Die interessante Reise der Fruchtmarmelade auf dem russischen Esstisch

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Seit Jahrhunderten stellen Menschen auf der ganzen Welt Marmelade her, um Obst länger haltbar zu machen. Es ist unklar, wann genau Marmelade erstmals in russischen Küchen auftauchte, aber alte Rezepte unterschieden sich stark von heutigen.

Im Russischen heißt der Begriff „Marmelade“ „варенье“, was ursprünglich „etwas Gekochtes“ bedeutete. Bis ins 17. Jahrhundert wurde das Wort „Marmelade“ nur für etwas Gekochtes verwendet und beschrieb sogar den Prozess der Salzdestillation. Im Altrussischen gab es sogar das Wort „Seidenmarmelade“, das gekochte Seidenraupenkokons bezeichnete.

Die Russen stellen zwar schon seit Jahrhunderten süße Marmelade her, das Gericht hatte jedoch keinen richtigen Namen und wurde nur durch die Art seiner Zubereitung beschrieben. So kommt beispielsweise die Formulierung „in Honig gekochte Kirschen“ dem heutigen Begriff Marmelade am nächsten.

Was war also die erste russische Marmelade? Es waren in Sirup gekochte Beeren oder Früchte. Marmeladen wurden aber auch mit vielen anderen Zutaten hergestellt. Die alten Russen machten Marmelade mit Ingwer und Honig, Marmelade mit Rüben und Honig, Marmelade mit Nüssen in Honig …

Honig war in der Antike dünnflüssig und klar. Honiggerichte wurden im „Domostroi“ (1550er Jahre) erwähnt, in dem „Säfte aus Preiselbeeren und Kirschen mit Melasse, Säfte aus Himbeeren und allerlei Süßigkeiten, Äpfel und Birnen mit Kwas (einem fermentierten Getränk aus Gerste) und Melasse“ beschrieben wurden.

Marmelade – obwohl sie damals anders genannt wurde – war also ein Gericht mit nicht gerade billigen Zutaten, aber sehr beliebt. Im „Domostroi“ wird sie als Gericht beschrieben, das in wohlhabenden Familien und sogar auf der königlichen Tafel serviert wurde. Tatsächlich wurde die Marmelade umso aufwendiger zubereitet, je mehr Gerichte eine Mahlzeit umfasste.

Im Menü der Kaiserin Anna Ioannovna (1730er Jahre) heißt es: „Das Essen bei Hoffesten war immer abwechslungsreich, wenn auch eher langweilig. Zu den Süßigkeiten gehörten Gelees, Eiscreme, Bonbons, Gerstenbrot, verschiedene Marmeladen, Fruchtgelees und weiche Gelees.“

Auf dem Speiseplan während der Regentschaft von Kaiserin Anna Leopoldowna (1741) standen Süßigkeiten wie Apfelgelee, Pflaumengelee, Ingwer in Melasse, Beerengelee und Marmelade aus Bitterorangen, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Stachelbeeren, Erdbeeren und Weintrauben.

Im 17. Jahrhundert wurde Rohrzucker nach Russland importiert, doch aufgrund seines hohen Preises fand er keine große Verwendung. Die Familien verwendeten Honig hauptsächlich zur Herstellung von Marmelade oder Fruchtgetränken.

Früher mussten Köche viele Maßnahmen ergreifen, um zu verhindern, dass Beeren oder Fruchtstücke zerbrachen. Handelte es sich bei den Beeren um Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen oder schwarze Johannisbeeren, wurden diese gewaschen, mit Zucker bestreut und 3–4 Stunden stehen gelassen, bis die Früchte ihren Saft abgegeben hatten. Anschließend wurden sie gekocht und 5–6 Stunden abkühlen gelassen. Anschließend wurden sie ein zweites Mal 10 Minuten lang gekocht und anschließend weitere 5–6 Stunden abkühlen gelassen. Schließlich wurde die Marmelade nur noch 3 Minuten gekocht und sofort in sterile, heiße Gläser gefüllt.

Ein weiterer Tipp für die Zubereitung von Marmelade: Die Beeren mit Zucker bestreichen, 3–4 Stunden ziehen lassen, bis sie ihren Saft abgeben, und dann erhitzen, bis der Sirup eindickt. Sobald die Marmelade fertig ist, in sterilisierte Gläser füllen und abtrocknen, da Feuchtigkeit die Marmelade schimmeln und gären lassen kann.

