মিঠা পানির মাছ থেকে গাঁজানো মাছের পেস্ট তৈরির জন্য ব্যস্ত সময়।

ধানক্ষেত থেকে বন্যার পানি নেমে যাওয়ার সাথে সাথে, ডং থাপ প্রদেশের উজানের এলাকার মানুষ মিঠা পানির মাছের এক সমৃদ্ধ মৌসুমে প্রবেশ করছে। শুষ্ক, রৌদ্রোজ্জ্বল আবহাওয়ার মধ্যে, মাছের সস উৎপাদন কেন্দ্রগুলিতে জীবন ব্যস্ত হয়ে ওঠে, এবং পলিমাটির সমৃদ্ধ স্বাদে সুগন্ধযুক্ত মাছের সসের একটি প্রচুর মৌসুমের আশা নিয়ে আসে।

ভিয়েতনামের পশ্চিমাঞ্চল, একসময় "উপরে ভাত এবং নীচে মাছ" এর দেশ

মেকং বদ্বীপ প্রকৃতির আশীর্বাদপুষ্ট, নদী ও খালের জটিল নেটওয়ার্ক এবং একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ বন্যার ঋতু দিয়ে। প্রতি বছর, যখন উপরের মেকং থেকে পানি নীচের দিকে প্রবাহিত হয়, ক্ষেতগুলিকে সমৃদ্ধ করার জন্য উর্বর পলি নিয়ে আসে, তখন স্নেকহেড ফিশ, ক্যাটফিশ এবং অন্যান্য প্রজাতির মতো বিভিন্ন ধরণের মিঠা পানির মাছ নদীর তীরে স্থানান্তরিত হয়।

এখানকার মানুষের জন্য, বন্যার মৌসুম কেবল জীবিকা নির্বাহের সময় নয়, বরং সারা বছরের জন্য গাঁজানো মাছের সস মজুদ করার জন্য "প্রকৃতির উপহার" সংগ্রহ করার সময়ও।

মাছ প্রক্রিয়াজাতকরণে অংশগ্রহণকারীরা অতিরিক্ত আয় করেন।

দং থাপ প্রদেশে, মাছের সসের কথা বলতে গেলে, থুওং ল্যাক ওয়ার্ডের সো থুওং গ্রামের কথা উল্লেখ করতে ভুল করা যাবে না, যা কম্বোডিয়া রাজ্যের সংলগ্ন সীমান্ত অঞ্চলে মিঠা পানির মাছের সস উৎপাদনের সবচেয়ে প্রাচীন এবং সবচেয়ে ব্যস্ত "রাজধানী" হিসাবে বিবেচিত হয়। সো থুওং গ্রামে মাছের সস তৈরির গ্রামটি প্রায় ১০০ বছর ধরে বিদ্যমান, যা "পিতা-পুত্র" ঐতিহ্যে প্রজন্মান্তরে চলে আসছে।

মিঃ ড্যাং ভ্যান কো, যিনি তার জীবন এই কারুশিল্প গ্রামের জন্য উৎসর্গ করেছেন, দ্রুত মাছের সসের পাত্রগুলো পুনর্বিন্যাস করে শেয়ার করেছেন: "অতীতে, কম্বোডিয়ার উজান থেকে অনেক ছোট মাছ আসত। লোকেরা সেগুলো ধরে শুষ্ক মৌসুমে কীভাবে মাছের সস তৈরি করতে হয় তা শিখত। এভাবেই প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে আসছে, এবং কেউ জানে না ঠিক কখন থেকে মাছের সস তৈরির শিল্প এখানে শিকড় গেড়েছে।"

বন্যার মৌসুমে, যখন আপনি সো থুওং গ্রামে পৌঁছান, তখন প্রতিটি অলিগলি এবং রাস্তায় শ্রমিকদের এক ব্যস্ত পরিবেশ ছড়িয়ে পড়ে। মাছের সস তৈরির এই গ্রামে কয়েক ডজন পরিবার বৃহৎ আকারে উৎপাদনে নিযুক্ত রয়েছে, প্রধানত স্নেকহেড মাছ, ক্যাটফিশ এবং তেলাপিয়া থেকে মাছের সস তৈরি করে।

মেকং ডেল্টা, একসময় প্রাচুর্যের দেশ ছিল, "উপরে ভাত, নীচে মাছ" এর জন্য পরিচিত ছিল। যখন মাছ ধরা এতটাই প্রচুর ছিল যে লোকেরা পুরোটা বিক্রি করতে বা খেতে পারত না, তখন তারা লবণ দিয়ে এটি সংরক্ষণের একটি উপায় আবিষ্কার করেছিল।

পারিবারিক খাবারের জন্য ব্যবহৃত গাঁজানো মাছের পেস্টের ছোট ছোট জারে থেকে, সময়ের সাথে সাথে, এই ঐতিহ্যবাহী লবণাক্ত মাছের খাবারটি বিখ্যাত ধরণের গাঁজানো মাছের পেস্টে পরিণত হয়েছে, যা দক্ষিণ ভিয়েতনামের রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতিকে সমৃদ্ধ করেছে।

প্রতি বছর, এই স্থানটি বাজারে শত শত টন মাছের সস সরবরাহ করে, যা মেকং ডেল্টা জুড়ে বিখ্যাত মাছের সস ব্র্যান্ডগুলির কাঁচামালের উৎস হয়ে ওঠে।

এলাকার প্রাচীনতম ফিশ সস প্রস্তুতকারকদের একজন মিসেস লে থি থে বলেন: "আমার পরিবার প্রায় ৬০ বছর ধরে ফিশ সস তৈরির সাথে জড়িত, যা আমার বাবা-মায়ের কাছ থেকে পাওয়া যায়। ফিশ সস তৈরি খুবই কঠিন কাজ, একটি বন্ধ প্রক্রিয়া এবং অনেক পরিশ্রমের প্রয়োজন হয়।"

উত্থান-পতন, মাছের দামের ওঠানামা, কঠিন বাজার পরিস্থিতি এবং লোকসানের কারণে আমি এই পেশা ছেড়ে দিতে চেয়েছিলাম। তবে, যেহেতু মাছের সস তৈরি আমার পরিবারকে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে সাহায্য করে আসছে এবং এই ব্যবসা গড়ে তোলার জন্য আমার পূর্বপুরুষদের কঠোর পরিশ্রমের কথা আমি মনে রাখি, তাই আমি আমার পরিবারের শিল্পকে সংরক্ষণ করতে দৃঢ়প্রতিজ্ঞ।"

মাছের সসের একটি সুস্বাদু পাত্র তৈরি করতে যা দেখতে আকর্ষণীয় এবং সুস্বাদু, ফিশ সস প্রস্তুতকারককে অত্যন্ত কঠোর এবং সূক্ষ্ম প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যেতে হবে। মিসেস দ্য-এর মতে, "পারিবারিক গোপনীয়তা" হল ফিশ সসের স্বতন্ত্র সুগন্ধ এবং আকর্ষণীয় প্রাকৃতিক রঙের মূল চাবিকাঠি। প্রক্রিয়াটি তাজা মাছ নির্বাচনের মাধ্যমে শুরু হয়, যা পরে আঁশ, অন্ত্র এবং মাথা পরিষ্কার করা হয়। এরপর, মাছের ধরণের উপর নির্ভর করে প্রায় 10 দিন বা এক মাস ধরে নির্দিষ্ট অনুপাতে লবণ দিয়ে মাছগুলিকে গাঁজন করা হয়। "লবণ" সময়কালের পরে, মাছগুলি সরানো হয়, ধুয়ে ফেলা হয়, জল নিষ্কাশন করা হয় এবং তারপর থিন্ন (ভাজা চাল, মিহি করে গুঁড়ো করা) এর সাথে মিশ্রিত করা হয়।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পর্যায় হল "ফারমেন্টেশন" প্রক্রিয়া, সাধারণত পাম চিনি ব্যবহার করে মাছের সসকে একটি সূক্ষ্ম মিষ্টি স্বাদ এবং একটি সমৃদ্ধ সুবাস দেওয়া হয়। চিনি দিয়ে গাঁজন করার পর, মাছের সস আরও 3-6 মাস ধরে পুষ্ট হয়।

এই ঐতিহ্যবাহী রেসিপি এবং প্রাকৃতিক উপাদানের জন্যই মাছের সস একটি সুন্দর লাল রঙ এবং সমৃদ্ধ স্বাদ পেয়েছে, কোনও কৃত্রিম রঙ বা প্রিজারভেটিভের প্রয়োজন ছাড়াই।

মাছের সস তৈরির ব্যস্ত মৌসুম

নদীতে কুয়াশা যখন এখনও ঢেকে আছে, তখনই মাছ প্রক্রিয়াকরণের ব্যস্ত পরিবেশ শুরু হয়। এটি হল শীর্ষ মৌসুম, সারা বছর ধরে মাছের সস উৎপাদনের জন্য কাঁচামাল প্রস্তুত করার সময়।

মিঃ ফাম ভ্যান ডং (থুওং ল্যাক ওয়ার্ড), যার মাছের সস তৈরির বহু বছরের অভিজ্ঞতা রয়েছে, তিনি বলেন: "এই বছর, জলের স্তর বেশি, তাই মিঠা পানির মাছের ফলন প্রচুর।"

মেকং ডেল্টার একটি বিখ্যাত বিশেষ খাবার, গাঁজানো মাছের পেস্ট।

বাজারে ধারাবাহিক সরবরাহ নিশ্চিত করার জন্য ফিশ সস প্রক্রিয়াকরণ সুবিধাগুলি স্নেকহেড ফিশ, ক্যাটফিশ এবং অন্যান্য ধরণের ফিশ সস নির্বাচন করে এবং ক্রয় করে। গড়ে, কিছু পরিবার প্রতিদিন প্রায় ১০ টন মাছ ক্রয় করে।"

মাছের সস তৈরির পেশা কেবল উৎপাদন বজায় রাখতে সাহায্য করে না বরং অনেক স্থানীয় শ্রমিকের জন্য, বিশেষ করে মহিলাদের এবং যাদের চাষের জন্য জমি নেই তাদের জন্য কর্মসংস্থানের সৃষ্টি করে। মাছের সস তৈরির মৌসুম কেবল আয়ই আনে না বরং মেকং ডেল্টা সম্প্রদায়ের একটি অনন্য সাংস্কৃতিক দিকও তৈরি করে।

কম্বোডিয়ার সীমান্তবর্তী এলাকায়, স্নেকহেড, ক্যাটফিশ এবং অন্যান্য প্রজাতির ছোট মাছের ঝুড়ির চারপাশে একসাথে বসে থাকা মহিলাদের দৃশ্য, তাদের হাত দ্রুত মাছ প্রস্তুত করছে এবং তাদের মুখ এখনও কথা বলছে এবং হাসছে, প্রতিবেশী সংহতির প্রতীক হয়ে উঠেছে।

মাছ ব্যবসায়ী হিসেবে কাজ করা মিসেস ট্রান টুয়েট হং (থুওং ল্যাক ওয়ার্ড), তিনি বলেন: "বন্যার মৌসুম এলে আমাদের মহিলাদের কাজ থাকে, প্রতিদিন প্রায় ৩০০,০০০ ভিয়েতনামি ডং আয় হয়, যা আমাদের সন্তানদের শিক্ষার খরচ বহন করতে এবং পারিবারিক খরচ মেটাতে সাহায্য করে।"

