Traditionelle Krabbennudelsuppe seit über 30 Jahren in Hanoi

Der kleine Stand einer über 73-jährigen alten Frau in der Hoe Nhai Straße lockt seit 30 Jahren Gäste mit Hanois traditioneller Krabbennudelsuppe an.

Das Geschäft von Frau Tran Bich Ngoc (73 Jahre alt) liegt auf dem Bürgersteig der Hoe Nhai Straße Nr. 7 und verkauft seit 30 Jahren nur eine Art traditioneller Hanoi-Nudelsuppe. Nicht das berühmte Bun Thang, Bun Cha oder Bun Rieu, sondern Bun-Suppe, ein Gericht, das „sowohl vertraut als auch fremdartig“ ist.

„Brötchensuppe ist ein Gericht, das meine Großmutter mir als Kind oft zum Essen mitnahm. Heutzutage kennen die Kinder in Hanoi dieses Gericht kaum noch und es gibt nicht so viele Restaurants wie für andere Nudelsorten“, erklärte Frau Ngoc, warum sie Brötchensuppe als ein Gericht bezeichnete, das „sowohl vertraut als auch fremdartig“ sei.

Frau Ngoc eröffnete ihr Restaurantgeschäft erst in ihren Dreißigern und nahm sich zehn Jahre frei, um zu Hause zu bleiben und sich um ihren Mann zu kümmern, der einen Schlaganfall erlitten hatte. Seit über 30 Jahren kocht sie nun Nudelsuppe.

Traditionelle Krabbennudelsuppe im Restaurant von Frau Ngoc.

Jeden Tag um 11:30 Uhr baut Frau Ngoc einen kleinen Stand vor der schmalen Gasse zwischen den Häusern 7 und 9 in der Hoe Nhai Straße auf. Über die Jahre ist Frau Ngocs Stand einfach geblieben: Auf dem Herd kocht ein Topf mit Krabbenfettbrühe, ein Topf zum Fermentieren der Fadennudeln, ein Korb mit gekochtem Gemüse, Krabbenfett, getrockneten Zwiebeln, gedünstetem Chili, Essig, Knoblauch und Chili auf einem kleinen Tisch.

Die Kunden sitzen auf Plastiktischen und -stühlen auf dem nur etwa fünf Quadratmeter großen Bürgersteig, ohne Ventilatoren und mit wenig Parkmöglichkeiten. Trotz des beengten und heißen Wetters sind viele Menschen bereit, Schlange zu stehen, um im Restaurant eine Schüssel Krabbennudelsuppe zu genießen, da Frau Ngoc nur etwa 100 Schüsseln pro Tag verkauft. „An geschäftigen Tagen ist die Suppe nach einer Stunde ausverkauft. Spätestens um 17 Uhr schließt das Restaurant, aber normalerweise nur an Regentagen, wenn die Leute Angst haben, auszugehen“, sagte sie.

Frau Ngoc kocht Krabbennudelsuppe nach traditioneller Art mit einfachen Zutaten. Die Gäste können zwischen saisonalem Gemüse wie Wasserspinat, Wassermimosa, Senfblättern und Sellerie wählen. Das Gemüse wird gekocht und in mundgerechte Stücke geschnitten. Anschließend nimmt Frau Ngoc die in kochendem Wasser blanchierten, essstäbchengroßen Nudeln aus dem Topf und gibt sie in die Schüssel. Geben Sie einen Löffel rotbraunes Krabbenfett, knusprig gebratene Schweineschwarten und goldbraun gebratene Zwiebeln hinzu und gießen Sie zum Schluss eine Kelle Brühe hinzu.

Frau Ngoc, die Besitzerin des Restaurants, bereitet Essen für die Kunden vor.

Frau Ngoc erklärte, dass die Brühe der Hauptfaktor für den Geschmack der Krabbennudelsuppe sei. „Die Krabbenbrühe wird zerkleinert und gefiltert, mit Tomatenspalten gekocht und zum Würzen ausschließlich reine Fischsauce und Gewürzpulver verwendet“, sagte sie. Anstelle der üblichen Zitronen-Chili-Sauce wird die Krabbennudelsuppe mit Chili-Knoblauch-Essig und hausgemachtem Chili gewürzt.

Beim Umrühren mit Stäbchen kommt die grüne Farbe des Gemüses zwischen den weißen Nudeln zum Vorschein. Die Nudeln sind dick, sodass sie trotz des Einweichens in Wasser ihre Konsistenz behalten, glatt und weich sind und beim Aufheben nicht brechen. Das Schweinefett wird aus Schweinebauch ausgewählt, mit einer Schicht magerem Fleisch in der Mitte – ein Gericht, das viele Menschen lieben, weil es „pur gegessen knusprig ist, in Wasser eingeweicht jedoch zäh, gehaltvoll und nicht matschig“. Die Brühe hat den fettigen Geschmack von Feldkrabben, die Süße vermischt mit der leichten Säure des Essigs und dem würzigen Geschmack von gedünstetem Chili. Die orange-gelbe Farbe des Krabbenfetts, das Dunkelrot des Chiliöls und die goldene Farbe der knusprigen, duftenden Röstzwiebeln machen die Schüssel Krabbennudelsuppe attraktiv.

„Früher bestand die Suppe nur aus Nudeln, Gemüse und Krabbenbrühe. Als sich die Wirtschaft erholte, fügten wir Schweineschwarten und Röstzwiebeln hinzu“, sagte Frau Ngoc. Eine Schüssel Krabbennudelsuppe kostet 25.000 VND. Sie verkauft auch Schinken für jeweils 10.000 VND.

Manche Gäste kommen in das Restaurant, weil sie Krabbennudelsuppe mit Krabbennudelsuppe verwechseln, da die Nudeln oben mit Krabbenrogen bedeckt sind. „Die Nudelsuppe hat größere Nudeln, die Brühe wird über die Nudeln gegossen, fast wie ein gemischtes Gericht, nicht überschwemmt wie bei der Krabbennudelsuppe“, sagte Frau Ngoc und verglich die beiden Arten.

Gäste besuchen das Restaurant von Frau Ngoc, um Krabbennudelsuppe zu genießen.

Die Stammgäste des Restaurants sind meist mittleren Alters und älter, da das Gericht schon lange bekannt ist. „Die meisten der langjährigen Verkäufer hier haben Frau Ngocs Nudelsuppe gegessen“, sagt Frau Lien, die Besitzerin des Bratenfleischladens nebenan. Junge Kunden sind oft erst seit wenigen Jahren hier, weil sie Informationen über das Restaurant in den sozialen Medien gesehen haben.

Dam Ngoc Hanh (24 Jahre alt, Quang Ninh ) kennt das Restaurant seit etwa drei Jahren, weil „der Name seltsam ist, es sieht aus wie Bun Rieu“. Laut Hanh ist die Brühe der Bun-Suppe kleiner, daher hat sie einen stärkeren Krabbengeschmack und ist dicker als die Brühe von Bun Rieu. Eine Schüssel Bun-Suppe kann eine Kundin satt machen, ist für einen Kunden jedoch etwas klein. „Der Preis ist günstig, daneben ist ein berühmter Bratenladen. Wenn jemand das Gefühl hat, dass die Bun-Suppe nicht satt macht, kann er mehr dazu kaufen“, sagte Hanh.

Ab 5 oder 6 Uhr morgens bereitete Frau Ngoc die Zutaten vor und verarbeitete sie vor. Sie zerstampfte und filterte Krabben, schnitt Tomaten in Scheiben, um Brühe zuzubereiten, wusch und kochte Gemüse und röstete Zwiebeln. Sie benutzte zwei Herde: einen zum Kochen von Gemüse, Nudeln und Brühe, einen zum Rösten von Zwiebeln und Dämpfen von Chili.

Manchmal hat Frau Ngoc mit Alterskrankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes und Bandscheibenvorfällen zu kämpfen. „Wenn ich nicht öffne, fragen mich die Kunden am nächsten Tag, ob ich wieder öffnen kann“, sagt Frau Ngoc. Die Kunden schätzen ihre Freundlichkeit und kommen Jahr für Jahr wieder. Sie möchte nicht, dass die Kunden enttäuscht sind, wenn sie ihr Stammgeschäft verlieren, deshalb verkauft sie weiter, obwohl sie über 70 Jahre alt ist.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

Quellenlink: https://vnexpress.net/canh-bun-cua-co-truyen-hon-30-nam-o-ha-noi-4643913.html