আমার চার ভাইবোন ও আমি আমাদের বাবা-মায়ের কঠোর পরিশ্রম, অধ্যবসায় এবং মিতব্যয়িতার বদৌলতে বড় হয়েছি, তাই দুপুরের ও রাতের খাবারের সময় আমাদের রান্নাঘরটা সবসময় কর্মচাঞ্চল্যে মুখরিত থাকত। আমাদের স্মৃতিতে গভীরভাবে গেঁথে থাকা অনেক সাধারণ ও ঐতিহ্যবাহী খাবারের মধ্যে রয়েছে বেগুনের আচার, যা আমার মা পুরো পরিবারের জন্য বানাতেন যখনই বেগুন ও অন্যান্য ছোট বেগুনের মৌসুম আসত।

সচিত্র ছবি: ফুনুঅনলাইন

১৯৮০-এর দশকের গোড়ার দিকে, আমার রান্নাঘরের কোণার জারটি প্রায় সারা বছরই ব্যবহৃত হতো। ঋতুভেদে আমার মা জারটিকে কখনো ফেলে রাখতেন না। মার্চ থেকে আগস্ট পর্যন্ত জারটি সাধারণত বেগুন ও ছোট বেগুনের আচার বানানোর জন্য ব্যবহৃত হতো। শীতকালে তিনি বাঁধাকপির আচার বানাতেন, এবং টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ)-এর কাছাকাছি সময়ে তিনি জারটি ব্যবহার করতেন পেঁয়াজ ও ছোট পেঁয়াজের আচার বানানোর জন্য... আমার মায়ের বানানো সব আচারই খুব সুস্বাদু ছিল, কিন্তু আমার ভাইবোনেরা আর আমি সবচেয়ে বেশি পছন্দ করতাম বেগুনের আচার। তাঁর বানানো বেগুনের আচার ছিল চিবানো যায় এমন, মুচমুচে, খুব বেশি টকও নয়, খুব বেশি নোনতাও নয়, এবং কাঁকড়ার স্যুপ বা সেদ্ধ সবজির ঝোলের সাথে দারুণ মানিয়ে যেত। প্রতি ঋতুতে, আমার মা পুরো পরিবারের খাওয়ার জন্য কয়েক ডজন জার ভর্তি বেগুনের আচার ও ছোট বেগুনের আচার বানাতেন। যেহেতু সেই সময়ে মাংস ও মাছের অভাব ছিল, তাই বেগুনের আচারই ছিল আমার পরিবারের প্রায় প্রধান খাবার।

আমার মা সুস্বাদু, মুচমুচে বেগুনের আচার তৈরির গোপন রহস্যটি প্রায়ই আমার বোনদের বলতেন: এমন বেগুন বেছে নাও যা সঠিক আকারের, খুব কাঁচাও নয়, খুব পুরোনোও নয় এবং তাজা। তারপর, সেগুলোকে প্রায় ২-৩ ঘণ্টা রোদে শুকিয়ে নাও; পাত্রটি ভালোভাবে ধুয়ে, পুরোপুরি শুকানোর জন্য উল্টো করে রাখো; বেগুনগুলো পাত্রে রেখে পাতলা লবণ-পানি ঢেলে দাও যতক্ষণ না সেগুলো পুরোপুরি ডুবে যায়, সামান্য আদা ও রসুন যোগ করো, এবং বাঁশের চাটাইয়ের উপর পাত্রের মুখের মাপমতো একটি পাথর রেখে সেগুলোকে চেপে দাও। প্রায় ৩ দিন পর, বেগুনের টুকরোগুলো হালকা হলুদ হয়ে যায়, সঠিক মাত্রার টকভাব ও মুচমুচে ভাব আসে এবং খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়ে যায়। তাই, প্রতি বছর আমার বাবা রান্না এবং ধীরে ধীরে খাওয়ার জন্য বেগুনের আচার তৈরির উদ্দেশ্যে কয়েক সারি বেগুন লাগান।

কয়েক দশক কেটে গেছে, কিন্তু এতগুলো বছরের সেই আচারের পাত্রটি আমার ও আমার ভাইবোনদের স্মৃতিতে গভীরভাবে গেঁথে আছে। আজকাল বেগুন ও অন্যান্য সবজির আচারের কোনো অভাব নেই, এমনকি সারা বছরই বেগুনের আচার পাওয়া যায়। কিন্তু সেই অতীতের কষ্ট ও অভাবের দিনগুলোতে, আমাদের মায়ের তৈরি আচারের পাত্রটিই আমাদের বাঁচিয়ে রেখেছিল, যা আমাদের মনে এক স্থায়ী ছাপ রেখে গেছে।

আজকাল বেগুনের আচার বানানোর অনেক উপায় আছে, কিন্তু আমার মনে হয়, আমার মা যেভাবে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে এটি বানাতেন, সেটাই এখনও সেরা। সেনাবাহিনীতে আমাদের ত্রিশ বছরেরও বেশি সময় ধরে মায়ের হাতের বেগুনের আচারের স্বাদ আমাদের মনে গেঁথে আছে।

    উৎস: https://www.qdnd.vn/van-hoa/van-hoc-nghe-thuat/nho-vai-ca-cua-me-1029103