Ninh Binh ist eine Region, die für ihre vielen berühmten Delikatessen bekannt ist, insbesondere für solche aus Bergziegenfleisch. Auch Fisch ist eine Hauptzutat vieler der unglaublich leckeren Spezialitäten der Region. So ist beispielsweise der Aalsalat – eine Spezialität aus dem Bezirk Kim Son in der Provinz Ninh Binh – ein Gericht, das vielen Touristen nach dem ersten Probieren in bester Erinnerung bleibt.
Schlammaale gehören zur selben Familie wie gewöhnliche Aale, leben aber in leicht salzigen (Schlammaale) und brackigen Gewässern (Garnelenaale). Schlammaale sind breit, Brackwasseraale hingegen lang. In ihrer Länge ähneln Schlammaale gewöhnlichen Aalen, in der Breite sind sie jedoch vergleichbar. Schlammaale können bis zu einem Meter lang werden, wobei kleinere Exemplare 85–115 Gramm und größere bis zu einem Kilogramm wiegen. Da Schlammaale glitschig und aggressiv sind, lassen sie sich nur schwer fangen.
Aal ist fleischig, grätenarm, proteinreich und gilt als gesund. Er lässt sich auf einfache Weise zubereiten, zum Beispiel schmoren, in Suppe kochen, braten oder dünsten. Um den einzigartigen Geschmack dieses Fisches jedoch wirklich zu genießen, empfiehlt sich die Zubereitung als Salat.
Die Zubereitung von Schlangenkopffischsalat ist sehr aufwendig und erfordert viel Sorgfalt, da kein Teil des Fisches verschwendet wird. Der verwendete Fisch muss groß und prall sein, mit einem weißlich-gelben Bauch und einem dunkelgrünen Rücken. Zuerst wird der Fisch mit Bambusblättern, Kalk oder Aschewasser von Schleim befreit, um einen fischigen Geruch zu vermeiden. Anschließend wird er entgrätet und in Scheiben geschnitten. Danach wird das frische Fischfleisch mit Thính (einem Pulver aus geröstetem und gemahlenem Klebreis) vermischt, während die Gräten zu Chẻo (einer Art Sauce) zerkleinert werden. Chẻo wird mit fermentierter Reispaste, Knoblauch, Chilischoten, schwarzem Pfeffer, Ingwer und Zitronengras vermengt, um einen würzigen und aromatischen Geschmack zu erzielen. Der Koch muss das Chẻo so lange kochen, bis es eine tiefrote Farbe hat und dickflüssig, aber nicht mehr flüssig ist. Die Fischhaut wird ebenfalls verwendet, um den Salat einzuwickeln, indem sie knusprig gebraten wird.
Aalsalat schmeckt am besten mit frischen Kräutern. Vietnam bietet zwar eine Vielzahl verschiedener Kräuter, doch für dieses Gericht eignen sich Betelblätter, Pflaumenblätter, Sternfrucht (Karambole) und Chilischoten besonders gut. Die Aalscheiben werden in frische Kräuter gewickelt, mit Dressing beträufelt und anschließend mit einem Stück Aalhaut umhüllt. So entsteht ein köstlicher und unverwechselbarer Geschmack. Wer mag, kann zusätzlich eine Dip-Sauce dazu servieren.
Der Geschmack des Kim Son Aalsalats besteht nicht nur aus dem knackigen, leicht bitteren Geschmack des Gemüses, sondern auch aus der Reichhaltigkeit der Dip-Sauce und der zähen, süß-herzhaften Textur des Fisches, die sich mit dem würzigen Aroma der Gewürze zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis verbinden.
Tourismusbehörde Ninh Binh
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