Unter besonderen geografischen Bedingungen wurde die Fischsauce Nam O entwickelt – ein typisches ländliches Produkt mit dem Ziel, das erste geografisch gekennzeichnete Produkt von Da Nang zu werden.
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| Dank ihrer einzigartigen Qualität und geografischen Lage hat sich die Nam O-Fischsauce als typisches ländliches Produkt etabliert. Foto: PHAM TOAN |
Das Gelände des Gebiets mit der geografischen Angabe „Nam O“ ist die Küstenebene der Bucht von Da Nang mit abwechslungsreicher Natur, darunter Meer, Halbinsel, Fluss, Bach; die Mündung der Bucht neigt sich sanft nach Nordosten, der Abstand zwischen den Tiefenlinien ist ziemlich regelmäßig; dies ist das traditionelle Fischsoßen-Produktionsgebiet von Nam O, das zu den Bezirken Hoa Hiep Bac und Hoa Hiep Nam (Bezirk Lien Chieu) gehört. Das Handwerksdorf ist von einem Berggebiet mit einer Höhe von etwa 700 bis 1.500 m umgeben; die steilsten Hänge konzentrieren sich im Westen und Nordwesten, wo es viele flussaufwärts gelegene Wälder gibt, die das Meeresklima und das Bergklima regulieren und so ein gutes und nachhaltiges ökologisches Umfeld für das Fischsoßen-Produktionsgebiet von Nam O schaffen.
Das Gelände ist geprägt von zahlreichen Gebirgszügen, die bis zum Meer reichen, niedrigen Hügeln und schmalen Küstenebenen, die Flussmündungen wie den Han-Fluss und den Cu De-Fluss sowie einige Untiefen bilden. Unterirdische Senken (Flussbetten) bilden unterirdische Wasserquellen mit vielen reinen Mineralien, die der Fischsaucenproduktion und dem täglichen Leben dienen. In Nam O gibt es noch heute viele alte Cham-Brunnen, die diesen natürlichen Zustand belegen.
Die Lufttemperatur in Nam O ist ein wichtiger Faktor, der die Qualität der Nam O-Fischsauce stark beeinflusst. Daten zufolge zeigen die monatlichen Höchst- und Tiefsttemperaturen in Nam O, dass die Temperaturamplitude zwischen Tag und Nacht stark variiert und etwa 6,5 °C beträgt. Der große Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht in Nam O beeinflusst den natürlichen Fermentationsprozess, den Stoffwechsel und den Proteinabbau in der frühen Phase von April bis September. In dieser Zeit werden Fisch und Salz inkubiert, um ein Wasser namens „Nuoc Boi“ zu produzieren.
Wenn die Tagestemperatur hoch ist, etwa 34 °C, werden Bedingungen geschaffen, in denen Mikroorganismen Zellen vermehren und Luftblasen bilden können, wodurch der Wasserspiegel im Glas steigt. Nachts fällt die Temperatur auf 26 °C, wodurch die Aktivität der Mikroorganismen abnimmt und der Wasserspiegel im Glas sinkt. Auf diese Weise steigt und fällt der Wasserspiegel im Glas über einen langen Zeitraum von 4–5 Monaten, wodurch ein regelmäßiger und kontinuierlicher Austausch von Salz und Fisch gewährleistet wird. Dadurch wird das Verderben des Fisches im Glas begrenzt, das die Bildung von Ammoniakstickstoff (einer Substanz, die einen unangenehmen Geruch verursacht) in der Fischsauce verursachen würde. Außerdem trägt das Steigen und Fallen des Wassers im Glas dazu bei, Proteine in der fertigen Nam O-Fischsauce vollständig in Aminosäuren (Nährstoffe und Aroma) zu zerlegen.
Nam O-Fischsauce wird aus 95 % frischen Sardellen und 5 % sehr kleinen Mengen kleiner Fischmischung hergestellt. Die Hersteller von Nam O-Fischsauce verwenden in den ersten drei Monaten die Pressmethode und rühren die restliche Zeit, damit sich Gräten und Fischfleisch gleichmäßig auflösen und Fischsauce entsteht. Wenn das Wasser eine kakerlakenbraune Farbe annimmt, ist die Fischsauce reif und muss gefiltert werden. Die Fermentationszeit beträgt über 12 Monate. Der Fischsaucenhersteller legt einen großen Bambustrichter mit vielen Lagen sauberer Tücher aus und lässt jeden Tropfen Fischsauce langsam nach unten tropfen. Um das Fischsaucenessenz zu erhalten, wird es nur einmal gefiltert. Anschließend wird dieses Fischsaucenessenz für etwa 5–10 Tage an einen hohen, trockenen Ort gebracht, damit der Wasserdampf verdunsten kann und eine stabile Farbe entsteht.
