Mohli si Vietnamci v minulosti pochutnat na lahodném jídle?
Podle knihy „Vietnamese Customs“ je vietnamská kuchyně bohatá a rozmanitá, od rýže, masa, zeleniny, ovoce a koření až po koláče, pečivo, víno a čaj. V závislosti na chutech a zvycích jednotlivých regionů zahrnuje vietnamská kuchyně mnoho jedinečných pokrmů, kterým by se jiné etnické skupiny vyhýbaly nebo se jich zdržely. Kniha také uznává, že vietnamská kuchyně je stále poněkud neohrabaná a ne tak sofistikovaná jako čínská nebo japonská.
Pan Phan Kế Bính se k jídlu Vietnamců v minulosti vyjádřil: „V tomto světě se jídlo a pití liší místo od místa. Lidé ve městě, v bohatých domácnostech, mají více smažených pokrmů, pečeného masa, klobás, šunky, smažených ryb, smažených vajec, krabů… Běžné rodiny mívají obvykle talíř dušeného masa nebo ryb, plus fazole, zeleninu… Pouze během oslav předků, Tet (lunárního Nového roku), nebo když hostí hosty, používají propracované pokrmy; bohaté rodiny připravují více, chudé méně, ale vždy musí být sedm, osm nebo dokonce čtyři misky dušeného masa, s pokrmy jako nosorožčí kůže, žraločí ploutve, rybí tlama, olihňová omáčka, dušená kachna, smažení ptáci… Pro ty vytříbenější se používají západní nebo čínská jídla.“
Ve venkovských oblastech byl život stále těžký; maso, šunku a ryby si mohli dovolit jen bohatí... běžné rodiny jedly většinou kraby, šneky, krevety a tofu, jen občas si odvážily dát maso nebo ryby. Ještě chudší rodiny jedly po celý rok nakládanou zeleninu, sójovou omáčku, vařený špenát a dušené fazole...
„Někdy, na oslavy předků, Tet (lunární Nový rok), oslavy nebo pohřby, mohou bohaté rodiny vařit ve městském stylu, ale většinou se jedná o vzácné hovězí nebo buvolí maso, vařené vepřové, vařené kuře nebo kachnu se solí a pepřem, nebo želví dušené maso, dušené maso z imitace psího masa, smažené nudle nebo dušené maso z bambusových výhonků... Jídlo a pití na venkově je však dražší než ve městě, protože na venkově, kdykoli je hostina, musí pozvat lidi z vesnice a okolí, někdy i stovky stolů, zatímco ve městě, i s mnoha pozvánkami, byste dostali maximálně deset stolů.“
Pan Phan Kế Bính také poznamenal, že lidé na venkově mají tendenci pít více alkoholu než lidé ve městě; někteří vypijí celou velkou láhev najednou, zatímco jiní pijí pomalu po celý den.
Dr. Hocquard také pozoroval vietnamské stravovací zvyklosti, když navštívil Severní Vietnam, od konzumace tradičních pokrmů na trhu až po konzumaci krvavniček a psího masa. Když vstoupil do restaurace u silnice, uviděl mnoho atraktivních pokrmů s čistými talíři a miskami: „...kousky pečené kachny za 5 malých mincí na talíř, velké krevety za 1 malou minci, krabi a ryby smažené v sezamovém oleji, pečené masové špízy nakrájené na malé kousky a uspořádané na vrstvě šruchy, rozmačkané fazole, vařené zelené fazolky v rybí omáčce...“ (Kampaň v Tonkinu, Hanoi Publishing House, 2020).
Dr. Hocquard se podělil o to, že v té době v Tonkinu stačilo lidem utratit pouze 30 zinkových mincí, což odpovídá asi 3 francouzským centům, k vydatnému jídlu. Jídlo se skládalo ze dvou talířů masa, misky polévky a dvou misek rýže. Po jídle lidé pili zelený čaj a kouřili tabák s příchutí opia. „Na stole v čajovně byla malá miska se špetkou tabáku s příchutí opia, obvykle zastrčená za opaskem. Po jednom nebo dvou potahech pokračovali v cestě s kouskem betelového ořechu v ústech. Takto si dopřávali velmi vydatné jídlo.“ (Kampaň v Tonkinu, Hanoi Publishing House, 2020).
Pokud jde o kvalitu jídel a jejich přípravu, pan Phan Kế Bính nabídl velmi objektivní hodnocení. Domníval se, že ačkoliv Vietnam nemá nouzi o lahůdky a hojnost zeleniny, metody vaření jsou stále neohrabané. Jídla jsou monotónní a skládají se z pokrmů jako vepřová klobása, smažené tofu, restovaná zelenina, smažené ryby a imitace dušeného psího masa… Varoval také, že Vietnamci nedbají na svou stravu, postrádají znalosti o správné výživě, a proto mají slabá těla, což jim znemožňuje vykonávat namáhavou práci… Vietnamu navíc chybí kuchařky; vaření je prostě záležitostí samotných lidí, přičemž služebnictvo vaří pro bohaté podle jejich vlastních preferencí, což se postupně stává zvykem.
To, co řekl Phan Kế Bính, je pravda, ale k tomu, aby člověk měl výživné a zdravé jídlo, potřebuje ekonomické prostředky. V té době měli Vietnamci velké štěstí, že měli dostatek jídla a oblečení. Dobře se najíst a dobře se oblékat bylo možné pouze pro bohaté, zámožné nebo královskou rodinu.
800 lidí podávalo králi jídlo a pití.
Ve své knize *Kampaň v Tonkinu* Dr. Hocquard poznamenává, že když královští kuchaři pozorovali trh poblíž císařského města Hue, přišli tam také koupit jídlo pro krále. Kuchařovy metody výběru jídla se však řídily jedinečnými pravidly, která se prodejcům ne vždy líbila.
Dr. Hocquard vyprávěl, že královských kuchařů, známých jako „nejvyšší kuchaři“, bylo stovky. Každý kuchař musel připravit pokrm za pevnou cenu 30 zinkových mincí (což odpovídá 3 až 5 francouzským centům). Každé ráno se rozcházeli po trzích v hlavním městě, aby nakoupili jídlo. Když našli něco vhodného, jednoduše si to vzali, aniž by se starali o cenu. Prodejci dali 30 zinkových mincí, které jim byly přiděleny, i když cena dobré ryby na trhu byla obvykle 60 francouzských centů. Vybrali si nejlepší část ryby a zbytek zaplatili prodávajícímu.
„Kdyby se královští kuchaři chovali k prodejcům na trhu tak autoritářsky, nebylo by to tak špatné, ale i kuchaři císařovny vdovy, knížata a dokonce i služebníci vysoce postavených úředníků se chovali tímto způsobem. A chudí prodejci to mohli jen mlčky snášet, protože nevěděli, na koho se obrátit o spravedlnost,“ poznamenal Dr. Hocquard.
Přípravy pro krále byly považovány za nejpropracovanější a nejpečlivější. Zahrnovaly rituály a vyžadovaly velký, profesionální personál a podle doktora Hocquarda „žádnému králi v Evropě se nepodávala tak propracovaná jídla jako králi Annamu“.
Podle statistik tohoto francouzského lékaře „kromě téměř stovky kuchařů existovalo také 500 lidí zvaných ‚kladiváři‘ pod velením kapitána. Byli zodpovědní za dodávky zvěřiny pro královská jídla. Další 50členná jednotka zvaná ‚vojenský personál‘ se specializovala na lov ptáků luky a šípy pro královské jídlo.“
Podél pobřeží a na pobřežních ostrovech Annam existovaly také skupiny vojáků specializujících se na rybolov a sběr vlaštovek pro zásobování královského dvora. Každý dodavatel vlaštovek nebo rybář tvořil oddíl o 50 lidech. Nakonec existoval tým 50 lidí, kteří byli konkrétně zodpovědní za podávání čaje a občerstvení, známý jako „tým servírující čaj“. Celkový počet lidí, kteří byli výhradně zodpovědní za jídlo a pití krále a dvora, tak dosáhl 800.
Král si vždy pochutnával na lahůdkách a vzácných pokrmech, takže většina lokalit byla zodpovědná za dodávky králových oblíbených produktů pro královská jídla. Například vesnice v okolí císařského města Hue dodávaly krátkozrnnou, průsvitnou, mírně lepkavou rýži speciálně pro krále, zatímco jižní provincie dodávaly krokodýlí maso. Severní provincie posílaly jemné látky poštou. Ba Chuc, město v provincii An Giang, dodávalo sušené ryby, krevety, mangostan a larvy kokosových brouků. Všechny tyto produkty byly zahrnuty v dani a roční placená částka byla pečlivě vypočítána.
„Každý den v době jídla zazvonil z paláce zvonek. Kuchaři pak připravovali jídlo a nabírali ho do malých porcelánových misek umístěných na velkém lakovaném podnose. Podnos podávali eunuchům, kteří ho pak podávali palácovým služebným, které se mohly přiblížit ke králi, pokleknout a nabídnout mu jídlo. Král jedl svá denní jídla jako Francouzi chléb. Rýže musela být výjimečně bílá a královští zahradníci ji pečlivě vybírali zrnko po zrnku; žádná zlomená zrnka nebyla povolena. Rýže se vařila v hliněném hrnci a používala se pouze jednou, po jídle se drtila,“ popsal podrobně Dr. Hocquard.
Císař Tự Đức byl ohledně jídla velmi opatrný a ostražitý, protože se obával otravy. Nechal si jídlo předem ochutnat lékaři. Hůlky, které používal, musely být vyrobeny z bambusu a denně se musely vyměňovat; stříbrné hůlky odmítal používat, protože je považoval za příliš těžké.
„Během jídla král opatrně pil filtrovanou vodu nebo druh bílého vína destilovaného z lotosových semen a napuštěného bylinkami. Množství rýže, které král snědl při každém jídle, bylo předem vypočítáno a nikdy nesnědl více. Pokud král neměl jako obvykle chuť k jídlu, byl zavolán lékař, který okamžitě předepsal lék a král se ho musel před králem napít.“ (Kampaň v Tonkinu, Hanoi Publishing House, 2020).
„Naše jídla mají zvláštní chuť, kterou je těžké popsat slovy. Jednoduchá jídla se sezónními ingrediencemi: vařený špenát se sójovou omáčkou, zeleninový vývar s citronovou šťávou jako polévka… vařené zelí s rybí omáčkou a vejcem, nakládaný lilek s krevetovou pastou, nakládaný lilek se sójovou omáčkou, polévka z listů sladkých brambor, polévka z obyčejného špenátu, polévka z kyselé okurky, restované vepřové maso s fermentovanou rybí omáčkou, pár kousků dušené ryby… tato jídla z minulosti nikdy lidi nenudila, naopak, vždycky přinášela do krajiny radost, hlubokou náklonnost k vlasti a zemi, bez náznaku touhy po lahodném jídle odjinud. Každé jídlo do jisté míry evokuje vzpomínky, obraz schopné hospodyňky, laskavé matky, dceřiné sestry, která vařila vlastníma rukama. Manželka s láskou připravovala lahodné jídlo pro svého manžela a manžel, který si ho s láskou vychutnával, cítil ještě větší lásku. Všichni v širší rodině se cítili duchovně ještě více propojeni.“ (Zvyky a tradice země - Nhat Thanh).
Zdroj: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html
Komentář (0)