Unikátní dušený sumec s lilkem

Phu Tho je země s mnoha jedinečnými pokrmy, které odrážejí kulturu, náklonnost a sofistikovanost obyvatel této země. Kromě slavných kulinářských pokrmů, jako jsou ryby, texaské ušní koláče z Phu Tho, banh chung, banh giay, co om, tram om, rau cau chua, thit chua... s výhodou mnoha velkých řek jsou rybí speciality Phu Tho také mimořádně bohaté. Pokrmy z ryb jsou proto pro kulinářské gurmány vždy jedinečné, nové a nezapomenutelné...

Po ulovení se sumec vykuchá, scedí a marinuje v koření, zejména fermentované rýži.

Po dlouhém čekání na dušeného sumce s lilkem - unikátní pokrm rybářů, který se na majestátní řece Da traduje po staletí, jsme si ho konečně mohli vychutnat na plovoucím domě uprostřed vody. Kuchaři nejsou nikdo jiný než lidé, kteří se dodnes živí každodenním rybolovem a chovem ryb v klecích na řece Da. Rozumí každému přílivu, každé rybářské sezóně, zvyklostem... zvláštních ryb na řece Da a také tomu, jak vařit a připravovat každý druh ryby, jako by ho znali nazpaměť.

Pan Duong Tien Dung ze zóny 5 obce Xuan Loc (okres Thanh Thuy) rychle vylovil z klece síťkou téměř deset sumců větších než zápěstí dospělého člověka, kteří se čistě cákali v průzračné vodě řeky Da. Vysvětlil: „Toto jsou říční sumci, koupil jsem je od rybářů a dal je do klecí, aby vyrostli. Chytí je jen ti, kteří je znají a vědí, jak je jíst. Ve velkém se ryby neprodávají.“

Lilky musí být mladé a bez červů. Po rozkrojení se smíchají se syrovým lilkem a nebudou namočené ve vodě.

Lesklí, pevní, velcí i malí říční sumci byli naaranžováni v květináčích. Paní Cuc - manželka pana Dunga, bystrá žena s velmi dobrým zpěvem, skočila do zahrady a o chvíli později přinesla košík lilků, bílých a plných. Vzrušeně představila pokrm, který připravovala, a řekla: „Toto jídlo z dušeného sumce a lilku je od rybářů na řece, ale teď ho umí vařit jen málokdo, zvláště v restauracích. Když jdete jíst ven, můžete si dát sumce jen v horkém hrnci nebo dušeného, ​​ale garantuji vám, že toto jídlo z dušeného lilku budete jíst poprvé a jakmile ho sníte, budete si ho pamatovat navždy.“

Sumec a lilek jsou dvě rustikální jídla, která denně love rybáři.

Paní Cuc si vybere lilky, které jsou bez červů, mladé a kulaté, oloupe stonek, rozkrojí je napůl, vloží je do mísy a pak běží do kuchyně pro sklenici fermentované rýže, nabere několik lžic do hrnce s lilky a dobře je oběma rukama promíchá. Řekla: „Míchání lilků s fermentovanou rýží je jedinečná metoda rybářů, díky které jsou lilky měkké, voňavé a mají při dušení s rybou výraznou chuť.“

Vedle něj pan Dung také pitval ryby. Jeho způsob pitvání byl velmi unikátní. Ryba se pitvala diagonálně rozříznutím hlavy, očištěním hlíny a slizu z žaber, poté se nožem seškrábl sliz podél těla ryby a ryba se rozřezala na kousky, aby se odstranila vnitřnost. Kousky ryby, které vypadaly pevné, s výraznými vlákny, zlatavě žluté jako kurkuma, byly uspořádány do malé misky a poté marinovány v rýžovém octu, sádle, soli, rybí omáčce, glutamanu sodném a plátcích chilli.

Zpracování sumce před marinováním není složité, ale musí být provedeno správně, aby si zachoval svou inherentní čerstvost...

Po zpracování se ryby marinují v rýžovém octě a koření pro bohatou chuť a poté se dusí.

Pan Dung řekl: „Marinování ryb vyžaduje droždí. Po uvaření bude mít nezapomenutelnou kyselou a aromatickou chuť, která se dobře hodí k jídlu, a také pomáhá odstranit rybí pach. Nyní jsme to upravili a přidali glutamát sodný a rybí omáčku, ale v minulosti měli naši předkové jen droždí a sůl. Myslím, že když jsme byli na řece, jedli jsme, co bylo k dispozici, takže nebylo tolik koření jako dnes.“

Paní Cucová postavila pánev na kamna za domem a vysvětlila: „Toto jídlo se vaří na kamnech na dřevo. Oheň na dřevě není tak silný jako na plynovém sporáku, takže ryba a lilek mají čas absorbovat koření a rýžový ocet.“ Oběma rukama rovnoměrně míchala lilek v pánvi a za stálého míchání, dochucování a přidávání trochy vody řekla: „Počkejte, až bude lilek dostatečně uvařený, a pak do něj dejte okořeněnou rybu dusit, dokud se nezačne dusit.“ Pan Dung vyběhl na zahradu, natrhal hrst perillových listů, koriandru, zelené cibulky... omyl je a položil na prkénko, aby je nakrájel. V malé kuchyni se linula vonná vůně koření z venkovské zeleniny, mísila se s vůní smaženého lilku, vůní rýžového octa... což dodávalo zimnímu odpolednímu vzduchu na větrném břehu řeky další chuť.“

Dušený sumec s fermentovaným rýžovým octem pochází od rybářů, často se vaří v chladném počasí, kdy každé odpoledne u místního mola jemně vane říční vánek.

Paní Cucová si připravovala širokou mísu a nezapomněla vysvětlit: Aby se toto jídlo správně uvařilo, musí se nabírat do širokou mísy, malá hluboká mísa není správná. Velkou naběračkou naberte uvařený lilek a rybu do mísy a nezapomeňte posypat bylinkami. Dodala: „Koření přidané do jídla ztratí svou původní barvu, proto ho přidávejte až při nabírání. Horká voda z dušeného masa způsobí, že se koření uvaří a zároveň si zachová krásnou barvu. Dnes mám trochu pomalé ruce, takže barva není moc krásná, prosím o pochopení.“

Vůně ryb, lilku a koření dělá pokrm ještě atraktivnějším a jedinečnějším a po prvním soustu si ho budete pamatovat navždy.

Pan Dung rozprostřel rohožku a umístil vysoký tác doprostřed plovoucího domu a šťastně prohlásil: „Je to hotové, ještě ne úplně, ale myslím, že je to vynikající. Pojďte dál a ochutnejte speciality mého rodného města Xuan Loc.“

Sedíme se zkříženýma nohama u šálku silného vína, v chladném zimním počasí si vychutnáváme bohatou sladkost ryb, bohatou chuť lilku ve svůdné vůni kvašené vody, ryb, pažitky, koření... vstřebáváme lahodné pokrmy z řeky, obchodní příběhy a proměnu myšlení a způsobu smýšlení lidí této majestátní země podél řeky Da.

Jaro se blíží, lahodné pokrmy z řeky jsou také jedinečným prvkem kuchyně obyvatel Da Giang a těší lidi jarem...

Národní shromáždění

Zdroj: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm