অতীতের তুলনায় বর্তমানে হ্যানয় ফো কীভাবে আলাদা?

ফো বিশেষজ্ঞ ত্রিন কোয়াং ডুং-এর মতে, হ্যানয় ফো আজও সুস্বাদু, তবে বিভিন্ন সামাজিক পরিবর্তনের কারণে এর রান্না ও পরিবেশন পদ্ধতিতে কিছুটা পরিবর্তন এসেছে।

ভিয়েতনাম একাডেমি অফ সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজিতে কর্মরত ৭১ বছর বয়সী বিজ্ঞানী জনাব ত্রিন কোয়াং ডুং, অতীত থেকে বর্তমান পর্যন্ত ফো (pho) সম্পর্কিত মূল্যবান নথিপত্র সংগ্রহ ও গবেষণার কয়েক দশক পর ২০২২ সালে তাঁর বই "ভিয়েতনামী ফো-এর একশত বছর" (ভিয়েতনাম উইমেন্স পাবলিশিং হাউস) প্রকাশ করেন।

তার গবেষণার সময়, মিঃ ডাং ফো-এর উৎপত্তি সম্পর্কে দুটি পরস্পরবিরোধী দৃষ্টিভঙ্গি খুঁজে পান: হ্যানয় নাকি নাম দিন। বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে, নাম দিনের ফো-এর 'বিক্রেতারা' তাদের ব্যবসা চালানোর জন্য হ্যানয়ে যেতেন। প্রায় একই সময়ে, হা ডং প্রদেশের (বর্তমান হ্যানয়) ডি ট্রাচ থেকে উদ্ভূত ফো-এরও আবির্ভাব ঘটে।

২০২২ সালের শেষের দিকে হো চি মিন সিটিতে ফরাসি ইনস্টিটিউট ইন ভিয়েতনাম এবং ফরাসি স্কুল অফ ফার ইস্টার্ন স্টাডিজ (EFEO) কর্তৃক আয়োজিত "স্ট্রিট ভেন্ডরস" নামক একটি শিল্প প্রদর্শনীতে হ্যানয়তে ফো বিক্রি করা একজন পথ বিক্রেতার একটি ছবি প্রদর্শন করা হয়েছিল। ছবিটি ১৯৫০ সালের আগে তোলা। ছবি: EFEO

তবে, গবেষকের মতে, হ্যানয়ই হলো ফো-এর বিকাশের সূতিকাগার, কারণ নাম দিন-এর তুলনায় এর বাজার অনেক বেশি সমৃদ্ধ। নাম দিন-এর বস্ত্র কারখানা থেকে বিশাল গ্রাহকগোষ্ঠী থাকা সত্ত্বেও, গ্রামীণ ভিয়েতনামে ফো এখনও একটি বিলাসবহুল খাবার, যেখানে রাস্তার খাবার খাওয়ার প্রচলন নেই। নাম দিন-এ একটি গবেষণা সফর এবং ভ্যান কু গ্রামের একজন বয়স্ক ব্যক্তির সাথে কথোপকথনের পর গবেষক এই সিদ্ধান্তে উপনীত হয়েছেন।

ভ্যান কু গ্রামে, কো পরিবারেই সবচেয়ে বেশি সংখ্যক লোক ফো বিক্রি করে; আনুমানিক ৭৫ শতাংশ মানুষ কৃষিকাজ ছেড়ে ফো বিক্রি করতে এসেছেন। ধীরে ধীরে অন্যান্য পরিবারও ফো বিক্রি শুরু করে এবং এই পেশার জন্য হ্যানয়ই সবচেয়ে সমৃদ্ধ জায়গা,” মিঃ ডুং ভিয়েতনাম এক্সপ্রেসকে বলেন।

