Einmal kam ein Freund aus dem Süden zu Besuch nach Hue . Nachdem wir eine Weile in einem Café gesessen hatten, sagte er: „Lass uns später Sehnen und eingelegte Zwiebeln essen gehen. Ich habe dieses Hue-Gericht schon lange nicht mehr gegessen.“ Ich antwortete: „Stimmt. Wenn du nach Hue kommst und keine Sehnen und eingelegten Zwiebeln isst, wie kannst du dann hingehen?“
Nachdem sie das gesagt hatten, standen die beiden auf und gingen. In den Straßen von Hue findet man häufig Läden, die eingelegte Zwiebeln verkaufen. Ein großer Tisch ist aufgebaut, und der Verkäufer präsentiert darauf Gerichte, die man mit eingelegten Zwiebeln essen kann: Schweinedärme, Schweineohren und -lippen, Fleisch …
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Eingelegte Zwiebeln serviert mit gekochtem Schweinefleisch |
Nguyen Dac Thanh |
Wir hielten an einem Restaurant in der Tran Thuc Nhan Straße, das Frühlingszwiebelsehnen verkaufte. Die Frühlingszwiebelsehnen hier sind aromatisch, würzig und sehr typisch für Hue.
Beim gemeinsamen Essen und ein paar Bierchen erzählte mein Freund von seiner Collegezeit und dem Gericht mit Sehnen und eingelegten Zwiebeln. Dieses rustikale, günstige und leckere Gericht wird von Studenten immer dann gewählt, wenn sie ein paar Cent von ihren Tantiemen übrig haben.
Nach dem Abschluss gingen wir alle unsere eigenen Wege. Ab und zu schrieben wir uns SMS und erzählten, wie sehr wir uns nach scharfen Sehnen und eingelegten Zwiebeln sehnten, wenn die kalte Jahreszeit in Hue Einzug hielt.
Ich habe Zeit wegzugehen, aber dann komme ich zurück nach Hue. Das Gericht mit den eingelegten Zwiebeln oder eingelegten Zwiebeln steht immer im Vordergrund. Meine Mutter lebt auf dem Land und weiß, dass ich solche rustikalen, würzigen Gerichte mag. Deshalb bereitet sie jedes Jahr in der kalten Jahreszeit ein paar Gläser mit eingelegten Zwiebeln zu, die ich nach und nach esse. Eingelegte Zwiebeln werden mit Fischsauce und etwas Chilipulver gegessen, dazu weißer Reis – genug, um die Leute zum Staunen zu bringen.
Vor einigen Jahren pflanzte meine Mutter gelegentlich ein paar Reihen Schalotten, später jedoch nicht mehr. Wenn sie Essiggurken brauchte, kaufte sie sie auf dem Markt. In Hue gibt es mittlerweile viele Gebiete, die sich auf den Schalottenanbau spezialisiert haben, daher ist es nicht schwer, die Zutaten zu finden. Meine Mutter wusch die gekauften Schalotten drei- bis viermal und ließ sie abtropfen. Sie ließ ein drei Zentimeter langes Stück der Schalottenwurzeln und -knollen übrig, wickelte es in Blätter und band es zusammen. Den ganzen Morgen arbeitete sie an einem vier Kilogramm schweren Haufen Schalotten. Sie sagte: „Das Sitzen tut mir zwar im Rücken weh, aber es ist ein köstliches Gericht.“
Meine Mutter ist altmodisch und mag rustikale Gerichte. Egal, was sie macht, zu Tet muss es eingelegte Zwiebeln und eingelegtes Gemüse geben. Aus eingelegten Zwiebeln kann sie viele köstliche Gerichte zaubern. Meine Mutter putzt die in Blätter gewickelten eingelegten Zwiebeln und würzt sie frisch mit Knoblauch, frischem Chili, Essig und Salz. Alle Gewürze werden zu einer dicken Soße vermischt und dann in die Schüssel mit den eingelegten Zwiebeln gegeben. Alles wird weiterverarbeitet. Wenn alles fertig ist, lässt man es ein paar Stunden stehen, bevor man es verwendet. Die eingelegten Zwiebeln mit den Blättern werden gerade so weit mit den Gewürzen vermischt, dass sie einziehen. So entsteht ein knuspriges, würziges Gericht, das mit gekochten Fleischscheiben gegessen wird. An einem regnerischen Tag passt alles sehr gut dazu.
Wenn Sie keine frischen eingelegten Zwiebeln verwenden möchten, können Sie diese auch einlegen, um die Schärfe der Zwiebeln zu mildern. Wickeln Sie die Zwiebelblätter wie oben beschrieben ein, verwenden Sie diesmal jedoch nur Fischsauce, Essig und frische, feuchte Zwiebeln, um die ganze Frucht (Chili) zu erhalten. Nachdem Sie alle Zutaten zubereitet haben, geben Sie diese in einen Glas- oder Plastikbehälter und verschließen Sie ihn fest. Innerhalb von zwei Tagen erhalten Sie ein aromatisches Gericht mit eingelegten Zwiebeln.
Süß-saure Pickles: Nach dem Kauf die Pickles putzen und alle Blätter entfernen, nur den weißen Teil darunter mitnehmen. Die Pickles waschen, abtropfen lassen und in Zucker und Essig einlegen. Nach zwei Tagen sind Zucker und Essig in jede Pickle eingezogen und sie sind essfertig. Süß-saure Pickles werden oft zu Banh Chung und Banh Tet serviert.
In der kalten Jahreszeit und besonders während Tet kocht meine Mutter oft Gerichte mit eingelegten Zwiebeln. „So wird es, wenn man es mit Fleisch isst, nicht zu fettig“, sagte sie.
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