Mravenčí vaječný koláč: Horská chuť, lesní vůně

Pokud má každá etnická skupina pokrm, jehož pouhé vyslovení jeho jména evokuje vůni půdy, vůni lesa a zvuk větru jako známou vzpomínku, pak pro lidi Tay a Nung v severních lokalitách Thai Nguyen je tímto pokrmem mravenčí vaječný koláč.

Rodina paní Nguyen Thi Luong (ve vesničce Tin Keo, obec Phu Dinh) balí koláče z mravenčích vajec.

Mravenčí vajíčka používaná k výrobě koláčů jsou vajíčka černých mravenců, kteří si staví hnízda na vysokých větvích stromů. Kolem ledna a února lunárního kalendáře se na vrcholcích bambusových stromů začínají objevovat černá mravenčí hnízda velká jako sušené tykve nebo bambusové klobouky. V této době jsou také mravenčí vajíčka nejlepší, s bílými, baculatými vajíčky připomínajícími rýžová zrna.

Sběr mravenčích vajíček není snadný. Aby se zabránilo lezení mravenců po lidech, lesníci často natírají špičku tyče dřevěným uhlím. Po uříznutí větví se mraveniště píchne tyčí na tác nebo misku a poté se s ním jemně zatřese, aby vajíčka spadla. Tvrdohlaví mravenci se smetou bavlněným koštětem nebo lesními větvemi a listím. Z každého hnízda se vysype jen několik gramů vajíček.

Vejce se omyjí ve velké nádrži s vodou, aby se odstranily shnilé listy a nečistoty. Podle místních obyvatel se v lese nachází mnoho druhů mravenčích hnízd, ale pouze vejce černého mravence se zakřiveným dnem jsou jedlá kvůli své voňavé a mastné chuti. Během mimosezóny chodí lidé do lesa najít mravenčí vejce, která pak prodávají na trhu.

Po očištění se mravenčí vajíčka osmaží se sušenou cibulí, mletým masem, pepřem a trochou nasekané pažitky. Po vychladnutí tyto ingredience vytvoří bohatou, voňavou náplň. Těsto na dort se připravuje z lepkavé rýže nebo žluté lepkavé rýže. Pomocí následujících kroků: praní - namáčení - mletí - hnětení se z něj vytvoří těsto. Hladké těsto se rozválí na tenko, náplň se umístí doprostřed mladého fíkového listu a poté se opatrně a jemně přeloží.

Věc, která tvoří „duši“ dortu, jsou fíkové listy. Na zabalení vnitřku vybírejte pouze mladé fíkové listy, protože příliš mladé listy budou rozvařené, příliš staré budou hořké. Dort se zevnitř zabalí do mladých fíkových listů, poté se zvenku zabalí do starých fíkových listů – tuhých a pevných – a vloží se do napařovače na sporáku. Oheň poblikává a po dobu více než půl hodiny se v horku probouzí vůně lepkavé rýže, lesního listí a mravenčích vajíček. Vše se prolíná a vytváří nezaměnitelnou vůni – „typický Viet Bac“.

Náplň z mravenčích vajec v dortu - jedinečná chuť vytváří chuť hor a lesů.

„Příprava tohoto dortu vyžaduje dovednost a přesnost. Každý rok je jen jedno roční období, takže by byla škoda ho upéct nedbale,“ řekla Nguyen Thi Luong, „odbornice“ na výrobu mravenčích vajec v osadě Tin Keo (obec Phu Dinh). Během sezóny dortů rodina paní Luongové peče asi 500 dortů denně.

Prodává ve velkoobchodě i maloobchodě do všech provincií a měst. Její současní zákazníci jsou většinou z provincie Thai Nguyen a severních provincií. Dorty se uchovávají v lednici a mohou vydržet měsíc a stále voní.

Držela jsem teplý koláč, který mi paní Luong dala, a jemně jsem sloupala staré listy, čímž odhalila vrstvu mladých zelených fíkových listů, hladkých jako mladé listy. Když jsem koláč rozkrojila napůl, leskla se slonovinově bílá lepkavá rýže s náplní z mravenčích vajec smíchanou s kořením. Kousek jsem si dala do úst a okamžitě jsem ucítila lepkavou, vonnou, mastnou chuť s náznakem chladivých fíkových listů. Při pečlivém žvýkání jsem uslyšela velmi lehký zvuk „rạo rạo“. Zvuk, který si pamatují jen lidé z hor.

Paní Tran Thi Nguyen, rodačka z Ban Changu v obci Nghia Ta a v současnosti pracující ve společnosti Samsung Thai Nguyen, když hovořila o chuti dortu, vzpomínala: „Po jídle si vzpomenete. Vzpomenete si na tučnou chuť vajec, na lehce svíravou chuť fíkových listů, na bohatou, tučnou, žvýkavou, voňavou chuť, která prostupuje nosem. Vzpomínáte si, ale nemohu to dostatečně vyjádřit. Jídlo vám dává vzpomenout na vaše rodné město, vaši matku, na les.“

A hluboko v paměti lidí Tay a Nung ten malý dortík v sobě shrnuje celé lesní období, celé dětství a duši hor, pozvání od Viet Bacu – až přijde sezóna mravenčích vajec, zkuste to jednou.

Zdroj: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202511/banh-trung-kien-vi-nui-huong-rung-9846fc5/