মিঠা পানির মাছ থেকে গাঁজানো মাছের পেস্ট তৈরির ব্যস্ততম মৌসুম।

ধানক্ষেত থেকে বন্যার জল নেমে যেতেই, দং থাপ প্রদেশের উজানের অঞ্চলের মানুষেরা মিঠা পানির মাছের এক প্রাচুর্যময় মৌসুমে প্রবেশ করে। শুষ্ক, রৌদ্রোজ্জ্বল আবহাওয়ার মাঝে, মাছের সস উৎপাদন কেন্দ্রগুলোতে জীবনযাত্রা কর্মচঞ্চল হয়ে ওঠে, যা পলিমাটির সমৃদ্ধ স্বাদে সুবাসিত মাছের সসের এক সমৃদ্ধ মৌসুমের আশা বয়ে আনে।

ভিয়েতনামের পশ্চিমাঞ্চল, একদা "উপরে ভাত আর নিচে মাছের" দেশ

মেকং ব-দ্বীপ অঞ্চলটি প্রকৃতি প্রদত্ত এক জটিল নদী ও খাল নেটওয়ার্ক এবং একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ বন্যা মৌসুম দ্বারা আশীর্বাদপুষ্ট। প্রতি বছর, যখন উজানের মেকং থেকে জলধারা নেমে এসে উর্বর পলিমাটি বয়ে এনে ক্ষেতকে সমৃদ্ধ করে, ঠিক তখনই শোল মাছ, মাগুর মাছ এবং অন্যান্য প্রজাতির বিভিন্ন ধরণের মিঠা পানির মাছ ভাটির দিকে অভিপ্রয়াণ করে।

এখানকার মানুষের জন্য বর্ষাকাল শুধু জীবিকা নির্বাহের সময়ই নয়, বরং সারা বছরের জন্য গাঁজানো মাছের সস মজুত করতে 'প্রকৃতির দান' সংগ্রহ করারও সময়।

যারা মাছ প্রক্রিয়াজাতকরণে অংশ নেন, তারা অতিরিক্ত আয় করেন।

ডং থাপ প্রদেশে মাছের সসের কথা উঠলেই থুয়ং লাক ওয়ার্ডের সো থুয়ং গ্রামের কথা না বললেই নয়, যাকে কম্বোডিয়া রাজ্যের সীমান্তবর্তী অঞ্চলের মিঠা পানির মাছের সস উৎপাদনের প্রাচীনতম ও সবচেয়ে ব্যস্ততম "রাজধানী" হিসেবে বিবেচনা করা হয়। সো থুয়ং গ্রামের এই মাছের সস তৈরির গ্রামটি প্রায় ১০০ বছর ধরে টিকে আছে এবং "পিতা-পুত্র" ঐতিহ্যে প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসছে।

মিঃ ডাং ভ্যান কো, যিনি তাঁর জীবন এই কারুশিল্প গ্রামে উৎসর্গ করেছেন, মাছের সসের জারগুলো দ্রুত গুছিয়ে রাখতে রাখতে বলতে লাগলেন: “অতীতে, কম্বোডিয়ার উজানের দিক থেকে অনেক ছোট মাছ আসত। লোকেরা সেগুলো ধরে শুষ্ক মৌসুমে ব্যবহারের জন্য মাছের সস তৈরি করতে শিখত। এভাবেই প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে এসেছে, এবং ঠিক কখন এখানে মাছের সস তৈরির এই শিল্পটি শেকড় গেড়েছিল তা কেউই জানে না।”

বর্ষাকালে সো থুওং গ্রামে পৌঁছালে প্রতিটি গলি ও রাস্তায় কর্মব্যস্ততার এক প্রাণবন্ত পরিবেশ ছেয়ে থাকে। এই মাছের সস তৈরির গ্রামে কয়েক ডজন পরিবার বড় পরিসরে উৎপাদনে নিয়োজিত, যারা প্রধানত শোল মাছ, মাগুর মাছ এবং তেলাপিয়া মাছ থেকে সস তৈরি করে।

একসময় প্রাচুর্যের দেশ মেকং ব-দ্বীপ তার ‘উপরে ধান, নিচে মাছ’-এর জন্য পরিচিত ছিল। যখন মাছের প্রাচুর্য এতটাই বেড়ে যেত যে মানুষ তার সবটা বিক্রি করতে বা খেয়ে শেষ করতে পারত না, তখন তারা লবণ দিয়ে তা সংরক্ষণ করার একটি উপায় বের করেছিল।

পারিবারিক খাওয়ার জন্য ব্যবহৃত গাঁজানো মাছের পেস্টের সাধারণ পাত্র থেকে সময়ের সাথে সাথে এই ঐতিহ্যবাহী নোনা মাছের পদটি বিবর্তিত হয়ে বিভিন্ন বিখ্যাত ধরনের গাঁজানো মাছের পেস্টে পরিণত হয়েছে, যা দক্ষিণ ভিয়েতনামের রন্ধন সংস্কৃতিকে সমৃদ্ধ করেছে।

প্রতি বছর এই স্থানটি বাজারে শত শত টন ফিশ সস সরবরাহ করে, যা মেকং ডেল্টা জুড়ে বিখ্যাত ফিশ সস ব্র্যান্ডগুলোর জন্য কাঁচামালের উৎস হয়ে ওঠে।

এলাকার অন্যতম প্রাচীন ফিশ সস প্রস্তুতকারক মিসেস লে থি থে বলেন, "আমার পরিবার প্রায় ৬০ বছর ধরে ফিশ সস তৈরির সাথে জড়িত, যা আমার বাবা-মায়ের কাছ থেকে উত্তরাধিকার সূত্রে পেয়েছি। ফিশ সস তৈরি করা খুব কঠিন কাজ, এর প্রক্রিয়াটি গোপনীয় এবং এতে প্রচুর পরিশ্রমের প্রয়োজন হয়।"

জীবনে উত্থান-পতন, মাছের দামের ওঠানামা, কঠিন বাজার পরিস্থিতি এবং এমন সব লোকসান এসেছে যা আমাকে এই পেশা ছেড়ে দিতে প্ররোচিত করেছিল। কিন্তু, যেহেতু মাছের সস তৈরি আমার পরিবারকে প্রজন্ম ধরে ভরণপোষণ জুগিয়েছে এবং আমার পূর্বপুরুষরা এই ব্যবসা গড়ে তুলতে যে কঠোর পরিশ্রম করেছিলেন তা আমার মনে আছে, তাই আমি আমার পারিবারিক এই শিল্পকে রক্ষা করতে দৃঢ়প্রতিজ্ঞ।

দেখতে সুন্দর ও সুস্বাদু এক জার ফিশ সস তৈরি করতে হলে, এর প্রস্তুতকারককে একটি অত্যন্ত কঠোর ও সূক্ষ্ম প্রক্রিয়া অনুসরণ করতে হয়। শ্রীমতী থের মতে, ফিশ সসের স্বতন্ত্র সুগন্ধ ও আকর্ষণীয় প্রাকৃতিক রঙের চাবিকাঠি হলো এই "পারিবারিক গোপন রহস্য"। এই প্রক্রিয়া শুরু হয় তাজা মাছ বাছাই করার মাধ্যমে, যেগুলোকে পরে আঁশ, নাড়িভুঁড়ি ও মাথা থেকে পরিষ্কার করা হয়। এরপর, মাছের প্রকারভেদের ওপর নির্ভর করে সেগুলোকে একটি নির্দিষ্ট অনুপাতে লবণ দিয়ে প্রায় ১০ দিন থেকে এক মাস পর্যন্ত গাঁজানো হয়। "লবণাক্তকরণ" পর্ব শেষ হলে, মাছগুলোকে তুলে, ধুয়ে, জল ঝরিয়ে নেওয়া হয় এবং তারপর থিন (ভাজা চাল, মিহি গুঁড়ো) এর সাথে মেশানো হয়।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পর্যায় হলো 'ফার্মেন্টেশন' বা গাঁজন প্রক্রিয়া, যেখানে ফিশ সসকে একটি হালকা মিষ্টি স্বাদ ও সমৃদ্ধ সুগন্ধ দেওয়ার জন্য সাধারণত তাল গুড় ব্যবহার করা হয়। চিনি দিয়ে গাঁজন করার পর, ফিশ সসটিকে আরও ৩-৬ মাস ধরে গাঁজন করা হয়।

