Süße und duftende Tet-Kuchen

Herr Huynh Duc Sol (rechts), Inhaber der Sesamcracker-Produktionsstätte Ba Lieu Me, stellt das Produkt vor. Foto: H.D.

1. In den Tagen vor Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) kann man, noch bevor man das Dorf An Lac (Gemeinde Duy Nghia) betritt, den Duft gerösteter Mungbohnen riechen. Der Duft von Klebreismehl weht mit dem Wind durch die engen Gassen.

An Lac hat mittlerweile über 20 Bäckereien. An normalen Tagen ist das Dorf so ruhig wie jedes andere Dorf auf dem Land. Doch etwa einen Monat vor Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) ändert sich alles. Die Familien stehen früher auf und gehen später ins Bett. Manche beginnen um drei Uhr morgens mit der Arbeit, andere arbeiten die ganze Nacht durch, um die vielen Bestellungen zu bewältigen.

In seiner vertrauten Küche kümmert sich Herr Dang Xuan Cam akribisch um jeden einzelnen Schritt: das Mahlen des Mehls, das Köcheln der Füllung, das Trocknen der Teiglinge und das Formen. Er erklärt, dass bedruckte Kuchen nur während des Tet-Festes hergestellt werden; länger haltbar sind sie nicht mehr so gut. Manchmal, wenn Kunden eine große Bestellung aufgeben, muss die sechsköpfige Familie Tag und Nacht arbeiten. Jedes Jahr wird die Küche zu Beginn des zwölften Mondmonats angeheizt. Dieses Jahr plant seine Familie, etwa drei Tonnen Kuchen zu backen, hauptsächlich bedruckte Mungbohnen- und Klebreiskuchen.

Verlässt man An Lac und fährt Richtung Süden zur Gemeinde Thu Bon (ehemals Duy Chau, Duy Xuyen), so kehrt die Tet-Atmosphäre zurück durch die mit Bambus umrahmten Öfen, die vor den Häusern auftauchen; dann beginnt die Saison für gepuffte Reiskuchen.

Die Familie von Herrn Vo Huu Lam im Dorf Tan Tho pflegt dieses Handwerk seit drei Generationen. Seit über 20 Jahren arbeitet er in der Küche und kennt jeden Schritt des Kochprozesses auswendig – von der richtigen Hitzeeinstellung bis hin zur Zubereitung jeder einzelnen Portion Klebreis. Jedes Jahr vor Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) sind er und seine Nachbarn damit beschäftigt, den Klebreis für das Poppen vorzubereiten. Dieses Jahr verarbeitet seine Familie rund 800 kg Klebreis, um fast 1000 Puffreiskuchen für den Tet-Markt herzustellen.

Laut Herrn Lam wird der Puffreiskuchen vollständig von Hand hergestellt, sodass jedes Stück das Ergebnis harter Arbeit ist. Der Klebreis muss fast einen Monat im Voraus getrocknet und von Bruchreis befreit werden. Die größte Herausforderung besteht darin, das Feuer zu kontrollieren: Es muss stark genug sein, damit die Reiskörner aufquellen, gleichmäßig goldbraun werden und nicht verbrennen. Nach dem Rösten werden die Spelzen entfernt, der Reis mit einer Mischung aus Zucker und Ingwer vermengt, in Formen gepresst und über Holzkohle getrocknet.

2. In der Sesamkrokant-Werkstatt von Frau Lieu Me (Stadtteil Cam Le) herrscht derzeit fast ununterbrochen Betrieb. Die Öfen brennen hell von früh morgens bis spät abends. Die Frühlingsatmosphäre beginnt hier mit vertrauten Geräuschen: dem rhythmischen Klopfen der Formen, dem Zischen des Feuers im Holzkohleofen. Der Duft von gekochtem Malz, vermischt mit dem Aroma gerösteter Sesamsamen, erzeugt einen Duft, der schon bei einem flüchtigen Hauch Erinnerungen an Tet (das vietnamesische Neujahr) weckt.

Laut Herrn Huynh Duc Sol, dem Inhaber des Betriebs, begann die Werkstatt Anfang Dezember mit der Produktionssteigerung. Als die Bestellungen sprunghaft anstiegen, mobilisierte der Betrieb über 30 Mitarbeiter und stellte die Produktion kontinuierlich sicher, um täglich etwa 3.000 bis 4.000 Kuchen zu liefern und so den Markt zu bedienen und den Bedarf an Tet-Geschenken für Einheimische und Touristen zu decken.

Ba Lieu Me bietet derzeit sechs verschiedene Sesamkrokant-Sorten an, die mit dem OCOP-Vier-Sterne-Zertifikat ausgezeichnet wurden und zu den zehn bekanntesten vietnamesischen Spezialitäten zählen. Obwohl viele neue Geschmacksrichtungen entwickelt wurden, bleiben die Hauptzutaten wie Sesamsamen und Reis unverändert. Die Herstellung erfolgt vorwiegend nach traditionellen Methoden und ohne Konservierungsstoffe. „Wir legen stets größten Wert auf die Qualität und den traditionellen Wert unserer Produkte“, so Sol.

3. Seit Generationen werden in der Provinz Quang Nam diese traditionellen Tet-Kuchen gebacken: Bánh Tó, Bánh In, Bánh Nó, Bánh Dau Xanh, Bánh Kho Me… Sie sind nicht aufwendig, aber ohne sie fühlt sich Tet unvollständig an. Bei Familientreffen und einer Tasse Tee sind diese einfachen, rustikalen Leckereien unvergesslich.

Von Ahnenaltären und Geschenkkörben bei jeder Heimreise bis hin zu den Habseligkeiten derer, die fern der Heimat leben – Tet-Kuchen begleiten die Menschen von Quang Nam durch unzählige Frühlinge. Hinter der perfekt ausbalancierten Süße dieser Kuchen aus einfachen Zutaten wie Reis, Klebreis und Sesamsamen verbirgt sich die bescheidene und beharrliche Lebensweise der Menschen Zentralvietnams, ein Charakteristikum der Kultur von Quang Nam: still und doch tiefgründig, genau wie das Land selbst.

Inmitten eines Marktes voller industriell gefertigter Süßwaren behaupten sich traditionelle Süßwarendörfer dank stiller Beharrlichkeit. Daher sind Tet-Kuchen mehr als nur Nahrung. Sie sind der Geschmack von Erinnerungen, ein kulinarisches Erbe, das mit jeder Jahreszeit bewahrt wird. Jeden Frühling werden aus den glühenden roten Öfen unzählige Kuchen in alle Welt getragen, die den Geschmack von Da Nang und die Geschichten der Menschen in sich tragen, die still und leise die Flamme dieses alten Handwerks am Leben erhalten.

Quelle: https://baodanang.vn/ngot-thom-banh-tet-3323494.html