Einzigartige vegetarische Gerichte

Wenn man an die Küche von Huế denkt, kommen einem oft aufwendige, luxuriöse Gerichte vom Königshof in den Sinn. Die vegetarische Küche von Huế birgt jedoch auch einen reichen Schatz an beliebten, einfachen Straßengerichten, die ihren ursprünglichen Charakter und ihre unverwechselbaren Aromen bewahrt haben.

Reichhaltige vegetarische Gerichte

Anders als in Tempeln oder Restaurants sind vegetarische Gerichte auf der Straße lebendig, nahbar und für alle Bevölkerungsschichten zugänglich. Das Besondere an dieser alten Hauptstadt ist, dass man an jedem Vollmond, am 30. des Mondmonats oder Buddhas Geburtstag (Vu Lan) überall Straßenhändler, kleine Läden am Straßenrand oder traditionelle, rauchige Märkte findet, die eine Vielzahl an attraktiven vegetarischen Gerichten anbieten – vom Frühstück über Mittag- und Abendessen bis hin zu Snacks. Interessanterweise stellen alle Läden, die normalerweise Rindfleischnudeln oder Muschelreis verkaufen, an Vollmond, am 30. und am 1. des Mondmonats ihre Speisekarte auf vegetarische Gerichte um, um den Bedürfnissen der vegetarischen Bevölkerung von Huế gerecht zu werden.

Die Kunsthandwerkerin Mai Thi Tra, die sich seit vielen Jahren mit der vegetarischen Küche von Hue beschäftigt.

FOTO: LE HOAI NHAN

Eines der bekanntesten vegetarischen Streetfoods in Hue ist „vegetarische Fadennudeln mit Muscheln“. Der Name enthält zwar das Wort „Muscheln“, aber dieses Gericht wird ausschließlich aus Pflanzen zubereitet und hat einen reichhaltigen, köstlichen Geschmack, der den traditionellen salzigen Fadennudeln mit Muscheln in nichts nachsteht.

Die 90-jährige Mai Thi Tra aus Hue erzählt, dass sie die salzigen Muscheln durch Pilze, Tofu, Kräuter und Sojasprossen ersetzt, um eine natürliche Süße zu erzielen. Die Brühe wird aus Gemüse gekocht und hat dadurch einen kühlen, süßen Geschmack. Beim Essen mischen die Gäste die Reisnudeln mit rohem Gemüse, gerösteten Erdnüssen, geröstetem Sesam, Chilisauce und etwas vegetarischer Fischsauce, typisch für Hue, und kreieren so ein unvergesslich harmonisches Geschmackserlebnis. Vegetarische Muschel-Reisnudeln eignen sich nicht nur ideal zum Frühstück, sondern sind auch eine hervorragende Wahl für ein leichtes, preiswertes Mittagessen.

Laut der Köchin Mai Thi Tra gehört neben vegetarischen Fadennudeln mit Muscheln auch ein gemischtes Feigengericht zu den typischen vegetarischen Gerichten in Hue, die dort jedoch selten anzutreffen sind. Das Gericht wird einfach aus Feigen zubereitet, die in Hue sehr beliebt sind. Mit ihrer charakteristischen, leicht herben Note im grünen Zustand und ihrem süßen Geschmack im reifen Zustand sind Feigen zu einer vertrauten Zutat in vielen Gerichten der Bewohner der alten Hauptstadt geworden.

Ein rustikales, aber dennoch raffiniertes vegetarisches Feigengericht der Einwohner von Hue

FOTO: LE HOAI NHAN

In der vegetarischen Küche werden Feigen zu einem leichten, aber dennoch sehr ansprechenden gemischten Salat verarbeitet. Die Feigen werden gekocht oder gedämpft, bis sie weich sind, und anschließend in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten. Die Zubereitung erfordert Geschick, um die herbe Note zu mildern und den charakteristischen nussigen Geschmack zu erhalten. Vegetarische Feigensalate werden oft mit verschiedenen Kräutern wie Basilikum, vietnamesischem Koriander, Koriander, gehackten gerösteten Erdnüssen und duftendem geröstetem Sesam kombiniert. Um den Geschmack etwas herzhafter zu gestalten, fügen die Einwohner von Hue außerdem in Streifen geschnittenen, gebratenen Tofu oder leicht angebratene Shiitake- und Strohpilze hinzu. Das Dressing ist entscheidend für den Erfolg des Feigensalats. Ein typisches vegetarisches Dressing besteht aus Sojasauce, Zucker, Zitrone oder Essig, gehackten frischen Chilischoten und etwas der für Hue typischen Chilisauce. Die Ausgewogenheit zwischen sauren, scharfen, salzigen und süßen Aromen macht das Gericht so ansprechend und regt den Gaumen an, ohne dabei die Schlichtheit vegetarischer Gerichte zu beeinträchtigen.

„Vegetarische Feigenmischung hat einen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack. Die leichte Säure der Feigen verbindet sich mit dem nussigen Aroma der Erdnüsse, dem cremigen Geschmack des Tofus, dem Duft der Kräuter und dem reichhaltigen Geschmack des Dressings zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Diese vegetarische Feigenmischung zeigt die Kreativität der Menschen in Hue, die aus einfachen Zutaten aus ihren Gärten köstliche und nahrhafte Gerichte zaubern. Sie spiegelt eine einfache, aber lebensfrohe Lebensart wider“, sagte Frau Tra.

Vegetarische Banh Beo, Banh Nam, Banh Loc und andere vegetarische Klebreis- und süße Suppengerichte bereichern die vegetarische Speisekarte von Huế. Jedes Gericht hat seinen eigenen Geschmack, seine Besonderheit, doch alle spiegeln die Kreativität, Raffinesse und den Einfallsreichtum der Einwohner von Huế wider, die aus einfachen Zutaten attraktive Gerichte zaubern.

Vegetarische Gerichte müssen 5 Elemente enthalten

Das Besondere an der vegetarischen Küche von Hue ist das Geheimnis traditioneller Zubereitungsmethoden und die Leidenschaft des Küchenchefs. Laut Frau Tra erfordert ein köstliches vegetarisches Gericht nicht nur Sorgfalt, sondern auch das Verständnis für die Auswahl von Zutaten, die alle fünf Elemente enthalten. So wird sichergestellt, dass das Gericht im Gleichgewicht von Yin und Yang ist, nahrhaft und gesund.

Vegetarisches Banh Beo - Nam - Loc der Hue-Bevölkerung

FOTO: LE HOAI NHAN

„Eine vegetarische Ernährung ist zwar sparsam, aber dennoch gesund, denn beim Kochen vegetarischer Gerichte muss man Zutaten auswählen, die alle Nährstoffe für den Körper liefern: Stärke, Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralien“, sagte sie.

Um diese Kriterien zu erfüllen, ist die Verwendung von Gemüse und Obst zur Erzeugung reichhaltiger, natürlicher Aromen von großer Bedeutung. Shiitake-Pilze, Strohpilze, Mu-Err-Pilze, Tofu, Taro, Süßkartoffeln, Lotuswurzeln usw. liefern Proteine, Ballaststoffe und Fette für das Gericht. Gewürze wie Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Zitronengras und Ingwer werden ebenfalls gezielt eingesetzt, um den Geschmack und das ansprechende Aroma zu verstärken. Insbesondere vegetarische Dipsaucen sind ein unverzichtbarer Bestandteil und tragen zur Geschmacksverfeinerung des Gerichts bei. Von vegetarischer Fischsauce aus Früchten über typische Chilisauce bis hin zu reichhaltiger Erdnussbrühe – alle werden aufwendig zubereitet und prägen die vegetarische Küche von Hue.

Die Raffinesse bei der Zubereitung spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Laut Frau Tra haben vegetarische Köche in Hue oft ihre eigenen Geheimnisse, um aus vegetarischen Zutaten Gerichte zu kreieren, die Fleischgerichten ähneln und auch so schmecken, dabei aber die Eleganz und Leichtigkeit der vegetarischen Küche bewahren. So verwendet man beispielsweise für „vegetarischen Schinken“ Tofu, Pilze und Gewürze, um die gleiche Festigkeit, Knusprigkeit und den gleichen Geschmack wie bei traditionellem Schinken zu erzielen. Für „vegetarische Fischfrikadellen“ verwendet man grüne Bohnen, Tapiokastärke und Gewürze, um die typische Klebrigkeit und den einzigartigen Geschmack zu erreichen. (Fortsetzung folgt)

Quelle: https://thanhnien.vn/doc-dao-chay-binh-dan-185250911221153099.htm