রাস্তার ধারের ফো-এর দোকান থেকে শুরু করে মিশেলিন গাইডে নির্বাচিত খাবার পর্যন্ত

[বিজ্ঞাপন_১]

এই রেস্তোরাঁগুলোর মধ্যে দুটি সেই ২৯টি প্রতিষ্ঠানের অন্তর্ভুক্ত, যেগুলোকে ৬ই জুন মিশেলিন বিব গুরম্যান্ড খেতাব প্রদান করা হয়েছে। এই খেতাবটি এমন রেস্তোরাঁগুলোকে স্বীকৃতি দেয়, যারা সাশ্রয়ী মূল্যে চমৎকার খাবারের অভিজ্ঞতা দিয়ে অর্থের সঠিক মূল্য নিশ্চিত করে। খেতাবটি পাওয়ার তিন সপ্তাহ পর, দুটি ফো রেস্তোরাঁরই গ্রাহক সংখ্যা দ্বিগুণ হয়েছে। সরাসরি রেস্তোরাঁগুলোতে না গিয়ে, অনেক খাদ্যরসিক এখন বাড়িতে বসেই সুস্বাদু খাবার উপভোগ করার জন্য অ্যাপের (যেমন গ্র্যাবফুড) মাধ্যমে অর্ডার করা বেছে নিচ্ছেন।

দুপুরের খাবারের সময় রেস্তোরাঁয় প্রবেশ করে একজন বিদেশি খদ্দের ডেকে বললেন, “ মামা ডুং ”। রান্নাঘরে ব্যস্ত থাকা মিস বুই থি ডুং (জন্ম ১৯৬৫) সেই পরিচিত খদ্দেরের ডাকে সাড়া দিয়ে দ্রুত নুডলস সেদ্ধ করে, মাংস কেটে একটি বড় বাটিতে বিফ ফো নিয়ে এলেন। ফো চাও রেস্তোরাঁটি (৫২ নগুয়েন কং ট্রু স্ট্রিট, বিন থান জেলা, হো চি মিন সিটি) ছোট, যেখানে মাত্র ৫টি টেবিলের (প্রতি টেবিলে ৪ জন) জায়গা আছে, কিন্তু এটি বহু পশ্চিমা পর্যটক এবং স্থানীয়দের কাছে একইভাবে একটি পরিচিত গন্তব্য। এটি এতটাই পরিচিত যে মালিক এবং কর্মীরা একে অপরের পছন্দ জানেন এবং খদ্দের বসতেই খাবার প্রস্তুত করে ফেলেন।

ফো চাও ২০২০ সাল থেকে প্রতিষ্ঠিত একটি নতুন ব্র্যান্ড, কিন্তু মিসেস ডাং-এর ফো তৈরির ঐতিহ্য ১৯৮৬ সাল থেকে চলে আসছে। এই রেস্তোরাঁয় ভোজনকারীরা নাম দিন ফো-এর রন্ধনশৈলীর আসল স্বাদ নিতে পারেন অথবা কানাডা থেকে অনুপ্রাণিত একটি পদ—ফো টিন—এর অভিজ্ঞতা নিতে পারেন। মেন্যুতে আরও রয়েছে চিকেন ফো, ফ্রাইড চিকেন, ইল ভার্মিসেলি, আচারযুক্ত সবজি দিয়ে বিফ ফ্রাইড রাইস... যার সবকিছুই মিসেস ডাং নিজে গবেষণা করে, তৈরি করে এবং প্রস্তুত করেন।

মিসেস ডুং-এর সবচেয়ে প্রিয় এবং সফল খাবার হলো নাম দিন ফো। এর ঝোলটি রঙ ও স্বাদে ভরপুর—যা উত্তর ভিয়েতনামের একটি বৈশিষ্ট্য—এবং এতে ফিশ সসের একটি স্বতন্ত্র সুগন্ধ রয়েছে। তিনি বলেন যে, উপকূলীয় অঞ্চলে জন্ম হওয়ায় এই ঐতিহ্যবাহী ফো তৈরি করার জন্য তাঁকে নিজের শহর থেকেই ফিশ সস সংগ্রহ করতে হয়।

এই ঝোলটি ২০ কেজি হাড় থেকে তৈরি করা হয়, যা ৪৮-৭২ ঘন্টা ধরে একটানা অল্প আঁচে ফোটানো হয়। একটি সুস্বাদু ঝোল তৈরি করার জন্য, হাড় প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ: প্রথমে সেগুলোকে জলে ভিজিয়ে রাখা এবং পরিষ্কার করার জন্য লবণ, আদা ও রাইস ওয়াইন দিয়ে মাখানো। এরপর, হাড়গুলোকে একবার জলে ফুটিয়ে সমস্ত শিরা ও মাংস সরিয়ে ফেলতে হবে, যাতে গরুর চর্বির তৈলাক্ত ভাব ও অপ্রীতিকর স্বাদ থেকে মুক্ত একটি স্বচ্ছ ঝোল নিশ্চিত করা যায়। শিরা ও মাংস সরিয়ে ফেলার পর, হাড়গুলোকে অল্প আঁচে ফোটাতে হবে; এর সাথে ২০ ধরনের ভেষজ (দারুচিনি, স্টার অ্যানিস, এলাচ, লবঙ্গ, ধনে, ভাজা আদা, ভাজা পেঁয়াজ ইত্যাদি) সহ একটি মশলার প্যাকেট যোগ করতে হবে। এই ঝোলের একটি বিশেষত্ব হলো এতে এমএসজি (MSG) ব্যবহার করা হয় না, শুধুমাত্র চিংড়ির স্টক পাউডার, মাংসের মশলা এবং স্বাদের ভারসাম্য রক্ষার জন্য সামান্য পরিমাণে মিছরি ব্যবহার করা হয়।

শাকসবজি থেকে শুরু করে গরুর মাংস এবং দেশি মুরগির মাংস পর্যন্ত সমস্ত উপকরণ প্রতিদিন তাজা সংগ্রহ করা হয়। ফো নুডলসও একটি বিশেষায়িত নুডলস কারখানা থেকে বাছাই করা হয়। এর সাথে পরিবেশিত চিলি সস এবং সাতে-র মতো অনুষঙ্গগুলি মিসেস ডাং নিজেই তাজা বাটা গাজর, টমেটো, লেমনগ্রাস এবং লঙ্কা ব্যবহার করে কোনো প্রিজারভেটিভ ছাড়াই তৈরি করেন। কিছু গ্রাহক এমনকি সসটি বাড়িতে নিয়ে যাওয়ার জন্যও কিনে নেন।

রেস্তোরাঁটির আরেকটি সিগনেচার ডিশ হলো ফো টিন – যা ভিয়েতনামি ফো এবং কানাডিয়ান পুটিনের একটি ফিউশন। নাম ফো হলেও, এতে আসলে ফো নুডলস থাকে না; পরিবর্তে, এটি ফ্রেঞ্চ ফ্রাইয়ের সাথে পরিবেশন করা হয় এবং খাওয়ার আগে এর উপর ভাজা গরুর মাংস, বোন ব্রথ, সবজি ও চিজ দিয়ে তৈরি একটি সস দেওয়া হয়। গ্রাহকরা তাদের পছন্দ অনুযায়ী অতিরিক্ত এক বাটি ফো ব্রথ, স্লাইস করা গরুর মাংস, পোচড ডিম ইত্যাদি অর্ডার করতে পারেন।

ফো টিনে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, ভাজা গরুর মাংস ও সবজি থাকে, যা ফো ব্রথ এবং মশলার সাথে পরিবেশন করা হয়।

তিন বছর আগে, যখন এই খাবারটির ধারণা তার মাথায় আসে, তখন সেরা মানের আলুর খোঁজে মিসেস ডাং ও তার ছেলে বহু জায়গায় ভ্রমণ করেছিলেন। মিসেস ডাং-এর ছেলে নগুয়েন তিয়েন কুয়ং বলেন, “কখনও কখনও আমাদের একই সাথে ৩০ রকমের আলু চেখে দেখতে হতো।”

মালিক বলেছেন যে পুরস্কার পাওয়ার পর থেকে গ্রাহকের সংখ্যা দ্বিগুণ হয়েছে। আপনি যদি দুপুরে বা রাতে খেতে চান, তাহলে আগে থেকে ফোন করে রিজার্ভেশন করতে হবে; কেউ কেউ ৪-৫ বার এসেও সানন্দে নিজেদের পালা আসার জন্য অপেক্ষা করেন। ব্যস্ত সময়ে, কিছু গ্রাহক তাদের মোটরবাইকের সিটে বসে, ফো-এর বাটি বহন করেন, এবং তারপরেও কোনো অভিযোগ করেন না।

সবচেয়ে হৃদয়স্পর্শী ব্যাপার হলো, মানুষ ফো চাও-এর স্বাদ ভালোবাসে এবং তা মনে রাখে। তারা বলে, জীবনে খাওয়া সেরা ফো-এর বাটি এটি। আবার এমন ভিয়েতনামী প্রবাসীরাও আছেন যারা দীর্ঘদিন ধরে দেশের বাইরে আছেন, এবং বিমানবন্দরে নামার সাথে সাথেই তারা নাম দিন-এর স্বাদের ফো চেখে দেখতে সোজা রেস্তোরাঁয় চলে আসেন। দীর্ঘদিন দেশের বাইরে থাকা অনেকেই ফিরে আসেন, এবং দ্বিতীয় বা তৃতীয়বারের মতো ভিয়েতনামে আসা পশ্চিমা পর্যটকরাও রেস্তোরাঁয় এসে বাড়ির মতো এক পরিচিতি অনুভব করেন, আমাকে জড়িয়ে ধরেন এবং অনেকক্ষণ ধরে গল্প করেন," মিসেস ডুং হাসিমুখে বললেন।

২০১৬ সালে মিসেস ডাং-এর ক্যান্সার ধরা পড়ে এবং চিকিৎসার জন্য তাঁকে ডং নাই-এ তাঁর বাড়ি ও রেস্তোরাঁ বিক্রি করে হো চি মিন সিটিতে চলে যেতে হয়। চিকিৎসা চলাকালীন তিনি পেস্ট্রি, স্পঞ্জ কেক, মুনকেক ইত্যাদি তৈরি করে বিক্রি করতেন। অবসর সময়ে তিনি অন্যান্য ক্যান্সার রোগীদের ফো রান্না ও বেকিং শেখাতেন, যাতে তাঁদের আর্থিক ও মানসিক অবস্থার উন্নতি হয়। চার বছর ধরে অস্ত্রোপচার ও রেডিয়েশন থেরাপি নেওয়ার পর আশাবাদী মনোভাব নিয়ে তাঁর রোগটি ধীরে ধীরে উপশম হতে শুরু করে।

২০২০ সাল নাগাদ তিনি ধীরে ধীরে সুস্থ হয়ে ওঠেন। রান্নাকে মিস করায়, তিনি তার পারিবারিক রেসিপিকে বাঁচিয়ে রাখতে এবং মানুষের কাছে সুস্বাদু খাবার পৌঁছে দেওয়ার মধ্যে আনন্দ খুঁজে পেতে একটি ফো রেস্তোরাঁ খোলার সিদ্ধান্ত নেন। পরিবারকে রাজি করানোর পর, তিনি রেস্তোরাঁটির নাম দেন "চাও" (হ্যালো), যা ছিল একাধারে একটি পরিচিতি এবং অতিথিদের স্বাগত জানানোর ক্ষেত্রে আনন্দ ও বন্ধুত্বপূর্ণ মনোভাব প্রকাশের একটি উপায়। আরেকটি কারণ ছিল যে, রেস্তোরাঁটি এমন একটি এলাকার কাছে অবস্থিত ছিল যেখানে অনেক বিদেশী পর্যটক আসেন, এবং নামটি সহজেই ইংরেজিতে (হ্যালো) অনুবাদ করা যেত।

