Unikátní dušený sumec s rajčaty

Phu Tho je země bohatá na jedinečná jídla, která ztělesňují kulturu, náklonnost a sofistikovanost jejích obyvatel. Kromě známých pokrmů , jako jsou fermentované ryby, koláče „tai“ z města Phu Tho, banh chung (lepkavý rýžový koláč), banh giay (rýžový koláč), dušené palmové plody, dušený tomel, kyselé listy manioku, kyselé maso atd., se Phu Tho s mnoha velkými řekami pyšní také mimořádně rozmanitou nabídkou rybích specialit. Proto jsou pokrmy z ryb pro gurmány vždy jedinečné, nové a nezapomenutelné.

Po ulovení se sumci vykuchají, scedí a marinují v koření, především v fermentované rýžové pastě.

Po dlouhém očekávání dušeného sumce s rajčaty – unikátního pokrmu rybářů, který se na majestátní řece Da traduje po staletí – jsme si ho konečně mohli vychutnat na plovoucím domě pohupujícím se na vodě. Kuchaři nebyli nikdo jiný než lidé, kteří se denně živí rybolovem a chovem ryb v klecích na řece Da. Rozuměli každému přílivu, každé rybářské sezóně, zvyklostem zvláštních druhů ryb na řece Da a také tomu, jak vařit a připravovat každý druh ryby, jako by ho znali jako své boty.

Dương Tiến Dũng ze zóny 5 obce Xuân Lộc (okres Thanh Thủy) hbitými pohyby vylovil z klece téměř tucet velkých sumců, každý o velikosti zápěstí dospělého člověka. Ryby se čistě kroutily v křišťálově čisté vodě řeky Đà, zatímco vysvětloval: „Toto jsou říční sumci. Kupuji je od místních rybářů a chovám je v klecích, dokud nevyrostou. Chytá je jen ti, kteří je znají a vědí, jak je jíst; neprodávám je ve velkém.“

Lilek musí být středně zralý a bez škůdců. Po rozkrojení se smíchá se syrovou fermentovanou rýžovou pastou a nenamáčí se ve vodě.

Říční sumci s lesklou, pevnou kůží měli různé velikosti a byli naskládaní v pánvi. Paní Cúcová – manželka pana Dũnga, bystrá žena s krásným zpěvem – spěchala do zahrady a o chvíli později se vrátila s košíkem buclatých bílých lilků. Vzrušeně představila pokrm, který připravovala, a řekla: „Tento dušený sumec s lilkem je specialitou rybářů na řece, ale dnes ho umí vařit jen málokdo, zejména v restauracích. Sumce jste dosud viděli jen v horkém hrnci nebo dušených pokrmech, ale garantuji vám, že tohoto dušeného sumce s lilkem ochutnáte poprvé a jakmile ho jednou ochutnáte, budete si ho pamatovat navždy!“

Ryba hadí hlava a nakládaný lilek jsou dvě rustikální jídla, která denně love místní rybáři.

Paní Cúcová vybrala lilky bez červů, polozralé, kulaté, oloupala stonky, rozpůlila je a dala do misky. Pak běžela do kuchyně, našla sklenici fermentované rýžové pasty, nabrala do misky s lilkem několik lžic a dobře ji oběma rukama promíchala. Vysvětlila: „Míchání lilku s fermentovanou rýžovou pastou je unikátní metoda rybářů, díky které je lilek měkký, voňavý a při dušení s rybou získává výraznou chuť.“

Vedle něj pan Dung také vykuchával rybu. Jeho metoda byla velmi neobvyklá. Rybu vykuchal diagonálním řezem u hlavy, přičemž z žaber odstranil veškerou špínu a sliz, poté nožem seškrábl sliz z těla ryby a při krájení ryby na kousky odstranil i střeva. Kousky ryby vypadaly pevné, s výrazným masem a zlatožlutou barvou připomínající kurkumu. Byly úhledně naskládané do malé misky a marinované v fermentované rýžové pastě, vepřovém sádle, soli, rybí omáčce, glutamanu sodném a několika plátky chilli.

Příprava sumce před marinováním není složitá, ale musí být provedena správně, aby se zachovala jeho přirozená čerstvost...

Po přípravě se ryba marinuje v fermentované rýžové pastě a kořením pro lepší chuť a poté se dusí.

Dũng řekl: „Marinování ryb bezpodmínečně vyžaduje fermentovanou rýžovou pastu. Po uvaření vydává nezapomenutelnou kyselou a aromatickou chuť, která se k pokrmu dokonale hodí, a také pomáhá odstranit rybí pach. Teď jsme to upravili a přidali glutamát sodný a rybí omáčku, ale za starých časů naši předkové používali pouze fermentovanou rýžovou pastu a sůl. Víte, žili jsme u řeky a jedli jsme, co nám šlo po ruce, neměli jsme tolik koření jako dnes.“

Paní Cúcová postavila pánev na kamna na dřevo za domem a vysvětlila: „Vaření tohoto pokrmu v kamnech na dřevo je správný postup. Oheň na dřevě není tak silný jako v plynovém sporáku, takže ryba a lilek mají čas správně absorbovat koření a fermentovanou rýžovou pastu.“ Lilek v pánvi promíchala, okořenila a přidala trochu vody, dokud nebyl sotva ponořený, a řekla: „Počkejte, až se lilek uvaří, než přidáte okořeněnou rybu a vaříte na mírném ohni, dokud nezačne jemně bublat.“ Pan Dũng se rozběhl do zahrady, aby natrhal hrst listů perilly, koriandru a jarní cibulky, omyl je a na prkénku je jemně nasekal. Vůně místních bylin a koření naplnila malou kuchyň, která se mísila s vůní restovaného lilku a fermentované rýžové pasty a obohatila atmosféru větrného zimního odpoledne na břehu řeky.

Dušený sumec s fermentovanou rýžovou pastou je pokrm pocházející od rybářů, často se vaří v chladném počasí, s jemným říčním vánkem vanoucím večer u vesnických doků.

Paní Cúc připravila mísu se širokým okrajem a vysvětlila: „Pro správné servírování tohoto pokrmu potřebujete mísu se širokým okrajem; malá, hluboká mísa to správně nestačí.“ Velkou naběračkou nabrala do mísy uvařený lilek a rybu a přidala trochu bylinek a koření. Dále vysvětlila: „Koření po uvaření ztrácí svou původní barvu, takže se přidává až tehdy, když jste připraveni podávat. Horký vývar koření uvaří a zároveň zachová jeho zářivou barvu. Dnes jsem byla trochu nešikovná, takže barva není moc hezká, prosím, mějte se mnou strpení.“

Vůně ryb, rajčat, fermentované rýžové pasty a koření dělá pokrm ještě lákavějším a jedinečnějším a zanechává trvalý dojem již po prvním soustu.

Pan Dung rozprostřel rohožku a umístil vysoký tác doprostřed plovoucího domu a radostně zvolal: „Hotovo! Ještě to není úplně dokonalé, ale myslím, že to chutná dobře. Pojďte dál a vychutnejte si speciality Xuan Loc, mého rodného města!“

Seděli jsme se zkříženýma nohama u šálku silného vína, uprostřed chladného zimního vzduchu, a vychutnávali si bohatou sladkost ryb, zemitou chuť nakládaného lilku a lákavou vůni fermentované rýžové vody, ryb, jarní cibulky a koření... a nechali jsme se nasávat lahodnými pokrmy z řeky, příběhy z podnikání a proměnou myšlení a způsobu uvažování lidí v této nádherné zemi podél řeky Da.

S příchodem jara se lahodné pokrmy z řeky stávají jedinečným prvkem kuchyně obyvatel Da Giang a naplňují srdce radostí a jarní náladou...

Národní shromáždění

Zdroj: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm