ট্রান হিউ ট্রুং ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীতে জীবনদর্শনকে সঞ্চারিত করেন।

সৃজনশীল রন্ধন দর্শন

হো চি মিন সিটি ইউনিভার্সিটি অফ টেকনোলজি থেকে ইন্ডাস্ট্রিয়াল ম্যানেজমেন্টে ডিগ্রি অর্জন করার পর, ট্রান হিউ ট্রুং অপ্রত্যাশিতভাবে একজন শেফ হিসেবে নির্বাচিত হন, যদিও তিনি আগে স্বীকার করেছিলেন: "আমি আগে কখনো রান্না করিনি, শুধু খেতেই জানতাম।" এরপর, হঠাৎ করেই হিউ ট্রুং রন্ধনশিল্পের রাজধানী প্যারিসে চলে যান এবং একটি বিশ্বাসযোগ্য অজুহাত দেখিয়ে মর্যাদাপূর্ণ লে কর্ডন ব্লু রান্নার স্কুলে ভর্তি হন: "আমার রান্নার কোনো পূর্ব অভিজ্ঞতা ছিল না, তাই আমাকে একটি শর্টকাট নিতে হয়েছিল।" এটা বোধগম্যই, কারণ রান্নার জগতে লে কর্ডন ব্লু-এর কাছে সুস্বাদু খাবার তৈরির এমন অনেক গোপন কৌশল রয়েছে, যা এর শিক্ষার্থীদের রন্ধনশিল্পে দক্ষতা বাড়ানোর জন্য যথেষ্ট।

হ্যানয়ের লামাই গার্ডেনে ট্রান হিউ ট্রং।

ল্য কর্দোঁ ব্লু ছাড়ার পর, হিউ ট্রুং যেন "পাহাড় থেকে নেমে এসে" রন্ধনশিল্পের জগতে পা রাখেন। তিনি ছয় বছর ধরে ইউরোপীয় থেকে এশীয় পর্যন্ত বিভিন্ন ধরনের রান্নায় ফ্রিল্যান্স শেফ হিসেবে কাজ করেন এবং এই পেশার তিক্ত, টক, মিষ্টি ও কাব্যিক স্বাদের অভিজ্ঞতা অর্জন করেন। এরপর তিনি 'লা শেরি' নামে নিজের ব্যবসা শুরু করার সিদ্ধান্ত নেন, যা ছিল একটি ছোট্ট রেস্তোরাঁ এবং যেখানে একবারে ৮ জন অতিথির বসার মতো জায়গা ছিল। সম্প্রতি, হিউ ট্রুং 'লা শেরি'-কে 'উন্নত' করে 'লামাই গার্ডেন' নামে ২০ আসনের একটি নতুন সংস্করণ তৈরি করেছেন এবং একটি ভিন্ন পন্থা অবলম্বন করেছেন: রন্ধনশিল্পে দার্শনিক অন্তর্দৃষ্টিকে অন্তর্ভুক্ত করা।

এখানে দর্শন বলতে জাপানি রন্ধনশৈলীর দার্শনিক দিকগুলোকে বোঝানো হয়েছে। অন্যদিকে, স্বাদ হলো উপকরণ থেকে প্রাপ্ত বিশুদ্ধ স্বাদ। সুস্বাদু খাবার তৈরির কৌশল ও পদ্ধতি সম্পর্কে হিউ ট্রুং সংক্ষেপে বলেন: "আমি ফরাসি রন্ধনশৈলী থেকে প্রস্তুত প্রণালীর কৌশল এবং জাপানি রন্ধনশৈলী থেকে এর দার্শনিক দিকগুলো শিখেছি – বিশেষ করে উপকরণের আসল, বিশুদ্ধ স্বাদের প্রতি সম্মান প্রদর্শন। আর যখন আমি কিছু তৈরি করি, তখন প্রতিটি পদে আমার ভালোবাসা, আবেগ, ব্যক্তিত্ব, সৃজনশীলতা এবং আত্মা ঢেলে দিই।"

ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীতে, একটি খাবারের দীর্ঘস্থায়ী আবেদনের পেছনে অনেক কারণ থাকে, যেমন স্মৃতি জাগিয়ে তোলা, আঞ্চলিক বিশেষত্ব এবং আরও অনেক কিছু। হিউ ট্রুং এই ভিত্তির ওপরই লামাই গার্ডেনের মেন্যুটি তৈরি করেছেন এবং এর সাথে বছরের একটি নির্দিষ্ট সময়কে যুক্ত করেছেন। হিউ ট্রুং জোর দিয়ে বলেন: "আমি ভোজনকারীদের ঋতুভিত্তিক খাবার পরিবেশন করতে চাই, কারণ ঋতুভিত্তিক উপাদানগুলোই সবসময় সবচেয়ে তাজা থাকে এবং সেগুলোর স্বাদও হয় সবচেয়ে নিখুঁত। এরপর আসে স্মৃতি এবং আঞ্চলিক বৈশিষ্ট্য। উদাহরণস্বরূপ, চিংড়ি ও চিনাবাদাম দিয়ে রান্না করা লুফা একটি জনপ্রিয় গ্রীষ্মকালীন খাবার যা আমি ছোটবেলায় খেতাম, শুধু এর পরিবেশনাটা ভিন্ন। অথবা সবজির পদ তৈরির সময়, আমি এতে ফিশ সস হটপটের স্বাদের একটি ছোঁয়া যোগ করি, যা সঙ্গে সঙ্গে দক্ষিণাঞ্চলের কথা মনে করিয়ে দেয়।"

হিউ ট্রুং ব্যাখ্যা করেন, ভিয়েতনামের রন্ধনশৈলীর সৃজনশীলতার অনেক সুবিধা রয়েছে: "ভিয়েতনামে অনেক চমৎকার মশলা আছে, যেমন, দোই বীজ, মাক খেন... এই বিশেষ উপাদানগুলো খাবারে একটি আকর্ষণীয় স্বাদ তৈরি করে। ঝর্ণার হাঁস, কালো শূকর, পাহাড়ি ছাগলের মতো বিশেষ উপাদানগুলোও একটি শক্তি। যেহেতু এগুলো প্রাকৃতিকভাবে পালিত হয়, তাই রান্নায় এই উপাদানগুলো ব্যবহার করলে, এক কামড়েই মাংসের সুস্বাদু ও স্বতন্ত্র স্বাদের পার্থক্যটা সঙ্গে সঙ্গে অনুভব করা যায়।"

লামাই গার্ডেনের স্টিকি রাইস আইসক্রিম

ফিশ সস দিয়ে সবজির হট পট, হিউ ট্রুং অঞ্চলের কথা মনে করিয়ে দেয় এমন একটি সুস্বাদু খাবার।

হিউ ট্রুং-এর পরিবেশনায় টক ফো, একটি পাহাড়ি খাবারের পদ।

ভিয়েতনামের সমগ্র দেশকে সংযুক্ত করা

ভিয়েতনামের গ্রামগুলিতে প্রচলিত সাধারণ উপকরণ দিয়ে সুস্বাদু খাবার তৈরির যাত্রা প্রসঙ্গে হিউ ট্রুং বলেন: "অনেকেই একই খাবার তৈরি করে, কিন্তু যা এটিকে আলাদা করে তোলে তা হলো, যখন মানুষ এটি খায়, তখন তারা এর মধ্যে আমার ব্যক্তিত্ব দেখতে পায়, তারা বুঝতে পারে যে এটি আমারই তৈরি। এটি মূলত প্রকাশ পায় আমি যেভাবে মশলা ব্যবহার করি তার মাধ্যমে; এটি আমার সৃজনশীল প্রক্রিয়ায় পরিচয়ের একটি ভাষার মতো।"

রন্ধনশিল্পে, কেউ কেউ স্বাদ দিয়ে খান, খাবার পরিবেশন করার সাথে সাথেই তার সুবাসে আনন্দে উচ্ছ্বসিত হয়ে ওঠেন, আবার অন্যরা দেখে খান, পরিবেশনের এমন মনোমুগ্ধকর সৌন্দর্য উপভোগ করেন যে প্লেটের আকর্ষণ নষ্ট হওয়ার ভয়ে ভোজনকারীরা চপস্টিক দিয়ে তা স্পর্শ করতেও দ্বিধা বোধ করেন। নিজের খাদ্যাভ্যাস নিয়ে আলোচনা করতে গিয়ে হিউ ট্রুং অকপটে বলেন: "যখন আমি প্রথম শুরু করি, তখন আমি পরিবেশনের দিকে মনোযোগ দিতাম, কিন্তু পরে আমি এর পেছনে কম সময় দিতে শুরু করি। কোনো খাবার রান্না করার পর আমি যত তাড়াতাড়ি সম্ভব তা পরিবেশন করতে চাই, কারণ এটি যত বেশিক্ষণ থাকে, এর স্বাদ তত কমে যায়। আমি পরিবেশনকে অগ্রাধিকার দিই না, কারণ এই পেশায় আমি যত বেশি কাজ করছি, তত বেশি বুঝতে পারছি যে একটি সুস্বাদু খাবার স্বাভাবিকভাবেই সুন্দর হয়। সৌন্দর্য আসে রান্নার কৌশল থেকে; উদাহরণস্বরূপ, এক প্লেট সেদ্ধ সবজির দিকে তাকালেই, তা একরঙা হলেও, এর উজ্জ্বল সবুজ রঙ স্পষ্টভাবে সতেজতা এবং স্বাস্থ্যকর ভাব প্রকাশ করে, বিবর্ণতা বা অতিরিক্ত সেদ্ধ ভাব নয় – এটাই যথেষ্ট সুন্দর।"

গ্রাহকদের পরিবেশনের ক্ষেত্রে কিছুটা "রক্ষণশীল" পন্থা অবলম্বন করে এবং কেবল একটি বিকল্প রেখে, ভোজনকারীদের ১২টি ঋতুভিত্তিক পদ পরিবেশন করা হয়। ভ্রমণ, অন্বেষণ এবং আঞ্চলিক উপাদান আবিষ্কারের প্রতি অনুরাগী হওয়ায়, হিউ ট্রুং তাঁর খাবারের জন্য নির্দিষ্ট সৃজনশীল বিবরণের উপর নির্ভর করেন না; তাই, কিছু ঋতুতে, মেনুর ১২টি পদ ভিয়েতনামের ভূখণ্ড জুড়ে এক সংযোগ স্থাপনকারী গল্প বলে।

হিউ ট্রুং লামাই গার্ডেনের মেন্যু তৈরির প্রক্রিয়াটি ব্যাখ্যা করেছেন: "আমার মেন্যুটি বেশ দীর্ঘ, তাই আমাকে সামগ্রিক চিত্রটি বিবেচনা করতে হয়েছে। প্রথমত, ভারসাম্য নিশ্চিত করার জন্য এটিকে ঋতুভিত্তিক হতে হয়েছে। মেন্যুতে চমকের উপাদানও অন্তর্ভুক্ত করার প্রয়োজন ছিল, যা ভোজনকারীদের জন্য কিছুটা অপ্রত্যাশিততা তৈরি করবে, যেমন—অপ্রত্যাশিত উপকরণ। এরপর, আমি পরিচিত এবং অপরিচিত উভয় ধরনের খাবারই রেখেছি, যাতে গ্রাহকরা অনুভব করেন যে তারাও এই মেন্যুর অন্তর্ভুক্ত। এর মূল স্বাদটি হলো টক, ঝাল, নোনতা এবং মিষ্টির একটি ভারসাম্য।"

ডেজার্টের জন্য পেঁপে

লামাই গার্ডেন মেন্যুতে রয়েছে এক অদ্ভুত চেহারার পোকার প্যাটি।

লামাই গার্ডেনে, 'খাবার' হলো হিউ ট্রুং-এর তৈরি করা উপকরণের একটি ক্ষুদ্র 'মানচিত্র', আর 'পানীয়' হলো প্রধান শেফের নিপুণভাবে গড়া একটি উত্তেজনাপূর্ণ রন্ধন-খেলা। মেন্যুতে বারোটি প্রধান পদের মধ্যে চারটি পরস্পর সংযুক্ত তরল পদ রয়েছে, যা হিউ ট্রুং-এর সংজ্ঞায়িত বিভিন্ন স্তরে বিভক্ত: "আমার খাবারের স্বাদ ক্রমান্বয়ে প্রকাশিত হয়। অ্যাপেটাইজারগুলো হালকা এবং টক তরলের সাথে পরিবেশন করা উচিত, এরপর আসে মিষ্টি স্বাদ, এবং প্রধান পদটি মশলা ও গোলমরিচ মেশানো একটি তরলের সাথে পরিবেশন করা হয়। এই চারটি তরল পদই মৌসুমি ও আঞ্চলিক ফল এবং গাঁজানো সবজি থেকে হাতে তৈরি করা হয়, যেমন বুনো আপেল, অ্যাপ্রিকট এবং সেন্টেলা..."

কালো কার্প, টক কামরাঙা

শীতকালীন সবজি

অন্তরঙ্গ, পরিচিত, অথচ বিস্ময়ে পরিপূর্ণ… হিউ ট্রুং-এর রন্ধনশৈলীর ‘সংগ্রহ’ উপভোগ করার পর ভোজনরসিকদের মনে সাধারণত এই অনুভূতিই জাগে। অনেকেই অবাক হন যে, তিনি কেন তাঁর আয়োজন প্রসারিত করেন না এবং তাঁর অনন্য রন্ধনশৈলীকে সাধারণ মানুষের কাছে আরও সহজলভ্য করে তোলেন না। হিউ ট্রুং সানন্দে উত্তর দেন: “যেহেতু এটি এখনও অনেকের কাছে নতুন, আমি ঠিক ততটুকুই করতে চাই যতটুকু প্রয়োজন, যেমন একটি গাছ লাগানো; এর শিকড় গাড়তে ও ভালোভাবে বেড়ে ওঠার জন্য প্রতিদিন এর যত্ন নিতে হয়। এতে তাড়াহুড়ো করা যায় না।”

উৎস: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm