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| Das Fischsaucenprodukt „Rotten Church“ erfüllt die 3-Sterne-OCOP-Standards. |
Vor Hunderten von Jahren war im Fischerdorf Xuong Dien-Van Ly die Herstellung von Fischsaucen ein Beruf. Die Dorfbewohner verwendeten natürliche Zutaten wie Fisch und lokales Salz, um die erste Essenz der Fischsauce zu gewinnen. Obwohl das Dorf aufgrund des Klimawandels nicht mehr existiert, wurde das traditionelle Fischsaucenrezept über Generationen weitergegeben und bis heute weiterentwickelt. Die hier ansässigen Fischsaucenhersteller sind jedoch immer noch kleinbäuerlich und konnten sich weder eine eigene Marke aufbauen noch auf dem Markt konkurrieren. Seit 2019 engagiert sich Herr Nguyen Duc Duy, ein Dorfbewohner mit drei Generationen Tradition in der Fischsaucenherstellung, für die gemeinsame Entwicklung und Erhaltung des lokalen Handwerks. Mit Unterstützung der lokalen Regierung wurde die Landwirtschafts- und Wassergenossenschaft Hai Hau gegründet, die sich auf die Herstellung der Markenfischsauce „Ruined Church“ spezialisiert hat. Herr Duy und seine Mitglieder werden von der Gemeinde zu Schulungen zu Lebensmittelhygiene und -sicherheit eingeladen, um Qualitätsprodukte herzustellen und die Gesundheit der Verbraucher zu gewährleisten. Die Hauptproduktionsanlage der Hai Hau Agricultural and Aquatic Cooperative umfasst derzeit eine Fläche von 4.000 m². Neben den traditionellen manuellen Prozessen entspricht das Fischsaucenprodukt „Rotten Church“ dem fortschrittlichen HACCP-Produktionsprozess (Hazard Analysis and Critical Control Point). Dementsprechend wird die Fischsauce der Genossenschaftsmitglieder hauptsächlich durch traditionelle Fermentation hergestellt. Die Genossenschaft hat in Hunderte von Tanks investiert, die jeweils etwa zwei Tonnen Fisch fassen, sowie in zahlreiche Keramikgefäße, um die gewonnene Fischsauce vor der Abfüllung des fertigen Produkts zu trocknen. Die Produktion nach dem HACCP-Programm hat der Genossenschaft geholfen, ihre Wettbewerbsfähigkeit zu steigern, den Markt zu erobern und zu erweitern, bequeme Verhandlungen und Vertragsabschlüsse für den Verzehr von Fischsaucenprodukten zu gewährleisten und den Verbrauchern zu helfen, sichere und qualitativ hochwertige Produkte leicht zu erkennen.
Wie viele andere Verarbeitungsbetriebe in Hai Hau wird die Fischsauce der Genossenschaftsmitglieder hauptsächlich durch traditionelle Fermentationsverfahren hergestellt. Die Temperatur ist dabei entscheidend für Reifezeit, Geschmack und Farbe. Der Fermentationsprozess erfolgt vollständig nach traditionellen Methoden. Dank der günstigen Lage in der Nähe des Deichs können die Genossenschaftsmitglieder frische Sardellen noch am selben Tag von Fischerbooten kaufen. Das Rohsalz wird von lokalen Salzproduktionsanlagen bezogen, um Lebensmittelhygiene und -sicherheit zu gewährleisten. Jährlich kauft die Genossenschaft 40–50 Tonnen Fisch und Garnelen aller Art sowie 150–200 Tonnen Salz. Um Qualitätsprodukte herzustellen, wird der Fisch nach der Reinigung direkt im Tank fermentiert und mit einer dicken Salzschicht bedeckt. Die Fermentationszeit beträgt in der Regel 12 Monate bis 1,5 Jahre, um sicherzustellen, dass der Fisch vollständig fermentiert und zersetzt ist. Während der Fermentation wird die Mischung regelmäßig gerührt und natürlichem Sonnenlicht ausgesetzt, um das Fischfleisch aufzubrechen und die Kontaktfläche zwischen Enzym und Fischfleisch zu vergrößern. Regelmäßiges Rühren erhöht außerdem die Temperatur, um sie der Gärungstemperatur anzupassen, wodurch die Temperatur im Gärblock gleichmäßiger wird. Die Genossenschaft hat auch mutig Wissenschaft und Technologie in der Fischsaucenverarbeitung eingesetzt und sich auf Investitionen in Fischsaucen-Filtersysteme, Waschmaschinen, Glasflaschentrockner usw. konzentriert, wodurch die Produktivität im Vergleich zu früher um das Vierfache gesteigert werden konnte. Der traditionelle Fischsaucen-Herstellungsprozess wird immer noch beibehalten, dementsprechend dauert die Gärung jedes Glases Fischsauce etwa zwei Jahre, um köstliche Fischsauce mit hohem Proteingehalt und besonderem natürlichen Geschmack zu erhalten. Bis jetzt besitzt allein die Familie von Herrn Duy eine Produktionsfläche von über 3.000 m2. Er hat in den Bau von über 150 Zementtanks investiert, die jeweils etwa 2 Tonnen Fisch fassen. Gleichzeitig kaufte er Dutzende von Keramikgefäßen in Ninh Binh, um die gewonnene Fischsauce zu trocknen, bevor das fertige Produkt in Flaschen abgefüllt wird. Jedes Jahr beliefert die Anlage von Herrn Duy den Markt mit 300.000 Litern Fischsauce und kauft und verkauft Produkte an acht andere Mitglieder der Genossenschaft. Durch die strikte Einhaltung des Produktionsprozesses nach dem Motto „3 Nein“ (keine Farbstoffe, keine Aromen, keine Konservierungsstoffe) erfüllen die Fischsaucenprodukte der Genossenschaft seit 2021 den 3-Sterne-OCOP-Standard der Provinz und streben die ISO-Normen an, um den Exportstandards gerecht zu werden. Derzeit bietet die Genossenschaft 20 Mitarbeitern stabile Arbeitsplätze mit einem Einkommen von 5–6 Millionen VND pro Person und Monat. Der Jahresumsatz der Genossenschaft beträgt rund 3 Milliarden VND.
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| Die Hai Hau Agricultural and Fishery Cooperative braut Fischsauce nach traditionellen Methoden. |
Derzeit erfreut sich die Marke „Rotten Church Fish Sauce“ der Hai Hau Agricultural and Aquatic Cooperative bundesweit wachsender Beliebtheit bei Kunden. Die Genossenschaft plant, ihre Produktionskapazität für Fischsaucen in Zukunft von 500.000 auf 1 Million Liter pro Jahr zu steigern. Neben mittelpreisigen und beliebten Fischsaucen, die den Bedürfnissen der meisten Verbraucher gerecht werden, strebt die Genossenschaft die Herstellung hochwertiger Produkte aus ausgewählten Rohstoffen mit längerer Fermentationszeit und höheren Preisen an, um den Geschmack der Verbraucher zu treffen.
Artikel und Fotos: Hong Minh
Quelle: https://baonamdinh.vn/kinh-te/202504/hop-tac-xa-nong-nghiep-va-thuy-san-hai-hautung-buoc-nang-tam-thuong-hieu-25a5d77/
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