বর্তমানে তিনি প্রতিদিন প্রায় ২০০ প্লেট খাবার বিক্রি করেন, যার বেশিরভাগই গ্র্যাবফুডের মাধ্যমে অর্ডার করা হয়। এই ফুড ডেলিভারি অ্যাপটি রেস্তোরাঁটির আয় বাড়াতে, রেস্তোরাঁয় বিক্রির চাপ কমাতে এবং ফো চাও ব্র্যান্ডকে আরও বেশি খাদ্যরসিকের কাছে পৌঁছে দিতে সাহায্য করে। ওই নারী শেফ বলেন, “রেস্তোরাঁগুলোর জন্য গ্র্যাবের অনেক প্রণোদনাও রয়েছে এবং এর চালকরা দ্রুত ও নির্ভরযোগ্য, যা রেস্তোরাঁটিকে খোলার পর থেকে একটি স্থিতিশীল গ্রাহক ভিত্তি বজায় রাখতে সাহায্য করছে।”

তিনি বলেন, কাজটি কঠিন ছিল, কিন্তু তবুও তিনি তা করতেন, সর্বোপরি কারণ: “আমি ফো ভীষণ ভালোবাসি।” তাঁর মনে পড়ে, ছোটবেলায় তিনি অসুস্থ হলেই তাঁর বাবা-মা তাঁকে এক বাটি ফো কিনে দিতেন। সাধারণ দিনগুলোতে তিনি এর জন্য টাকা জোগাড় করতে দিনের পর দিন জমাতেন, তারপর রেস্তোরাঁ থেকে ফো-এর ঝোল কিনে ভাতের সাথে মিশিয়ে খেতেন – যা ছিল অবিশ্বাস্যরকম সুস্বাদু। বাড়ি থেকে দূরে থেকেও মিসেস ডাং তাঁর জন্মস্থানকে আরও বেশি ভালোবাসেন এবং আরও বেশি করে ফো রান্না করতে চান।

ভবিষ্যতে, ফো চাও সম্পর্কে আরও বেশি মানুষ সচেতন হলে, তিনি রান্নার জায়গা থেকে খাওয়ার জায়গা আলাদা করে রেস্তোরাঁর পরিসর বাড়ানোর পরিকল্পনা করছেন। প্রধান খাবারের পাশাপাশি নারকেলের জেলি এবং কম্বুচা চায়ের মতো ডেজার্টও থাকবে... যার প্রতিটি তিনি নিজে গবেষণা করে তৈরি করেছেন, যাতে এগুলোর স্বাদ হালকা ও ভারসাম্যপূর্ণ হয় এবং খুব বেশি মিষ্টি না হয়, যা এগুলোকে রেস্তোরাঁর "সর্বাধিক বিক্রিত" আইটেমে পরিণত করেছে।

হ্যানয়ের হোয়ান কিম জেলার ৫বি ফু দোয়ান স্ট্রিটে নগুয়েতের চিকেন ফো রেস্তোরাঁটি অবস্থিত, যার ভেতরের সজ্জা রাজধানীর অন্যান্য অনেক ফো-এর দোকানের মতোই সাদামাটা। সামনে রয়েছে ঝোলের পাত্র, যার চারপাশে নুডলস রাখার বড় বড় ঝুড়ি এবং বিভিন্ন ধরনের মাংস ও ভাজা ময়দার লাঠি সাজিয়ে রাখা তাক রয়েছে। সবচেয়ে আকর্ষণীয় হলো সোনালি-বাদামী রঙের আস্ত ও কুচি করা মুরগির মাংসের ট্রেগুলো, যা পরিপাটি করে সাজানো। কাউন্টারের পেছনে অ্যাপ্রন পরে দাঁড়িয়ে আছেন মিসেস নগুয়েত লে থি মিন নগুয়েত (জন্ম ১৯৬৭), যিনি নিপুণভাবে হাতে খাবার তৈরি করছেন এবং মাঝে মাঝে নিয়মিত গ্রাহকদের সাথে কথা বলছেন।

আগে তার 'রেস্তোরাঁ' বলতে ছিল হ্যানয়ের হোয়ান কিয়েম জেলার ফু দোয়ান রাস্তার ফুটপাতে একটি সাধারণ দোকান। প্রতিবার দোকান বসালে তিনি ফো-এর পাত্রটির চারপাশে কেবল কয়েকটি চেয়ার রাখতেন। তবুও, খদ্দেররা নিয়মিত আসতেন, কেউ কেউ তো রোজই আসতেন, কারণ তারা নগুয়েতের ফো-এর স্বাদ খুব পছন্দ করতেন।

মালিক বলেন, তিনি কেবল তাঁর দাদা-দাদি ও বাবা-মায়ের কাছ থেকে পাওয়া ঐতিহ্যবাহী উপকরণ এবং রান্নার পদ্ধতিই ব্যবহার করেন। “আমি মনপ্রাণ দিয়ে ফো রান্না করি। আমি তিনটি মানদণ্ডের ওপর ভিত্তি করে উপকরণ বেছে নিই: তাজা, সুস্বাদু এবং পরিষ্কার, এবং এই পদটিতে আমি আমার সমস্ত আবেগ ঢেলে দিই। সবচেয়ে বড় পুরস্কার হলো গ্রাহকদের বারবার ফিরে আসতে দেখা,” তিনি বলেন।

ভোর ৪টায় উপকরণ প্রস্তুত করা শুরু হয়। আরও ভালো স্বাদের ঝোল নিশ্চিত করার জন্য, মিসেস নগুয়েত শুধুমাত্র অস্থিমজ্জা নির্বাচন করেন এবং এমন মুরগি বেছে নেন যা শক্ত, মাঝারি চর্বিযুক্ত এবং স্বনামধন্য সরবরাহকারীদের কাছ থেকে সংগ্রহ করা হয়। মুরগির মাংস যেন নরম ও চিবানোর মতো হয়, তা নিশ্চিত করতে তিনি গুণমান এবং সময় নিয়ে আলোচনা করার জন্য খামারগুলোও পরিদর্শন করেন; এই পালন পদ্ধতিতে কোনো পশুখাদ্য ব্যবহার করা হয় না, ফলে মাংস আরও বেশি সুস্বাদু হয়। ঝোলের সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য, আদা এবং পেঁয়াজের মতো অন্যান্য উপকরণের ক্ষেত্রেও তিনি স্বনামধন্য সরবরাহকারীদের বেছে নেন।

রেস্তোরাঁটিতে দুটি বিকল্প রয়েছে: স্যুপ অথবা বিভিন্ন মাংসের টপিং সহ মিক্সড ফো। সবচেয়ে জনপ্রিয় এবং বহুল আকাঙ্ক্ষিত খাবারটি হলো মিক্সড চিকেন ফো। এর ফো সসটি বিশেষভাবে তৈরি করা হয়, যার সুষম স্বাদ নরম নুডলস এবং সুগন্ধি, রসালো কুচি করা মুরগির মাংসের সাথে চমৎকারভাবে মানিয়ে যায়। প্রতিটি কামড়ে আরও পাওয়া যায় তাজা শাক, ভাজা চিনাবাদাম এবং ভাজা পেঁয়াজ – যা সুস্বাদু এবং মোটেও অতিরিক্ত নয়।

মিসেস নগুয়েত বলেন যে, সমস্ত উপকরণ একই দিনে ব্যবহার করা হয়। বৃষ্টি হলে বা খদ্দের কম থাকলে, সবকিছু ফেলে দেওয়া হয় এবং পরের দিন নতুন উপকরণ ব্যবহার করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, প্রতিটি চিনাবাদাম যাতে সুগন্ধযুক্ত হয়, তা নিশ্চিত করতে তিনি নিজেই চিনাবাদাম কেনেন, ভাজেন এবং গুঁড়ো করেন। তৈরি কেনা হলে গুণগত মান অসঙ্গত হতে পারে; এমনকি একটি নষ্ট চিনাবাদামও পুরো বাটি ফো-এর স্বাদকে নষ্ট করে দিতে পারে।

"সম্ভবত এটাই সেই কারণ যা আমাকে বছরের পর বছর ধরে গ্রাহকদের ধরে রাখতে এবং একটি স্থিতিশীল গ্রাহক ভিত্তি বজায় রাখতে সাহায্য করে," খাবারটি পরিচয় করিয়ে দিতে গিয়ে হাসিমুখে বললেন মিসেস নগুয়েত।