উৎপাদনশীলতা উন্নত করতে এবং বাজারে একটি শক্তিশালী অবস্থান নিশ্চিত করার জন্য, মাছের সস উৎপাদকরা তাদের সরঞ্জাম এবং যন্ত্রপাতি আপগ্রেড করা শুরু করেছেন, খাদ্য নিরাপত্তা এবং স্বাস্থ্যবিধি, পণ্যের গুণমান এবং ব্র্যান্ড লেবেলিংয়ের দিকে বিশেষ মনোযোগ দিয়েছেন।

আজ, মেকং ডেল্টায় গাঁজানো মাছের সস তৈরির শিল্প আর কেবল ছোট আকারের পারিবারিক ব্যবসার মধ্যে সীমাবদ্ধ নেই।

কো বা ফিশ সস প্রক্রিয়াকরণ সুবিধার (থাপ মুওই কমিউন, ডং থাপ প্রদেশ) মালিক মিসেস হুইন থি কিম এম একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে আধুনিকীকরণের এক উৎকৃষ্ট উদাহরণ।

পারিবারিক ব্যবহারের জন্য ফিশ সস তৈরি করা এবং প্রতিবেশীদের কাছে বিক্রি করা থেকে শুরু করে, মিসেস কিম এম একটি স্বনামধন্য ব্র্যান্ড তৈরি করেছেন, তার পণ্যগুলি দূর-দূরান্তে পৌঁছে দিয়েছেন। ঐতিহ্যবাহী উৎপাদন থেকে একটি সুগঠিত ব্যবসায়িক মডেলে রূপান্তর তার মিঠা পানির ফিশ সসকে বাজারে পা রাখতে সাহায্য করেছে।

স্থানীয়দের দ্বারা উপভোগ করা সহজ খাবার যেমন ব্রেইজড ফিশ পেস্ট, স্টিমড ফিশ পেস্ট, লেমনগ্রাস এবং মরিচের সাথে মিশ্রিত ফিশ পেস্ট থেকে শুরু করে ফিশ পেস্ট হট পটের মতো বিস্তৃত বিশেষ খাবার পর্যন্ত, ফিশ পেস্ট উচ্চমানের রেস্তোরাঁগুলিতে প্রবেশ করেছে এবং এমনকি ভিয়েতনামী প্রবাসীদের তাদের বাড়ির স্মৃতি কমাতে অনুসরণ করেছে।

অনেক খাদ্য অনুরাগীদের মধ্যে ফিশ সসের চাহিদা স্বীকার করে, ডং থাপ প্রদেশের অসংখ্য ফিশ সস উৎপাদন সুবিধা তাদের পণ্যগুলিকে OCOP (One Commune One Product) ব্র্যান্ডের "বিশেষ" পণ্যে রূপান্তরিত করেছে যা গ্রাহকরা ব্যক্তিগত ব্যবহারের জন্য বা প্রিয়জনদের জন্য উপহার হিসাবে কিনে থাকেন।

বাড়ি থেকে দূরে থাকা প্রিয়জনদের কাছে পাঠানো OCOP-প্রত্যয়িত ফিশ সসের প্রতিটি জার কেবল একটি খাবার নয়, বরং একটি প্যাকেজ যা মেকং ডেল্টার মানুষের পলিমাটির স্বাদ, অধ্যবসায় এবং আতিথেয়তার প্রতিফলন ঘটায়।

মেকং ডেল্টায় গাঁজানো মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্প, সময়ের উত্থান-পতন সত্ত্বেও, একটি ঐতিহ্যবাহী গ্রামীণ শিল্প হিসাবে তার মূল মূল্য ধরে রেখেছে। বন্যার পানি কমে গেলে, মাছের সসের ভাণ্ডারগুলি আবার ভরে ওঠে, যা একটি সমৃদ্ধ ঋতুর প্রতিশ্রুতি দেয়, যা নদী অঞ্চলের স্বতন্ত্র স্বাদ সংরক্ষণ এবং রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতিকে সমৃদ্ধ করতে অবদান রাখে।

ডুং ইউটি

সূত্র: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html