Japanische Küche: Weniger ist mehr, langsamer, aber intensiver?

Es handelt sich längst nicht mehr nur um einen Trend der „Fusion“, bei dem verschiedene Küchen miteinander verschmolzen werden; viele internationale Köche wenden sich nun der Philosophie der japanischen Küche zu.

In der ersten Folge von „Tucci in Italien“, die im Mai 2025 ausgestrahlt wird, besucht Schauspieler und Moderator Stanley Tucci das Restaurant Cibleo in Florenz, Italien.

Hier genoss Stanley Tucci Gerichte, die sowohl den Geist der japanischen Küche als auch die authentische toskanische Identität verkörperten: dünn geschnittener Lachs, der an Prosciutto erinnerte, belegt mit Bonitoflocken und Käse, oder rohes Schwertfischmark, serviert in einer Wirbelsäule, die an traditionelles Ossobuco erinnerte.

„Wir nennen es nicht Fusion, sondern lernen vielmehr, wie die Japaner ihre Zutaten wertschätzen und mit dem Ort, an dem sie leben, verbunden bleiben“, erklärte Küchenchef Giulio Picchi.

Vom „Vermischen“ zum „Verstehen“

Etwa zu Beginn der 2000er Jahre wurde „Fusion“ zu einem Schlüsselbegriff für kulinarische Innovationen, mit Gerichten wie Shiitake-Pilzen kombiniert mit Pasta, Kimchi mit Tacos und so weiter.

Trotz ihres optischen Reizes zeichnen sich viele Gerichte nur durch ihr Aussehen aus und lassen es an kultureller Tiefe vermissen.

Knusprig gebratener Spinat mit Kichererbsenmehl, Miso-Yuzu-Lampredotto-Fleischbällchen und Bonitoflocken im Restaurant Cibleo in Florenz – Foto: Screenshot

Die japanische Philosophie, verkörpert im „Washoku-Geist“, basiert hingegen auf Ausgewogenheit: zwischen Zutaten und Menschen, zwischen Technik und Emotion. Die Japaner kennen das Konzept des Shun , das saisonale Zutaten ehrt und sie dann verwendet, wenn sie ihren vollen Geschmack entfalten.

Diese Denkweise inspiriert viele internationale Köche: nicht durch das Kopieren von Rezepten, sondern indem sie lernen, die Zutaten zu fühlen, zu respektieren und subtil einzusetzen.

In Paris baute der Küchenchef Mory Sacko, der französische und westafrikanische Wurzeln hat, sein Restaurant Mosuke auf dem Fundament des Respekts vor den Zutaten und einer zurückhaltenden Kochtechnik auf.

Laut Küchenchef Mory Sacko geht es nicht um das Vermischen von Aromen, sondern darum, Gemeinsamkeiten zwischen verschiedenen kulinarischen Philosophien zu finden, um Harmonie zu schaffen.

Mory Sackos charakteristische Pfeffersuppe vereint Bouillabaisse (eine traditionelle Fischsuppe aus Marseille, Frankreich), Meeresfrüchte und westafrikanische Gewürze und wird mit Katsuobushi (japanischen Bonitoflocken) für einen delikaten Umami-Geschmack verfeinert. – Foto: Virginie Garnier

Eines der Markengerichte von Inja (Neu-Delhi, Indien) ist das Hokkaido-Jakobsmuschelgericht „Panta Bhat“. Es kombiniert traditionell fermentierten bengalischen Reis mit Natto Gohan (japanischem fermentiertem Sojabohnenreis) und spiegelt damit die Philosophie der Fermentation, des saisonalen Essens und des Respekts vor den Zutaten wider. – Foto: Indian Food Freak

In Neu-Delhi verwandelt Küchenchef Adwait Anantwar im Restaurant Inja Sushi in ein authentisches indisches Erlebnis, indem er getrocknete Mangos und eingelegten Ingwer in Shiso-Blätter (eine japanische Minzart) einwickelt und dabei die Frische des japanischen Charakters bewahrt.

Kulinarik als Austauschsprache

Die japanische Kochphilosophie wird von vielen internationalen Köchen nachgeahmt, weil sie flexibel ist und sie nicht dazu zwingt, Rezepte zu kopieren, während gleichzeitig der ursprüngliche Geist bewahrt wird.

In Sydney experimentieren Köche mit Tempura (frittierten Gerichten, meist Gemüse oder Meeresfrüchten) unter Verwendung lokaler Produkte.

Das Restaurant Fyn in Kapstadt verwendet Dashi (eine japanische Grundbrühe, üblicherweise aus getrockneten Bonitoflocken und Algen) aus südafrikanischen Meeresfrüchten anstelle von japanischem getrocknetem Thunfisch und kombiniert so lokale Zutaten mit japanischen Zubereitungsmethoden. – Foto: Fyn

In Asien ist der japanische Koch Yoshihiro Narisawa in Tokio für sein Restaurant „Narisawa“ bekannt, in dem er einheimische japanische Zutaten mit Inspirationen aus der Natur und den Jahreszeiten kombiniert. Gerichte wie Matsutake Dobin Mushi – eine in einem Dobin (einer kleinen Teekanne) gedämpfte Suppe mit Matsutake-Pilzen (einer seltenen japanischen Pilzart) – zelebrieren sowohl die Aromen der Zutaten als auch eine Philosophie der Ruhe und des Kreislaufs der Jahreszeiten. – Foto: goodie-foodie

In Hongkong verbindet VEA-Küchenchefin Vicky Cheng japanische Expertise im Umgang mit Zutaten und der Balance von Aromen, um moderne chinesische Küche zu kreieren. Ein Beispiel dafür ist gegrillte Seegurke mit Krabbenmousse und 22 Jahre altem Hua-Diao-Wein, die sowohl Raffinesse als auch die charakteristische Eleganz des VEA bewahrt. – Foto: theluxeologist

Diese Methoden beweisen Flexibilität: Sie nutzen lokale Zutaten und bewahren gleichzeitig den japanischen Geist der Kochkunst, wodurch ein Gleichgewicht erreicht und der natürliche, tiefe Geschmack ohne künstliche Würzmittel erhalten bleibt.

Die Auswahl saisonaler Fische, das präzise Schneiden von Gemüse entlang der Faser und die Präsentation kleiner Portionen spiegeln allesamt den Geist von „Weniger ist mehr, langsamer, aber intensiver“ in der japanischen Küche wider.

Das bedeutet, den Fokus auf die Verwendung weniger, aber qualitativ hochwertigerer Zutaten zu legen, sorgfältige Zubereitung zu gewährleisten („weniger ist mehr“), Zeit und Jahreszeiten zu respektieren, um sicherzustellen, dass das Gericht seinen vollen Geschmack entfaltet, und langsames Genießen zu fördern, jedes Detail wertzuschätzen („langsam und intensiv“).

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MAI NGUYET

Quelle: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm