Nam O Fischsauce: Ruf und Qualität

Mit seinen einzigartigen geographischen Gegebenheiten ist die Fischsauce Nam O ein typisches ländliches Produkt, das das Ziel verfolgt, das erste Produkt aus Da Nang zu werden, das eine geografische Angabe trägt.

Mit ihrer einzigartigen Qualität und ihren geografischen Besonderheiten hat sich die Fischsauce Nam O als typisches ländliches Produkt etabliert. Foto: PHAM TOAN

Das Gebiet der geografischen Angabe „Nam O“ ist eine Küstenebene der Bucht von Da Nang mit vielfältigen natürlichen Gegebenheiten wie Meer, Halbinsel, Flüssen und Bächen. Die Buchtmündung fällt sanft nach Nordosten ab, und die Höhenlinien verlaufen relativ gleichmäßig. Dies ist das traditionelle Produktionsgebiet der Nam-O-Fischsauce, gelegen in den Stadtteilen Hoa Hiep Bac und Hoa Hiep Nam (Bezirk Lien Chieu). Das Dorf ist von einer Hügellandschaft mit einer Höhe von etwa 700–1500 m umgeben, deren steile Hänge sich im Westen und Nordwesten konzentrieren. In diesem Gebiet befinden sich zahlreiche Quellwälder, die das Klima zwischen Meer und Hügelland ausgleichen und so ein günstiges und nachhaltiges Ökosystem für die Nam-O-Fischsaucenproduktion schaffen.

Die Topographie ist geprägt von zahlreichen Gebirgszügen, die sich bis zum Meer erstrecken, durchsetzt mit niedrigen Hügeln und schmalen Küstenebenen. Diese bilden Flussmündungen wie die des Han-Flusses und des Cu-De-Flusses sowie mehrere Sandbänke und Senken (Flussbetten), die mineralreiches Grundwasser liefern – unverzichtbar für die Fischsaucenherstellung und den Alltag. Viele alte Cham-Brunnen in Nam O zeugen noch heute von diesen natürlichen Gegebenheiten.

Die Lufttemperatur in Nam O ist ein entscheidender Faktor, der die Qualität der Nam O-Fischsauce maßgeblich beeinflusst. Laut Aufzeichnungen weisen die monatlichen Höchst- und Tiefsttemperaturen in Nam O eine große Spanne von etwa 6,5 ​​°C zwischen Tag und Nacht auf. Dieser große Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht beeinflusst in Nam O die natürliche Fermentation, den Stoffwechsel und den Proteinabbau in der Anfangsphase von April bis September. Während dieser Zeit fermentieren Fisch und Salz zu einer Flüssigkeit namens „Nuoc Boi“ (fermentierte Fischsauce).

Wenn die Tagestemperaturen etwa 34 °C erreichen, vermehren sich Mikroorganismen optimal. Dabei entstehen Blasen, die die Salzlake in den Gärbottichen ansteigen lassen. Nachts sinkt die Temperatur auf 26 °C, wodurch die Aktivität der Mikroorganismen abnimmt und die Salzlake wieder absinkt. Dieser Prozess setzt sich über einen Zeitraum von vier bis fünf Monaten fort. Das ständige Steigen und Sinken der Salzlake in den Bottichen gewährleistet einen regelmäßigen Austausch von Salz und Fisch. Dadurch wird verhindert, dass der Fisch verdirbt, was zur Bildung von Ammoniakstickstoff (einer Substanz, die unangenehme Gerüche in der Fischsauce verursacht) führt. Darüber hinaus trägt das Steigen und Sinken der Salzlake dazu bei, Proteine ​​in der fertigen Nam O Fischsauce vollständig in Aminosäuren (Nährstoffe und Aromastoffe) aufzuspalten.

Nam O Fischsauce wird zu 95 % aus frischen Sardellen und einem geringen Anteil anderer kleiner Fische hergestellt. Die Hersteller pressen die Sauce in den ersten drei Monaten und rühren sie anschließend, damit sich Gräten und Fleisch gleichmäßig auflösen. Sobald die Flüssigkeit eine rötlich-braune Farbe annimmt und an die Oberfläche steigt, ist die Fischsauce fertig und wird gefiltert. Der Fermentationsprozess dauert über 12 Monate. Die Hersteller verwenden mehrere Lagen sauberer Tücher in einem großen Bambustrichter, durch den die Sauce langsam tropft. Die Fischsauce wird nur einmal gefiltert, um die konzentrierte Sauce zu erhalten. Diese reift anschließend 5–10 Tage an einem trockenen, luftigen Ort, damit die Feuchtigkeit verdunstet und die Farbe stabil wird.

Daher behält die Fischsauce Nam O hinsichtlich ihrer sensorischen Eigenschaften ihre bernsteinbraune Farbe und zeichnet sich durch ein charakteristisches, kräftiges Aroma und einen salzigen Geschmack mit einem lang anhaltenden, vollmundigen und süßen Nachgeschmack aus. Biochemisch betrachtet liegt der Anteil des Aminosäurestickstoffs am Gesamtstickstoff bei mindestens 43,5 % und steigt mit zunehmendem Gesamtstickstoffgehalt. Der Anteil des Ammoniakstickstoffs am Gesamtstickstoff beträgt maximal 14,2 % und sinkt mit steigendem Gesamtstickstoff- und Aminosäurestickstoffgehalt.

Die für die Fermentation der Nam O Fischsauce verwendeten Steingutgefäße sind rund und aus gebranntem Ton gefertigt. Dadurch sind sie langlebig, robust, antibakteriell und salzbeständig. Zudem sind Steingutgefäße isotherm (sie speichern und halten der Hitze gut stand, bleiben stabil und sind weniger anfällig für Veränderungen). Während der Fermentation erzeugen die biologischen Reaktionen Wärme, sodass die Sauce über 12 Monate lang von äußeren Einflüssen unbeeinflusst bleibt. Die Nam O Fischsauce wird nur einmal gefiltert, um die reine Fischsauce zu gewinnen; sie wird weder verdünnt noch mit anderen Zutaten vermischt. Der verbleibende Bodensatz wird entfernt, und die Gefäße werden für die nächste Charge gereinigt.

Man kann sagen, dass die Fischsauce aus Nam O die besten Eigenschaften der Küstenregion von Da Nang vereint und gleichzeitig die einzigartigen historischen und kulturellen Werte der lokalen Bevölkerung widerspiegelt. 1958 wurde die Fischsauce aus Nam O, hergestellt unter der Marke Hong-Huong im Haus Nr. 42 an der Nationalstraße 1 in Nam O, vom Pasteur-Institut unter der Lizenznummer 4267 vom 15. Juli 1958 als rein und hochwertig anerkannt. 1978 gewann die Fischsauce aus Nam O den dritten Preis in der Region Zentral-Westliches Hochland auf der Landwirtschaftsmesse in Da Lat. Im Jahr 2009 erteilte das vietnamesische Amt für geistiges Eigentum dem Verein „Nam O Fish Sauce Village Association“ mit Beschluss Nr. 26266/QD-SHTT vom 16. Dezember 2009 ein Zertifikat für die Kollektivmarke „Nam O Fish Sauce“, das mit Beschluss Nr. 1973/QD-SHTT vom 9. Januar 2018 verlängert wurde. „Nam O Fish Sauce“ ist eine angesehene Marke, die 2006 vom Internationalen Messezentrum ausgezeichnet wurde.

Die Fischsauce Nam O wurde 2010 mit der Gedenkmedaille zum 1000-jährigen Jubiläum von Thang Long – Hanoi ausgezeichnet. 2016 erhielt sie die Zertifizierung als typisches ländliches Industrieprodukt der Stadt Da Nang. 2017 wurde Nam O vom Organisationskomitee des Programms zur Förderung vietnamesischer Agrarmarken und -produkte als bekanntes Agrarprodukt geehrt.

Viele bekannte traditionelle Nam-O-Fischsaucenmarken wie Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung und Hong Huong erobern nach und nach die Märkte von Großstädten wie Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt. Am 27. August 2019 erließ das Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus die Entscheidung Nr. 2974/QD-BVHTTDL, mit der die traditionelle Herstellung von Nam-O-Fischsauce in den Stadtteilen Hoa Hiep Nam und Hoa Hiep Bac im Bezirk Lien Chieu der Stadt Da Nang als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde.

Dies ist ein großer Grund zum Stolz und eine wohlverdiente Auszeichnung für die Bemühungen der Bezirksregierung von Lien Chieu, der Stadt Da Nang und insbesondere der Bewohner des Fischerdorfes Nam O um den Erhalt der jahrhundertealten traditionellen Fischsaucenherstellung. Es ist zudem ein starker Ansporn für die Dorfbewohner, den Ruf und den historischen Wert der „Nam O Fischsauce“ weiter zu fördern und so das kulturelle Erbe zu stärken, die traditionelle Fischsaucenherstellung zu bewahren und den Tourismus nachhaltig zu entwickeln.

VU THI BICH HAU

Quelle: http://baodanang.vn/kinhte/202402/nuoc-mam-nam-o-danh-tieng-va-chat-luong-3966671/