Ende Mai erlebten Vertreter der Vietnam Culinary Culture Association, der Vietnam Fish Sauce Association, der Vietnam Seafood Association, der Royal Chefs Association, der Pho Van Cu Association, der French-Vietnamese Culinary Association und der Phu Quoc City Professional Chefs Association sowie führende vietnamesische und ausländische Köche und Handwerker ein interessantes Erlebnis in der größten Fischsaucenfabrik Vietnams, Masan Phu Quoc. Auch hier wird unter den talentierten Händen kulinarischer Handwerker der Geschmack der Fischsauce mit Gerichten aus drei Regionen und interessanten Variationen europäischer Gerichte weiter verfeinert.

Einzigartige Fischsaucenvariationen in der asiatisch-europäischen Küche

In den meisten vietnamesischen Gerichten ist Fischsauce ein unverzichtbares Hauptgewürz. In der vielfältigen Küche der drei Regionen wird Fischsauce meist verwendet, um den Gerichten mehr Geschmack zu verleihen.

Während dieser Tour kreierten Handwerker der Vietnam Culinary Culture Association mit geschickten Händen und kulinarischem Wissen besondere Gerichte mit Fischsauce. Viele Gerichte schmecken dank der Fischsaucen Nam Ngu und Chin-su noch besser, zum Beispiel: Klebreis mit Sardellen und Schweinefleischstreifen in Fischsauce, in Kürbisblätter gewickelte Tauben, gedämpft in Fischsauce, Krabbensalat mit Fischsauce, Knoblauch, Chili und Erdnüssen …

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Auch ausländische Meisterköche sind von diesem besonderen Gewürz des „Nationalgeistes“ angetan. Auch europäische Gerichte und Fusion-Gerichte verwenden Fischsauce überraschenderweise als äußerst raffiniertes Highlight: vom frischen Tintenfisch mit Fischsaucen-Mayo und Buddhas Handschale über Gänseleber mit Fischsauce bis hin zu beeindruckendem Fischsaucen-Eis.

Vietnamesische Fischsauce begeistert seit langem internationale Gäste mit ihrem reichen und einzigartigen Geschmack. Insbesondere Chin-su-Fischsaucen aus der Ostsee werden parallel auf dem vietnamesischen und japanischen Markt verkauft und erfreuen sich internationaler Beliebtheit.

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Entdecken Sie die „ Welt der Fischsauce“ im größten Fasshaus in Phu Quoc

Die Herstellung der köstlichen Chin-su- und Nam Ngu-Fischsaucen, die in der vietnamesischen Küche bekannt sind, ist ein unvergessliches Erlebnis. Besucher werden überrascht sein, wenn sie die „Fischsaucenwelt“ von Masan Phu Quoc betreten und jeden Tropfen Fischsauce in den Gärtanks des größten Großfabrikkomplexes Vietnams „sehen, hören und schmecken“.

Die Fabrik von Masan Phu Quoc ist ein Ort zur Herstellung von Fischsaucenessenz mit einer Fläche von über 22.000 m² und fast 500 Gärtanks mit einer Kapazität von über 10.000 Tonnen Fisch pro Jahr. Dabei wird nach dem Kriterium der Sorgfalt und Akribie auf jede Zutat und jedes Detail geachtet.

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Der erste wichtige Schritt ist die Auswahl frischer Sardellen für die Fermentation. Der Fisch muss nach fünf Kriterien bewertet werden: Anteil an Altfischen, Fischart, Salzgehalt, Trockenheit und Frische. Anschließend werden diese Sardellenchargen von den Fischern direkt auf dem Boot nach dem Schema „3 Fische, 1 Salz“ mit reinem Salz vermischt, um den Fisch frisch und lecker zu halten. Das zum Marinieren verwendete Salz stammt ebenfalls aus Ba Ria – Vung Tau und ist rein salzhaltig, ohne adstringierenden Kalziumgeschmack und ohne bitteren Kaliumgeschmack, um den Fisch optimal zu konservieren.

Als Rohstoffe für die Herstellung von Gärfässern werden hauptsächlich Holzarten wie Lagerstroemia, Boi Loi und Den Den verwendet. Dabei handelt es sich um flexible, feinkörnige Hölzer, die Salzgehalt gut vertragen, ungiftig sind und keinen unangenehmen Geruch aufweisen.

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Das Fasshaus übernimmt die traditionelle Art der Fischsaucenfermentierung und entwickelt den Fermentationsprozess schrittweise weiter, standardisiert ihn und wendet Managementsysteme gemäß internationaler Standards an, wie etwa: ISO, HCCP, Codex HACCP, EU-Code... Die aus den Holzfässern gewonnene Fischsauce wird weiterhin auf einer geschlossenen Produktionslinie verarbeitet und abgefüllt, wodurch Flaschen mit reichhaltiger Fischsauce mit dem süßen Nachgeschmack von frischem Fisch, einem tiefen Aroma und einer tiefbraunen, klaren roten Farbe entstehen.

Zusätzlich zu Investitionen in Wissenschaft und Technologie wird das System der Fischsaucenfabrik von Masan auch von einem Team professioneller, engagierter Mitarbeiter betrieben und verwaltet, die „jeden Tropfen Fischsauce lieben“.

Herr La Quoc Khanh, ständiger Vizepräsident der Vietnam Culinary Culture Association, erklärte: „Bei der Besichtigung des Fasslagers und des Produktionsprozesses in der Fabrik waren wir noch beeindruckter und zuversichtlicher, als wir die Denkweise und Leidenschaft der leitenden Manager von Masan trafen und hörten, nicht nur was die Entwicklung des Unternehmens, sondern auch was vietnamesische Fischsauce und die vietnamesische Küche betrifft.“

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Die Masan Phu Quoc Fabrik ist seit 16 Jahren in Betrieb und verfügt über ein System von Fischsaucen-Gärtanks an drei Standorten: Masan Lagi (Phan Thiet), Masan PQ (Phu Quoc) und Masan Hau Giang. Die jährliche Fischproduktion beträgt über 26.000 Tonnen. Neben den eigenen Gärtanks kooperiert Masan auch mit Fabriken im ganzen Land, um genügend Fischsauce für die Produktion von Hunderten Millionen Flaschen Chin-su- und Nam Ngu-Fischsauce für die Verbraucher bereitzustellen.

Die Besichtigung der größten Fischsaucenfabrik Vietnams ist zu Ende, doch die Geschichte der Chin-su-Fischsauce geht weiter und wird bis zum Meer weitergehen, mit dem Ziel, Verbrauchern überall auf der Welt den reichen und vollen Geschmack der vietnamesischen Fischsauce näherzubringen.

DL