ভু দাই গ্রামের ব্রেইজড ফিশ বা দাই হোয়াং ব্রেইজড ফিশ হল হা নাম-এর লি নান জেলার হোয়া হাউ কমিউনের একটি বিখ্যাত বিশেষ খাবার। দীর্ঘদিন ধরে মাছ ব্রেইজিং প্রতিষ্ঠানের মালিক মিঃ ট্রান ডুক ফং (৫৫ বছর বয়সী, হোয়া হাউ কমিউন), বলেছেন যে অতীতে লোকেরা প্রায়শই লবণাক্ত মাছ ব্রেইজিং করত, তাই প্রায় সবাই জানত কিভাবে মাছ ব্রেইজ করতে হয়। যখন তার বাবা-মায়ের প্রজন্ম আসে, যখন জীবন উন্নত ছিল এবং মানুষের কেনার চাহিদা ছিল, তখন তার বাবা-মা এই খাবারটি বিক্রি শুরু করেন, তবে মূলত টেটের সময় এলাকার লোকদের কাছে বিক্রি করতেন। "আমার বাবা-মা প্রায় ৩০ বছর আগে বিক্রির জন্য মাছ ব্রেইজ করেছিলেন, আর আমি প্রায় ২০ বছর ধরে ব্যবসা করছি। বহু বছর ধরে এই পেশায় কাজ করার পর, মাছের গন্ধ শুনেই আমি বুঝতে পারি যে এটি লবণাক্ত নাকি মসৃণ, আর ফুটন্ত শব্দ শুনেই বুঝতে পারি পাত্রে কতটা জল অবশিষ্ট আছে। প্রতিটি পরিবারের নিজস্ব প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতি রয়েছে। যদিও বহু প্রজন্ম ধরে উত্তরাধিকারসূত্রে পাওয়া যায়, আজকের পাত্র ব্রেইজ এখনও তাদের দাদা-দাদির রেখে যাওয়া ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি ধরে রেখেছে," মিঃ ফং বলেন। প্রতি বছর, মিঃ ফং-এর পরিবার বাজারে হাজার হাজার পাত্র মাছ সরবরাহ করে। টেটের আগে প্রায় ১০ দিন আগে অর্ডারের সর্বোচ্চ সময়। এই সময়ে, দিনে ৪০০ পাত্র মাছের অর্ডার পৌঁছাতে পারে, তাই তাকে আরও ১৫ জন কর্মী নিয়োগ করতে হয়, ২টি শিফটে ভাগ করে দিনরাত কাজ করতে হয় এবং সময়মতো পণ্য পৌঁছে দেওয়ার জন্য দিনরাত কাজ করতে হয়। মাছের পাত্রগুলি কেবল তার পরিবারকে খাওয়ায় না, বরং দেশের সকল প্রান্তে এবং বিদেশে তার জন্মভূমির স্বাদ ছড়িয়ে দিতেও সাহায্য করে।

ভু দাই ব্রেইজড মাছ ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে ব্রেইজড করা হয় যেমন গালাঙ্গাল, আদা, লেবুর রস, পেঁয়াজ, মরিচ ইত্যাদি। ব্রেইজড মাছের একটি সুস্বাদু এবং মানসম্মত পাত্র পেতে, মিঃ ফং-এর পরিবারকে মাছ, ফিশ সস ইত্যাদির মতো প্রধান উপাদান থেকে শুরু করে জ্বালানি কাঠ এবং পাত্র পর্যন্ত সবকিছু সাবধানে নির্বাচন এবং প্রস্তুত করতে হবে।

ব্রেইজিংয়ের জন্য ব্যবহৃত মাছ হল কালো কার্প, যা ২-৩ বছর ধরে শামুক দিয়ে লালিত-পালিত হয়, প্রতি মাছের ওজন ৫-৮ কেজি। খাবারটি তৈরি না হওয়া পর্যন্ত মাছটিকে জীবিত থাকতে হবে। এই খাবারের সুগন্ধ, দৃঢ়তা এবং চর্বি নির্ধারণের জন্য এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। মাছ পরিবহনের সময়, এটিকে আঁশযুক্ত করা হবে, পেট থেকে বের করে ফেলা হবে এবং মাথাটি সরিয়ে ফেলা হবে। মাছের দেহ সমান টুকরো করে কাটা হবে, মাছের গন্ধ দূর করার জন্য লবণ জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হবে, তারপর স্কুপ করে জল নিষ্কাশন করা হবে।

