যখন আমি এভাবে অসুস্থ হই, তখন আমার ইচ্ছে করে বাড়ি ফিরে যেতে, যাতে মা এই ভয়ানক কাশিটা সারানোর জন্য আমাকে হলুদ মেশানো ভাতের নুডুলস আর কলিজা ভাজা বানিয়ে দিতে পারতেন। শুধু এই কথা ভাবলেই স্মৃতিকাতরতায় আমার বুকটা ভারাক্রান্ত হয়ে ওঠে...

আমার মায়ের হলুদ মাখানো ভাতের নুডলস, সাথে কলিজা ভাজা, সবসময়ই এক অসাধারণ খাবার।

আমার মা বরাবরই এমন ছিলেন। যখনই আমার বা আমার বোনদের কারোর পেটে ব্যথা, মাথাব্যথা, সর্দি বা কাশির মতো ছোটখাটো অসুখ হতো, আমাদের খুব কমই পাশ্চাত্য ওষুধের সাহায্য নিতে হতো। এর পরিবর্তে, আমাদের অসুস্থতা সারানোর জন্য তিনি মগওয়ার্ট পাতা দিয়ে কষানো ডিম, মগওয়ার্টের পায়েস, কুমড়োর স্যুপ, মিষ্টি ভাতের পায়েস, বা কলিজা দিয়ে ভাজা নুডলসের মতো খাবার রান্না করতেন। অসুস্থতা প্রতিরোধের এই পদ্ধতিটি যেমন কার্যকর ছিল, তেমনই ওষুধ খাওয়ার পার্শ্বপ্রতিক্রিয়াও এড়ানো যেত।

আমার মনে আছে, ছোটবেলায় আমার ছোট ভাই মায়ের বানানো হলুদ নুডলস আর কলিজা ভাজা এতটাই ভালোবাসত যে, রোদ-বৃষ্টিতে বাইরে বেরোলেই অসুস্থ হয়ে পড়ার অজুহাত দিত, তাই অসুখ এড়ানোর জন্য তাকে সঙ্গে সঙ্গে হলুদ নুডলস খেতে হতো। তখন মা আমাদের প্রত্যেকের কপালে হাত বুলিয়ে হাসিমুখে বলতেন: “তোমরা যে হলুদ নুডলস খেতে চাইছ, সেটা আমাকে আগে বলোনি কেন, তাহলে আমি বাজারে যেতে পারতাম? বাজার তো এখন বন্ধ। কাল পর্যন্ত অপেক্ষা করো, আমি তোমাদের জন্য এই খাবারটা বানিয়ে দেব।” একথা শুনে আমরা সবাই একসঙ্গে আনন্দের সঙ্গে চেঁচিয়ে উঠতাম: “হ্যাঁ, আমরা রাজি!”

পরদিন ভোরবেলা, যখন পরিবারের সবাই তখনও ঘুমিয়ে ছিল, আমার মা ঘুম থেকে উঠে তাঁর পুরোনো ফিনিক্স সাইকেলটি ঠেলে প্রায় দশ কিলোমিটার পথ পাড়ি দিয়ে বাজারে গেলেন। খুব ভোর হওয়ায় সবকিছু তখনও তাজা ছিল। তিনি শূকরের নাড়িভুঁড়ি কেনার সিদ্ধান্ত নিলেন, যার মধ্যে ছিল ক্ষুদ্রান্ত্র, বৃহদান্ত্র, যকৃৎ এবং রক্ত। তারপর তিনি চালের নুডলস, কিছু তাজা হলুদ, পেঁয়াজ, কয়েকটি লেবু, লঙ্কা, এক আঁটি ধনে পাতা এবং পেঁয়াজকলি কিনলেন। আর বাড়িতে অপেক্ষারত সন্তানদের জন্য উপহার হিসেবে কয়েক প্যাকেট সুপারি কিনতেও তিনি ভোলেননি।

শূকরের নাড়িভুঁড়ি কেনার পর, মা সেগুলোর ওপর জল ঢেলে ভেতরের পিচ্ছিল পর্দাগুলো ধুয়ে ফেলতেন। তারপর, তিনি চপস্টিক দিয়ে সেগুলোকে উল্টে দিতেন, মোটা লবণ আর লেবুর রস দিয়ে ভালো করে ঘষে পরিষ্কার করতেন। নাড়িভুঁড়িগুলোর রঙ হাতির দাঁতের মতো সাদা না হওয়া পর্যন্ত তিনি এই প্রক্রিয়াটি চালিয়ে যেতেন। এরপর তিনি সেগুলো ধুয়ে পরিষ্কার করে আবার উল্টে দিতেন। মা সতর্ক করে দিতেন যে, নাড়িভুঁড়িগুলো ঠিকমতো প্রস্তুত না করলে রান্না করার পর সেগুলো থেকে দুর্গন্ধ বের হবে, যা সেগুলোকে অরুচিকর ও অস্বাস্থ্যকর করে তুলবে।

নাড়িভুঁড়ি পরিষ্কার করার পর, সেগুলোকে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে মশলা দিয়ে মাখানো হয়। গোলমরিচ ও লঙ্কার পরিমাণ কিছুটা বেশি থাকে। আর হলুদের ক্ষেত্রে, সেটিকে খোসা ছাড়িয়ে, ধুয়ে, তারপর হামানদিস্তায় পিষে মিহি গুঁড়ো করা হয়। প্রতিবার এই ধাপটি সম্পন্ন করার পর হাতগুলো গাঢ় হলুদ হয়ে যায়। হলুদের এই রঙ ধীরে ধীরে মিলিয়ে যেতে বেশ কয়েক দিন সময় লাগে।

দিদা চুলায় একটা কড়াই বসিয়ে তাতে কিছুটা তেল ঢাললেন। তেল গরম হলে তিনি হলুদ দিয়ে সোনালি-বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজলেন, তারপর শূকরের নাড়িভুঁড়ি দিয়ে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত নাড়াচাড়া করে ভাজলেন। নাড়িভুঁড়ি সেদ্ধ হয়ে শক্ত হয়ে গেলে, তিনি তাড়াতাড়ি রাইস নুডলস দিয়ে দিলেন এবং সাদা নুডলসগুলো সোনালি হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকলেন, তারপর স্বাদমতো ফিশ সস ও লবণ দিলেন। আঁচ বন্ধ করার আগে, স্বাদ বাড়ানোর জন্য দিদা উপরে কুচানো পেঁয়াজ, ধনে পাতা এবং পেঁয়াজকলি ছড়িয়ে দিলেন। ছোট রান্নাঘরটা তখন এক উষ্ণ, আরামদায়ক গন্ধে মুখরিত ছিল। আমার বোনেরা আর আমি দিদার পায়ের কাছে দাঁড়িয়ে রইলাম, আমাদের পেটে তখন খিদে, টেবিল গোছানোর আর খাবার পরিবেশন করার সংকেতের অপেক্ষায়।

জীর্ণ খড়ের চাটাইয়ের উপর বসে থাকা সেই হতভাগ্য শিশুরা অধীর আগ্রহে তাদের খাবারের জন্য অপেক্ষা করতে করতে হলুদ নুডলসের হাঁড়িটার দিকে একদৃষ্টে তাকিয়ে ছিল। অঙ্গপ্রত্যঙ্গের সমৃদ্ধ স্বাদ, হলুদের ঝাঁঝালো গন্ধ, ধনেপাতা আর পেঁয়াজকলির সুবাস, নুডলসের চিবিয়ে খাওয়ার মতো নরম ভাব, তার সাথে লঙ্কা আর গোলমরিচের ঝাল… সবকিছু মিলে জিভে এক হালকা মিষ্টি স্বাদ, সামান্য তেতো ভাব আর একটা ঝনঝনে অনুভূতি রেখে গেল। আমরা হাঁড়িটা চেঁছে তলায় লেগে থাকা শেষ পোড়া টুকরোটুকু পর্যন্ত চেঁছে পরিষ্কার করে ফেললাম, তবুও আরও খাওয়ার ইচ্ছা হচ্ছিল।

লেখা ও ছবি: ইয়েন ভ্যান

উৎস: https://huengaynay.vn/du-lich/danh-lam-thang-canh/xa-que-them-bun-nghe-xao-long-57363.html