Anfang Juli letzten Jahres kehrte ich für etwa eine Woche nach Da Nang zurück. Es war heiß und sonnig, aber fast jeden Tag war ich mit Seminaren, Vorträgen und Diskussionen beschäftigt. Bevor wir nach Hanoi fuhren, organisierten mein jüngerer Bruder und meine Schwägerin einen Urlaub in Hoi An. Eines Abends gingen wir in einer kleinen Straße in der Nähe des Ba Le-Brunnens Cao Lau essen.
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| Der Autor und sein jüngerer Bruder, Professor Tran Van Nam, am 6. Juli 2023 in Ba Le Well, Hoi An. |
Diese kleine Straße ist eine Gasse im Bezirk Minh An, zu der man von der Straße Tran Hung Dao kommt. Nach etwa 100 Metern sehen Sie etwa 20 Meter weiter auf der linken Seite ein Schild, das auf den Brunnen Ba Le hinweist. Der Legende nach handelt es sich dabei um einen alten Brunnen, der im 8. oder 9. Jahrhundert von den Cham erbaut wurde. Das Wasser hier ist sehr klar, weder salzig noch mit Alaun verunreinigt und wird zur Zubereitung der Spezialitäten von Hoi An verwendet, typischerweise Cao Lau. Früher gab es ein Paar, das jeden Tag Wasser trug, um es in den Häusern in Flussnähe zu verkaufen, da der Brunnen in Flussnähe Alau enthielt und daher nur zum Waschen verwendet wurde; Wasser zum Trinken und Essen musste aus dem Brunnen Ba Le kommen.
An diesem Tag besuchten wir ein Restaurant tief in der Gasse mit einem großen, luftigen Garten. Es war fast zehn Jahre her, seit wir Cao Lau gegessen hatten. Ich hatte gehört, dass dieses mit Wasser aus dem Ba-Le-Brunnen gekochte Spezialgericht besser schmeckte als anderswo. Ich weiß nicht, ob es daran lag, dass ich es schon lange nicht mehr gegessen hatte oder daran, dass es mit Wasser aus dem Ba-Le-Brunnen gekocht wurde, aber ich fand das Cao Lau in diesem Restaurant sehr lecker.
Aber wenn wir vergleichen, mag ich Quang-Nudeln lieber. Wenn ich für ein oder zwei Wochen in Hoi An wäre, würde ich wahrscheinlich jeden Tag Quang-Nudeln essen, aber Cao Lau wäre wahrscheinlich nicht so toll. Ich erinnere mich an ein Gespräch vor etwa 10 Jahren mit einem berühmten Geschichtsprofessor. Er sagte, dass er jedes Mal, wenn er nach Hoi An kommt, einmal Cao Lau esse, um sich zu fühlen, als wäre er in der Altstadt von Quang Nam. Aber er aß es nur einmal, weil es ihm nicht besonders schmeckte. Neulich, bevor ich von Hoi An nach Da Nang aufbrach und dann nach Hanoi zurückkehrte, unterhielt ich mich mit einem Hotelangestellten, der in Hoi An geboren und aufgewachsen ist und dessen Haus in der Nähe des Ba Le-Brunnens liegt. Er erzählte mir auch, dass viele Leute Quang-Nudeln lieber mögen als Cao Lau, und erzählte mir die Geschichte eines Cao Lau-Restaurants in Hoi An, das nach einem Jahr wegen zu geringer Kundschaft auf Quang-Nudeln umsteigen musste. Beim Schreiben dieser Zeilen muss ich an den APEC-Gipfel in Da Nang im Jahr 2017 denken. Als Beilage für die Staats- und Regierungschefs wurden Quang-Nudeln gewählt.
Cao Lau ist nicht so beliebt, zumindest nicht im Vergleich zu Quang-Nudeln, und das vielleicht aus folgenden Gründen: Erstens sind die Nudeln von Cao Lau zu hart, wodurch sie den köstlichen Geschmack der Soße und des Fleisches nur schwer aufnehmen und weil sie hart sind, sind sie schwer zu essen. Zweitens ist die dazugehörige Soße etwas salzig, und weil sie salzig ist, wird in jeder Schüssel Cao Lau nur eine sehr kleine Menge verwendet. Diese beiden Punkte unterscheiden sich von Quang-Nudeln, weshalb Quang-Nudeln köstlicher und leichter zu essen sind. Drittens gibt es von Quang-Nudeln zwar eine große Vielfalt, beispielsweise Nudeln mit Garnelen, Nudeln mit Schlangenkopffisch, Hühnernudeln, gemischten Nudeln oder speziellen Nudeln, von Cao Lau gibt es jedoch nur eine Sorte, sodass die Kunden keine Wahl haben.
Wenn die Mängel von Cao Lau nicht behoben werden, könnte dieses einzigartige Gericht allmählich aus den Restaurants in Hoi An verschwinden. Das wäre schade. Meiner Meinung nach sollte Cao Lau zu einem köstlicheren und abwechslungsreicheren Gericht gemacht werden, ohne dabei unbedingt alle traditionellen Merkmale zu behalten. Mit Quang-Nudeln, die die drei oben genannten Punkte überwinden, erhalten wir ein Cao Lau-Gericht, das sowohl traditionell als auch modern ist.
In vielen Fällen wird ein Gericht durch die Verwandlung reichhaltig und kommt bei den Gästen gut an. Banh Mi ist beispielsweise ein gelungenes Beispiel für die Verwandlung von einem einfachen Gericht zu einem Lebensmittel mit vielfältigen und reichen Aromen. Früher wurde Banh Mi einfach mit Fleisch oder Wurst gefüllt. Nach und nach wurde Banh Mi mit Schweineleberpastete, Butter, Eiern, Gurken, Essiggurken, Sauce, Zwiebeln und Koriander verfeinert, was dem Gericht mehr Geschmack verlieh.
Die beiden Brüder Bui Thanh Duy und Bui Thanh Tam aus Dai Loc ( Quang Nam ) begannen ihr Geschäft in Japan (gründeten 2016 die Marke Banh Mi Xin Chao) und diversifizierten ihr Angebot noch weiter, insbesondere indem sie Brotsorten kreierten, die dem japanischen Geschmack entsprechen. Sie haben bis zu 10 unterschiedliche Brotsorten gebacken, aus denen die Kunden je nach ihren Vorlieben wählen können. Jede Brotsorte hat gemeinsame Zutaten wie Schweineleberpastete, Butter und Eier, Gurke, eingelegtes Gemüse, Chilisoße, Soße, Zwiebel und Koriander, aber jede Sorte hat ihre eigene Fleischfüllung, daher gibt es Schinkensandwiches, Sandwiches mit gegrilltem Schweinefleisch, Sandwiches mit gesalzenem Schweinefleisch und Fischsoße, Sandwiches mit gegrilltem Hähnchen, Garnelen- und Buttersandwiches... Etwas mehr als 6 Jahre nach der Gründung verfügt Banh Mi Xin Chao über mehr als 15 Geschäfte/Verkaufsstellen in Tokio und vielen anderen Städten.
Die Eigenschaften der Quang-Nudeln und der Transformationsprozess und die Diversifizierung von Banh Mi sind zwei Beispiele, auf die sich Cao Lau beziehen kann. Auch Cao Lau sollte transformiert und diversifiziert werden. Ich bin überzeugt, dass das neue Cao-Lau-Gericht, das sowohl traditionelle als auch moderne Merkmale vereint, großen Anklang finden wird.
TRAN VAN THO
Tokio, nach der Reise nach Da Nang, Hoi An im Juli 2023
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