স্ট্রিট ফো থেকে মিশেলিন গাইড নির্বাচন

[বিজ্ঞাপন_১]

এই দুটি রেস্তোরাঁ ৬ জুন মিশেলিন কর্তৃক বিব গুরম্যান্ড খেতাবপ্রাপ্ত ২৯টি রেস্তোরাঁর মধ্যে রয়েছে। এই খেতাব সেইসব রেস্তোরাঁকে দেওয়া হয় যারা সাশ্রয়ী মূল্যে ভালো খাবারের অভিজ্ঞতা প্রদান করে, যা তাদের খরচ করা অর্থের যোগ্য। খেতাব পাওয়ার পর থেকে তিন সপ্তাহের মধ্যে, দুটি ফো রেস্তোরাঁই তাদের গ্রাহক সংখ্যা দ্বিগুণ করেছে। রেস্তোরাঁয় যাওয়ার পরিবর্তে, অনেক খাদ্যপ্রেমী ঘরে বসে সুস্বাদু খাবার উপভোগ করার জন্য অ্যাপের (যেমন গ্র্যাবফুড) মাধ্যমে অর্ডার করা বেছে নেন।

" মামা ডাং ", দুপুরে, একজন বিদেশী অতিথি রেস্তোরাঁয় প্রবেশ করে ডাকলেন। মিসেস বুই থি ডাং (জন্ম ১৯৬৫) রান্নাঘরে ব্যস্ত ছিলেন, নিয়মিত অতিথির উত্তর দিচ্ছিলেন, তারপর দ্রুত ফো ব্লাঞ্চ করলেন, মাংস কেটে ফেললেন এবং গরুর মাংসের ফোর একটি বড় বাটি বের করলেন। ফো চাও (৫২ নগুয়েন কং ট্রু, বিন থান, হো চি মিন সিটি) এর একটি ছোট জায়গা রয়েছে, মাত্র ৫টি টেবিলের জন্য যথেষ্ট (প্রতিটি ৪ জন), তবে এটি অনেক পশ্চিমা অতিথি এবং আশেপাশের লোকদের জন্য একটি পরিচিত গন্তব্য। এতটাই পরিচিত যে খাবারের নাম বলার প্রয়োজন হয় না, মালিক এবং কর্মীরা সকলেই পছন্দগুলি জানেন, অতিথিরা যখন টেবিলে বসেন তখন খাবারটি প্রস্তুত করেন।

ফো চাও একটি নতুন ব্র্যান্ড যার জন্ম ২০২০ সালে, কিন্তু মিসেস ডাং-এর ফো রান্নার ক্যারিয়ার ১৯৮৬ সাল থেকে। রেস্তোরাঁয় এসে, ডিনাররা নাম দিন ফো-এর রন্ধনসম্পর্কীয় স্বাদ গ্রহণ করতে পারেন অথবা কানাডা থেকে অনুপ্রাণিত ফোটিনের স্বাদ নিতে পারেন। মেনুতে আরও রয়েছে চিকেন ফো, ফ্রাইড চিকেন, ইল সের্মিসেলি, গরুর মাংস এবং শসা ফ্রাইড রাইস... যার সবকটিই মিসেস ডাং নিজেই গবেষণা, তৈরি এবং রান্না করেছেন।

ডাং-এর প্রিয় এবং সবচেয়ে সফল খাবার হল নাম দিন ফো। এই ঝোল রঙ এবং স্বাদে সমৃদ্ধ - উত্তরের বৈশিষ্ট্য, এবং যখন আপনি এটির স্বাদ গ্রহণ করবেন, তখন আপনি স্পষ্টভাবে মাছের সসের স্বাদ নিতে পারবেন। তিনি বলেছিলেন যে তিনি উপকূলীয় অঞ্চলে জন্মগ্রহণ করেছেন, তাই মাছের সসও অবশ্যই তার নিজের শহর থেকে হতে হবে, তিনি এই ঐতিহ্যবাহী ফো খাবারটি এভাবেই তৈরি করেন।