এই ঐতিহ্যবাহী রন্ধনপ্রণালী এবং প্রাকৃতিক উপাদানের কল্যাণেই ফিশ সস কোনো কৃত্রিম রং বা প্রিজারভেটিভ ছাড়াই সুন্দর লাল রঙ ও সমৃদ্ধ স্বাদ পায়।

মাছের সস তৈরির ব্যস্ত মৌসুম

নদী যখন কুয়াশার চাদরে ঢাকা, তখনই মাছ প্রক্রিয়াজাতকরণের ব্যস্ত পরিবেশ শুরু হয়। এটাই সবচেয়ে ব্যস্ততম সময়, যখন সারা বছর ধরে ফিশ সস তৈরির জন্য কাঁচামাল প্রস্তুত করা হয়।

মাছের সস তৈরিতে বহু বছরের অভিজ্ঞতাসম্পন্ন জনাব ফাম ভান দং (থুয়ং লাক ওয়ার্ড) বলেন, "এ বছর পানির স্তর উঁচু থাকায় মিঠা পানির মাছের ফলন প্রচুর।"

গাঁজানো মাছের পেস্ট, মেকং ডেল্টার একটি বিখ্যাত বিশেষ খাবার।

বাজারে ধারাবাহিক সরবরাহ নিশ্চিত করার জন্য ফিশ সস প্রক্রিয়াকরণ কেন্দ্রগুলো শোল মাছ, মাগুর মাছ এবং অন্যান্য ধরনের ফিশ সস বাছাই করে ক্রয় করে। গড়ে, কিছু পরিবার প্রতিদিন প্রায় ১০ টন মাছ কেনে।

মাছের সস তৈরির পেশাটি কেবল উৎপাদন বজায় রাখতেই সাহায্য করে না, বরং বহু স্থানীয় কর্মী, বিশেষ করে নারী এবং চাষাবাদের জমিহীনদের জন্য কর্মসংস্থানও সৃষ্টি করে। মাছের সস তৈরির মৌসুমটি কেবল আয়ই নিয়ে আসে না, বরং মেকং ডেল্টা সম্প্রদায়ের একটি অনন্য সাংস্কৃতিক দিকও তৈরি করে।

কম্বোডিয়ার সীমান্তবর্তী এলাকায়, শোল, মাগুর ও অন্যান্য প্রজাতির ছোট মাছের ঝুড়িকে ঘিরে মহিলাদের একসঙ্গে বসে থাকা, মুখে হাসি আর অনর্গল কথা বলতে বলতে নিপুণভাবে মাছ প্রস্তুত করার দৃশ্যটি প্রতিবেশীসুলভ সংহতির প্রতীক হয়ে উঠেছে।

থুয়ং লাক ওয়ার্ডের মাছ বিক্রেতা মিসেস ত্রান তুয়েত হং বলেন, "বৃষ্টির মৌসুম এলে আমরা মহিলারা কাজ পাই এবং দিনে প্রায় ৩,০০,০০০ VND আয় করি, যা দিয়ে আমরা আমাদের সন্তানদের পড়াশোনার খরচ ও পরিবারের অন্যান্য ব্যয় নির্বাহ করি।"