মাছ রান্নার জন্য ব্যবহৃত মাটির পাত্রটি এনঘে আনে তৈরি করা হয়, ঢাকনাটি থান হোয়াতে তৈরি করা হয় কারণ এই দুটি অঞ্চলের মাটি তাপ প্রতিরোধ এবং স্থায়িত্বের মান পূরণ করে। রান্না করার সময়, পাত্রের নীচে কাটা গ্যালাঙ্গালের একটি স্তর দিয়ে আস্তরণ করা হয়, তারপর মাছটি উপরে রাখা হয়, স্বাদ শোষণ করার জন্য মাছের সস এবং এমএসজি দিয়ে সিজন করা হয়, তারপর মাছটি ঢেকে রাখার জন্য পর্যাপ্ত জল ঢেলে দেওয়া হয় এবং রান্না করার জন্য কাঠের চুলায় রাখা হয়।

জ্বালানি কাঠ অবশ্যই লংগান হতে হবে কারণ এই ধরণের জ্বালানি কাঠকয়লায় পুড়ে যায়, বিষাক্ত ধোঁয়া উৎপন্ন করে না, ব্রেইজিং প্রক্রিয়া জুড়ে স্থিতিশীল তাপমাত্রা বজায় রাখে, মাছকে সমানভাবে রান্না করতে সাহায্য করে এবং ধোঁয়াটে হয় না।

মাছের পাত্রটি প্রায় 30 মিনিট ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন, তারপর সাদা চিনি, অ্যানাট্টো তেল, গুঁড়ো করা গ্যালাঙ্গাল এবং মরিচ ইত্যাদি দিয়ে তৈরি রঙিন (যা তিক্ত ক্যান্ডি নামেও পরিচিত) এর মতো অন্যান্য উপাদান যোগ করুন, তারপর ঢেকে সিদ্ধ করুন।

এই খাবারটি খুবই জটিল, রান্না করতে ১২-১৪ ঘন্টা সময় লাগে। মাছ রান্না করা সহজ মনে হলেও আসলে এটি খুবই কঠিন কাজ, রান্নার পুরো প্রক্রিয়া জুড়ে আপনাকে তীব্র ধোঁয়ার নিচে ক্রমাগত জল এবং আগুনের দিকে নজর রাখতে হবে, তাই সবাই এটি পরিচালনা করতে পারে না।

মিঃ ফং প্রকাশ করলেন যে মাছের গন্ধ দূর করার রহস্য হল লেবুর রস যোগ করা এবং পাত্রের পানি প্রায় শুকিয়ে গেলে, ক্রমাগত ফুটন্ত পানি যোগ করা।

এই বিখ্যাত ব্রেইজড ফিশ ডিশের বৈশিষ্ট্য হল মাছের টুকরোগুলি হাড় খাওয়ার জন্য যথেষ্ট নরম, তবে মাছের মাংস এখনও শক্ত, ভাঙা নয়, একটি সমৃদ্ধ সুগন্ধযুক্ত, সুন্দর রঙ এবং মাছের মতো নয়। বহু প্রজন্ম ধরে শেখা তাজা উপাদান এবং কৌশলগুলির জন্য ধন্যবাদ, ডাই হোয়াং ব্রেইজড ফিশ নষ্ট হওয়ার চিন্তা ছাড়াই পুরো এক সপ্তাহ ধরে ব্যবহার করা যেতে পারে।

হোয়া হাউ কমিউনের পিপলস কমিটির নেতা বলেন যে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, মাছের ব্রেয়িং পেশাটি দৃঢ়ভাবে বিকশিত হয়েছে, যা এখানকার অনেক পরিবারের আয়ের প্রধান উৎস হয়ে উঠেছে। বর্তমানে, কমিউনে প্রায় ৪০ টিরও বেশি পরিবার সারা বছর ধরে একটানা মাছ ব্রেয়িং করে এবং টেটের আশেপাশে, এটি ১০০ টিরও বেশি পরিবারের কাছে পৌঁছাতে পারে। ভু দাই গ্রামের ব্রেয়িং মাছের দাম প্রতি পাত্রে ৬০০,০০০ - ২০,০০,০০০ ভিয়েতনামিজ ডং। বেশিরভাগ মাছ ব্রেয়িং প্রতিষ্ঠান ভ্যাকুয়াম পদ্ধতিতে পণ্য প্যাকেজিংয়ের প্রযুক্তি প্রয়োগ করেছে যাতে ছাঁচ প্রতিরোধ করা যায় এবং ব্যাকটেরিয়া নির্মূল করা যায়, যা মাছকে তার আসল স্বাদ ধরে রেখে দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করতে সাহায্য করে।

ভিয়েতনামনেট.ভিএন

সূত্র: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html