছের সস ছাড়াও, গ্রাহকদের রুচি ও চাহিদা মেটাতে এর একটি নিরামিষ সংস্করণও রয়েছে।
উৎস: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm
মন্তব্য (0)