Berühmtes New Yorker Restaurant lockt Kunden dank Glutamat an

Im Folgenden veröffentlichen wir den CNN- Artikel erneut, um unsere Leser darüber zu informieren.

Bonnie’s – ein chinesisch-amerikanisches Restaurant – hat sich seit seiner Eröffnung Ende 2021 in Williamsburg, Brooklyn, zu einem der angesagtesten Restaurants New Yorks entwickelt und wurde von verschiedenen Medien mehrfach als bestes neues Restaurant ausgezeichnet. Der Inhaber, Calvin Eng, trägt sogar das Wort „MSG“ auf dem Arm tätowiert, und sein Restaurant bietet einen eigenen Drink namens MSG Martini an.

Restaurantbesitzer und Küchenchef Calvin Eng sagt, dass die meisten Gerichte im Restaurant Bonnie's in New York, USA, mit Glutamat zubereitet werden.

Im Gespräch mit CNN äußerte Eng unumwunden seine Begeisterung für Glutamat: „Mit Glutamat schmeckt alles besser, egal ob westliches oder chinesisches Essen. Wir verwenden Glutamat in Getränken, Desserts und herzhaften Gerichten. Glutamat ist in fast allen unseren Gerichten enthalten.“

Bonnies berühmtestes Gericht: Charsiu McRib (enthält Geschmacksverstärker)

Calvin Eng ist einer von mehreren Köchen, die sich öffentlich für die Verwendung von Glutamat in Lebensmitteln ausgesprochen haben.

Heute haben Köche wie Eng keine Angst mehr, über Glutamat zu sprechen und es in ihre Speisekarten aufzunehmen, was dazu beiträgt, veraltete Denkweisen zu verändern.

„Ich glaube, unsere Kunden sind jüngere Leute, die Glutamat verstehen und es gerne konsumieren“, sagte er. „Wir sind stolz darauf, mit Glutamat dazu beizutragen, dessen negativen Ruf zu verbessern.“

Der Charsiu McRib, dessen Soße etwas Glutamat enthält, ist das beliebteste Gericht bei Bonnie's in New York City.

Das aufregendste Gericht auf der Speisekarte seit der Eröffnung von Bonnie's ist der Charsiu McRib, der von zwei Gerichten inspiriert ist – einem klassischen Fast-Food-Burger und dem traditionellen kantonesischen Gericht aus gedämpften Rippchen und schwarzen Bohnen, das Engs Mutter Bonnie so gerne zubereitete.

Für das Sandwich dämpft Eng die Rippchen, bis sich die Knochen leicht vom Fleisch lösen lassen. Anschließend mariniert er die entbeinten Rippchen über Nacht in seiner hausgemachten Charsiu-Sauce – zubereitet aus Hoisin-Sauce, Malz, fermentierter roter Sojamilch, Glutamat und weiteren Zutaten.

Sobald das Fleisch gar ist, wird es mehrere Stunden lang gepresst und flachgedrückt, bevor es glasiert und im Ofen gebacken wird. Zum Schluss legt Eng ein großes Stück Rippchen, Zwiebeln, Essiggurken und Senf auf eine kantonesische „Zyu Zai“-Teigtasche.

Glutamat entmystifiziert: „Früher war es ein Tabu“

Eng ist einer von mehreren Starköchen, die derzeit dabei helfen, das Image von MSG zu verbessern und das negative Stigma rund um das jahrhundertealte Würzmittel zu zerstreuen, neben David Chang von Momofuku und dem Autor/Koch Eddie Huang.

„Ich bin in einem Umfeld aufgewachsen, in dem die Verwendung von Glutamat verpönt war. Meine Mutter hat es nie benutzt, aber sie hat Hühnerbrühepulver zum Kochen verwendet. Als Kind wusste ich nicht, dass es dasselbe ist, bis ich alt genug war, um darauf zu achten“, sagte Eng.

Der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda, der MSG erfunden hat

MSG wurde 1907 erfunden, als der japanische Chemieprofessor Kikunae Ikeda große Mengen Kombu-Algen kochte, um den Bestandteil Glutamat zu extrahieren. Er schuf damit den „Umami“-Geschmack und entwickelte anschließend ein Verfahren zur Herstellung von MSG – einem kristallinen Stoff, der wie Salz und Zucker verwendet werden kann.

Ein Jahr später tat sich der Geschäftsmann Saburosuke Suzuki mit Ikeda zusammen, um die Firma Ajinomoto zur Herstellung des Würzmittels zu gründen. MSG wurde schnell zu einer preisgekrönten Erfindung und einem hochgeschätzten Würzmittel, insbesondere bei japanischen Hausfrauen der Mittelschicht.

In den folgenden Jahrzehnten erlangte MSG weltweite Bekanntheit. Das US-Militär veranstaltete nach dem Zweiten Weltkrieg sogar sein erstes MSG-Symposium, um zu erörtern, wie man mit dem Gewürz die Rationen schmackhafter machen und die Moral der Soldaten steigern könnte.

Das Image von MSG begann jedoch zu sinken, als ein amerikanischer Arzt 1968 einen Brief an eine medizinische Fachzeitschrift mit dem Titel „Chinese Restaurant Syndrome“ schrieb.

Darin beschrieb er Symptome wie „Taubheitsgefühl im Nacken“, „Schwäche am ganzen Körper“ und „Herzrasen“. Der Arzt vermutete, dass Glutamat zusammen mit anderen Zutaten wie Kochwein und einem hohen Natriumgehalt diese Symptome verursachen könnte.

Glutamat wurde vielfach kritisiert, und der Brief verbreitete sich jahrzehntelang weltweit. Restaurants lehnten Glutamat öffentlich ab. Auch Lebensmittel- und Getränkehersteller vermieden es, es in ihrer Werbung zu erwähnen. Wenn sich Gäste nach dem Essen unwohl fühlten, gaben sie Glutamat die Schuld.

MSG ist die kristalline Form von Glutamat, einer Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln vorkommt.

Trotz wiederholter Behauptungen von Verbrauchern über negative Reaktionen auf Glutamat (MSG) konnten jahrzehntelange wissenschaftliche Tests keine schädlichen Auswirkungen von Glutamat nachweisen. Regierungsbehörden weltweit, darunter die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA), haben Glutamat als sicheren Lebensmittelzusatzstoff eingestuft.

Das Hong Kong Center for Food Safety weist darauf hin, dass die Verwendung von MSG dazu beitragen kann, die Natriumaufnahme zu reduzieren, von der bekannt ist, dass sie gesundheitliche Probleme wie Bluthochdruck, Herzkrankheiten und Schlaganfall verursacht.

„Bei der Verwendung von MSG in Kombination mit einer kleinen Menge Salz während der Zubereitung von Speisen wurde berichtet, dass die Gesamtnatriumaufnahme in Rezepten um 20 bis 40 Prozent reduziert werden kann“, heißt es in einer Lebensmittelsicherheitsbewertung, die von einem wissenschaftlichen Beamten der Regierung von Hongkong durchgeführt wurde.

Quellenlink: https://thanhnien.vn/nha-hang-dinh-dam-o-new-york-hut-khach-nho-bot-ngot-185230612150609934.htm