পার্বত্য রন্ধনশৈলীর সারমর্ম

পার্বত্য অঞ্চলের খাবারে ধোঁয়া এক অনন্য 'মশলা' হিসেবে কাজ করে। ছবি: টিসি

প্রতিটি খাবার ও পানীয়তে পাহাড়ি স্বাদ ফুটে ওঠে, যা পাহাড়ি রন্ধনশৈলীর সারমর্মকে মূর্ত করে এবং পাহাড়ে বসবাসকারী মানুষের উদার ও মুক্তমনা মনোভাবকে ধারণ করে...

আন্তরিকতার সাথে অতিথিদের স্বাগত জানান।

আমরা দং জিয়াং জেলার সং কন কম্যুনের ব্লো বেন গ্রামে আমাদের পাহাড়ি বন্ধু আলাং বেওর বাড়িতে পৌঁছালাম। তালপাতার ছাউনি দেওয়া ছোট বাড়িটা সুগন্ধে ভরপুর ছিল, আর সেখানে স্থানীয় বিশেষ খাবারে বোঝাই একটি বাঁশের থালায় সাজিয়ে রাখা ছিল: ঝলসানো মাংস, বাঁশের চোঙায় রান্না করা আঠালো ভাত, কার্প মাছ, মহিষের শিং-এর মতো দেখতে পিঠা... এবং অবশ্যই, এক কলসি চালের মদ।

আগে থেকেই বিখ্যাত পাহাড়ি মাছ, তার সাথে মহিষের শিং-আকৃতির পিঠা এবং বুনো মরিচ ও 'রং রে' লবণ দিয়ে মশলাযুক্ত বাঁশে রান্না করা ভাত, যারা পার্বত্য অঞ্চলে ভ্রমণের এবং গ্রামবাসীদের সম্মিলিত ভোজে অংশগ্রহণের সুযোগ পান, তাদের জন্য এক স্মরণীয় অভিজ্ঞতা তৈরি করে।

খাবারগুলো তৈরিতে খুব বেশি জটিলতা না থাকলেও, এগুলোর নিজস্ব এক স্বতন্ত্র আকর্ষণ রয়েছে। ছবি: টিসি

আলাং বেওর গ্রামের কো তু সম্প্রদায়ের মানুষেরা সবসময় অত্যন্ত আন্তরিকতা ও আতিথেয়তার সাথে অতিথিদের স্বাগত জানান। বেও বলেন যে, অতিথিদের জন্য আয়োজিত এই ভোজ গ্রামের বহু পরিবারের ভালোবাসার প্রতীক। প্রত্যেকে একটি করে পদ তৈরি করে এবং সবাই মিলে দূর থেকে আসা অতিথিদের আপ্যায়ন করে।

স্থানীয় মানুষের চেতনায় গভীরভাবে প্রোথিত ‘খাবার ভাগ করে নেওয়ার’ প্রথাটি তাদের আতিথেয়তার এক উজ্জ্বল দৃষ্টান্ত। মনে হয়, সঙ্গে আনা প্রতিটি সাধারণ খাবারের সঙ্গে জড়িয়ে থাকা আন্তরিক অনুভূতির কারণেই এই ভোজগুলো সবসময় আনন্দময় ও পরিপূর্ণ হয়।

মাটির পাত্রে রাখা চালের মদ-এর পাশে পাহাড়ি মেয়েদের লাজুক চোখে আনন্দের প্রতিচ্ছবি ফুটে ওঠে, যা অতিথিদের স্বাগত জানানো বয়োজ্যেষ্ঠদের সুমধুর গানে মাতাল করে তোলে। আর সৌন্দর্য নিহিত রয়েছে ধোঁয়ায়-ধোঁয়ায় বোনা বাঁশের থালায় স্থানীয় বিশেষ খাবারগুলো সাজানোর ভঙ্গিতে, মহিষের শিং-এর আকৃতির পিঠা মোড়ানো পাতার সবুজে, এবং গ্রামে আগত অতিথিদের হাতে ধরা সদ্য রান্না করা আঠালো চালের সুগন্ধে ভরপুর ধোঁয়া ওঠা গরম বাঁশের নলে...

আরেকবার, বাক ট্রা মাই পরিদর্শনের সময়, স্থানীয় কো সম্প্রদায়ের এক মেয়ে, ট্রান থি লু লি, আমাদের একটি ঐতিহ্যবাহী মাটির পাত্র থেকে চালের মদ পান করার জন্য আমন্ত্রণ জানান। পাত্রের গভীরে ছোট ছোট বাঁশের নল ঢুকিয়ে এই মদ পান করা হতো। পাত্রে জল যোগ করে মদ পান করা হতো।

অতিথি ও আয়োজকেরা পালাক্রমে চালের মদ চেখে দেখেন, আর দলের একজন সাবধানে পাত্রটি পূর্ণ রাখার জন্য তাতে জল যোগ করতে থাকেন। চালের মদের সেরা ও সবচেয়ে উৎকৃষ্ট অংশটি পাত্রের একেবারে তলায় থাকে। চালের মদের মৃদু মিষ্টি গন্ধ বাতাসে ছড়িয়ে পড়ে এক সমৃদ্ধ ও সুবাসিত পরিবেশ সৃষ্টি করে, এবং পাহাড়ি মানুষদের অসীম সৌহার্দ্যে পরিপূর্ণ এই উৎসব সারারাত ধরে চলতে থাকে।

পাহাড়ের গন্ধ

আমি প্রতিটি সম্মিলিত ভোজনে একটি স্বতন্ত্র 'মশলা' লক্ষ্য করেছি, যা পাহাড়ি রান্নার এক অনস্বীকার্য বৈশিষ্ট্য: ধোঁয়া। মাচার ওপর বানানো রান্নাঘরের ধোঁয়া সেখানে ঝোলানো শুকনো মাংস, বাঁশের চোঙায় রান্না করা আঠালো ভাত এবং ঝলসানো মাংসের মধ্যে মিশে যায়। আমরা যেখানে বসে আছি, তার চারপাশে ধোঁয়াটা লেগে থাকে। মাচার ওপর বানানো ঘরের ভেতরে, আগুনের পাশে, চালের মদ, তা-ভাত মদ এবং ত্র'দিন-এর স্বাদ যেন আরও গভীর মনে হয়, যা এক ঘোর লাগা আবেশ তৈরি করে।

কেউ একজন মাতাল হতে শুরু করল এবং গান গাইতে লাগল। রান্নাঘরের ধোঁয়ায় ভেসে আসা গানের কথাগুলো পার্বত্য অঞ্চলের হাড় কাঁপানো ঠান্ডায় প্রতিধ্বনিত হয়ে পুরো বাড়িটাকে উষ্ণ করে তুলল। ঐতিহ্যবাহী সংস্কৃতিতে নিমজ্জিত সেই পরিবেশে একের পর এক মানুষ দুলতে দুলতে ও মাতাল হতে হতে মদের পাত্রটি এগিয়ে দিচ্ছিল।

প্রতিটি অঞ্চলের স্বতন্ত্র পরিচয় তৈরি করে এমন সমস্ত খাবারের তালিকা করা কঠিন, কারণ প্রতিটি জাতিগোষ্ঠী ও অঞ্চল তাদের নিজস্ব অনন্য রন্ধনপ্রণালী সংরক্ষণ করে। ঐতিহ্যবাহী সংস্কৃতির এই অভিযোজন পার্বত্য অঞ্চলের খাবারকে আরও বৈচিত্র্যময় এবং পর্যটকদের জন্য উপযোগী করে তোলে। তবে, এর স্বতন্ত্র ঐতিহ্যবাহী বৈশিষ্ট্যগুলো অক্ষুণ্ণ থাকে।

নাম জিয়াং জেলার সংস্কৃতি ও তথ্য বিভাগের প্রধান জনাব ত্রান নগোক হুং বলেছেন যে, রন্ধনশৈলী হলো একটি প্রাণবন্ত অংশ, যা প্রতিটি জাতিগোষ্ঠী এবং প্রতিটি গ্রামের স্বতন্ত্র মূল্যবোধ ধারণ করে।

ডং জিয়াং এবং টে জিয়াং-এও চালের মদ ও অন্যান্য অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় পাওয়া যায়, কিন্তু নাম জিয়াং-এর লোকেরা তৈরির সময় উপকরণ সমন্বয় করার নিজস্ব স্বতন্ত্র পদ্ধতি ব্যবহার করে, যার ফলে সুস্পষ্ট পার্থক্য তৈরি হয়।

একইভাবে, খাবারে শোল মাছ ও শূকরের মাংসের মতো একই উপাদান ব্যবহার করা হলেও, রান্নার পদ্ধতি এবং ব্যবহৃত মশলা স্বতন্ত্র পদ তৈরি করে, যা প্রতিটি অঞ্চলের অনন্য বৈশিষ্ট্যকে তুলে ধরে।
সম্প্রদায়ের সৃজনশীলতা রন্ধনশৈলীকে ক্রমশ অনন্য করে তুলেছে, এবং কিছু খাবার OCOP পণ্যে রূপান্তরিত হয়েছে, যেমন—ধূমায়িত কালো শূকরের মাংস, বাঁশের অঙ্কুর, তা-ভাত ওয়াইন, বুনো কলা ইত্যাদি।

"প্রচারমূলক কার্যক্রমের মাধ্যমে আমরা আশা করি যে, ঐতিহ্যবাহী খাবার শুধু গ্রাম্য সম্প্রদায়ের মধ্যেই সীমাবদ্ধ থাকবে না, বরং তা আরও দূর পর্যন্ত পৌঁছাবে এবং পার্বত্য অঞ্চল পরিদর্শনের সময় পর্যটকদের আকর্ষণ ও তাদের অভিজ্ঞতাকে সমৃদ্ধ করবে," মিঃ হাং বলেন।

আবিষ্কার করার মতো অনেক অদ্ভুত ও চমৎকার জিনিস থাকবে, সাথে আছে কো তু এবং তা রিয়েং জনগোষ্ঠীর রাং-রে লবণে ডুবানো বুনো পশুর মাংস, মধু, ব্যাঙের জেলি ও টক পিঁপড়ের লবণ দিয়ে গ্রিল করা দেশি মুরগি, নগোক লিন জিনসেং দিয়ে রান্না করা বনের ইঁদুরের মাংসের মতো অনেক বিশেষ খাবার... গ্রাম্য অথচ অনন্য, সরল অথচ সমস্ত ইন্দ্রিয়কে জাগিয়ে তোলার জন্য যথেষ্ট, পার্বত্য অঞ্চলের রন্ধনশৈলী তার নিজস্ব স্বতন্ত্র পাহাড়ি ও অরণ্যের স্বাদ নিয়ে সর্বদা হাতছানি দেয়।

পার্বত্য অঞ্চলের নির্যাস আস্বাদন করতে ফিরে আসুন পাহাড়ে, যা প্রতিটি খাবারে, মদের প্রতিটি চুমুকে এবং পার্বত্য অঞ্চলের মানুষের উদার ও আন্তরিক হৃদয়ে মূর্ত হয়ে আছে...

উৎস: https://baoquangnam.vn/tinh-tuy-am-thuc-vung-cao-3132975.html