উৎপাদনশীলতা বাড়াতে এবং বাজারে একটি শক্তিশালী অবস্থান নিশ্চিত করতে, ফিশ সস উৎপাদনকারীরা খাদ্য নিরাপত্তা ও স্বাস্থ্যবিধি, পণ্যের গুণমান এবং ব্র্যান্ড লেবেলিংয়ের দিকে বিশেষ মনোযোগ দিয়ে তাদের সরঞ্জাম ও যন্ত্রপাতি আধুনিকীকরণ শুরু করেছেন।

বর্তমানে মেকং ডেল্টায় গাঁজানো মাছের সস তৈরির শিল্পটি আর শুধু ছোট আকারের পারিবারিক ব্যবসার মধ্যে সীমাবদ্ধ নেই।

ডং থাপ প্রদেশের থাপ মুই কম্যুনের কো বা ফিশ সস প্রক্রিয়াকরণ কেন্দ্রের মালিক মিসেস হুইন থি কিম এম একটি ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে আধুনিকীকরণের এক উজ্জ্বল দৃষ্টান্ত।

পরিবারের জন্য মাছের সস তৈরি করা এবং প্রতিবেশীদের কাছে বিক্রি করা থেকে শুরু করে, মিসেস কিম এম একটি সুনামধন্য ব্র্যান্ড গড়ে তুলেছেন এবং তাঁর পণ্যকে দেশ-বিদেশে পৌঁছে দিয়েছেন। প্রথাগত উৎপাদন থেকে একটি সুসংগঠিত ব্যবসায়িক মডেলে এই রূপান্তর তাঁর মিঠা পানির মাছের সসকে বাজারে একটি শক্ত অবস্থান তৈরি করতে সাহায্য করেছে।

স্থানীয়দের পছন্দের সাধারণ খাবার যেমন ঝোল দিয়ে রান্না করা মাছের পেস্ট, ভাপে সেদ্ধ মাছের পেস্ট, এবং লেমনগ্রাস ও মরিচ মেশানো মাছের পেস্ট থেকে শুরু করে ফিশ পেস্ট হটপটের মতো জমকালো বিশেষ পদ পর্যন্ত, মাছের পেস্ট অভিজাত রেস্তোরাঁগুলোতে জায়গা করে নিয়েছে এবং এমনকি বিদেশে বসবাসকারী ভিয়েতনামি প্রবাসীদের স্বদেশী অনুভূতি উপশম করতেও তাদের সঙ্গী হয়েছে।

বহু খাদ্যরসিকের মধ্যে ফিশ সসের চাহিদা উপলব্ধি করে, ডং থাপ প্রদেশের অসংখ্য ফিশ সস উৎপাদক তাদের পণ্যগুলোকে OCOP (এক সম্প্রদায় এক পণ্য) ব্র্যান্ডের "বিশেষায়িত" পণ্যে রূপান্তরিত করেছেন, যা গ্রাহকরা ব্যক্তিগত ব্যবহারের জন্য বা প্রিয়জনদের উপহার হিসেবে কিনে থাকেন।

বাড়ি থেকে দূরে থাকা প্রিয়জনদের কাছে পাঠানো OCOP-প্রত্যয়িত ফিশ সসের প্রতিটি জার শুধু একটি খাবার নয়, বরং এটি এমন একটি প্যাকেজ যা মেকং ডেল্টার পলিমাটির স্বাদ, অধ্যবসায় এবং আতিথেয়তাকে ধারণ করে।

সময়ের নানা উত্থান-পতন সত্ত্বেও, মেকং ব-দ্বীপের গাঁজানো মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পটি একটি গ্রাম্য শিল্প হিসেবে তার মূল মর্যাদা ধরে রেখেছে। বন্যার জল নেমে গেলে মাছের সসের পাত্রগুলো আবার ভরে ওঠে, যা একটি সমৃদ্ধ মৌসুমের প্রতিশ্রুতি দেয় এবং এই নদী তীরবর্তী অঞ্চলের স্বতন্ত্র স্বাদ সংরক্ষণ ও রন্ধন সংস্কৃতিকে সমৃদ্ধ করতে অবদান রাখে।

ডুয়ং ইউটি

উৎস: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html