Einzigartige vegetarische Gerichte zu erschwinglichen Preisen.

Wenn man an die Küche von Hue denkt, kommen einem oft sofort aufwendige und luxuriöse Gerichte aus der königlichen Küche in den Sinn. Doch die vegetarische Küche von Hue birgt auch einen reichen Schatz an einfachen, alltäglichen Straßengerichten, die ihren ursprünglichen Charakter und unverwechselbaren Geschmack bewahrt haben.

Eine große Auswahl an vegetarischen Gerichten

Anders als vegetarische Gerichte in Tempeln oder Restaurants spiegelt das vegetarische Essen an Straßenständen den Alltag wider und ist allen Bevölkerungsschichten vertraut und zugänglich. Interessanterweise findet man in dieser alten Hauptstadt am 15. und 30. Tag des Mondmonats sowie während buddhistischer Feste wie Buddhas Geburtstag und Vu Lan überall Straßenhändler, kleine Stände und traditionelle Märkte, die voller Leben sind und eine Vielzahl verlockender vegetarischer Gerichte anbieten – vom Frühstück über Mittag- und Abendessen bis hin zu Snacks. Besonders bemerkenswert ist, dass alle Restaurants, die normalerweise Rindfleischnudelsuppe und Muschelreis servieren, am 15., 30. und 1. Tag des Mondmonats ihre Speisekarten auf vegetarische Gerichte umstellen, um den Bedürfnissen der vegetarischen Bevölkerung von Huế gerecht zu werden.

Die Kunsthandwerkerin Mai Thi Tra, die sich seit vielen Jahren mit der vegetarischen Küche von Hue beschäftigt.

FOTO: LE HOAI NHAN

Eines der bekanntesten vegetarischen Streetfoods in Hue ist die „vegetarische Muschelnudelsuppe“. Obwohl der Name das Wort „Muschel“ enthält, wird dieses Gericht ausschließlich aus Pflanzen zubereitet und hat einen reichhaltigen und köstlichen Geschmack, der der traditionellen Muschelnudelsuppe mit Fleisch in nichts nachsteht.

Laut der 90-jährigen Köchin Mai Thi Tra aus Hue werden gesalzene Muscheln durch Pilze, Tofu, verschiedene Kräuter und Sojasprossen ersetzt, um einen natürlich süßen Geschmack zu erzielen. Die Brühe wird aus Gemüse gekocht und ergibt so einen erfrischenden und dezent süßen Geschmack. Beim Essen vermischen die Gäste die Reisnudeln mit dem frischen Gemüse, gerösteten Erdnüssen, gerösteten Sesamsamen, Chilisauce und etwas vegetarischer Fischsauce nach Hue-Art – ein unvergesslich harmonisches Geschmackserlebnis. Vegetarische Muschelnudelsuppe ist nicht nur ein ideales Frühstück, sondern auch eine hervorragende Wahl für ein leichtes und erfrischendes Mittagessen.

Laut der Köchin Mai Thi Tra zählt neben vegetarischer Muschelnudelsuppe auch Feigensalat zu den einzigartigen und seltenen vegetarischen Gerichten in Hue. Das Gericht wird ganz einfach aus Feigen zubereitet, einer in Hue sehr verbreiteten Frucht. Mit ihrem charakteristischen, leicht herben Geschmack im grünen Zustand und ihrem süßen, nussigen Aroma im reifen Zustand sind Feigen zu einer vertrauten Zutat in vielen Gerichten der Bewohner der alten Hauptstadt geworden.

Ein einfacher, aber raffinierter vegetarischer Feigensalat aus Hue.

FOTO: LE HOAI NHAN

In der vegetarischen Küche werden Feigen zu einem leichten und dennoch ansprechenden gemischten Salat verarbeitet. Die Feigen werden gekocht oder gedämpft, bis sie weich sind, und anschließend in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten. Die Zubereitung erfordert Geschick, um die Bitterkeit zu reduzieren und den charakteristischen nussigen Geschmack zu erhalten. Vegetarischer Feigensalat wird oft mit verschiedenen aromatischen Kräutern wie Basilikum, Minze und Koriander sowie gehackten gerösteten Erdnüssen und duftenden gerösteten Sesamsamen kombiniert. Um den Salat noch geschmacksintensiver zu gestalten, fügen die Menschen in Hue auch gebratenen Tofu (in Streifen geschnitten) oder leicht angebratene Shiitake- oder Strohpilze hinzu. Das Dressing ist der Schlüssel zum Erfolg des Feigensalats. Vegetarisches Dressing wird üblicherweise aus Sojasauce, Zucker, Zitrone oder Essig, fein gehackten frischen Chilischoten und etwas Chilisauce nach Hue-Art zubereitet. Die Ausgewogenheit von sauren, scharfen, salzigen und süßen Aromen macht das Gericht ansprechend und regt die Geschmacksknospen an, ohne die Leichtigkeit eines vegetarischen Gerichts zu beeinträchtigen.

„Der vegetarische Feigensalat hat einen ganz besonderen und unverwechselbaren Geschmack. Die leicht herbe Note der Feigen verbindet sich mit dem nussigen Aroma der Erdnüsse, der Cremigkeit des Tofus, dem Duft der Kräuter und dem herzhaften Dressing zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Dieser vegetarische Feigensalat zeigt die Kreativität der Menschen in Huế, die einfache, leicht verfügbare Zutaten aus ihren Gärten in köstliche und nahrhafte Gerichte verwandeln. Er spiegelt eine Mischung aus Einfachheit und großer Freude wider“, sagte Frau Tra.

Vegetarische Gerichte wie Bánh Bèo, Bánh Nậm, Bánh Lọc und andere Klebreis- und süße Suppengerichte bereichern die vegetarische Speisekarte von Huế. Jedes Gericht hat seinen eigenen, unverwechselbaren Geschmack und seine charakteristischen Merkmale, doch alle spiegeln die Kreativität, Raffinesse und das Können der Menschen in Huế wider, die aus einfachen Zutaten ansprechende Gerichte zaubern.

Die Zubereitung vegetarischer Gerichte erfordert fünf Schlüsselelemente.

Was die vegetarische Küche von Hue so besonders macht, sind ihre geheimen Familienrezepte und die Hingabe der Köche. Laut Frau Tra erfordert die Zubereitung eines köstlichen vegetarischen Gerichts nicht nur Akribie, sondern auch ein tiefes Verständnis für die Auswahl von Zutaten, die alle fünf Elemente (die fünf Elemente der chinesischen Philosophie) berücksichtigen und so eine ausgewogene Kombination von Yin und Yang, ausreichend Nährstoffe und gesundheitliche Vorteile gewährleisten.

Hues vegetarische Banh Beo, Nam und Loc

FOTO: LE HOAI NHAN

„Eine einfache vegetarische Ernährung ist dennoch gut für die Gesundheit, denn beim Kochen vegetarischer Gerichte muss man Zutaten auswählen, die alle notwendigen Nährstoffe für den Körper liefern: Kohlenhydrate, Eiweiß, Fette, Vitamine und Mineralien“, sagte sie.

Um diese Kriterien zu erfüllen, ist die Verwendung von Gemüse und Obst zur Erzeugung reichhaltiger, natürlicher Aromen unerlässlich. Shiitake-Pilze, Strohpilze, Mu-Err-Pilze, Tofu, Taro, Süßkartoffeln, Lotuswurzel usw. liefern den Gerichten Protein, Ballaststoffe und Fett. Gewürze wie Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten, schwarzer Pfeffer, Zitronengras und Ingwer werden dezent eingesetzt, um Geschmack und Aroma zu verfeinern. Vegetarische Dipsaucen sind ein unverzichtbarer Bestandteil und tragen maßgeblich zur Geschmacksverfeinerung der Gerichte bei. Von vegetarischer Fischsauce aus Früchten über charakteristische Chilisauce bis hin zu reichhaltiger Erdnussbrühe – alle werden sorgfältig zubereitet und verleihen der vegetarischen Küche von Hue eine einzigartige Note.

Auch die Zubereitungstechnik ist entscheidend. Laut Frau Tra haben vegetarische Köche in Hue oft ihre eigenen Geheimnisse, um aus vegetarischen Zutaten Gerichte zu kreieren, die Fleischgerichten ähneln und auch so schmecken, dabei aber den feinen und leichten Charakter der vegetarischen Küche bewahren. Für ihre „vegetarische Wurst“ verwenden sie beispielsweise Tofu, Pilze und verschiedene Gewürze, um eine bissfeste, knusprige Textur und einen Geschmack zu erzielen, der an traditionelle Wurst erinnert. Für „vegetarische Fischfrikadellen“ verwenden sie Mungbohnen, Tapiokastärke und verschiedene Gewürze als Bindemittel und für den unverwechselbaren Geschmack. (Fortsetzung folgt)

Quelle: https://thanhnien.vn/doc-dao-chay-binh-dan-185250911221153099.htm