Verlieren Sie sich in der kreativen Kulinarikstadt Hyderabad.

VHO – Die kulinarische Kultur von Hyderabad (Indien) ist eine Mischung aus Telugu-, persischen, türkischen, Mughlai-, arabischen und zentralasiatischen Einflüssen.

Biryani-Reis ist eine Spezialität der Küche von Hyderabad. Foto: Getty Images

Hyderabad, die Hauptstadt des Bundesstaates Telangana (Indien), ist als „Stadt der Nizams“ bekannt – ein Titel, der seit Jahrhunderten häufig verwendet wird.

Die Stadt strahlt Charme und Prestige aus als Zentrum islamischer Kultur und Deccan-Kunst sowie des Reichtums, der aus den örtlichen Diamantminen stammt.

Es handelt sich hierbei auch um eines der attraktivsten kulinarischen Zentren Indiens. 2019 wurde die Stadt von der UNESCO als Kulinarische Innovationsstadt ausgezeichnet.

Die lokale Kulinarikszene, die in der traditionellen Telugu-Küche verwurzelt ist, ist ein wunderbares Zeugnis des jahrhundertelangen kulturellen Austauschs, in dem die Küche durch die Einführung persischer und türkischer Aromen transformiert wurde.

Die Nizam-Dynastie war für ihre Feinschmecker bekannt, und viele ausländische Köche arbeiteten am Hof. Mehr als jedes Restaurant oder Kochbuch trugen die königlichen Küchen zur Bewahrung und Weiterentwicklung dieses vielfältigen kulinarischen Erbes bei.

Chalapathi Rao, ein renommierter Küchenchef des Restaurants Simply South in Hyderabad, erklärt, dass die Küche der Stadt eine Mischung aus Kulturen vieler verschiedener Länder sei.

Die Küche von Hyderabad kombiniert heute Reis und Fleisch mit der ausgiebigen Verwendung von Gemüse, Gewürzen und Säuerungsmitteln wie Tamarinde, um ihren einzigartigen Charakter zu kreieren.

Die in Südzentralindien gelegene Küche bietet eine raffinierte Balance der Aromen der nördlichen Ebenen und der Küstenregionen. Eine komplexe Mischung aus indischen, persischen, arabischen, Mughlai- und türkischen Einflüssen hat die heutige kulinarische Szene Hyderabads geprägt.

„Der Einfluss der nordindischen Küche zeigt sich in den reichhaltigen und geschmackvollen Gerichten, während die vielen Gewürze aus Südindien und der Telugu-Küche einen einzigartigen Charakter schaffen“, sagt Sampath Srinivas Thummula, Küchenchef des The Spicy Venue, einem renommierten Restaurant in Hyderabad, das regionale Spezialitäten serviert.

Sampath Srinivas Thummula erklärt, dass vor allem Zutaten wie Safran, Muskatnuss, schwarzer Kardamom, Nelken und Zimt verwendet werden, aber was die Küche von Hyderabad auszeichnet, ist die Kombination dieser Gewürze mit Tamarinde, getrockneter Kokosnuss, Guntur-Chili und Curryblättern.

Spezielle Gewürze schaffen vielfältige Küchen.

Die Küche von Hyderabad kombiniert Reis und Fleisch, verwendet viel Gemüse und setzt Säuerungsmittel wie Tamarinde und Safran (siehe Abbildung) ein. Foto: Getty Images

Köche in Hyderabad verwenden oft aromatische Gewürze, Kräuter und Wurzeln, die als Potli Masala bekannt sind. Dabei werden die Gewürze in einen dünnen Stoffbeutel gefüllt und dann langsam und zum richtigen Zeitpunkt zur Currysoße gegeben, um das optimale Aroma zu entfalten.

Potli Masala enthält typischerweise eine Vielzahl von Gewürzen, von getrocknetem Vetiver und Paan ki Jadd (Betelwurzel) über Kalpasi (eine getrocknete Flechtenart), Kreuzkümmel, getrocknete Rosenblüten, Kasoori Methi (Bockshornkleeblätter), Kabab Chini (getrocknete Pfefferkörner), Sternanis und Zimt bis hin zu vielen anderen. Diese Gewürzmischung wird auch in Gerichten wie Nihari und langsam geschmorten Fleischeintöpfen verwendet.

Obwohl Potli Masala in normalen Geschäften erhältlich ist, erzielt man die beste Qualität nach wie vor, indem man jede Zutat einzeln kauft. Laut Rao, dem renommierten Küchenchef des Restaurants Simply South , findet man die besten Zutaten in Hakeem-Läden, traditionellen Kräuterläden.

Das wohl bekannteste Gericht Hyderabads ist Biryani, eine lokale Spezialität, die typischerweise aus Basmatireis und Fleisch besteht, die zusammen in einem Topf gekocht werden und auf den Speisekarten indischer Restaurants auf der ganzen Welt zu finden ist.

Je nach Rezept werden für lokales Biryani verschiedene Gewürze verwendet, von Zimt, Nelken und Kardamom bis hin zu Lorbeerblättern, Muskatnuss, Papayapulver, Kreuzkümmel, Muskatnussblüten, Sternanis und Safran.

Obwohl in der Küche von Hyderabad viele köstliche Gewürze verwendet werden, ist Chilischote das am einfachsten erhältliche.

„Das wichtigste Gewürz in der Küche von Hyderabad ist Chili – hauptsächlich getrocknete rote Chilischoten, die gebraten, zu Pulver gemahlen, gehackt oder ganz gelassen werden“, erklärt Kurush Dalal, ein Kulinarikhistoriker aus Mumbai.

Das liegt daran, dass die Menschen in Telangana die ersten in Indien waren, die Chilischoten zum Kochen verwendeten, und dies ist historisch belegt.

Die Küche Hyderabads besteht jedoch nicht nur aus Kräutern und Gewürzen. Lokale Köche verwenden auch gerne saure Zutaten, die in der südindischen Küche üblich sind, wie Tamarinde, Mango, Gongura-Blätter sowie getrocknete Kokosnuss, Sesamsamen, Erdnüsse und Curryblätter.

Ein Paradebeispiel dafür ist Mirchi ka salan, eine traditionelle Spezialität aus Hyderabad, die oft mit Biryani-Reis serviert wird und die vielfältige Verschmelzung indischer Küchen in der Stadt verdeutlicht.

Für dieses schmackhafte Gericht werden Erdnüsse, Kokosnuss, Sesamsamen und Mohnsamen geröstet und anschließend zu einer dicken Paste vermahlen. Aromatische Gewürze wie Kreuzkümmel, Senfkörner, Curryblätter, rote Chilischoten, Bockshornklee und Knoblauch werden zusammen mit Tamarindenmark verwendet, um die charakteristische, milde Säure zu erzielen.

Die Küche Hyderabads wird seit Langem als eine „Symphonie“ der Aromen beschrieben, die den Gaumen der Gäste nachhaltig beeindruckt. Die Gerichte dieser Stadt tragen allesamt die deutliche Handschrift ihres lebendigen kulturellen Erbes.

Quelle: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html