গবেষকদের মতে, ঐতিহ্যবাহী ফো-এর এমন কিছু বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা বর্তমান প্রজন্মের পক্ষে উপলব্ধি করা কঠিন। যুদ্ধ চলাকালীন, হ্যানয়বাসীদের বারবার গ্রামাঞ্চলে সরিয়ে নেওয়া হয়েছিল। ফিরে আসার পর, তারা কিছুটা "গ্রাম্য" হয়ে গিয়েছিল, তাদের খাদ্যাভ্যাস আরও অমার্জিত হয়ে পড়েছিল এবং তারা আর পুরোনো হ্যানয়বাসীদের মতো পরিশীলিত আভিজাত্য ধরে রাখতে পারেনি। বিভিন্ন সময়ের সামাজিক পরিবর্তনও ঐতিহ্যবাহী ফো-কে সরাসরি প্রভাবিত করেছে।

মিঃ ডাং বলেছেন যে, ঐতিহ্যবাহী ফো-এর জনপ্রিয়তা হ্রাসের সবচেয়ে লক্ষণীয় চিহ্ন হলো বাট ট্রাং মৃৎশিল্প গ্রাম বা অন্যান্য অনেক ঐতিহ্যবাহী মৃৎশিল্প কর্মশালার সাধারণ, সরু-তলাযুক্ত বাটি। এই ধরনের বাটির কিনারা ছড়ানো এবং তলাটা সরু হয়। এর ক্রমশ ছোট হয়ে আসা পৃষ্ঠতল শেষ চামচ পর্যন্ত ঝোলকে গরম রাখতে সাহায্য করে। বাটিটির ধারণক্ষমতা কম, আধুনিক ফো-এর বাটির মতো বড় নয়, কারণ অতীতে হ্যানয়ের লোকেরা ফো-কে একটি হালকা জলখাবার হিসেবে বিবেচনা করত, পেট ভরানো খাবার হিসেবে নয়।

প্রাচীন শৈলীর একটি চীনামাটির বাটি। ছবি: হুয়ংগোমবাত্রাং

মিঃ ডুং বলেন, "ভাতের বিকল্প হিসেবে ফো-এর আবির্ভাব ঘটেছিল পরবর্তীকালে, যখন জীবনযাত্রা ক্রমশ আরও অনানুষ্ঠানিক হয়ে ওঠে এবং সামাজিক পরিবর্তন হ্যানয়ের সংস্কৃতির অনেক অপরিহার্য দিককে ব্যাহত করে।"

গবেষকদের মতে, অতীতে হ্যানয়ের মানুষেরা ফো উপভোগ করার ক্ষেত্রে অত্যন্ত রুচিশীল ছিলেন। অনেকেই ফো রেস্তোরাঁয় বাড়ি থেকে লেবু নিয়ে আসতেন, এই বিশ্বাসে যে এটি অন্য জায়গার লেবুর চেয়ে খাবারটিকে আরও সুস্বাদু করে তুলবে। 'ওয়ান হান্ড্রেড ইয়ার্স অফ ভিয়েতনামী ফো' বইটিতে লেখক ত্রিন কোয়াং ডুং লিখেছেন যে, হ্যানয়ের সবচেয়ে বিচক্ষণ ফো রসিকদের অবশ্যই রেস্তোরাঁটির সিগনেচার ব্রথটি চেখে দেখতে হয়। এই ব্রথটি গরুর রক্ত ​​নয়, বরং গরুর হাড় ও মজ্জা ফুটিয়ে তৈরি করা ঘন স্টক, যা "খুবই মিষ্টি এবং সমৃদ্ধ"।

মিঃ ডাং বললেন যে, অতীতে ফো নুডলস চওড়া হতে হতো, প্রায় একজন মানুষের কনিষ্ঠা আঙুলের সমান। চওড়া নুডলস বেশি ঝোল শোষণ করতে পারত, তাই শুধু নুডলসের স্বাদ নিয়েই ঝোলের মিষ্টতা স্পষ্টভাবে অনুভব করা যেত। খাওয়ার সময় লোকেরা নুডলস, মাংসের একটি পাতলা টুকরো তুলে নিত এবং চামচে সামান্য ঝোল যোগ করত। তারপর তারা প্রতিটি ছোট, কোমল গ্রাস স্বাচ্ছন্দ্য ও সাবলীলতার সাথে খেত।

জনাব ডুং বলেছেন যে সুস্বাদু ফো অবশ্যই গরম গরম খেতে হয়। তাই, এয়ার কন্ডিশনারের তাপমাত্রা ফো-এর স্বাদ কমিয়ে দিয়েছে। পুরোনো নথি নিয়ে গবেষণা করার সময় গবেষক লক্ষ্য করেন যে প্রয়াত লেখক নগুয়েন তুয়ান বারবার এই কথাটিই নিশ্চিত করেছেন।

"ফো যত গরম হয়, এর স্বাদ তত ভালো হয়, কারণ এতে গরুর চর্বির তৈলাক্ত স্বাদ থাকে না," মিঃ ডাং বললেন।

ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় ফো-এর অন্যতম একটি ‘সারমর্ম’ যা এখন বিলুপ্ত হয়ে গেছে, তা হলো ভ্রাম্যমাণ ফো-এর গাড়িগুলো। এই গাড়িগুলোতে কখনোই একবারে দুটি বাটি তৈরি করা হতো না; গ্রাহকের অর্ডার পাওয়ার পরেই কেবল তারা নুডলস তৈরি করা এবং মাংস কাটা শুরু করত, যা এখনকার মতো নয় যেখানে মাংস ‘খুব শিল্পোদ্যোগীভাবে’ আগে থেকেই কেটে রাখা হয়। তিনি বলেন, ফো সবসময় ধোঁয়া ওঠা গরম থাকত এবং খেতে ছিল অত্যন্ত সতেজকারক।

মিঃ ডাং যা অপছন্দ করেন তা হলো ফো-এর সেই সংস্করণগুলো, যেগুলোকে "হাই-এন্ড" বলে প্রচার করা হয়। এগুলোতে আমদানি করা গরুর মাংস এবং নানা রকম বিলাসবহুল উপাদান ব্যবহার করা হয়, যার ফলে প্রতিটি বাটির দাম লক্ষ লক্ষ ডং হয়ে যায়। তাঁর মতে, একে ফো বলা যায় না; এটা বরং "মাংস বিক্রি" বা "মাশরুম বিক্রি"-র মতো। তাঁর বইতে মিঃ ত্রিন কোয়াং ডাং ফো উপভোগ করার পরিবেশের কথাও উল্লেখ করেছেন। লেখকের মতে, ফো কোনো "জমকালো, ৫-তারা বা ৬-তারা" রেস্তোরাঁর পরিবর্তে একটি সাধারণ পরিবেশে খাওয়া উচিত।

"ফো সুস্বাদু হতে হলে সঠিক প্রেক্ষাপট প্রয়োজন। আপনাকে সরাসরি রেস্তোরাঁতেই ফো খেতে হবে, আর সেটা যদি একটা নোংরা রেস্তোরাঁ হয়, তাহলে তো আরও ভালো," লেখক চিন লুয়ান (১৯৭৫ সালের আগের সাইগনের একটি সংবাদপত্র)-এ প্রকাশিত একটি প্রবন্ধে সাংবাদিক ফাম চু-এর এই উক্তিটি উদ্ধৃত করেছেন। তবে, মিঃ ডাং আরও যোগ করেন যে, এই কথাটি সম্ভবত কেবল পুরোনো দিনের জন্যই সত্যি ছিল। আজকাল কোনো লেখক এভাবে লিখলে তিনি তীব্র সমালোচিত হতেন।

তবে, মিঃ ডুং বলেছেন যে বাস্তবে, হ্যানয়ের ফো প্রেমীরা রেস্তোরাঁর বাহ্যিক রূপ বা সজ্জার দিকে তেমন মনোযোগ দেন না, বরং তারা ফো-এর গুণমান নিয়েই বেশি চিন্তিত। থিন বো হো এবং তু লুনের মতো পুরোনো ধাঁচের রেস্তোরাঁগুলো, "বড় দালান এবং ঝকঝকে টেবিল-চেয়ার" না থাকা সত্ত্বেও, এখনও গ্রাহকদের আকর্ষণ করে। বিশেষ করে, হ্যানয়ের নাম দিন এবং অন্যান্য জায়গা থেকে উদ্ভূত ফো রেস্তোরাঁগুলোর একটি গ্রাম্য, কখনও কখনও অগোছালো শৈলী রয়েছে। থান নামের ফো রেস্তোরাঁ মালিকদের সমিতির প্রাক্তন চেয়ারম্যান মিঃ কো নু হুং-এর সাথে কথা বলার সময় মিঃ ডুং এই বিষয়টি নিশ্চিত করেছেন। এদিকে, হো চি মিন সিটি থেকে আমদানি করা "শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত ফো"-এর ধারাটি হ্যানয়ে তেমন সমাদৃত হয়নি।

মিঃ ডাং আরও বিশ্বাস করেন যে, ঐতিহ্যবাহী ফো-এর আগের মতো না থাকার অন্যতম কারণ হলো মিষ্টি স্বাদ আনার জন্য এমএসজি এবং চিনির ব্যবহার। ভর্তুকির সময়কালে ফো-এর এই বৈশিষ্ট্যটি ছিল, যখন অর্থনীতি কঠিন ছিল এবং মানুষকে ব্যয় সংকোচন করতে হতো।

২০২৩ সালের আগস্ট মাসে হ্যানয়ের ডং ডা এলাকার একটি রেস্তোরাঁ থেকে এক বাটি ফো-এর এই ছবিটি তোলা হয়েছে – যেখানে গ্রাহকরা এখনও পুরোনো দিনের মতোই সারিবদ্ধভাবে অপেক্ষা করেন। ছবি: কুইন মাই

"মাংস ও হাড়ের অভাব; সেগুলো আমরা কোথা থেকে পাব? তাই, ফো রান্না করার সময় একমাত্র উপায় হলো ত্রাণকর্তা এমএসজি-র ওপর নির্ভর করা," ফো নিয়ে লেখা তাঁর বইতে লিখেছেন ত্রিন কোয়াং ডুং।

তবে, সেই সময়ে এমএসজি খুব মূল্যবান ছিল এবং সহজলভ্য ছিল না। ১৯৭৯ সালে, এক বাটি সাধারণ ফো-এর দাম ছিল কয়েকশ ডং, কিন্তু অতিরিক্ত এমএসজি মেশানো একটি বিশেষ বাটির দাম ১,০০০ ডং পর্যন্ত হতো। এটি বোধগম্য, কারণ ভর্তুকির সময়কালে হ্যানয়ে একসময় এক ধরনের 'মাংসবিহীন ফো' প্রচলিত ছিল, অর্থাৎ মাংস ছাড়া ফো, যা কেবল ফুটন্ত জল ও এমএসজি দিয়ে তৈরি হতো এবং রাইস নুডলসের সাথে পরিবেশন করা হতো।

ভর্তুকির সময়কাল হ্যানয়ের মানুষের ফো খাওয়ার ধরণকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করেছিল। গবেষকদের মতে, এমএসজি ছাড়াও, এই অভাবের সময় ফো-এর সাথে বাসি ভাত এবং রুটির সাথে ফো-এর মতো বৈচিত্র্য তৈরি হয়েছিল – যাকে মিঃ ডাং "মিশ্র ফো" বলে অভিহিত করেছেন। এই ধরণের ফো জনপ্রিয় ছিল কারণ মানুষ সবসময় ক্ষুধার্ত থাকত। তাই, "মুষ্টি-আকৃতির" বা "কলসির ঢাকনা" কেকের তুলনায় এটি একটি "সুস্বাদু খাবার" হিসাবে রয়ে গিয়েছিল – এই কেকগুলি ছিল গমের আটা দিয়ে তৈরি, যা মুষ্টির মতো আকৃতির বা কলসির ঢাকনার মতো চ্যাপ্টা। খাওয়ার এই ধরণটি ধীরে ধীরে বিলুপ্ত হয়ে গেছে, কিন্তু একটি সংস্করণ যা এখনও "সংরক্ষিত এবং প্রচারিত" তা হল ভাজা ময়দার কাঠি সহ ফো।

