Neben Aalsalat, Ziegenfleisch, Bergschnecken usw. hat Kim Son auch ein rustikales, aber ebenso berühmtes Gericht im Angebot, das Kunden mit seinem einzigartigen und köstlichen Geschmack anzieht: Chao Chan Gio (auch bekannt als Nem Chao).

Kim Sons Nem-Chao-Gericht wird aus Schweinekeule zubereitet und mit einigen bekannten Zutaten wie Galgant, Zitronengras, grüner Mango, Sesam und verschiedenen Kräutern und Blättern (Polyscias-fruticosa-Blätter, Feigenblätter und Perillablätter) kombiniert.

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Nem Chao gilt als Spezialität, die Touristen bei einem Besuch in Kim Son, Ninh Binh, nicht verpassen sollten. Foto: Thao Trinh

Frau Nguyen Quynh, Besitzerin eines auf Gerichte und Spezialitäten aus Ninh Binh spezialisierten Restaurants im Bezirk Kim Son, sagte, dass die Einheimischen, um köstliches Nem Chao zuzubereiten, oft früh auf den Markt gehen, um mittelgroße Schweinsfüße mit frischem, zartem Fleisch auszuwählen.

Man sollte keine zu großen Schweinefüße kaufen, da die Haut dick ist und das Fleisch zäh sein kann. Zu Nem Chao verarbeitet schmeckt es nicht mehr so gut. Für knusprigeres Nem Chao verwendet man die Vorderfüße des Schweins, da diese viele Sehnen haben.

Nach dem Kauf werden die Schweinefüße vom Fell befreit, die Knochen bleiben intakt und die Füße werden mit Klebreisstroh geröstet. Dieses Stroh verleiht dem Gericht ein unverwechselbares Aroma.

„Das Schweinekeulenfleisch, das zur Herstellung von Nem Chao verwendet wird, kann nicht wie das falsche Hundefleisch mit einem Lötbrenner gegrillt oder in Zeitungspapier eingewickelt werden, da dies die Qualität und den Geschmack des Gerichts beeinträchtigt.

Gegrillte Schweinekeule mit Klebreisstroh ist immer noch am besten, aber Stroh ist nicht immer verfügbar. Daher kann man es je nach Zeit, Bedingungen und Vorlieben des jeweiligen Haushalts durch Bagasse oder Holzkohle ersetzen“, erklärte Quynh.

Kim Son Nem Chao erfordert sorgfältige und aufwendige Zubereitung. Foto: Le Thanh Huyen

Laut der Besitzerin muss man beim Braten auf das Feuer achten und für eine gleichmäßige Hitze sorgen, damit die Haut goldbraun, duftend und knusprig wird und das Fleisch nicht verbrennt. Nach dem Braten des Schinkens die schwarze Hautschicht abkratzen, um eine schöne goldbraune Farbe zu erhalten. Anschließend das Fleisch filtern und die Knochen entfernen.

Neben den Schweinefüßen werden auch die dazugehörigen Zutaten sorgfältig ausgewählt. Insbesondere Galgant sollte als junge (nicht zu alte oder zu junge), frische Wurzeln ausgewählt werden, die gerade aus dem Boden gegraben wurden, um duftend und saftig zu sein.

Nach dem Waschen wird der Galgant mit der Hand zerstoßen und der Saft gefiltert, um das Fleisch zu marinieren. Das Fruchtfleisch kann aufbewahrt, trockengepresst und mit dem Chao vermischt werden, um dem Gericht einen aromatischeren Geschmack zu verleihen.

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Gegrillte Schweinekeule mit Strohhalm hat eine knusprige, dunkelgoldene Haut. Foto: Nem chao Rang Huong

In Kim Son marinieren die Einheimischen Schweinekeulen oft mit Galgantsaft und einem besonderen Gewürz, den Blättern der Mần Nước-Pflanze (auch bekannt als Lan Thảo, Rosmarin oder Trach Lan). Diese Blattart hat ein charakteristisches Aroma und ist leicht zu essen.

„Je nach Kultur der jeweiligen Region und den Vorlieben der Familie kann man Schweinekeulen dämpfen oder braten. Das Braten in der Pfanne ist jedoch beliebter, da das Fleisch seine natürliche Süße und sein Aroma behält und kein Wasser aufnimmt“, fügte Frau Quynh hinzu.

Die Besitzerin sagte, dass man die Schweinekeule mit Minzblättern oder Zitronengras, Limettenblättern und Guavenblättern in der Pfanne braten kann. Die Zutaten werden unten platziert und das Fleisch darauf gelegt. Das Ganze wird in der Pfanne gebraten, bis es dunkelgelb ist und einen angenehmen Duft verströmt. Anschließend wird es herausgenommen und abkühlen gelassen.

Anschließend wird die Schweinshaxe in sehr dünne Scheiben geschnitten. Dieser Schritt erfordert etwas Geschick, damit das Fleisch gleichmäßig geschnitten wird und an der Haut haftet – sowohl lecker als auch ästhetisch.

Das Mischen der Zutaten zur Herstellung von Nem Chao. Foto: Le Thanh Huyen

Um den Geschmack auszugleichen, mischt man die Schweinekeule mit sauren Zutaten wie grüner Mango oder grüner Sternfrucht, dünn geschnitten oder in Julienne-Streifen geschnitten, gewürzt mit etwas Galgant, Zitronengras und Salz. Das gebratene Schweinefleisch hat eine leicht rosa Farbe, durch das Verrühren mit Galgant wird es etwas stärker gegart.

Warten Sie, bis die Schweinekeule die Gewürze aufgenommen hat, bestreuen Sie sie dann mit Sesam und geriebenen Zitronenblättern, vermischen Sie alles gut und genießen Sie es.

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Sojasauce gilt als die „Seele“ eines Gerichts. Foto: Thao Trinh

Zusätzlich zu den oben genannten Zutaten schmecken Kim Son Frühlingsrollen noch köstlicher, wenn sie mit Tamarinden-Sojasauce genossen werden. Je nach Geschmack kann dicke oder dünne Sojasauce dazugemischt werden.

Wer keine Sojasauce isst oder mag, kann diese durch süß-saure Fischsauce ersetzen, die ebenfalls köstlich ist.

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Foto von : Rang Huong Spring Rolls

Frau Thanh Nga (in Hanoi ) hatte einmal die Gelegenheit, Kim Son zu besuchen und die berühmte Spezialität Nem Chao zu genießen. Sie meinte, das Gericht sehe sehr ansprechend aus. Das gebratene Fleisch sei leicht rosa, die Haut habe ein schönes Goldbraun.

Das Gericht Nem Chao wird mit Kräutern und Blättern serviert und hat daher einen erfrischenden Geschmack, der das Völlegefühl lindert und den Körper effektiv kühlt. Normalerweise esse ich keine Schweinekeule, aber so zubereitet finde ich sie ansprechend und kann sie die ganze Woche über genießen, ohne dass mir langweilig wird.

„Das Fleisch ist weich und geschmeidig, die Haut zäh und knusprig, in Kombination mit spezieller Sojasauce, etwas säuerlicher grüner Mango und herben Feigenblättern sehr verlockend“, teilte Frau Nga ihre Gefühle mit.

Ein thailändisches Mädchen brach in Tränen aus, als sie ein Gericht aus steingemahlenem Mehl aß, und pries es als köstlich. Eine thailändische Touristin und ihre Freundesgruppe konnten nicht anders, als den Geschmack der Reisrollen in Hanoi zu bewundern und ihn als köstlich zu loben, als sie sie zum ersten Mal probierten.