In seinem Buch „Russische Küche“ (1795) beschreibt Wassili Ljowschin detailliert, wie man dieses Gericht zubereitet. Er schreibt: „Wählen Sie den besten Honig, geben Sie ihn in eine Schüssel und stellen Sie diese auf einen Untersetzer (über das Feuer). Sobald er kocht, schöpfen Sie den Schaum vorsichtig ab. Um festzustellen, ob das Gericht fertig ist, legen Sie ein Ei hinein. Sinkt es, ist es noch nicht gar, schwimmt es, schalten Sie die Hitze aus. Dieser Honig eignet sich zum Kochen vieler Obstsorten.“

Sobald Honig verfügbar ist, ist die Marmeladeherstellung einfach. Ljowschin schreibt, der Koch solle die Kirschen so lange wie möglich kochen, dabei häufig umrühren und den Schaum abschöpfen. Außerdem solle er so lange kochen, bis der Sirup in die Äpfel eindringt, den Schaum abschöpfen und ständig rühren, damit die Mischung nicht anbrennt. Sogar aus Gurken lässt sich Marmelade herstellen. Es wird empfohlen, sie zu halbieren, die Kerne zu entfernen, in Honig zu kochen, Ingwer und reichlich Pfeffer hinzuzufügen.

Mit der Zeit wurde Zucker allmählich erschwinglicher, blieb aber teuer. 1719 eröffnete der Kaufmann Pavel Vestov in St. Petersburg eine Fabrik zur Verarbeitung von Zuckerrohr.

Obwohl Zucker noch immer nicht billig war, wurde Marmelade aus Zucker erstmals in Nikolai Jazenkows „Neuestem Kochbuch“ aus den Jahren 1790–1791 erwähnt. Obwohl es sich größtenteils um eine Übersetzung aus dem Französischen handelte, machten die Empfehlungen deutlich, dass Zucker kein Luxus mehr war, der nur den Zaren vorbehalten war. Die Qualität des Zuckers unterschied sich jedoch noch stark von der heutigen. Zucker musste, wie Honig, gekocht und von der Oberfläche abgeschöpft werden, um Klarheit zu erreichen, bevor er zu Sirup verarbeitet werden konnte.

Interessanterweise handelt es sich bei einem der Bände in Jazenkows Ausgabe, „Das Buch der malorsischen Süßwaren“, nicht um eine Übersetzung, sondern um eine Rezeptsammlung aus den „Anmerkungen zu und im Zusammenhang mit Marmelade“ des Autors, die Bände über die Beliebtheit und Verfügbarkeit von Marmelade spricht. „Puderzucker in einen Topf geben, schöne Himbeeren darauf verteilen, kurz kochen lassen, zwei Löffel Wasser hinzufügen und dann in ein Glas Sirup gießen.“

Die Einführung von Rübenzucker reduzierte die Kosten für die Herstellung von Süßigkeiten erheblich. Die ersten Experimente mit Rübenzucker wurden Anfang des 19. Jahrhunderts in Russland von Generalmajor Georg (Egor) Blankenagel, einem gebürtigen Livländer, durchgeführt.

Der Vaterländische Krieg unterbrach seine Arbeit und diese neue Zuckersorte wurde in Russland erst in den 1820er Jahren hergestellt. Bis 1840 gab es im Land 164 Fabriken, die Zucker aus Zuckerrüben herstellten.

In späteren Jahren wurde Marmelade sowohl mit Honig als auch mit Zucker hergestellt. Der Dichter Alexander Puschkin schien beides zu mögen.

Die Gerichtserinnerungsschreiberin Alexandra Smirnova-Rosset schrieb, dass die Lieblingsspeise des Dichters weiße Stachelbeermarmelade war, die aus einem Pfund Beeren, zwei Pfund Zucker und einem Glas Wasser hergestellt wurde.

Doch in „Die Kapitänstochter“ erwähnt Puschkin ein anderes mit Honig gesüßtes Gericht: „Einmal im Herbst kochte meine Mutter Honigmarmelade im Kamin des Zimmers, während ich auf den kochenden Schaum starrte und mir die Lippen leckte.“/.

(Vietnam+)

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Quelle