হ্যানয়ের ফুটপাত ব্যবস্থাপনা:

কিছু শহর তাদের আকাশচুম্বী অট্টালিকা কিংবা ইউরোপ ও আমেরিকার কথা মনে করিয়ে দেওয়া মসৃণ, সোজা রাজপথের জন্য স্মরণীয় হয়ে থাকে। কিন্তু হ্যানয়, আশ্চর্যজনকভাবে, প্রায়শই স্মরণীয় হয়ে থাকে... তার ফুটপাতগুলোর জন্য। এগুলো এক প্রাণবন্ত সত্তা, যেখানে সাংস্কৃতিক ‘অবশেষ’ আর আধুনিক ‘আলো’ প্রতিদিন তীব্রভাবে সংঘর্ষে লিপ্ত হয়...

হ্যানয়ের অনেক রাস্তা বাণিজ্যিক স্থান ভাড়ার জন্য উপযুক্ত। ছবি: মান কোয়ান

রাস্তার খাবার - হ্যানয়ের প্রাণ?

নগরায়নের এই ঝঞ্ঝাবর্তের মাঝে যদি কোনো একটি জিনিস হ্যানয়ের আত্মাকে ধরে রাখার মতো যথেষ্ট শক্তিশালী হয়, তবে তা নিঃসন্দেহে শ্যাওলা-ঢাকা ফুটপাত থেকে ভেসে আসা সুগন্ধ, যেখানে খাওয়াটা কখনোই কেবল ক্ষুধার সমাধান ছিল না। হ্যানয়বাসীদের জন্য খাওয়া একটি সাংস্কৃতিক সংলাপ, এবং প্রতিটি খাবারই মূলত একটি "উপহার"—একটি মর্যাদাপূর্ণ ধারণা যা লেখক থাচ লাম একসময় লালন করতেন: "উপহার হলো হ্যানয়ের আত্মারই একটি অংশ।"

ভোর ছ'টার দিকে সেই প্রাণ জেগে উঠতে শুরু করে, যখন পুরনো মহল্লার পুরোনো মেহগনি গাছগুলোর ফাঁক দিয়ে সূর্যের প্রথম রশ্মি উঁকি দেয়। ঝোলের তীব্র সুগন্ধ, পেঁয়াজকলির ঝাঁঝালো গন্ধ, আর মুচমুচে ভাজা ময়দার লাঠিগুলো মিলে এক অনন্য সম্মিলিত সামাজিক আচারের সৃষ্টি করে। পৃথিবীর অনেক জায়গায় সকালের নাস্তা একটি ব্যক্তিগত, দ্রুত এবং কখনও কখনও একাকী কাজ। কিন্তু হ্যানয়ে, সকালের নাস্তা মানেই হলো কাছাকাছি বসে থাকা। লোকেরা নিচু প্লাস্টিকের চেয়ারে বসে, এতটাই নিচু যে পা জড়িয়ে যাওয়া এড়াতে তাদের অস্বস্তিকরভাবে পা ভাঁজ করতে হয়। মাটির কাছাকাছি বসার এই ভঙ্গি থেকেই শ্বাস-প্রশ্বাসের মতো স্বাভাবিকভাবে ফুটপাতে একটি 'গণমঞ্চ' গড়ে ওঠে। লোকেরা আন্তর্জাতিক খবর ও ফুটবল থেকে শুরু করে তাদের সন্তানদের পড়াশোনা এবং পেট্রোলের দাম পর্যন্ত সব ধরনের বিষয় নিয়ে আলোচনা করে। কোনো শীতাতপ নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা নেই, বড় কোনো সাইনবোর্ডও নেই, কিন্তু ফুটপাতে এমন কিছু আছে যা বিশ্বব্যাপী রেস্তোরাঁ চেইনগুলো পেতে চায়: একটি সম্প্রদায়ের অংশ হওয়ার অনুভূতি, মানুষের মধ্যে এমন এক সংযোগ যার জন্য কোনো ডিজিটাল ফিল্টারের প্রয়োজন হয় না।

তবে, এই সংযোগটি আরও গভীরভাবে দেখলে আমরা একটি বৈপরীত্য দেখতে পাই। উদাহরণস্বরূপ এক বাটি ফো-এর কথা ধরা যাক – যেটিকে প্রায়শই হ্যানয়ের রন্ধনশিল্পের "স্বর্ণমান" হিসাবে উল্লেখ করা হয়। এক বাটি খাঁটি ফো হবে স্বচ্ছ, হাড়ের ঝোলের কারণে গভীর মিষ্টি এবং ভাজা আদা, এলাচ ও তারা মৌরির সুগন্ধে ভরপুর। হ্যানয়বাসীরা শান্তভাবে চিন্তা করে ফো খায়, প্রতিটি নুডলকে এমনভাবে পরীক্ষা করে যেন তা এক একটি শিল্পকর্ম। অথচ, আজকাল অনেক বিখ্যাত ফো রেস্তোরাঁয় লোকেরা এক বাটি "অসাধারণ" ফো-এর জন্য লক্ষ লক্ষ ডং খরচ করতে রাজি, কিন্তু তার জন্য তাদের খোলা নর্দমা, পয়ঃনিষ্কাশন নলের পাশে বা ভাঙা, শ্যাওলা-ধরা দেয়ালের নিচে বসতেও রাজি। এটাই সেই "অভিজাত নোংরামি" যাকে আমরা গর্বের সাথে "ফুটপাতের সংস্কৃতি" বলি। কিন্তু সৃজনশীল অর্থনীতিতে , নোংরামি কখনোই উদ্বৃত্ত মূল্য নয়। ভর্তুকি যুগের "কষ্টই খাবারের স্বাদ বাড়ায়" এই বিশৃঙ্খল মানসিকতার দ্বারা হ্যানয়বাসীদের এই সূক্ষ্মতা আজ চ্যালেঞ্জের মুখে পড়ছে। আমাদের হাতে সোনা আছে, কিন্তু আমরা 'যা হওয়ার হবে' এই মানসিকতা নিয়ে তার ওজন মাপছি।

‘হাতে খোঁড়ার’ যুগ শেষ হয়ে গেছে।

ফুটপাতের বিপুল অর্থনৈতিক সম্ভাবনা বিবেচনা করলে এই বৈপরীত্য আরও তীব্র হয়ে ওঠে। হ্যানয়ে বর্তমানে বিশ হাজারেরও বেশি খাদ্য পরিষেবা ব্যবসা রয়েছে, যা পর্যটন রাজস্বের গড়ে ২০-২৫% অবদান রাখে। ফুটপাত শুধু একটি স্মৃতি নয়; এটি একটি অবিশ্বাস্যভাবে প্রাণবন্ত ক্ষুদ্র অর্থনীতির প্রতিনিধিত্ব করে, যা হাজার হাজার পরিবার এবং সরবরাহ শৃঙ্খলে জড়িত লক্ষ লক্ষ কর্মীকে সহায়তা করে। ভোরবেলার উপকরণ বিক্রেতা থেকে শুরু করে গভীর রাতের পরিবেশনকারী পর্যন্ত, সকলেই একটি টেকসই শহুরে জীবিকা নেটওয়ার্কে অবদান রাখে। তবুও, ব্যাংকক বা সিউলের অর্জনের তুলনায় হ্যানয়ের রাস্তার খাবারের "ব্র্যান্ড" থেকে অর্জিত অতিরিক্ত মূল্য সামান্যই রয়ে গেছে। যেখানে আমাদের প্রতিবেশীরা ফুটপাতের খাবারের দোকানগুলোর জন্য মিশেলিন স্টার এবং কঠোর স্বাস্থ্যবিধির মাধ্যমে রাস্তার খাবারকে একটি "সফট পাওয়ার"-এ রূপান্তরিত করেছে, সেখানে আমরা এখনও এটিকে সংরক্ষণ করা বা পরিত্যাগ করার মধ্যে, শৃঙ্খলা বজায় রাখা এবং জীবিকা রক্ষার মধ্যে দোটানায় ভুগছি। আমাদের কাছে একটি "সোনার খনি" রয়েছে, কিন্তু আমরা হাতে খোঁড়াখুঁড়ি এবং চেলে তোলার পদ্ধতির মাধ্যমে তা শোষণ করি।

একটি শহর যত আধুনিক হয়, তার ফুটপাতগুলো তত বেশি ঝুঁকিপূর্ণ হয়ে ওঠে। একটি পরিচ্ছন্ন রাজধানী তৈরির জন্য যদি আমরা সব দোকানপাট ও স্টল নির্বিচারে সরিয়ে ফেলি, তবে আমরা হ্যানয়ের পরিচয়ের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হারাবো: সেই ফুটপাতগুলো, যা কখনো ঘুমায় না এবং প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে অগণিত স্মৃতি ধারণ করে আছে।

তবে, ব্যবস্থাপনার সমস্যাটি চিরকাল কেবল স্মৃতিচারণের উপর নির্ভর করতে পারে না। বিশ্বজুড়ে অভিজ্ঞতা থেকে দেখা যায় যে, বিষয়টি ফুটপাত রাখা বা সরিয়ে ফেলা নিয়ে নয়, বরং সেগুলোকে কীভাবে পরিচালনা করা যায় তা নিয়ে। ব্যাংককে কর্তৃপক্ষ জায়গাটিকে পুনর্গঠন, অনুমতি প্রদান এবং স্বাস্থ্যবিধি নিয়ন্ত্রণের পথ বেছে নিয়েছিল, যাতে রাস্তার খাবারের দোকানগুলো পরিচয়ের অংশ হিসেবে টিকে থাকতে পারে। সিউলে রাতের বাজারগুলো সুপরিকল্পিত, যা সাংস্কৃতিক সারমর্ম বজায় রেখে স্বাস্থ্যবিধি নিশ্চিত করে। সিঙ্গাপুরে, তারা রাস্তার বিক্রেতাদের কেন্দ্রীয় বর্জ্য নিষ্কাশন ব্যবস্থা সহ পরিচ্ছন্ন হকার সেন্টারে সরিয়ে দিয়েছে, এবং একই সাথে ঐতিহ্যবাহী স্বাদও বজায় রেখেছে। অতএব, হ্যানয়ের ফুটপাত ব্যবস্থাপনার জন্য আধুনিক ব্যবস্থাপনা চিন্তাধারা দ্বারা আলোকিত একটি পদ্ধতির প্রয়োজন: নির্মূল করার জন্য "নিষিদ্ধ" করা নয়, বরং উন্নয়নের জন্য "সংগঠিত" করা।

এই গুরুত্বপূর্ণ পরিবর্তনটি কঠোর আইনি ব্যবস্থার মাধ্যমে বাস্তবায়িত হচ্ছে। নির্মাণ বিভাগ কর্তৃক প্রস্তাবিত হ্যানয় সিটি পিপলস কাউন্সিলের একটি খসড়া প্রস্তাবনা অনুসারে, শহর কর্তৃপক্ষ সংস্থা, ব্যক্তি এবং ব্যবসায়িক প্রতিষ্ঠানগুলোকে ব্যবসায়িক উদ্দেশ্যে রাস্তা ও ফুটপাতের একটি অংশ সাময়িকভাবে ইজারা নেওয়ার অনুমতি দেবে। এই নীতির লক্ষ্য হলো রাস্তার ব্যবসায়িক কার্যকলাপে স্বচ্ছতা বৃদ্ধি করা এবং নগর শৃঙ্খলা প্রতিষ্ঠা করা, যা বর্তমান স্বতঃস্ফূর্ত অবৈধ দখলের পরিস্থিতিকে প্রতিস্থাপন করবে। এর ফি প্রতি বর্গমিটার প্রতি মাসে ২০,০০০ থেকে ৪৫,০০০ VND পর্যন্ত নির্ধারণ করা হয়েছে। সর্বোচ্চ ৪৫,০০০ VND/বর্গমিটার/মাস হারটি চারটি পুরোনো অভ্যন্তরীণ জেলা (হোয়ান কিম, বা দিন, হাই বা ট্রুং এবং ডং ডা) এবং রাতের বাজার ও খাবারের রাস্তার এলাকাগুলোতে প্রযোজ্য হবে। কার্যক্রম পরিচালনার অনুমতি পেতে হলে, রাস্তাটিকে কঠোর মানদণ্ড পূরণ করতে হবে: ফুটপাত অবশ্যই কমপক্ষে ৩ মিটার চওড়া হতে হবে এবং পথচারীদের জন্য নিরাপদ হাঁটার পথ হিসেবে কমপক্ষে ১.৫ মিটার জায়গা সর্বদা খালি রাখতে হবে। এই পাইলট প্রোগ্রাম বা পরীক্ষামূলক কর্মসূচিটি যানজটপ্রবণ ঐতিহাসিক ও সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যবাহী এলাকাগুলোর ক্ষেত্রে প্রযোজ্য নয় এবং এর জন্য ঐ এলাকার কমপক্ষে ৫০% সংস্থা ও পরিবারের সম্মতি প্রয়োজন।

একটি স্বচ্ছ আইনি কাঠামোর আবির্ভাব, খাবারের স্বাদের প্রোফাইলকে ডিজিটাইজ করার মতো উন্নত শাসন ব্যবস্থার প্রয়োগের পথ প্রশস্ত করে। প্রতিটি নুডল ও ফো-এর দোকানকে একটি ডিজিটাল আইডি দ্বারা চিহ্নিত করতে হবে, যা ভোজনকারীদের তাদের ফোনে একটি ট্যাপের মাধ্যমেই উপকরণের উৎস, স্বাস্থ্যবিধি পরিদর্শনের ইতিহাস, অনুমোদিত ব্যবসার এলাকা, মূল্য পরিশোধের অবস্থা জানতে এবং খাবারের পেছনের 'তিন প্রজন্মের ঐতিহ্যের গল্প' পড়তে সাহায্য করবে। প্রযুক্তি পুরোনো স্বাদ মুছে ফেলে না; এটি কেবল স্থানটিকে পরিচ্ছন্ন করে এবং রাঁধুনির আত্মসম্মান নিশ্চিত করে। খাবারের জন্য আমাদের নির্দিষ্ট 'গ্রামের মধ্যে রাস্তা'র মতো জায়গাও প্রয়োজন, যেখানে ফুটপাতগুলোকে সুস্পষ্ট পথসহ নতুন করে পরিকল্পনা করা হবে। রাতের বেলা পুরোনো শহরের একটি রাস্তার কথা ভাবুন, যেখানে নির্দিষ্ট জায়গায় সুন্দরভাবে সাজানো প্লাস্টিকের চেয়ার রয়েছে, যা পথচারীদের জন্য সর্বদা পর্যাপ্ত জায়গা নিশ্চিত করে। প্রতিটি দোকানকে আলোকিত করার জন্য আলোর ব্যবস্থা এমনভাবে করা হয়েছে, যাতে ভোজনকারীরা খাবার দেখতে পায়, যা হ্যানয়ের রাস্তার স্মৃতিবিজড়িত আকর্ষণ বজায় রেখে একটি আরামদায়ক পরিবেশ তৈরি করে।

পরিশেষে, হ্যানয়ের রন্ধনশৈলীর মূল নির্যাস নিহিত রয়েছে এর মানুষের মধ্যে। রাজধানীর আত্মসম্মান শেফদের নিম্নমানের পণ্য বিক্রি করতে দেয় না, এবং তাদের পারস্পরিক ব্যবহারে সৌজন্যবোধ ফাঁকা জবাব বা উদাসীন দৃষ্টিকে প্রশ্রয় দেয় না। ভবিষ্যৎমুখী দৃষ্টিভঙ্গি নিয়ে হ্যানয়ের প্রয়োজন এক নতুন প্রজন্মের ‘শহুরে শেফ’: যারা প্রযুক্তিতে পারদর্শী, ব্র্যান্ড ব্যবস্থাপনায় দক্ষ, শহরের নিয়মকানুন কঠোরভাবে মেনে চলে, এবং একই সাথে তাদের পূর্বপুরুষদের ঐতিহ্যবাহী রন্ধন রহস্য সংরক্ষণ করে। তারা শুধু বিক্রেতা নয়; তারা ‘খাদ্যরসিকতার সাংস্কৃতিক দূত’, যারা এই শহরের আত্মাকে সংরক্ষণ ও ছড়িয়ে দেয়।

এটি অর্জনের জন্য ব্যক্তিগত ব্র্যান্ডিং, ছোট ব্যবসার স্থানগুলির পেশাদার পরিচালনা, আর্থিক বাধ্যবাধকতা সম্পূর্ণরূপে মেনে চলা এবং খাদ্য নিরাপত্তা ও স্বাস্থ্যবিধির প্রতি অঙ্গীকারের উপর সুসংগঠিত প্রশিক্ষণ কর্মসূচির সমর্থন প্রয়োজন। যখন প্রতিটি খাবারের দোকান স্বাদের এক ছোট জাদুঘরে পরিণত হবে, তখন ফুটপাতগুলি আর নগর শৃঙ্খলার বোঝা থাকবে না, বরং আধুনিক নগর অর্থনীতির অংশ হয়ে উঠবে, যা শহরের জন্য একটি বহু-মিলিয়ন ডলারের অর্থ উপার্জনের যন্ত্রে পরিণত হবে। পর্যটন প্ল্যাটফর্মগুলিতে "স্ট্রিট ফুড হ্যানয়" কীওয়ার্ডটির অনুসন্ধানে প্রতি বছর গড়ে ৩০-৪০% বৃদ্ধি দেখা যায়। একটি সত্যিকারের উদ্ভাবনী শিল্প গড়ে তোলা প্রয়োজন, যা অভিজ্ঞতাভিত্তিক নকশা, গল্প বলার সাথে গাইডেড ফুড ট্যুর এবং রন্ধনশিল্পকে কেন্দ্র করে টেকঅ্যাওয়ে প্যাকেজড মশলা ও সাংস্কৃতিক প্রকাশনার মতো সহায়ক পণ্যের উন্নয়নকে অন্তর্ভুক্ত করবে।

মেট্রো লাইন ও প্রশস্ত রাজপথ নিয়ে হ্যানয় দ্রুতগতিতে বেড়ে উঠছে, কিন্তু শহরটির এখনও ফুটপাতের সেই পরিচ্ছন্ন ছোট ছোট কোণগুলোকে সংরক্ষণ করা প্রয়োজন, যা মানুষের আত্মাকে সংযুক্ত করে। রন্ধনশৈলীর সমৃদ্ধ সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য তখনই প্রকৃত অর্থে উজ্জ্বল হয়ে ওঠে, যখন তাকে সৌজন্য, পেশাদারিত্ব এবং আধুনিক দৃষ্টিভঙ্গির মঞ্চে স্থাপন করা হয়। হ্যানয়ের রাস্তার খাবারকে তার পূর্বের মর্যাদায় ফিরিয়ে আনার সময় এসেছে, যাতে আনন্দ কখনও কখনও ব্যস্ত রাস্তার মাঝে এক বাটি গরম ফো, বন্ধুদের সাথে এক গ্লাস আইসড টি, কিংবা হাজার বছরের পুরনো এই রাজধানীর ব্যস্ত জীবনের মাঝে এক মুহূর্তের শান্তিপূর্ণ প্রশান্তির মতোই সহজ হয়ে ওঠে।

উৎস: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html