Japanische Küche: Weniger ist mehr, langsam, aber tiefgründig?

Der Trend, verschiedene Küchen zu vermischen, hat sich längst erledigt; viele internationale Köche wenden sich der japanischen Kochphilosophie zu.

In der ersten Folge der Sendung „Tucci in Italien“, die im Mai 2025 Premiere feiert, besucht Schauspieler und Moderator Stanley Tucci das Restaurant Cibleo in Florenz, Italien. – Foto: Screenshot

Hier genießt Stanley Tucci Gerichte, die sowohl japanisch im Geiste als auch toskanisch im Charakter sind: hauchdünn geschnittener Lachs wie Prosciutto, bestreut mit Bonitoflocken und Käse, oder rohes Schwertfischmark, serviert in einer Gräte, die an traditionelles Ossobuco erinnert.

„Wir nennen es nicht Fusion, sondern lernen vielmehr, wie die Japaner Zutaten wertschätzen und mit ihrem Lebensraum verbunden bleiben“, erklärte Küchenchef Giulio Picchi.

Vom „Mischen“ zum „Verstehen“

Um die Jahrtausendwende war „Fusion“ das Schlagwort für kulinarische Kreativität: Shi-Gerichte wurden mit Pasta kombiniert, Kimchi mit Tacos…

Viele Gerichte sind zwar optisch beeindruckend, bestechen aber nur durch ihr auffälliges Aussehen und lassen die kulturelle Tiefe vermissen.

Knuspriger Spinat mit Kichererbsenmehl, Lampredotto-Fleischbällchen mit Miso und Yuzu, garniert mit Bonitoflocken im Restaurant Cibleo in Florenz – Foto: Screenshot

Im Gegensatz dazu basiert die japanische Philosophie, die im „Geist der Washoku“ verkörpert ist, auf Ausgewogenheit: zwischen Zutaten und Menschen, zwischen Technik und Emotion. Die Japaner kennen das Konzept von Shun , das saisonale Zutaten ehrt und sie dann verwendet, wenn sie ihren vollen Geschmack entfalten.

Diese Denkweise inspiriert viele internationale Köche: nicht Rezepte kopieren, sondern lernen, Zutaten zu fühlen, zu respektieren und sie mit Feingefühl einzusetzen.

In Paris baute der Koch Mory Sacko, der französischer und westafrikanischer Abstammung ist, sein Restaurant Mosuke auf dem Respekt vor den Zutaten und der Zurückhaltung in der Zubereitungstechnik auf.

Laut Küchenchef Mory Sacko geht es nicht um das Vermischen von Aromen, sondern darum, Gemeinsamkeiten zwischen verschiedenen kulinarischen Philosophien zu finden, um Harmonie zu schaffen.

Mory Sackos charakteristische Pfeffersuppe vereint Bouillabaisse (eine traditionelle Fischsuppe aus Marseille, Frankreich), Meeresfrüchte und westafrikanische Gewürze und wird mit Katsuobushi (getrockneten japanischen Bonitoflocken) verfeinert, was ihr eine subtile Umami-Note verleiht. – Foto: Virginie Garnier

Eine der Spezialitäten des Restaurants Inja (Neu-Delhi, Indien) ist das Hokkaido-Jakobsmuschelgericht „Panta Bhat“. Es kombiniert traditionell fermentierten bengalischen Reis mit Natto Gohan (japanischem fermentiertem Sojabohnenreis) und spiegelt so die Philosophie der Fermentation, des saisonalen Essens und des Respekts vor den Zutaten wider. – Foto: Indian Food Freak

In Neu-Delhi verwandelt Küchenchef Adwait Anantwar im Restaurant Inja Sushi in ein indisch angehauchtes Geschmackserlebnis, indem er Shiso-Blätter (ein japanisches Blatt aus der Familie der Minze) mit getrockneter Mango und eingelegtem Ingwer umwickelt und dabei die Reinheit des japanischen Charakters bewahrt.

Kulinarik als interlinguistischer Austausch

Die japanische Philosophie wird von vielen internationalen Köchen studiert, weil sie flexibel ist, nicht das Kopieren von Rezepten erfordert, aber dennoch den ursprünglichen Geist bewahrt.

In Sydney experimentieren Köche mit Tempura (frittierte Speisen, die in Teig getaucht werden, in der Regel Gemüse oder Meeresfrüchte) unter Verwendung von lokalem Gemüse.

Das Restaurant Fyn in Kapstadt verwendet Dashi (eine japanische Basisbrühe, oft aus getrockneten Bonitoflocken und Algen zubereitet) aus südafrikanischen Meeresfrüchten anstelle von japanischem getrocknetem Bonito und kombiniert so lokale Zutaten mit japanischen Kochtechniken. – Foto: Fyn

In Asien ist der japanische Koch Yoshihiro Narisawa in Tokio für sein Restaurant Narisawa bekannt, wo er einheimische japanische Zutaten mit Inspirationen aus der Natur und den Jahreszeiten kombiniert. Gerichte wie Matsutake Dobin Mushi – eine Suppe aus Matsutake-Pilzen (einem kostbaren japanischen Pilz), die in einem Dobin (einer kleinen Teekanne) gedämpft wird – zelebrieren den Geschmack der Zutaten und spiegeln gleichzeitig die Philosophie der Ruhe und der Jahreszeiten wider. – Foto: goodie-foodie

In Hongkong verbindet Küchenchefin Vicky Cheng vom Restaurant VEA japanische Kochkunst mit der Zubereitung von Zutaten und der Balance der Aromen, um moderne chinesische Gerichte zu kreieren. Typischerweise werden gegrillte Seegurken mit Krabbenmousse und 22 Jahre altem Hua Diao-Wein serviert. Dabei bewahrt sie die Raffinesse und Eleganz, die typisch für das VEA ist. – Foto: theluxeologist

Diese Methoden beweisen Flexibilität: Sie nutzen lokale Zutaten und bewahren gleichzeitig den japanischen Geist der Kochtechnik, wodurch ein ausgewogenes Verhältnis und dennoch natürliche, tiefe Aromen ohne die Notwendigkeit zusätzlicher Gewürze erhalten bleiben.

Die Wahl von saisonalem Fisch, das Schneiden von Gemüse entlang der Faser und das Servieren jedes Gerichts in kleinen Portionen drücken den Geist von „Weniger ist mehr, langsamer ist mehr“ in der japanischen Küche aus.

Das bedeutet, den Fokus auf die Verwendung weniger, aber hochwertiger Zutaten zu legen, die sorgfältig zubereitet werden („weniger ist mehr“), und dabei Zeit und Jahreszeit zu berücksichtigen, um den vollen Geschmack zu erzielen. Langsamer Genuss wird gefördert, und jedes Detail wird bewusst wahrgenommen („langsam, aber intensiv“).

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MAI NGUYET

Quelle: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm