Kim Bong Süßkartoffel mit fermentierter Fischsauce

Việt Nam•07/04/2024

Süßkartoffel mit fermentierter Fischsauce – ein Gericht aus Notzeiten. Foto: NH

Vor über 20 Jahren war die Gemeinde Cam Kim noch eine abgelegene Insel. Eine klapprige Fähre brachte mich in der späten Nachmittagssonne über die Schwemmebenen, die von Schilffeldern bedeckt waren. Das Schilf wuchs dort natürlich, und sobald die Fasern reif genug waren, wurden sie geerntet und zu Matten verwebt. Ich ging am feuchten, sandigen Flussufer entlang. Aus winzigen Mulden im Sand tauchten kleine Lebewesen wie die „Mai Mai“ (auch „Mai Mai“ geschrieben) auf und blickten verwirrt umher. Sie ähnelten Süßwasserkrabben, waren aber so klein wie die Spitze eines Essstäbchens, was sie recht amüsant aussehen ließ.

Der Südwind... treibt die Wolken weg.

Laut Beschreibungen der Einheimischen ähnelt die „May May“ einer jungen Krabbe und lebt üblicherweise in Brackwasser an Flussmündungen. Diese Art hat kurze Beine, einen Körper von der Größe einer Essstäbchenspitze und ist silbrig-weiß gefärbt. Man fängt sie typischerweise, wenn sie bei Ebbe an Land gespült werden.

Mein Freund, ein waschechter Kim Bong-Einwohner, sprach mit geheimnisvoller Stimme: „Das ‚còi‘ in diesem Volkslied bedeutet mager, arm. Was ‚khoai lang mắm mạy‘ (Süßkartoffel und fermentierte Fischsauce) angeht, das wirst du später erfahren.“

Reihen von Kokospalmen wiegen sich im Wind, ihre Spiegelbilder glitzern auf der Wasseroberfläche. Wohl aufgrund seiner Nähe zur Flussmündung ist Kim Bong für seinen Reichtum an Wasserlebewesen bekannt. Dies hat die Essgewohnheiten und die kulinarische Kultur der lokalen Bevölkerung geprägt. Die fermentierte Fischpaste (mắm mày mạy) gilt als kulinarische Innovation dieses armen, vom Wasser umgebenen Landes.

Im Dorf Kim Bong nennt man es nicht „Fische fangen“, sondern in unserem Dialekt eher „Fische jagen“. Wenn der Südwind am Flussufer weht, bereitet jeder Haushalt seine Ausrüstung zum Fischen vor. Hauptsächlich geht es darum, Fischsauce und andere Lebensmittel für das ganze Jahr zu kaufen. Überschüsse werden auf dem Markt verkauft.

An den breiten Flussufern erstrecken sich oft zahlreiche Reisfelder. Und die Art und Weise, wie die Dorfbewohner hier Reis ernten, ist einzigartig! Sie benutzen nur eine Hacke, um Gräben auszuheben, stellen einen Trog aus Bananenblättern hinein, um den Reis aufzufangen, bauen einen Zaun und einen großen Korb für die Ernte. Für längere Strecken nutzen sie ein Ruderboot, um den Fluss zu überqueren. Jedes Boot bietet Platz für etwa zwei bis drei Personen.

Wenn das Flusswasser zurückgeht und flache Wasseransammlungen freigibt, kriechen die kleinen Krebstiere aus dem Boden und zum Ufer. Wer diese Eigenart der Tiere kennt, gräbt einen etwa handbreit tiefen Graben, nimmt ein Bananenblatt, schneidet ein etwa einen Meter langes Stück ab, biegt es und fixiert die Enden mit einer Nadel, bevor er es in den Graben legt. Wenn die Krebstiere zum Trinken aus ihren Höhlen kriechen, fallen sie auf das glatte Bananenblatt und können nicht mehr hinaufklettern.

Fischsauce in schwierigen Zeiten

Der aus den Blattscheiden alter Bananenstauden gefertigte Trog sieht einfach aus, ist aber sehr aufwendig herzustellen. Normalerweise müssen die Bewohner von Kim Bong morgens die Bananenstauden fällen, die Blattscheiden abtrennen und sie bündeln, um mittags zum Fischen hinauszufahren. Sie schneiden die Blattscheiden an beiden Enden der Bananenstaude ab und falten sie geschickt zu dem Trog.

Nachdem sie den Trog aus Bananenblättern in den Graben gelegt hatten, bauten sie aus den halbierten Blättern einen gebogenen Zaun, um die Vögel zum Trog zu locken. Damit war die Falle fertig. Jetzt mussten sie sich nur noch genüsslich den Bart streicheln und warten, bis die Vögel in den Trog fielen…

An diesem Abend wurde mir „Mắm Mạy“ serviert – eine Art fermentierte Fischpaste, die die Bewohner der Dörfer Kim Bồng und Cẩm Kim „mehr als Gold schätzen“. Mein Freund flüsterte sogar: „Mắm Mạy ist heutzutage sehr selten; man muss im ganzen Dorf betteln, um so viel davon zu bekommen.“ Für das ganze Essen zu viert gab es nur eine winzige Schüssel von dieser Fischpaste, daher aßen alle sparsam, um den Geschmack voll auszukosten.

Ähnlich wie bei der Herstellung von fermentierter Krabbenpaste werden die Reisstängel nach Hause gebracht, in einem Steinmörser zerstoßen und der Saft extrahiert. Diese Mischung wird dann in ein Glas gefüllt und mit etwas Salz und fein gehacktem frischem Ingwer verfeinert.

Erfahrene Fischsaucenhersteller sind sich einig, dass die Verwendung von Regenwasser zur Filterung der Fischsauce ihr ein besonders köstliches Aroma und einen ebenso köstlichen Geschmack verleiht.

Wer es schnell verzehren möchte, lässt es ein paar Tage in der Sonne stehen oder stellt es auf ein Gitter über dem Küchenherd; nach ein paar Tagen duftet die fermentierte Fischpaste nach goldenem Sonnenschein und rotem Feuer.

Wer die fermentierte Süßkartoffel lange haltbar machen möchte, vergräbt sie tief in der Erde an einem Ort im Garten. Nach zwei bis drei Monaten kann man sie ausgraben und nach und nach verzehren. Fermentierte Süßkartoffel schmeckt hervorragend zu Fadennudeln, gedünstetem Fisch oder Reis; man kann sie gar nicht schnell genug essen. Besonders in der kargen Jahreszeit, wenn der Reisvorrat knapp ist, gilt dieses Gericht aus fermentierter Süßkartoffel als echte Spezialität.

Es ist wohl schon lange her, dass ich das letzte Mal in Cam Kim war. Die Oase, die allseitig vom Thu-Bon-Fluss umgeben ist, hat sich inzwischen einen touristischen Charme angeeignet. Das Dorf ist heute wohlhabend und modern. Die Brücke über den Fluss hat die Fährüberfahrten von einst überflüssig gemacht.

Es gibt viele Gründe, warum die einst so beliebte fermentierte Fischpaste (mắm mạy) aus der kulinarischen Landschaft von Kim Bồng, Cẩm Kim, verschwunden ist. Als ich ihn zu Hause besuchte, nickte mein inzwischen alter Freund bedauernd: „Heutzutage eine Schüssel von dieser fermentierten Fischpaste zu finden, wäre schwieriger als … den Himmel zu erreichen!“

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