Sensorisch gesehen verändert die Nam O-Fischsauce ihre Farbe nicht, sondern weist lediglich eine kakerlakenbraune Farbe, ein charakteristisches, kräftiges Aroma sowie einen salzigen Geschmack und einen lang anhaltenden süßen Nachgeschmack auf. Biochemisch gesehen beträgt der Aminosäurestickstoffgehalt im Vergleich zum Gesamtstickstoff mindestens 43,5 % und steigt mit steigendem Gesamtstickstoffgehalt. Der Ammoniakstickstoffgehalt im Vergleich zum Gesamtstickstoff beträgt höchstens 14,2 % und sinkt mit steigendem Gesamtstickstoff- und Aminosäurestickstoffgehalt.
Die zur Fermentation der Nam O-Fischsauce verwendeten Tongefäße sind rund und aus gebranntem Ton gefertigt. Sie sind daher langlebig und robust, antibakteriell und resistent gegen Salzkorrosion. Zudem sind die Tongefäße isothermisch (gute Wärmespeicherung und Hitzebeständigkeit, stabil und weniger anfällig für Veränderungen). Während des Fermentationsprozesses erzeugen biologische Reaktionen Wärme, sodass sie über einen Zeitraum von mehr als 12 Monaten unempfindlich gegenüber negativen Einflüssen sind. Nam O-Fischsauce wird nur einmal gefiltert, um das Fischsaucenessenz zu erhalten. Die restlichen Fischreste werden ohne Mischen entsorgt und die Gefäße für die nächste Charge Fischsauce gewaschen.
Man kann sagen, dass Nam O-Fischsauce die Quintessenz des Da Nang-Meeres in sich vereint und gleichzeitig viele einzigartige historische und kulturelle Werte der örtlichen Gemeinschaft enthält. 1958 wurde die Nam O-Fischsauce der Marke Hong-Huong an der Nationalstraße Nr. 1 Nr. 42 – Nam O vom Pasteur-Institut unter der Lizenznummer 4267 vom 15. Juli 1958 als rein und erstklassig anerkannt. 1978 gewann die Nam O-Fischsauce auf der Da Lat- Landwirtschaftsmesse den dritten Preis in der Region Central-Central Highlands. Im Jahr 2009 wurde den Fischsaucenprodukten von Nam O vom Nationalen Amt für geistiges Eigentum Vietnams mit Beschluss Nr. 26266/QD-SHTT vom 16. Dezember 2009 ein Kollektivmarkenzertifikat für Fischsauce von Nam O erteilt, das mit Beschluss Nr. 1973/QD-SHTT vom 9. Januar 2018 verlängert wurde. Nam O Fischsauce ist eine prestigeträchtige Marke, die im Jahr 2006 vom International Fair Center verliehen wurde.
Die Nam-O-Fischsauce wurde 2010 mit der Medaille zum 1000. Jahrestag von Thang Long – Hanoi ausgezeichnet. 2016 wurde die Nam-O-Fischsauce als typisches ländliches Industrieprodukt der Stadt Da Nang zertifiziert. 2017 wurde die Nam-O-Fischsauce vom Organisationskomitee des Programms zum Aufbau und zur Förderung vietnamesischer Agrarprodukte und -marken mit der berühmten Agrarproduktmarke ausgezeichnet.
Viele berühmte traditionelle Nam O-Fischsaucenmarken wie Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong ... dominieren nach und nach die Märkte großer Städte wie Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt. Am 27. August 2019 erließ das Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus die Entscheidung Nr. 2974/QD-BVHTTDL, mit der „der Beruf des Nam O-Fischsaucenherstellers in den Bezirken Hoa Hiep Nam und Hoa Hiep Bac sowie im Distrikt Lien Chieu in der Stadt Da Nang als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt wird“.
Dies ist eine große Ehre und eine würdige Belohnung für die Bemühungen der Bezirksregierung von Lien Chieu, der Stadt Da Nang und insbesondere der Menschen im Fischerdorf Nam O, das traditionelle Handwerk der Fischsoßenherstellung mit einer Jahrhunderte alten Geschichte zu bewahren. Für die Dorfbewohner ist es eine große Motivation, den Ruf und den historischen Wert des Produkts „Fischsoße aus Nam O“ auch weiterhin zu fördern, um sowohl den Wert des Kulturerbes zu fördern, das traditionelle Handwerk der Fischsoßenherstellung zu bewahren als auch den Tourismus in eine nachhaltige Richtung zu entwickeln.
VU THI BICH HAU
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