এখন পর্যন্ত, নগুয়েতের চিকেন ফো রেস্তোরাঁটি প্রতিদিন ৬০০ থেকে ৮০০ বাটি বিক্রি করে। মিশেলিন গাইড পুরস্কার পাওয়ার পর রেস্তোরাঁটি অনেক নতুন গ্রাহক আকর্ষণ করেছে। অনেকেই খাওয়ার জন্য লাইনে অপেক্ষা করতেও ইচ্ছুক। তিনি বলেন, “পুরস্কারটি আমাদের কাছে অর্থবহ, কারণ রাস্তার একটি খাবারের দোকান থেকে আমাদের খাবারের মান বিশেষজ্ঞদের দ্বারা স্বীকৃত হয়েছে।”

সরাসরি গ্রাহকদের পাশাপাশি, গ্র্যাবফুড অ্যাপে বারবার অর্ডার পাওয়ার ক্ষেত্রে নুয়েত চিকেন ফো অন্যতম একটি রেস্তোরাঁ। এই রেস্তোরাঁটি প্রতিদিন এই প্ল্যাটফর্মে প্রায় ৪০-৫০টি অর্ডার সরবরাহ করে।

রেস্তোরাঁটি ২০১৯ সালে গ্র্যাবফুডের সাথে অংশীদারিত্ব শুরু করে। তিনি বলেন, “সেই বছর কোভিড-১৯ এর কারণে রেস্তোরাঁগুলো বন্ধ করে দিতে হয়েছিল। আমি বুঝতে পারলাম যে রেস্তোরাঁটিকে পরিবর্তনশীল বাজারের সাথে খাপ খাইয়ে নিতে হবে, তাই আমি গ্র্যাবফুডের সাথে অংশীদার হলাম।” অ্যাপটির মাধ্যমে খাবারটি দেশীয় ও আন্তর্জাতিক উভয় ক্ষেত্রেই আরও বেশি গ্রাহকের কাছে পৌঁছেছে। ব্যবহারকারীরা খাবারটি উপভোগ করেছেন এবং এর স্বাদ ও প্যাকেজিং সম্পর্কে ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া জানিয়েছেন, যা ব্র্যান্ডটিকে আরও অনুগত গ্রাহক পেতে সাহায্য করেছে।

বিক্রয় প্রক্রিয়ার সময় নেতিবাচক প্রতিক্রিয়া আসা অনিবার্য। গ্রাহকদের আস্থা বজায় রাখার জন্য মিসেস নগুয়েত এবং তার কর্মীরা নিয়মিত রিভিউ পড়েন এবং সমস্যাগুলোর সমাধান করেন। খাবার দ্রুত গ্রাহকদের কাছে পৌঁছে দেওয়া এবং যেকোনো সমস্যা সমাধানে রেস্তোরাঁর সাথে কাজ করার সদিচ্ছার জন্য মালিক ডেলিভারি টিমেরও বিশেষভাবে প্রশংসা করেন।

“আজকের এই গরমের দিনে গ্রাহকদের জন্য অনলাইনে অর্ডার করা অনেক বেশি সহজ, বিশেষ করে যখন রেস্তোরাঁয় ভিড় থাকে এবং তাদের লাইনে অপেক্ষা করতে হয়,” শেফ বললেন।

রাস্তার খাবারের স্বাদ থেকে শুরু করে, অনেক ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁ মিশেলিন গাইডের বিশেষজ্ঞদের কাছ থেকে উচ্চ স্কোর পেয়েছে, যা তাদের ভোজনরসিকদের আরও কাছে নিয়ে এসেছে। মিসেস ডুং এবং মিসেস নগুয়েতের জন্য, এই প্রশংসাগুলো তাদের খাবারকে আরও নিখুঁত করার অনুপ্রেরণা জোগায় এবং শিল্প বিশেষজ্ঞদের প্রত্যাশা পূরণ করে: বিশ্ব মানচিত্রে ভিয়েতনামী রন্ধনশৈলীকে আরও এগিয়ে নিয়ে যাওয়া, প্রতিটি রেস্তোরাঁকে তার নিজস্ব স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য গড়ে তুলতে এবং তাদের স্বপ্ন পূরণে সহায়তা করা।

বিষয়বস্তু: থাও নগুয়েন - নাত লে - ফটো: কুইন ট্রান - তুং দিন

ডিজাইন: হ্যাং ট্রিন

[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক