হ্যানয় ফো আজও সুস্বাদু, তবে বিভিন্ন সামাজিক পরিবর্তনের কারণে এর রান্না এবং পরিবেশন পদ্ধতিতে কিছুটা পরিবর্তন এসেছে, ফো বিশেষজ্ঞ ত্রিনহ কোয়াং ডাং এর মতে।
ভিয়েতনাম একাডেমি অফ সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজিতে কর্মরত ৭১ বছর বয়সী বিজ্ঞানী মিঃ ত্রিন কোয়াং ডাং, অতীত থেকে বর্তমান পর্যন্ত ফো সম্পর্কে মূল্যবান নথি সংগ্রহ ও গবেষণা করার কয়েক দশক পর ২০২২ সালে তার "ওয়ান হান্ড্রেড ইয়ারস অফ ভিয়েতনামী ফো" (ভিয়েতনাম উইমেন্স পাবলিশিং হাউস) বইটি প্রকাশ করেন।
তার গবেষণার সময়, মিঃ ডাং ফো-এর উৎপত্তি সম্পর্কে দুটি বিপরীত দৃষ্টিভঙ্গি খুঁজে পান: হ্যানয় বা নাম দিন । বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে, নাম দিন শৈলীর "ফো বিক্রেতারা" তাদের ব্যবসা পরিচালনার জন্য হ্যানয়ে ভ্রমণ করেছিলেন। প্রায় একই সময়ে, হা দং প্রদেশের (বর্তমানে হ্যানয়) ডি ট্রাচ থেকে উদ্ভূত ফো শৈলীরও আবির্ভাব ঘটে।
২০২২ সালের শেষের দিকে হো চি মিন সিটিতে ভিয়েতনামের ফরাসি ইনস্টিটিউট এবং ফ্রেঞ্চ স্কুল অফ ফার ইস্টার্ন স্টাডিজ (EFEO) দ্বারা আয়োজিত "স্ট্রিট ভেন্ডরস" ইভেন্টে হ্যানয়ে একজন রাস্তার বিক্রেতার ফো বিক্রি করার একটি ছবি প্রদর্শিত হয়েছিল। ছবিটি ১৯৫০ সালের আগে তোলা হয়েছিল। ছবি: EFEO
তবে, গবেষক যুক্তি দেন যে হ্যানয় হল ফো-এর উন্নয়নের কেন্দ্রস্থল কারণ এর বাজার নাম দিন-এর তুলনায় বেশি। নাম দিন টেক্সটাইল কারখানার বিশাল গ্রাহক বেস থাকা সত্ত্বেও, ভিয়েতনামের গ্রামীণ অঞ্চলে ফো এখনও একটি বিলাসিতা, যেখানে রাস্তার খাবার খাওয়া সাধারণ নয়। নাম দিন-এ একটি গবেষণা ভ্রমণ এবং ভ্যান কু গ্রামের একজন বয়স্ক ব্যক্তির সাথে কথোপকথনের পরে গবেষক এই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছেন।
"ভান কু গ্রামে, কো পরিবারে ফো বিক্রির সংখ্যা সবচেয়ে বেশি, আনুমানিক জনসংখ্যার প্রায় ৭৫% লোক ফো বিক্রি করার জন্য কৃষিকাজ ছেড়েছে। ধীরে ধীরে, অন্যান্য পরিবারও ফো বিক্রি শুরু করে, এবং হ্যানয় এই পেশার জন্য সবচেয়ে সমৃদ্ধ স্থান," মিঃ ডাং ভিএনএক্সপ্রেসকে বলেন।
গবেষকরা পরামর্শ দিচ্ছেন যে ঐতিহ্যবাহী ফো-এর এমন কিছু বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা বর্তমান প্রজন্মের পক্ষে উপলব্ধি করা কঠিন। যুদ্ধের সময়, হ্যানোয়ানদের বারবার গ্রামাঞ্চলে স্থানান্তরিত করা হয়েছিল। ফিরে আসার পর, তারা কিছুটা "গ্রামীণ" হয়ে পড়েছিল, তাদের খাদ্যাভ্যাস আরও অপরিশোধিত ছিল এবং তারা আর পুরানো হ্যানোয়ানদের পরিশীলিত সৌন্দর্য ধরে রাখতে পারেনি। বিভিন্ন সময়কালে সামাজিক পরিবর্তনগুলিও ঐতিহ্যবাহী ফো-এর উপর সরাসরি প্রভাব ফেলেছে।
মিঃ ডাং বলেন যে ঐতিহ্যবাহী ফো-এর পতনের সবচেয়ে লক্ষণীয় লক্ষণ হল বাত ট্রাং মৃৎশিল্পের গ্রাম বা অন্যান্য অনেক ঐতিহ্যবাহী মৃৎশিল্পের কারখানা থেকে পাওয়া সরল, সরু-তলের বাটি। এই ধরণের বাটির একটি জ্বলন্ত প্রান্ত এবং একটি সরু ভিত্তি থাকে। ধীরে ধীরে হ্রাসপ্রাপ্ত পৃষ্ঠের ক্ষেত্রফল শেষ চামচ পর্যন্ত ঝোলকে গরম রাখতে সাহায্য করে। বাটির ধারণক্ষমতা ছোট, আধুনিক ফো-এর বাটির মতো বড় নয়, কারণ অতীতে হ্যানয়ের লোকেরা ফো-কে হালকা নাস্তা হিসেবে বিবেচনা করত, পেট ভরে খাবার হিসেবে নয়।
একটি প্রাচীন ধাঁচের চীনামাটির বাসন বাটি। ছবি: হুওংগোম্বাত্রাং
"ভাতের বিকল্প হিসেবে ফো, পরবর্তীতে আবির্ভূত হয় যখন জীবন ধীরে ধীরে আরও অনানুষ্ঠানিক হয়ে ওঠে এবং সামাজিক পরিবর্তনগুলি হ্যানয়ের সংস্কৃতির অনেক গুরুত্বপূর্ণ দিককে ব্যাহত করে," মিঃ ডাং বলেন।
গবেষকদের মতে, অতীতে হ্যানয়ের মানুষ ফো উপভোগ করার সময় খুবই পরিশীলিত স্বাদের ছিল। অনেকেই বাড়ি থেকে ফো রেস্তোরাঁয় চুন নিয়ে আসতেন, বিশ্বাস করতেন যে এটি অন্য কোথাও পরিবেশিত লেবুর চেয়ে খাবারটিকে আরও সুস্বাদু করে তুলবে। "ওয়ান হান্ড্রেড ইয়ারস অফ ভিয়েতনামী ফো" বইতে লেখক ত্রিন কোয়াং ডাং লিখেছেন যে হ্যানয়ের সবচেয়ে বিচক্ষণ ফো অনুরাগীদের অবশ্যই রেস্তোরাঁর সিগনেচার ব্রোথ চেষ্টা করা উচিত। এই ব্রোথ গরুর রক্ত নয়, বরং সিদ্ধ গরুর মাংসের হাড় এবং মজ্জার ঘনীভূত মজুদ, যা "খুব মিষ্টি এবং সমৃদ্ধ"।
মিঃ ডাং বলেন যে, আগে ফো নুডলস চওড়া হতে হত, প্রায় একজন মানুষের কনিষ্ঠ আঙুলের আকারের। চওড়া নুডলস আরও বেশি ঝোল শোষণ করতে পারত, তাই নুডলসের স্বাদ গ্রহণের মাধ্যমেই ঝোলের মিষ্টি স্পষ্টভাবে অনুভব করা যেত। খাওয়ার সময়, লোকেরা নুডলস, মাংসের একটি পাতলা টুকরো তুলে চামচে সামান্য ঝোল যোগ করত। তারপর তারা প্রতিটি ছোট, সূক্ষ্ম কামড় স্বাচ্ছন্দ্য এবং সৌন্দর্যের সাথে খেত।
মিঃ ডাং বলেছিলেন যে সুস্বাদু ফো অবশ্যই গরম খাওয়া উচিত। অতএব, এয়ার কন্ডিশনারের তাপমাত্রা ফোর স্বাদকে হ্রাস করেছে। পুরানো নথিগুলি অনুসন্ধান করার সময়, পণ্ডিত উল্লেখ করেছেন যে প্রয়াত লেখক নগুয়েন তুয়ান বারবার এটি নিশ্চিত করেছিলেন।
"ফো যত গরম হবে, তার স্বাদ তত ভালো হবে কারণ এটি গরুর মাংসের চর্বির তৈলাক্ত স্বাদ দ্বারা দূষিত হয় না," মিঃ ডাং বলেন।
ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় ফো-এর "সর্বশেষ" যা এখন অদৃশ্য হয়ে গেছে তা হল ভ্রাম্যমাণ ফো কার্ট। এই কার্টগুলি কখনও একসাথে দুটি বাটি প্রস্তুত করত না; তারা কেবল নুডলস প্রস্তুত করা এবং গ্রাহক অর্ডার করলেই মাংস কাটা শুরু করত, এখনকার মতো নয় যেখানে মাংস আগে থেকে "খুব শিল্পায়িতভাবে" কাটা হয়। তিনি বলেন, ফো সবসময় গরম ছিল, খেতে অবিশ্বাস্যভাবে সতেজ ছিল।
মি. ডুং যেটা অপছন্দ করেন তা হলো ফো-এর যেসব সংস্করণকে "উচ্চমানের" হিসেবে প্রচার করা হয়, যেখানে আমদানি করা গরুর মাংস এবং প্রচুর বিলাসবহুল উপাদান ব্যবহার করা হয়, যার ফলে প্রতিটি বাটির দাম লক্ষ লক্ষ ডং। তার মতে, এটাকে ফো বলা যাবে না; এটি অনেকটা "মাংস বিক্রি" বা "মাশরুম বিক্রি" এর মতো। মি. ট্রিন কোয়াং ডুং তার বইতে ফো উপভোগ করার পরিবেশের কথাও উল্লেখ করেছেন। লেখকের মতে, ফো "অভিনব, ৫-তারা, অথবা ৬-তারা" রেস্তোরাঁর পরিবর্তে একটি সাধারণ পরিবেশে খাওয়া উচিত।
"ফো সুস্বাদু হতে হলে সঠিক প্রেক্ষাপট প্রয়োজন। আপনাকে রেস্তোরাঁতেই ফো খেতে হবে, এবং সেই রেস্তোরাঁয় নোংরা খাবার আরও ভালো," লেখক চিন লুয়ান (১৯৭৫ সালের পূর্ববর্তী একটি সাইগন সংবাদপত্র) -এ প্রকাশিত একটি প্রবন্ধে সাংবাদিক ফাম চু-এর উদ্ধৃতি দিয়েছেন। তবে, মিঃ ডাং আরও যোগ করেছেন যে এটি সম্ভবত কেবল পুরানো দিনেই সত্য। আজকাল, যদি কোনও লেখক এইভাবে লেখেন, তাহলে তাদের তীব্র সমালোচনা করা হবে।
তবে, মিঃ ডাং বলেন যে বাস্তবে, হ্যানয়ের ফো প্রেমীরা রেস্তোরাঁর চেহারা বা সাজসজ্জার দিকে খুব বেশি মনোযোগ দেন না, বরং ফো-এর মান নিয়ে বেশি চিন্তিত। থিন বো হো এবং তু লুনের মতো পুরানো দিনের রেস্তোরাঁগুলিতে "বড় ভবন এবং চকচকে টেবিল এবং চেয়ার" না থাকা সত্ত্বেও, তারা এখনও গ্রাহকদের আকর্ষণ করে। বিশেষ করে, হ্যানয়ের নাম দিন এবং অন্যান্য জায়গা থেকে উদ্ভূত ফো রেস্তোরাঁগুলির প্রায়শই একটি গ্রাম্য, কখনও কখনও অগোছালো, স্টাইল থাকে। থান নাম থেকে ফো রেস্তোরাঁ মালিকদের সমিতির প্রাক্তন চেয়ারম্যান মিঃ কো নু হু হুং-এর সাথে কথা বলার সময় মিঃ ডাং এটি নিশ্চিত করেন। এদিকে, হো চি মিন সিটি থেকে আমদানি করা "শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত ফো"-এর প্রবণতা হ্যানয়ে ভালোভাবে গ্রহণ করা হচ্ছে না।
মিঃ ডাং আরও বিশ্বাস করেন যে ঐতিহ্যবাহী ফো আর আগের মতো থাকে না, তার অন্যতম কারণ হল মিষ্টতা তৈরিতে এমএসজি এবং চিনির ব্যবহার। ভর্তুকিকালীন সময়ে যখন অর্থনীতি কঠিন ছিল এবং মানুষকে তাদের বেল্ট শক্ত করতে হয়েছিল, তখন এটি ফো-এর বৈশিষ্ট্য ছিল।
একটি বাটি ফো-এর এই ছবিটি ২০২৩ সালের আগস্টে হ্যানয়ের ডং দা জেলার একটি রেস্তোরাঁয় তোলা হয়েছিল - যেখানে গ্রাহকরা এখনও পুরানো দিনের মতো লাইনে দাঁড়িয়ে থাকেন। ছবি: কুইন মাই
"মাংস এবং হাড়ের অভাব আছে; আমরা কোথা থেকে এগুলো পাব? অতএব, ফো রান্না করার সময়, একমাত্র বিকল্প হল ত্রাণকর্তা, MSG-এর উপর নির্ভর করা," ত্রিনহ কোয়াং ডাং তার ফো সম্পর্কে বইতে লিখেছেন।
তবে, সেই সময়, MSG খুব মূল্যবান ছিল এবং সহজলভ্য ছিল না। ১৯৭৯ সালে, একটি নিয়মিত বাটি ফোর দাম কয়েকশ ডং ছিল, কিন্তু অতিরিক্ত MSG সহ একটি বিশেষ বাটির দাম ১,০০০ ডং পর্যন্ত ছিল। এটি বোধগম্য কারণ ভর্তুকি সময়কালে, হ্যানয়ে একবার এক ধরণের "মাংসবিহীন ফো" ছিল, যার অর্থ মাংস ছাড়া ফো, যা কেবল ফুটন্ত জল এবং MSG দিয়ে তৈরি ছিল, ভাতের নুডলসের সাথে পরিবেশন করা হত।
ভর্তুকি যুগ হ্যানয়ের মানুষদের ফো খাওয়ার পদ্ধতিতে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাব ফেলেছিল। পণ্ডিতদের মতে, MSG ছাড়াও, এই অভাবের সময়কালে ফোর সাথে পরিবেশিত অবশিষ্ট ভাত এবং রুটির সাথে ফোর মতো বৈচিত্র্য তৈরি হয়েছিল - যাকে মিঃ ডাং "মিশ্র ফো" বলেছেন। এই ধরণের ফো জনপ্রিয় ছিল কারণ মানুষ সবসময় ক্ষুধার্ত থাকত। অতএব, এটি "মুষ্টি আকৃতির" বা "পিচার ঢাকনা" কেকের তুলনায় "সুস্বাদু" হিসাবে রয়ে গেছে - গমের আটা দিয়ে তৈরি কেক, মুষ্টি আকৃতির বা কলসির ঢাকনার মতো চ্যাপ্টা। খাওয়ার এই ধরণটি ধীরে ধীরে অদৃশ্য হয়ে গেছে, তবে একটি সংস্করণ যা এখনও "সংরক্ষিত এবং প্রচারিত" তা হল ভাজা ময়দার কাঠি দিয়ে ফো।
"যারা ফো-এর প্রশংসা করেন তারা কখনই এমন বিশৃঙ্খল খাদ্যাভ্যাসকে অনুমোদন করবেন না যা তাদের রাজকীয় দেবতা হিসেবে সর্বদা শ্রদ্ধাশীল খাবারের মহৎ স্বাদকে হ্রাস করে," ত্রিনহ কোয়াং ডাং তার "ওয়ান হান্ড্রেড ইয়ারস অফ ভিয়েতনামী ফো" বইয়ে মন্তব্য করেছেন।
মিঃ ডাং-এর মতে, ভর্তুকিকালীন সময়ে রাষ্ট্র পরিচালিত ফো রেস্তোরাঁগুলি ছিল আমেরিকান বোমা হামলা থেকে বাঁচতে গ্রামাঞ্চলে স্থানান্তরিত হওয়ার পর পুরনো হ্যানয়ের বাসিন্দাদের "গ্রামীণীকরণের" লক্ষণ। রাষ্ট্র পরিচালিত ফো খাওয়ার সময়, গ্রাহকদের নিজেদের খাবার পরিবেশন করতে হত এবং বাটির জন্য লাইনে দাঁড়াতে হত। কর্মীরা গ্রাহকদের প্রতি খুব বেশি মনোযোগ দিত না। সেই সময়ে, রাষ্ট্র পরিচালিত ফো রেস্তোরাঁগুলিতে ন্যাপকিন ছিল না - যা "ক্ষুদ্র বুর্জোয়াদের" জন্য একটি বিলাসবহুল জিনিস হিসাবে বিবেচিত হত। অনেক গ্রাহক গ্রামাঞ্চলে কোনও ভোজের মতো কেবল চপস্টিক দিয়ে মুখ মুছে তাদের খাবার শেষ করতেন।
মিঃ ত্রিনহ কোয়াং ডাং, ছবি ২০২৩ সালের মে মাসে তোলা। ছবি: সাক্ষাৎকারগ্রহীতা কর্তৃক প্রদত্ত।
মিঃ ডাং বলেন যে, তিনি ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁয় খাবেন না যেখানে গ্রাহকদের লাইনে দাঁড়িয়ে খাবার পরিবেশন করতে হয়, তা যতই সুস্বাদু হোক না কেন। তিনি বিশ্বাস করেন যে হ্যানয়ের মানুষদের ঐতিহ্যগতভাবে উন্নত খাদ্যাভ্যাস ছিল এবং তারা খাবারের জন্য লাইনে দাঁড়ানোর ঝামেলা করত না। তবে, তিনি আরও জোর দিয়ে বলেন যে এটি ব্যক্তিগত পছন্দের বিষয় এবং তাই তিনি বিচার করবেন না।
সমাজ বদলে গেছে, এবং মিঃ ডাং-এর মতো পুরনো হ্যানোয়ান প্রজন্ম ধীরে ধীরে অদৃশ্য হয়ে যাচ্ছে। তিনি বলেন, ঐতিহ্যবাহী বাটি ফো, যা অতীত যুগের পরিশীলিত খাবারের পদ্ধতি, "একটি সুন্দর অতীত যা তরুণরা, এমনকি যদি তারা এটি সম্পর্কে গল্প শোনে, তবুও বুঝতে অসুবিধা হবে।"
তু নগুয়েন
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক
মন্তব্য (0)