ত্রিন কোয়াং ডুং তাঁর 'ওয়ান হান্ড্রেড ইয়ার্স অফ ভিয়েতনামী ফো' বইয়ে মন্তব্য করেছেন, "যারা ফো-এর কদর করেন, তারা কখনোই এমন বিশৃঙ্খল খাওয়ার পদ্ধতিকে সমর্থন করবেন না যা সেই খাবারের মহৎ স্বাদকে ক্ষুণ্ণ করে, যেটিকে তারা সর্বদা রাজকীয় দেবতার মতো পূজা করে এসেছেন।"

মিঃ ডাং-এর মতে, ভর্তুকি চলাকালীন রাষ্ট্রীয় ফো রেস্তোরাঁগুলো ছিল আমেরিকান বোমাবর্ষণ থেকে বাঁচতে গ্রামাঞ্চলে স্থানান্তরিত হওয়া পুরোনো হ্যানয়ের বাসিন্দাদের "গ্রামীণকরণের" একটি চিহ্ন। রাষ্ট্রীয় ফো খাওয়ার সময় গ্রাহকদের নিজেদেরই খাবার নিতে হতো এবং বাটির জন্য লাইনে দাঁড়াতে হতো। কর্মীরা গ্রাহকদের প্রতি তেমন মনোযোগ দিত না। সেই সময়ে রাষ্ট্রীয় ফো রেস্তোরাঁগুলোতে ন্যাপকিন থাকত না – যা "ক্ষুদ্র বুর্জোয়াদের" জন্য একটি বিলাসবহুল জিনিস হিসেবে বিবেচিত হতো। অনেক গ্রাহক গ্রামাঞ্চলের কোনো ভোজসভার মতোই কেবল চপস্টিক দিয়ে মুখ মুছেই তাদের খাবার শেষ করতেন।

জনাব ত্রিন কোয়াং ডুং, ছবিটি ২০২৩ সালের মে মাসে তোলা। ছবি: সাক্ষাৎকারদাতার সরবরাহকৃত।

মিঃ ডাং বলেছেন যে, ফো যতই সুস্বাদু হোক না কেন, তিনি এমন কোনো ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁয় খাবেন না যেখানে গ্রাহকদের লাইনে দাঁড়িয়ে নিজেদের খাবার নিজেরাই নিতে হয়। তিনি বিশ্বাস করেন যে, হ্যানয়ের মানুষের ঐতিহ্যগতভাবে রুচিশীল খাদ্যাভ্যাস রয়েছে এবং তারা খাওয়ার জন্য লাইনে দাঁড়ানোর ঝামেলা পোহান না। তবে, তিনি এও জোর দিয়ে বলেন যে এটি ব্যক্তিগত পছন্দের বিষয় এবং তাই তিনি এ নিয়ে কোনো মন্তব্য করবেন না।

সমাজ বদলে গেছে, এবং মিঃ ডাং-এর মতো হ্যানয়ের পুরোনো প্রজন্ম ধীরে ধীরে হারিয়ে যাচ্ছে। তিনি বলেন, বিগত যুগের ঐতিহ্যবাহী ফো (Pho) নামক রুচিশীল ভোজনরীতি হলো "এক সুন্দর অতীত, যা তরুণ প্রজন্ম এর গল্প শুনলেও সহজে বুঝতে পারবে না।"

তু নগুয়েন

উৎস লিঙ্ক: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html