V 15:30 se tradiční obchod s koblihami na ulici Thai Thinh (Dong Da, Hanoj) začal hemžit zákazníky. Pan Khanh (30 let, majitel obchodu) a jeho personál koblihy rychle tvarovali, smažili, obraceli, balili...

„Obchod je tak malý, ale je tam hodně lidí, desítky lidí čekají na várku koláčů právě vytažených z trouby,“ sdělila paní Huong (Cau Giay, Hanoj) – pravidelná zákaznice obchodu po mnoho let – zatímco čekala ve frontě na koláče.

W-Thai Thinh smažený dort 7.JPG.jpg
Majitel a personál pilně pečou dorty v „super malém“ prostoru, aby mohli obsluhovat zákazníky. Foto: Kim Ngan

V obchodě mají pouze dva druhy dortů: medové koblihy a cukrové koblihy. Po osmažení se dortíky obalí v cukru nebo medu, aby se vnější vrstva rovnoměrně obalila sladkostí.

Cukrové koblihy používají bílý krystalový cukr, zatímco melasové koblihy používají melasu.

Podle pana Khanha je obchod otevřený teprve více než 4 roky, ale profese výroby koblih existuje už od dob jeho prarodičů.

„Moji rodiče v tomto povolání nepokračovali, ale já jsem ho miloval, a tak jsem se rozhodl naučit se recept a otevřít si obchod s nadějí, že zákazníkům v každém dortu přinesu tradiční chutě,“ řekl pan Khanh.

Na základě receptu, který zdědil po svých prarodičích, jej pan Khanh upravil tak, aby si zachoval tradiční chuť, ale zároveň vyhovoval chuti dnešních hostů. Největší změnou je přechod ze sladké na slanou náplň, což pomáhá vyvážit chuť a snížit pocit plnosti při konzumaci.

Pan Khanh se podělil: „Restaurace každý den připraví asi 200 kg rýže na výrobu těsta na dort. Rýže se namele, poté se lisuje do sucha a hněte, dokud těsto není pevné a pružné.“

Po vytvarování se koláče smaží na 3 velkých pánvích s olejem, přičemž se teplota postupně zvyšuje, dokud těsto nezíská zlatohnědou a křupavou kůrku. Podle majitele je fáze smažení nejobtížnější, protože vyžaduje odpovídající úpravu teploty.

„Nejprve se koláč na mírném ohni namočí do pánve s olejem, aby pomalu a rovnoměrně kynul. Jakmile začne kynout, přendá se do druhé pánve s vyšší teplotou, aby kynutí pokračovalo.“

Nakonec se dort vyndá a smaží na pánvi při nejvyšší teplotě, což pomáhá dosáhnout křupavé kůrky a zároveň zachovat měkký vnitřek,“ řekl pan Khanh.

W-Thai Thinh smažený dort 17.JPG.jpg
Koláčky se smaží na třech pánvích s olejem při různých teplotách. Foto: Kim Ngan

Jakmile je koláč upečený a olej scezen, pokračuje se závěrečným krokem, kdy se karameluje cukr a melasa. Bílý cukr a melasa se vaří odděleně ve dvou pánvích, dokud se nerozpustí a nevznikne hustá tekutá směs.

Osmažené koláčky se vloží do pánve a kuchař rychle míchá, dokud se zkrystalovaný cukr rovnoměrně nerozpustí po celém těstě a med nepokryje všechny strany koláče.

W-Thai Thinh smažený dort 6.JPG.jpg
Dobrá várka dortu musí být „křupavá zvenku a měkká zevnitř“. Foto: Kim Ngan

Podle pana Khanha musí být dobrá várka koláčů „křupavá zvenku a měkká zevnitř“. Medově smažené koláče jsou pokryty vrstvou sladkého medu, ne příliš tvrdého, ne příliš tekutého ani spáleného.

Při zakousnutí do koláče ucítí hosté křupavost kůrky, sladkou, ale ne drsnou vrstvu melasy, která se dokonale mísí s lepkavým rýžovým koláčem a slanou náplní z mungo fazolí.

W-Thai Thinh smažený dort 9.JPG.jpg
Medové koblihy s lesklou vnější skořápkou. Foto: Kim Ngan

Cukrové koblihy jsou stejně atraktivní s vrstvou bílého cukru pokrývající vnější stranu. Podobně jako medové koblihy má náplň z mungo fazolí uvnitř mírně slanou chuť, což pomáhá strávníkům jíst hodně, aniž by se nudili.

W-Thai Thinh smažený dort 3.JPG.jpg
Každý koblih s cukrem a medem zde stojí 6 000 VND. Foto: Kim Ngan

Paní Huong (Cau Giay, Hanoj) je pravidelnou zákaznicí restaurace. „Smažené koláče jsou zde velmi voňavé, lahodné, středně sladké, ne příliš sladké jako v mnoha jiných podnicích. Náplň je slaná, takže vyvažuje sladkost koláče.“

Moje rodina si tady moc ráda dává koláče, protože kůrka je křupavá a nezapáchá spálenina.

W-Thai Thinh smažený dort 28.JPG.jpg
Paní Huong se postavila do fronty, aby si koupila horké koblihy, a hned si je vychutnala. Foto: Kim Ngan

Pan Khanh uvedl, že obchod v průměru prodá 4 000 až 6 000 koblih denně. V zimě může počet prodaných koblih dosáhnout až 10 000.

„Koblihy jsou malé a roztomilé, ale jejich výroba vyžaduje hodně úsilí a času. Aby byly lahodné, je třeba pečlivě vybírat i ingredience. Nemůžete použít levné nebo nekvalitní suroviny,“ řekl majitel obchodu.

Thajský Thinh Ran dort 30jpg 47313.jpg
Obchod je otevřen od 7:00 do 17:30. Foto: Kim Ngan

Restaurace má skromný prostor, zasazený mezi okolní obchody, bez sezení a bez parkovacího místa. Zákazníci často musí parkovat svá vozidla na chodníku a čekat ve frontě, až na ně přijde řada.

Od 16:30 do 18:00 je restaurace velmi přeplněná, takže čekací doba je dlouhá a kvůli husté dopravě docela nepříjemná.

W-Thai Thinh smažený dort 27.JPG.jpg
Dort neobsahuje konzervační látky, takže jej nelze dlouho skladovat a přepravovat do jiných provincií a měst. Foto: Kim Ngan
Obchod s koblihami rodiny paní Mai Hoa (Tay Ho, Hanoj) nemá žádnou ceduli ani prostorné posezení, ale každý podzim a zimu je plný zákazníků, kteří se řadí do dlouhých front, aby si koblihy pochutnali.