ঝোলটি ২০ কেজি হাড় দিয়ে তৈরি করা হয়, ৪৮-৭২ ঘন্টা ধরে একটানা সিদ্ধ করা হয়। একটি সুস্বাদু ঝোল পেতে, হাড় তৈরির পর্যায়ে মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন: জলে ভিজিয়ে রাখুন, লবণ - আদা - ওয়াইন দিয়ে পরিষ্কার করুন। পরবর্তী ধাপে, জল একবার ফুটিয়ে নিন এবং তারপর হাড়ের উপর থাকা সমস্ত টেন্ডন এবং মাংস সরিয়ে ফেলুন যাতে ঝোল পরিষ্কার হয়, গরুর মাংসের চর্বির কারণে মেঘলা এবং তৈলাক্ত না হয়। টেন্ডন, মাংস এবং হাড় ছেঁকে নেওয়ার পরে, কম আঁচে সিদ্ধ করুন; পাত্রে ২০ ধরণের ভেষজ (দারুচিনি, স্টার অ্যানিস, এলাচ, লবঙ্গ, ধনেপাতা, ভাজা আদা, ভাজা পেঁয়াজ...) দিয়ে একটি মশলার ব্যাগ যোগ করুন। ঝোলের বিশেষত্ব হল এতে MSG ব্যবহার করা হয় না বরং স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য শুধুমাত্র চিংড়ির ঝোলের গুঁড়ো, মাংসের মশলা গুঁড়ো এবং অল্প পরিমাণে রক চিনি দিয়ে সিজন করা হয়।

সবজি থেকে শুরু করে গরুর মাংস এবং মুরগির মাংস পর্যন্ত সমস্ত উপকরণ প্রতিদিন তাজা আমদানি করা হয়। ফো নুডলসও একটি বিশেষায়িত নুডলস কারখানা থেকে নির্বাচিত হয়। চিলি সস, সাতে... এর মতো মশলাগুলি মিসেস ডাং নিজেই তৈরি করেন, গাজর, টমেটো, লেমনগ্রাস, মরিচ... প্রিজারভেটিভ ব্যবহার না করেই পিষে নেন। যখন গ্রাহকরা ফো খেতে আসেন, তখন কেউ কেউ বাড়িতে নিয়ে যাওয়ার জন্য সস কিনে নেন।

রেস্তোরাঁর আরেকটি সিগনেচার ডিশ হল ফো টাইন - ভিয়েতনামী ফো এবং কানাডিয়ান পাউটিনের সংমিশ্রণ। এর নাম ফো কিন্তু ফো নেই, পরিবর্তে নুডলসের পরিবর্তে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই ব্যবহার করা হয়, খাওয়ার আগে, সসে থাকে ভাজা গরুর মাংস, হাড়ের ঝোল, সবজি, পনির। গ্রাহকরা তাদের স্বাদের উপর নির্ভর করে অতিরিক্ত এক বাটি ফো ঝোল এবং কাটা গরুর মাংস, পোচ করা ডিম অর্ডার করতে পারেন...

ভাজা আলু, ভাজা গরুর মাংস এবং সবজি দিয়ে তৈরি ফোটিন, ফো ঝোল এবং মশলা দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

তিন বছর আগে, যখন তিনি এই খাবারের ধারণাটি নিয়ে এসেছিলেন, তখন ডাং এবং তার ছেলে সেরা মানের আলু খুঁজে পেতে অনেক জায়গায় ভ্রমণ করেছিলেন। "কখনও কখনও আমাদের একই সময়ে 30টি বিভিন্ন ধরণের আলুর স্বাদ নিতে হত," ডাংয়ের ছেলে, নগুয়েন তিয়েন কুওং বলেন।

মালিক বলেন যে, খেতাব পাওয়ার পর থেকে গ্রাহকের সংখ্যা দ্বিগুণ হয়েছে। দুপুরের খাবার বা রাতের খাবার খেতে আসলে আগে থেকে ফোন করে রিজার্ভেশন করতে হয়। কিছু লোক ৪-৫ বার আসে এবং তবুও আনন্দের সাথে তাদের পালা অপেক্ষা করে। ব্যস্ত সময়ে, কিছু গ্রাহক মোটরবাইকের পিছনে বসে এক বাটি ফো ধরে থাকেন এবং তবুও অভিযোগ করেন না।

"সবচেয়ে আনন্দের বিষয় হলো মানুষ ফো চাওয়ার স্বাদ পছন্দ করে এবং মনে রাখে। তারা বলে যে এটি তাদের জীবনের সেরা বাটি ফো। অথবা বিদেশী ভিয়েতনামীরা আছেন যারা দীর্ঘদিন ধরে বাড়ি থেকে দূরে আছেন এবং বিমানবন্দরে অবতরণ করার সাথে সাথেই তারা নাম দিন ফোর স্বাদ নিতে রেস্তোরাঁয় আসেন। অনেক লোক যারা দূরে থেকে ফিরে আসেন এবং তারপর ফিরে আসেন, পশ্চিমা অতিথিরা যারা দ্বিতীয় বা তৃতীয়বার ভিয়েতনামে আসেন, যখন তারা রেস্তোরাঁয় থামেন, তখন তাদের মনে হয় তারা বাড়িতে আসছেন, আমাকে জড়িয়ে ধরে চিরকাল গল্প করছেন," মিসেস ডাং হেসে বললেন।

২০১৬ সালে, মিস ডাং-এর ক্যান্সার ধরা পড়ে এবং তাকে হো চি মিন সিটিতে চিকিৎসার জন্য যাওয়ার জন্য ডং নাইতে তার বাড়ি এবং রেস্তোরাঁ বিক্রি করতে হয়। চিকিৎসা চলাকালীন তিনি কেক, স্পঞ্জ কেক, মুন কেক... বিক্রি করতে বাধ্য হন। অবসর সময়ে, তিনি অন্যান্য ক্যান্সার রোগীদের ফো রান্না করতে এবং আর্থিক ও মানসিকভাবে পুনরুদ্ধার করতে সাহায্য করার জন্য কেক তৈরি করতে শেখান। চার বছর ধরে আশাবাদী মনোভাব নিয়ে অস্ত্রোপচার এবং রেডিয়েশন থেরাপির পর, রোগটি ধীরে ধীরে কমে যায়।

২০২০ সালের মধ্যে, তিনি ধীরে ধীরে তার স্বাস্থ্য ফিরে পান। রান্নাঘরের অভাব বোধ করে, তিনি পারিবারিক ঐতিহ্য রক্ষা করার জন্য একটি ফো রেস্তোরাঁ খোলার সিদ্ধান্ত নেন, সকলের জন্য সুস্বাদু খাবার এনে আনন্দ খুঁজে পান। তার পরিবারকে বোঝাতে, ফো রেস্তোরাঁটির নামকরণ করা হয় "হ্যালো", যা উভয়ই ছিল একটি পরিচিতি এবং স্বাগত জানানোর সময় আনন্দ এবং বন্ধুত্ব প্রকাশ করার একটি উপায়। আরেকটি কারণ ছিল যে রেস্তোরাঁটি অনেক বিদেশী অতিথির কাছাকাছি অবস্থিত ছিল, তাই নামটি সহজেই ইংরেজিতে অনুবাদ করা যেতে পারে (হ্যালো)।

বর্তমানে, তিনি প্রতিদিন প্রায় ২০০টি খাবার বিক্রি করেন, যার বেশিরভাগই গ্র্যাবফুডের মাধ্যমে অর্ডার করা হয়। খাবার অর্ডার করার অ্যাপটি রেস্তোরাঁর আয় বাড়াতে, রেস্তোরাঁয় বিক্রির চাপ কমাতে এবং অনেক খাদ্যপ্রেমীদের কাছে ফো চাও ব্র্যান্ড নিয়ে আসতে সাহায্য করে। "গ্র্যাবের রেস্তোরাঁর জন্য অনেক প্রণোদনাও রয়েছে, এবং চালকরা দ্রুত এবং সম্মানিত, যা রেস্তোরাঁটি খোলার পর থেকে স্থিতিশীল সংখ্যক গ্রাহক পেতে সহায়তা করে," মহিলা শেফ বলেন।

সে বললো কাজটা কঠিন ছিল কিন্তু তবুও সে এটা করেছে, সর্বোপরি কারণ: "আমি ফোকে অনেক ভালোবাসি।" সে মনে রেখেছে যখন সে ছোট ছিল, তার বাবা-মা তাকে অসুস্থ হলেই কেবল এক বাটি ফো কিনে দিত। সাধারণ দিনে, তাকে বেশ কয়েকদিন ধরে টাকা জমাতে হত পর্যাপ্ত খাবারের জন্য, রেস্তোরাঁয় গিয়ে ভাতের সাথে মিশ্রিত ফোর ঝোল কিনতে, এবং এটি অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু ছিল। বাড়ি থেকে অনেক দূরে থাকার কারণে, মিসেস ডাং তার শহরকে আরও বেশি ভালোবাসতেন এবং ফো আরও বেশি রান্না করতে চেয়েছিলেন।

ভবিষ্যতে, যখন আরও বেশি সংখ্যক মানুষ ফো চাও সম্পর্কে জানবে, তখন তিনি প্রক্রিয়াকরণ এলাকা এবং ডাইনিং টেবিলকে আলাদা করার জন্য স্থানটি প্রসারিত করার পরিকল্পনা করছেন। প্রধান খাবারের পাশাপাশি, নারকেল জেলি, কম্বুচা চা... এর মতো মিষ্টিও রয়েছে যা তিনি ব্যক্তিগতভাবে রেসিপিটি গবেষণা করেছেন এবং হালকা স্বাদের জন্য প্রক্রিয়াজাত করেছেন, খুব বেশি মিষ্টি নয়, সর্বদা রেস্তোরাঁর "বেস্ট সেলার" পছন্দ।

নুয়েট চিকেন ফো হ্যানয়ের ৫বি ফু দোয়ান, হোয়ান কিয়েমে অবস্থিত, রাজধানীর অন্যান্য ফো স্টলের মতোই একটি সাধারণ অভ্যন্তর। সামনে ঝোলের একটি পাত্র, যার চারপাশে নুডলসের বড় ঝুড়ি, র‍্যাক, বিভিন্ন ধরণের মাংসের তাক এবং ভাজা ময়দার কাঠি রয়েছে। সবচেয়ে চিত্তাকর্ষক হল আকর্ষণীয় সোনালী মুরগির ট্রে, গোটা মুরগি থেকে শুরু করে কুঁচি করা মুরগি পর্যন্ত, সুন্দরভাবে সাজানো। কাউন্টারের সামনে দাঁড়িয়ে, মিসেস নুয়েট লে থি মিন নুয়েট (জন্ম ১৯৬৭) একটি এপ্রোন পরে আছেন, তার হাত দ্রুত খাবার তৈরি করছেন, মাঝে মাঝে নিয়মিত গ্রাহকদের সাথে গল্প করছেন।

পূর্বে, তার "দোকান" ছিল ফু দোয়ান (হোয়ান কিয়েম, হ্যানয়) এর ফুটপাতে কেবল একটি ফুটপাতের দোকান। প্রতিবার যখন সে তার দোকান খুলত, তখন ফো পটের চারপাশে কেবল কয়েকটি চেয়ার থাকত। তবুও, গ্রাহকরা নিয়মিত আসতেন, কিছু লোক প্রতিদিন আসতেন কারণ তারা নুয়েট ফোর স্বাদ পছন্দ করত।

মালিক বলেন যে তিনি তার দাদা-দাদি এবং বাবা-মায়ের কাছ থেকে আসা সমস্ত ঐতিহ্যবাহী উপকরণ এবং রান্নার পদ্ধতি ব্যবহার করেন। "আমি আমার সমস্ত হৃদয় দিয়ে ফো রান্না করি। আমি তিনটি মানদণ্ডের উপর ভিত্তি করে উপাদান নির্বাচন করি: তাজা, সুস্বাদু, পরিষ্কার, এবং আমি আমার সমস্ত হৃদয় থালায় ঢেলে দিই। সবচেয়ে বড় অর্জন হল গ্রাহকদের ফিরে আসা," তিনি বলেন।

ভোর ৪টা থেকে উপকরণ তৈরি শুরু হয়। মিসেস নগুয়েট কেবল হাড় বেছে নেন, শক্ত মুরগির মাংস, মাঝারি চর্বি এবং সুনামধন্য উৎস থেকে আমদানি করা খাবার বেছে নেন যাতে ঝোল আরও সুস্বাদু হয়। তিনি খামারে গিয়ে গুণমান এবং সময় নিয়ে আলোচনা করেন, যাতে মুরগির মাংস নরম এবং চিবানো হয়; চাষ প্রক্রিয়ায় খাদ্য ব্যবহার করা হয় না তাই মাংস আরও সুগন্ধযুক্ত হয়। আদা, পেঁয়াজ... এর মতো অন্যান্য উপাদানের সাথে, তিনি ঝোলকে আরও সুগন্ধযুক্ত করার জন্য সুনামধন্য সরবরাহকারীদেরও বেছে নেন।

রেস্তোরাঁটিতে দুটি বিকল্প আছে: স্যুপ অথবা বিভিন্ন মাংসের সাথে মিশ্রিত। সবচেয়ে জনপ্রিয় এবং জনপ্রিয় হল মিশ্র মুরগির ফো। ফো সসটি বিশেষভাবে প্রস্তুত করা হয়, যার স্বাদ সুস্বাদু, নরম নুডুলস এবং সুগন্ধযুক্ত, চর্বিযুক্ত কুঁচি করা মুরগির সাথে মিশ্রিত করা হয়। এক কামড়ে, আপনি ভেষজ, ভাজা চিনাবাদাম, ভাজা পেঁয়াজও স্বাদ নিতে পারেন, সুস্বাদু কিন্তু বিরক্তিকর নয়।

মিসেস নগুয়েট বলেন, সব উপকরণ একই দিনে ব্যবহার করা হয়। যদি বৃষ্টি হয় অথবা ক্রেতা কম থাকে, তাহলে সেগুলো ফেলে দেওয়া হবে যাতে পরের দিন নতুন উপকরণ ব্যবহার করা যায়। মিশ্র ফো-তে ভাজা চিনাবাদামের মতো, তিনি নিজেও কিনেন, ভাজা করেন এবং গুঁড়ো করেন যাতে প্রতিটি বাদাম সুগন্ধযুক্ত হয়। যদি তিনি আগে থেকে তৈরি চিনাবাদাম কিনেন, তাহলে চিনাবাদামের মান অসম হবে; মাত্র একটি খারাপ চিনাবাদাম পুরো ফো-এর বাটি নষ্ট করে দিতে পারে।

"হয়তো এটাই সেই বিষয় যা আমাকে গ্রাহক ধরে রাখতে এবং বছরের পর বছর ধরে স্থিতিশীল সংখ্যক গ্রাহক রাখতে সাহায্য করে," মিসেস নগুয়েট হেসে খাবারটির সাথে পরিচয় করিয়ে দিলেন।

আজ অবধি, ফো গা নুয়েট প্রতিদিন ৬০০ থেকে ৮০০টি বাটি বিক্রি করেন। মিশেলিন গাইড থেকে খেতাব পাওয়ার পর, রেস্তোরাঁটি অনেক নতুন গ্রাহককে স্বাগত জানিয়েছে। এমনকি অনেকে রেস্তোরাঁয় প্রবেশের জন্য অপেক্ষা করতেও ইচ্ছুক। "যখন ফুটপাতের একটি স্টল থেকে বিশেষজ্ঞরা খাবারের মান স্বীকৃতি দেন, তখন এই খেতাবটি আমাদের কাছে অনেক অর্থ বহন করে," তিনি বলেন।

সরাসরি ব্যবহারকারীদের পাশাপাশি, ফো গা নুয়েট এমন একটি রেস্তোরাঁ যেখানে গ্র্যাবফুড অ্যাপে বারবার অর্ডারের হার বেশি। প্রতিদিন, রেস্তোরাঁটি এই প্ল্যাটফর্মে প্রায় 40-50টি অর্ডার পরিবেশন করে।

রেস্তোরাঁটি ২০১৯ সালে গ্র্যাবফুডের সাথে সহযোগিতা শুরু করে। "সেই বছর, কোভিড-১৯ এর কারণে রেস্তোরাঁগুলি বন্ধ করতে হয়েছিল। আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে বাজারের পরিবর্তনের সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়ার জন্য রেস্তোরাঁটিকে পরিবর্তন করতে হবে, তাই আমি গ্র্যাবফুডের অংশীদার হয়েছি," তিনি বলেন। অ্যাপ্লিকেশনটির মাধ্যমে, খাবারগুলি দেশী এবং বিদেশী উভয় ধরণের গ্রাহকদের কাছে পৌঁছায়। ব্যবহারকারীরা খাবারগুলি উপভোগ করেন, স্বাদ এবং প্যাকেজিং সম্পর্কে ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া জানান, যা ব্র্যান্ডটিকে আরও বিশ্বস্ত গ্রাহক পেতে সহায়তা করে।

বিক্রয় প্রক্রিয়ায় নেতিবাচক প্রতিক্রিয়া অনিবার্য। মিসেস নগুয়েট এবং তার কর্মীরা নিয়মিত পর্যালোচনা পড়েন এবং প্রতিক্রিয়া জানান, গ্রাহকদের আস্থা বজায় রাখার জন্য সমস্যাগুলি সমাধান করেন। রেস্তোরাঁর মালিক গ্রাহকদের দ্রুত খাবার পৌঁছাতে সাহায্যকারী ডেলিভারি টিমেরও প্রশংসা করেন এবং সমস্যা সমাধানের জন্য রেস্তোরাঁর সাথে কাজ করতে ইচ্ছুক।

"এই ধরনের গরমের দিনে, অনলাইনে অর্ডার করলে গ্রাহকদের জন্য কাজ সহজ হবে, বিশেষ করে যখন রেস্তোরাঁয় ভিড় থাকে এবং তাদের অপেক্ষা করতে হয়," বললেন শেফ।

রাস্তার স্বাদের দিক থেকে, অনেক ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁকে মিশেলিন গাইড বিশেষজ্ঞরা উচ্চ রেটিং দিয়েছেন, যা তাদেরকে খাবারের কাছাকাছি নিয়ে এসেছে। মিস ডাং বা মিস নুয়েটের জন্য, এই শিরোনামটি শিল্পের বিশেষজ্ঞদের প্রত্যাশা অনুযায়ী খাবারগুলিকে নিখুঁত করার প্রেরণা: ভিয়েতনামী খাবারকে বিশ্ব মানচিত্রে আরও এগিয়ে নিয়ে যাওয়া, প্রতিটি রেস্তোরাঁকে তার ব্যক্তিত্ব বিকাশে সহায়তা করা, তার স্বপ্ন পূরণ করা।

বিষয়বস্তু: থাও নগুয়েন - নাত লে - ফটো: কুইন ট্রান - তুং দিন

ডিজাইন: হ্যাং ট্রিন

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক