হ্যানয় ফো অতীতের থেকে কীভাবে আলাদা?

হ্যানয় ফো আজও সুস্বাদু, কিন্তু ফো বিশেষজ্ঞ ত্রিনহ কোয়াং ডাং-এর মতে, অনেক সামাজিক পরিবর্তনের কারণে এটি রান্না এবং পরিবেশনের পদ্ধতি কিছুটা পরিবর্তিত হয়েছে।

ভিয়েতনাম একাডেমি অফ সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজিতে কর্মরত ৭১ বছর বয়সী বিজ্ঞানী মিঃ ত্রিন কোয়াং ডাং, অতীত থেকে বর্তমান পর্যন্ত ফো সম্পর্কে মূল্যবান নথি সংগ্রহ এবং গবেষণা করার কয়েক দশক পর ২০২২ সালে "ওয়ান হান্ড্রেড ইয়ারস অফ ভিয়েতনামী ফো" (ভিয়েতনামী মহিলা প্রকাশনা সংস্থা) বইটি প্রকাশ করবেন।

তার গবেষণার সময়, মিঃ ডাং দেখতে পান যে ফো-এর উৎপত্তি সম্পর্কে দুটি মতামত রয়েছে: হ্যানয় অথবা নাম দিন । বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে, নাম দিন ফো-এর "ফো ট্রুপ" অনুশীলনের জন্য হ্যানয় ভ্রমণ করেছিল। এছাড়াও এই সময়কালে, হা দং প্রদেশের (বর্তমানে হ্যানয়) ডি ট্রাচ থেকে ফো বংশের উৎপত্তি হয়েছিল।

২০২২ সালের শেষের দিকে হো চি মিন সিটিতে ভিয়েতনামের ফরাসি ইনস্টিটিউট এবং ফ্রেঞ্চ স্কুল অফ দ্য ফার ইস্ট (EFEO) দ্বারা আয়োজিত "স্ট্রিট ভেন্ডর" ইভেন্টে হ্যানয়ের রাস্তায় একজন ফো বিক্রেতার একটি ছবি প্রদর্শিত হয়েছিল। ছবিটি ১৯৫০ সালের আগে তোলা হয়েছিল। ছবি: EFEO

তবে, গবেষক বিশ্বাস করেন যে হ্যানয় হল ফো-এর বিকাশের মূল উৎস কারণ এখানে বাজার নাম দিন-এর চেয়ে বেশি। নাম দিন টেক্সটাইল কারখানার বিপুল সংখ্যক গ্রাহক থাকা সত্ত্বেও, ফো এখনও গ্রামীণ ভিয়েতনামের জন্য একটি বিলাসিতা, যেখানে খাবার খাওয়ার অভ্যাস নেই। নাম দিন ফো-এর উপর একটি গবেষণা ভ্রমণ এবং ভ্যান কু গ্রামের একজন প্রবীণের সাথে কথোপকথনের পর গবেষকের এই ফলাফল।

"ভ্যান কু গ্রামে কো পরিবারে সবচেয়ে বেশি লোক ফো বিক্রি করে, কৃষিকাজ ছেড়ে দেওয়া প্রায় ৭৫% লোক ফো বিক্রি করে। ধীরে ধীরে, অন্যান্য পরিবারও ফো তৈরি শুরু করে এবং হ্যানয় এই পেশার জন্য সবচেয়ে সমৃদ্ধ স্থান," মিঃ ডাং ভিএনএক্সপ্রেসকে বলেন।

গবেষকরা বিশ্বাস করেন যে পুরাতন ফো বোলের এমন কিছু বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা বর্তমান প্রজন্ম খুব কমই বুঝতে পারে। যুদ্ধের সময়, হ্যানোয়ানদের অনেকবার গ্রামাঞ্চলে স্থানান্তরিত হতে হয়েছিল। যখন তারা ফিরে এসেছিল, তখন তারা কমবেশি "গ্রামীণীকরণ" করেছিল, তাদের খাদ্যাভ্যাসও আরও অশ্লীল ছিল, আর পুরাতন হ্যানোয়ানদের সৌন্দর্য বজায় রাখেনি। প্রতিটি সময়কালে সামাজিক পরিবর্তনগুলি সরাসরি ঐতিহ্যবাহী ফো বোলের উপর প্রভাব ফেলেছিল।

মিঃ ডাং বলেন, ঐতিহ্যবাহী ফো-এর পতনের সবচেয়ে স্পষ্ট লক্ষণ হল বাত ট্রাং মৃৎশিল্প গ্রামের গ্রাম্য বাটি বা অন্যান্য অনেক ঐতিহ্যবাহী মৃৎশিল্পের ভাটা। এই ধরণের বাটির মুখটি জ্বলন্ত এবং নীচের অংশটি সরু। পৃষ্ঠের ক্ষেত্রফল ধীরে ধীরে হ্রাস পায়, যা শেষ চামচ পর্যন্ত ফো-এর ঝোলকে গরম রাখতে সাহায্য করে। বাটির ধারণক্ষমতা ছোট, বর্তমান ফো-এর বাটির মতো নয় কারণ প্রাচীন হ্যানোয়ানরা ফো-কে একটি জলখাবার হিসেবে বিবেচনা করত, পূর্ণ খাবার হিসেবে নয়।

একটি প্রাচীন দানবীয় পাত্র। ছবি: হুওংগোম্বাত্রাং

"ভাতের বিকল্প হিসেবে ফো শব্দটি পরবর্তীতে আবির্ভূত হয় যখন জীবন ধীরে ধীরে আরও অশ্লীল হয়ে ওঠে এবং সামাজিক পরিবর্তনগুলি হ্যানোয়ানদের অনেক মৌলিক বিষয় ধ্বংস করে দেয়," মিঃ ডাং বলেন।

গবেষকদের মতে, অতীতে হ্যানয়ের মানুষদের ফো উপভোগ করার পদ্ধতি খুবই পরিশীলিত ছিল। ফো রেস্তোরাঁয় যাওয়ার সময়, অনেকেই বাড়ি থেকে সবুজ ভাতের লেবু নিয়ে আসতেন কারণ তারা বিশ্বাস করতেন যে এটি রেস্তোরাঁর লেবুর চেয়ে বেশি সুস্বাদু হবে। "ওয়ান হান্ড্রেড ইয়ারস অফ ভিয়েতনামী ফো" বইতে, লেখক ত্রিন কোয়াং ডাং লিখেছেন যে হ্যানয়িয়ানরা যারা ফো-এর অনুরাগী তাদের অবশ্যই রেস্তোরাঁয় রক্তের ঝোলের বাটি উপভোগ করতে হবে। এখানকার রক্ত ​​গরুর রক্ত ​​নয় বরং সিদ্ধ গরুর হাড়ের ঝোল, যে মজ্জা নিঃসৃত হয়, "খুব মিষ্টি এবং সমৃদ্ধ"।

মিঃ ডাং বললেন যে পুরাতন ফো নুডলসগুলো বড় হতে হবে, প্রায় একজন মানুষের কনিষ্ঠ আঙুলের আকারের। বড় নুডলস বেশি ঝোল শোষণ করতে পারে, তাই নুডলসের স্বাদ গ্রহণ করলেই ঝোলের মিষ্টি স্পষ্টভাবে অনুভব করা যেত। খাওয়ার সময়, লোকেরা নুডলস তুলে নিত, পাতলা করে কাটা মাংস খাত এবং চামচে সামান্য জল যোগ করত। ঠিক এভাবেই, প্রতিটি ছোট, হালকা এবং মার্জিত টুকরো খাও।

মিঃ ডাং বলেছিলেন যে সুস্বাদু ফো অবশ্যই গরম খাওয়া উচিত। অতএব, এয়ার কন্ডিশনারের তাপমাত্রা ফোকে কম সুস্বাদু করে তুলেছে। পুরাতন নথিপত্র অধ্যয়ন করার সময়, পণ্ডিতরা বলেছেন যে প্রয়াত লেখক নগুয়েন তুয়ান বহুবার এটি নিশ্চিত করেছিলেন।

"ফো যত গরম হবে, তার স্বাদ তত ভালো হবে কারণ এতে গরুর মাংসের চর্বির মতো তীব্র স্বাদ নেই," মিঃ ডাং বললেন।

হ্যানয়ের ফো-এর "সৌন্দর্য"-এর মধ্যে একটি যা এখন অদৃশ্য হয়ে গেছে তা হল ফো-এর স্টল। ফো-এর স্টলগুলি কখনও একবারে দুটি বাটি প্রস্তুত করে না; তারা কেবল গ্রাহক অর্ডার করলেই নুডলস তুলতে শুরু করে এবং মাংস কেটে টুকরো টুকরো করে, এখনকার মতো যেখানে মাংস "শিল্পগতভাবে" আগে থেকে কাটা হয় না। তিনি বলেন, ফো-এর স্বাদ সবসময়ই গরম এবং "অত্যন্ত সতেজ" থাকে।

মিঃ ডুং যা পছন্দ করেন না তা হল ফো-এর তথাকথিত "উচ্চমানের" সংস্করণ, যেখানে আমদানি করা গরুর মাংস এবং বিলাসবহুল উপাদানের একটি সিরিজ ব্যবহার করা হয়, যার ফলে প্রতিটি বাটির দাম লক্ষ লক্ষ ডং। তার মতে, এটিকে ফো বলা যাবে না বরং এটি "মাংস বিক্রি" বা "মাশরুম বিক্রি" এর মতো। মিঃ ট্রিনহ কোয়াং ডুং তার বইতে ফো উপভোগ করার জায়গার কথাও উল্লেখ করেছেন। লেখকের মতে, "বিলাসী, ৫-তারা, ৬-তারা" এর পরিবর্তে ফো একটি সাধারণ জায়গায় খাওয়া উচিত।

"সুস্বাদু ফো তৈরি করতে হলে, আপনার একটি পরিবেশেরও প্রয়োজন। আপনাকে দোকানে বসেই ফো খেতে হবে, এবং একটি নোংরা দোকানই সবচেয়ে ভালো," লেখক চিন লুয়ান (১৯৭৫ সালের আগে সাইগনের একটি সংবাদপত্র) -এ প্রকাশিত একটি প্রবন্ধে সাংবাদিক ফাম চু-এর উদ্ধৃতি দিয়েছেন। তবে, মিঃ ডাং আরও যোগ করেছেন যে এটি সম্ভবত কেবল অতীতেই সত্য ছিল। আজকাল, আপনি যদি এইভাবে লেখেন, তাহলে লেখককে "পাথর নিক্ষেপ" করা হবে।

তবে, মিঃ ডাং বলেন যে বাস্তবে, হ্যানয়ের ফো প্রেমীরা রেস্তোরাঁর চেহারা এবং সাজসজ্জার দিকে খুব বেশি মনোযোগ দেয় না, বরং ফো-এর মান নিয়ে বেশি চিন্তিত। থিন বো হো এবং তু লুনের মতো পুরানো রেস্তোরাঁগুলি, যদিও "বড় বাড়ি, উজ্জ্বল টেবিল এবং চেয়ার" নয়, তবুও গ্রাহকদের আকর্ষণ করে। বিশেষ করে, হ্যানয়ের নাম দিন এবং অন্যান্য অনেক জায়গা থেকে উদ্ভূত ফো রেস্তোরাঁগুলি প্রায়শই গ্রাম্য স্টাইলের হয়, কখনও কখনও এলোমেলো। থান নাম-এর ফো রেস্তোরাঁ মালিকদের সমিতির প্রাক্তন চেয়ারম্যান মিঃ কো নু হু হুং-এর সাথে কথা বলার সময় মিঃ ডাং এটি নিশ্চিত করেছেন। এদিকে, হো চি মিন সিটি থেকে আমদানি করা "শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত ফো" আন্দোলন হ্যানয়ে স্বাগত জানানো হয় না।

মিঃ ডাং আরও বলেন যে ঐতিহ্যবাহী ফো-কে আর আগের মতো না রাখার অন্যতম কারণ হল মিষ্টতা তৈরিতে ব্যবহৃত MSG এবং চিনি। ভর্তুকিকালীন সময়ে যখন অর্থনীতি কঠিন ছিল এবং মানুষকে তাদের বেল্ট শক্ত করতে হয়েছিল, তখন এটি ফো-এর একটি বৈশিষ্ট্য।

২০২৩ সালের আগস্টে হ্যানয়ের দং দা জেলার একটি রেস্তোরাঁয় তোলা একটি বাটি ফো-এর ছবি - যেখানে গ্রাহকরা এখনও ভর্তুকি সময়ের মতো লাইনে দাঁড়িয়ে আছেন। ছবি: কুইন মাই।

"এত অভাব, আমরা কোথা থেকে মাংস এবং হাড় চাইতে পাব? তাই, ফো রান্না করার সময়, আমরা কেবল এমএসজির ত্রাণকর্তার উপর নির্ভর করতে পারি," মিঃ ত্রিনহ কোয়াং ডাং তার ফো সম্পর্কে বইতে লিখেছেন।

তবে, সেই সময়, MSGও খুব মূল্যবান ছিল, পছন্দসইভাবে পাওয়া যেত না। ১৯৭৯ সালে, একটি সাধারণ বাটি ফোর দাম ছিল কয়েকশ ডং, কিন্তু MSG সহ একটি বিশেষ বাটির দাম ছিল ১,০০০ ডং পর্যন্ত। এটি বোধগম্য কারণ ভর্তুকি সময়কালে, হ্যানয়ে এক ধরণের "পাইলটলেস ফো" ছিল, যার অর্থ মাংস ছাড়া ফো, শুধুমাত্র ফুটন্ত জল এবং MSG দিয়ে তৈরি, ফো নুডলসের সাথে পরিবেশন করা হত।

ভর্তুকি যুগ হ্যানয়ের মানুষদের ফো খাওয়ার পদ্ধতিতে ব্যাপক প্রভাব ফেলেছিল। পণ্ডিতদের মতে, MSG ছাড়াও, এই অভাবের সময় "বিভিন্ন রূপ" তৈরি করেছিল যেমন ফো দিয়ে ঠান্ডা ভাত, রুটির সাথে ফো - মিঃ ডাং এটিকে "ফো স্টাফিং" বলেছেন। এই ধরণের ফো পছন্দ করা হয় কারণ মানুষ সবসময় ক্ষুধার্ত থাকে। অতএব, এটি এখনও "মুষ্টি" কেকের তুলনায় একটি "সুস্বাদু", "সেলার ঢাকনা" কেক - গমের আটা দিয়ে তৈরি কেক, মুষ্টির মতো গড়িয়ে দেওয়া বা সেলারের ঢাকনার মতো চ্যাপ্টা করা। খাওয়ার এই ধরণটি ধীরে ধীরে অদৃশ্য হয়ে গেছে, তবে এখনও একটি সংস্করণ রয়েছে যা "সংরক্ষিত এবং প্রচারিত": ভাজা ব্রেডস্টিক সহ ফো।

"ফো বিশেষজ্ঞরা কখনই বিশৃঙ্খল খাবারের ধরণকে অনুমোদন করেন না যা তাদের রাজারা সর্বদা যে খাবারের প্রতি শ্রদ্ধাশীল ছিলেন তার মহৎ স্বাদকে ধ্বংস করে দেয়," মিঃ ত্রিনহ কোয়াং ডাং "ওয়ান হান্ড্রেড ইয়ারস অফ ভিয়েতনামী ফো" বইতে মন্তব্য করেছেন।

মিঃ ডাং-এর মতে, ভর্তুকিকালীন সময়ে বাণিজ্যিক ফো ছিল আমেরিকান বোমা এড়াতে গ্রামাঞ্চলে চলে যাওয়ার পর পুরনো হ্যানোয়ানদের "গ্রামীণীকরণ"-এর একটি সূচক। বাণিজ্যিক ফো খাওয়ার সময়, গ্রাহকদের নিজেদের খাবার পরিবেশন করতে হত এবং তাদের বাটি পেতে লাইনে দাঁড়াতে হত। দোকানের কর্মীরা গ্রাহকদের প্রতি খুব বেশি মনোযোগ দিতেন না। সেই সময়ে, বাণিজ্যিক ফো রেস্তোরাঁগুলিতে ন্যাপকিন ছিল না - যা "ক্ষুদ্র বুর্জোয়াদের" বিলাসবহুল জিনিস হিসাবে বিবেচিত হত। অনেক গ্রাহক খাওয়া শেষ করে তাদের চপস্টিক একসাথে রেখে মুখ মুছে ফেলতেন, যেমন গ্রামাঞ্চলে কোনও ভোজে খাওয়ার সময়।

মিঃ ত্রিনহ কোয়াং ডাং, ছবি ২০২৩ সালের মে মাসে তোলা। ছবি: এনভিসিসি

মিঃ ডাং বলেন যে, তিনি এমন পারিবারিক রেস্তোরাঁয় খাবেন না যেখানে গ্রাহকদের লাইনে দাঁড়িয়ে খাবার পরিবেশন করতে হয়, তা যতই সুস্বাদু হোক না কেন। অতীতে হ্যানয়ের মানুষদের শান্তভাবে খাবার খাওয়ার অভ্যাস ছিল এবং খাবারের জন্য লাইনে দাঁড়িয়ে খাবার খাওয়ার কোনও প্রয়োজন ছিল না। তবে, তিনি জোর দিয়ে বলেন যে এটি তাদের ব্যক্তিগত পছন্দ, তাই তিনি বিচার করবেন না।

সমাজ বদলে গেছে এবং মিঃ ডাং-এর মতো পুরনো হ্যানোয়ান প্রজন্ম ধীরে ধীরে অদৃশ্য হয়ে গেছে। ঐতিহ্যবাহী বাটি ফো, পুরনো দিনের মার্জিত খাবারের ধরণ "একটি সুন্দর অতীত যা তরুণ প্রজন্ম, এমনকি যদি তারা এটি সম্পর্কে শুনেও, বুঝতে অসুবিধা হবে," তিনি বলেন।

তু নগুয়েন

উৎস লিঙ্ক: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html