Vietnamská kuchyně zahrnuje pouze bun cha, pho, hu tieu a zlomkovou rýži?

Hu tieu, banh mi, bun cha, zlomková rýže... to není vše, co vietnamská kuchyně nabízí.

Ale proč se tam lidé stále dívají s „pouliční“ a „populární“ kuchyní, která se točí kolem pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...

To neznamená, že pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue… nejsou dobré. Ale to nestačí. „Portrét“ vietnamské kuchyně je bohatý, rozmanitý a může být dokonce i mnohem luxusnější.

7 michelinských hvězd má pouze jednu čistě vietnamskou restauraci

Na slavnostním vyhlášení výsledků 27. června večer v Ho Či Minově Městě se letos kromě čtyř jmen z loňského roku (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon) objevily další tři restaurace, které získaly 1 michelinskou hvězdu (pro restaurace, které jsou ve srovnání s obecnou úrovní velmi dobré, mají lahodné pokrmy, u kterých stojí za to se zastavit).

Nicméně podle výše uvedeného seznamu, s výjimkou restaurace Tam Vi, která nabízí (dočasně) čistě vietnamská jídla s typickými chutěmi tří regionů Sever - Střed - Jih a vařená v tradičním stylu, je zbývajících šest restaurací, které nabízejí vietnamská jídla + nebo zahraniční kuchyni.

Vietnamese+ je vtipný způsob, jak vyjádřit vietnamská jídla, která byla vylepšena a obohacena o mezinárodní chutě. V tomto seznamu jsou Anan Saigon a Gia, které vedou Peter Cuong Franklin (vietnamského původu) a Sam Tran (který nějakou dobu pracoval v Austrálii, než se vrátil domů a založil Gia v Hanoji ).

Udělování 1hvězdičkových restaurací z průvodce Michelin - Foto: QUANG DINH

Akuna se specializuje na evropská jídla v kombinaci s vietnamskou kuchyní, Hibana by Koki se zaměřuje na japonská jídla, La Maison 1888 se specializuje na 5- nebo 7chodová menu s prémiovými surovinami z Vietnamu, Francie a Japonska. The Royal Pavilion se naopak věnuje kantonské kuchyni.

V rozhovoru se zahraničním kulinářským expertem tento člověk řekl: „Vietnamská kuchyně je lahodná a rozmanitá, ale zatím se nerozvinula.“ Vysvětlil: „Chybí vám otevřenost, jste poněkud konzervativní a stále máte silnou regionální zaujatost.“

Výše uvedené tvrzení samozřejmě pravděpodobně vyvolá vlnu debaty. A k vysvětlení tohoto příběhu nestačí shrnout ho do jedné nebo dvou vět. Při pozorování veřejného mínění kolem ocenění Michelin Guide v poslední době je snadné vidět poměrně ostré protichůdné veřejné názory.

Sam Tran - zástupkyně restaurace Gia (1 michelinská hvězda) - řekla, že když jde jíst ven, vždy si vzpomene na své pocity z pokrmů a pak najde způsoby, jak je obnovit a vylepšit - Foto: FBNH

Například mezi 24 podniky v Ho Či Minově Městě uvedenými v kategorii Bib Gourmand (dobré jídlo za dostupné ceny), kterou letos vyhlásil průvodce Michelin, je až 8 restaurací s pho. To některé strávníky v Ho Či Minově Městě rozrušilo, protože podle nich pho zde není typickým pokrmem.

Přímo pod příspěvkem o průvodci Michelin se někdo zeptal: „Znají recenzenti průvodce Michelin jen pho?“. Někdo se divil: „Proč nevidíte hu tieu, banh mi, com tam?“...

Podniky, které se v loňském roce dostaly do průvodce Michelin, byly také zkoumány veřejností. Veřejné mínění bylo tak hlučné, že pan Gwendal Poullennec, mezinárodní ředitel průvodce Michelin, měl rozhovor s médii, aby to vysvětlil.

Kulinářský expert Chiem Thanh Long – viceprezident Vietnamské kulinářské asociace – řekl: „Cizinci se nestarají o regionální charakteristiky, ale zaměřují se na celkové vlastnosti, jejich vnímání jídla se také liší od našeho. Pouze Vietnamci často používají k posouzení tradici a regionální charakteristiky.“

Zlomená rýže je hlavní ingrediencí pokrmu zvaného Naděje v restauraci Nen Danang - Foto: FBNH

Mladí vietnamští kuchaři mají odvahu vydat se cestou inovací a kreativity a také otevřenost přijímat nové věci v kulinářské přípravě.

Gwendal Poullennec

Vietnamský segment luxusní kuchyně se rozvíjí poněkud pomalu.

Šéfkuchař Sam Aisbett (restaurace Akuna, nedávno oceněná 1 michelinskou hvězdičkou) se s Tuoi Trem vyjádřil proti tvrzení, že „vietnamská kuchyně je vynikající, ale ještě není rozvinutá“, protože podle něj „má Vietnam velmi rozvinutou kulinářskou scénu“.

„Vietnamská kuchyně se bude stále více rozšiřovat a absorbovat podstatu světové kuchyně,“ řekl pan Sam.

Malajský šéfkuchař Adrian Chong Yen - zakladatel a šéfkuchař restaurace Sol Kitchen & Bar (nově zařazené do žebříčku Bib Gourmand) - se domnívá, že vietnamská kuchyně se stává náročnější a zvědavější na světovou kuchyni.

S globalizací a propojením vietnamská kuchyně stále snadněji vstřebává podstatu lidstva.

Kulinářský expert Phan Ton Tinh Hai vnímá Tam Vi – jedinou čistě vietnamskou restauraci na michelinském seznamu s jednou hvězdičkou – „ne jako nedostatek vietnamské kuchyně, ale jako příležitost, abychom se společně ohlédli za celou naší kulinářskou kulturou.“

Paní Hai však nesouhlasí s tvrzením, že vietnamské kuchyni chybí otevřenost a je konzervativní. Podle ní je počet vietnamských jídel velmi velký, s mnoha způsoby přípravy (některé propracované, některé jednoduché), s použitím nespočtu ingrediencí a mnoha způsoby stravování.

V každé éře má každé jídlo jinou variantu, aby vyhovovalo vkusu hostů (domácích i zahraničních).

„Osobně si myslím, že vietnamské jídlo je o otevřenosti, propojení a pohostinnosti,“ řekla.

Šéfkuchař Peter Cuong vnesl do restaurace Anan Saigon nový vzhled a chuť vietnamské kuchyně - Foto: FBNH

K výše uvedenému komentáři paní Summer Le - zástupkyně restaurace Nen Danang (první vietnamské restaurace, která získala ocenění Michelin Green Star) - sdělila Tuoi Tre, že vietnamské pouliční jídlo je v současné době velmi rozvinuté a oblíbené u mezinárodních turistů.

Stále však existují i ​​další oblasti naší kuchyně, které se dosud nerozvinuly. Uvádí příklad fine-diningu – formy stolování v luxusní restauraci, jejímž cílem je vytříbený, luxusní kulinářský zážitek s kvalitními pokrmy.

Je pravda, že se v oblasti fine-gastronomie momentálně rozvíjíme pomaleji než ostatní země, ale mladší generace, jako jsme my, dokazuje opak.

Letní Le

Summer Le uvedla, že důvodem, proč Nen používá vietnamské materiály k vývoji tímto směrem, je snaha dokázat, že „vietnamské materiály samy o sobě jsou již velmi dobré“. Podle ní se v této věci, pokud materiálům rozumíte, můžete zcela zlepšit.

Podle paní Summer Le však existují i ​​některé nedostatky, které je třeba překonat, pokud chceme rozvíjet a vylepšovat vietnamskou kuchyni. Řekla, že v Japonsku existuje velmi vědecký systém pro klasifikaci ingrediencí. Například u manga měří obsah cukru a podrobně klasifikují odrůdy manga...

Ve Vietnamu si majitelé restaurací musí všechno dělat sami, což je obecně velmi obtížné. „Kdyby existoval systém pro hodnocení vietnamských surovin, bylo by to snazší jak pro vietnamské, tak pro mezinárodní kuchaře, kteří chtějí vyvíjet vietnamské ingredience,“ řekla.

Zdroj: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm