Wilde Termitenpilze haben eine weiche, zähe Konsistenz, sind sehr süß und reich an Nährstoffen.
Früher war das Land riesig und die Bevölkerung dünn besiedelt. In jedem Dorf gab es noch verwilderte Brachflächen, auf denen Unkraut wucherte und sich trockene Äste und verrottendes Laub tummelten – ideale Bedingungen für Termitenpilze. Doch selbst damals waren Termitenpilze nicht im Überfluss vorhanden; sie waren keine Handelsware. Es gab nur genug, damit Familien sie ein paar Mal im Jahr auf dem Esstisch hatten, und jedes Mal war es ein freudiges Ereignis.
Heutzutage werden natürlich gewachsene Termitenpilze immer seltener, ja sogar zu einer Rarität. Je seltener sie sind, desto wertvoller werden sie und sind bei gehobenen Restaurants sehr begehrt, was ihren Preis noch weiter in die Höhe treibt. So kommt es, dass eine Landfrau, die eines Morgens ein paar hundert Gramm erntet, sich aber nicht traut, sie jemandem zu zeigen, nervös ihren Korb zum Markt trägt, nur um ihn von Kennern abgenommen zu bekommen, noch bevor sie sich hinsetzen kann. Immerhin kann sie die Pilze gegen ein paar Kilogramm Schweinefleisch eintauschen, genug, um die ganze Familie eine Woche lang zu ernähren. Aufgrund der Marktnachfrage gibt es in den letzten Jahren vermehrt kultivierte Termitenpilze auf Farmen oder in kleinen Betrieben, doch neben der Qualität ist auch die Menge nach wie vor begrenzt, und der Preis bleibt für den Durchschnittsbürger unerschwinglich.
Trotz seiner Bekanntheit birgt der Termitenpilz für Generationen von Menschen im Süden Vietnams noch immer viele Geheimnisse. Diese reichen von seinem Namen über sein Aussehen und seine Fundorte bis hin zu den Methoden, mit denen er entdeckt und geerntet wird…
Es ist bekannt, dass jedes Jahr etwa einen Monat nach der Regenzeit, besonders häufig vor und nach dem Drachenbootfest (dem fünften Tag des fünften Mondmonats), Termitenpilze an trockenen, aber schattigen und luftigen Orten mit vielen trockenen Ästen und verrottendem Laub sprießen, wo sich nur wenige Menschen aufhalten. „Es wird schon passieren, aber sicher ist es nicht.“ Denn obwohl Hunderte oder Tausende von Orten diese Bedingungen erfüllen, suchen sich die Termitenpilze nur wenige spezifische Plätze aus, und niemand kann genau sagen, wo. Um dieses Rätsel zu erklären, wurde über Generationen die Geschichte weitergegeben, dass Termitenpilze nur dort wachsen, wo sich Termitennester befinden, weil Termiten Pilze hervorbringen – daher der Name. Das klingt plausibel, und erst recht, wenn man Termitenpilze mit einem subtilen Hauch von … Termitengeschmack isst.
Das klingt logisch, stimmt aber nicht unbedingt, denn die Wissenschaft hat bewiesen, dass eine Art keine andere hervorbringen kann, geschweige denn ein Tier eine Pflanze (betrachten wir Pilze vorerst als Pflanzen). Tatsächlich gibt es unzählige Orte mit Termitenhügeln, an denen noch nie Termitenpilze gewachsen sind. Heutzutage verwendet man für den Anbau dieser Spezialität Sporen von Termitenpilzen, die in Substratbeutel eingebracht werden; niemand bringt jemals Termitenhügel in ein Pilzhaus. Erfahrene Menschen früherer Generationen haben auch das Wissen weitergegeben, dass man bei der Suche nach Termitenpilzen überall genau hinschauen muss, aber besonders auf Orte achten sollte, an denen in den Vorjahren Termitenpilze gewachsen sind, da dies die wahrscheinlichsten Stellen sind. Wenn letztes Jahr Pilze da waren, ist es nicht sicher, dass sie nächstes Jahr oder in den Jahren darauf oder auch nur ein paar Schritte weiter wachsen werden. Könnten noch Sporen von Termitenpilzen von der Unterseite absterbender Pilzhüte im Boden haften? – Durchaus möglich!
Es ist unbekannt, wie lange der Termitenpilz-„Spross“ unter der Erde bleibt, aber Termitenpilze wählen in der Regel die kühlste Tageszeit, zwischen 3 und 5 Uhr morgens, um aus dem Boden zu sprießen – ein Phänomen, das als „Erdspaltpilze“ bekannt ist. Wenn man zu dieser Zeit genau hinsieht, erkennt man kleine, gezackte Risse im Boden (ähnlich den Rissen, die Blattläuse oder Erdnusssprossen hinterlassen), in denen sich winzige, gräulich-weiße Pilzstiele von der Größe einer Essstäbchenspitze befinden, deren Hut den Stiel noch fest umschließt.
Termitenpilze sprießen als gräulich-weiße Knospe aus dem Boden, die sich zur Spitze hin allmählich verdunkelt. Sobald sie mit Luft in Berührung kommen, wachsen sie rasant. Ihre Stiele erreichen die Dicke eines kleinen Fingers, und die Hüte beginnen sich zu öffnen – ein Vorgang, der als „Pilzblüte“ bekannt ist. Wenige Dutzend Minuten später öffnen sich die Hüte vollständig, die Sporen fallen zu Boden, und mit Sonnenaufgang werden die Stiele schlaff, die Hüte hängen herab. Damit endet ein Wachstumszyklus von maximal fünf Stunden. Nach der Regenzeit kehren sie im folgenden Jahr zurück. Wachsen nur wenige Pilze zusammen, nennt man sie „verwaiste Pilze“. Finden sich jedoch viele auf einer Fläche von der Größe einer Matratze oder größer, spricht man von einer „Termitenpilzkolonie“. Ein einzelner Pilz ist klein und zart, doch wer das Glück hat, eine große „Termitenpilzkolonie“ zu entdecken, kann ein Kilogramm oder mehr ernten – wahrlich ein Fall von „Pilzen so zahlreich wie … Termiten“.
Die optisch ansprechendsten, schmackhaftesten und nährstoffreichsten Termitenpilze befinden sich im Knospenstadium. Deshalb suchen und sammeln Familien in meiner Heimatstadt sie oft noch vor Sonnenaufgang. Geht man etwas zu früh, sind die Pilze noch nicht aus dem Boden gewachsen und man findet selbst bei intensiver Suche keine; kommt man etwas zu spät, sind sie verwelkt und niemand will sie mehr haben, nicht einmal geschenkt.
Damals gab es nirgends elektrisches Licht, und Taschenlampen waren selten; jedes Haus wurde nur schwach von Öllampen erhellt. Gegen vier Uhr morgens flackerte hier und da in den lichten Wäldchen das Licht der Öllampen hin und her. Ein Windstoß löschte die Lampe, und die Kinder erschraken so sehr, dass sie zitternd den Atem anhielten und darauf warteten, dass die Erwachsenen sie mit einem Streichholz wieder anzündeten. Die Pilze waren winzig, versteckt zwischen trockenen Ästen und verrottendem Laub, und in der stockfinsteren Nacht waren sie selbst für die schärfsten Augen schwer zu erkennen. Manchmal sahen die Erwachsenen, die vorausgingen, nichts, aber die Kinder, die hinterhergingen, entdeckten sie. Manchmal kehrte die ganze Familie enttäuscht zurück, nur um wenige Minuten später einen Nachbarn zu treffen. Es gab auch Fälle, in denen mehrere Familien vorbeikamen und mit leeren Händen zurückkehrten, nur um am Morgen ein ganzes Nest von Termitenpilzen verwelkt und verrottend vorzufinden – ein herzzerreißender Anblick. Deshalb glaubten die älteren Generationen, dass „Termitenpilze wie Geister sind; nur wer einen schwachen Geist hat, begegnet ihnen, während der Willensstarke sie meidet!“ In der Familie galten der Vater und die erwachsenen Söhne als „willensstark“, weshalb die Suche und das Sammeln von Termitenpilzen fast ausschließlich den Frauen und uns Kindern vorbehalten war. Deshalb hörte ich meinen Vater jedes Jahr nach der Regenzeit, sobald der Hahn zweimal krähte, meine Mutter daran erinnern:
- Ihr solltet mit den Kindern wach bleiben, zum Ölpalmenhain gehen, mit einer Taschenlampe hineinleuchten und nachsehen, ob die Termitenpilze schon gekeimt sind!
Wenn wir das Glück hatten, ein „Termitenpilznest“ zu finden, hockten meine Mutter und ich uns hin, die Münder weit offen, die Augen auf das flackernde Lampenlicht gerichtet, und pflückten vorsichtig jeden Pilzstiel unversehrt vom Hut bis zum Ansatz. Dann legten wir sie behutsam in den Bambuskorb, den wir trugen. Damals war das Land in den Dörfern Südvietnams weitläufig und dünn besiedelt; die Grundstücksgrenzen waren eher willkürlich als durch Zäune gezogen, und die Nachbarn konnten sich frei auf dem Land der anderen bewegen. Wenn wir ein „Termitenpilznest“ fanden und laut riefen, kamen die Nachbarn herüber, um beim Pflücken zu helfen, und niemand hielt sie auf! Am besten war es, wenn meine Mutter am nächsten Morgen, wenn der Korb zu voll war, eines der Kinder mit einem fröhlichen Lächeln zum Nachbarhaus schickte – als „kleines Geschenk zum Teilen“, als Zeichen des guten Willens. Aber wenn wir nach Termitenpilzen suchten, lud niemand eine andere Familie zum Teilen ein.
Nach der Ernte der Termitenpilze nimmt jedes Familienmitglied, ob jung oder alt, ein kleines Messer und kratzt vorsichtig die Erde von den Stielen. Dies ist der arbeitsintensivste und zeitaufwendigste Teil der Ernte und Verarbeitung von Strohpilzen. Anschließend werden die Pilze in eine große Schüssel mit Wasser gegeben und mehrmals vorsichtig gewaschen, bis sie gründlich sauber sind. Danach werden sie in einem Sieb abgetropft. Noch feuchte Pilze verderben schnell und werden ungenießbar. Pilze, die sofort verzehrt werden können, bleiben frisch, während die haltbaren Pilze an der Sonne getrocknet werden, bis sie welk sind. Anschließend werden sie an einem kühlen, schattigen Ort gelagert und halten sich dort bis zu einer Woche. Heutzutage ist es einfacher: Frauen braten die Pilze einfach kurz an, bis sie leicht welk sind, geben sie dann in einen verschlossenen Behälter und bewahren sie im Kühlschrank auf, um sie vor dem Verderben zu schützen.
Natürliche Termitenpilze haben eine weiche, bissfeste Konsistenz, sind sehr süß und reich an Nährstoffen. Daher gibt es viele Zubereitungsmöglichkeiten, die alle köstlich sind. Zu den beliebtesten gehören Termitenpilzsuppe mit Wildkräutern, gebratene Termitenpilze mit Zucchini oder Zwiebeln und Schmalz sowie Termitenpilzbrei.
Früher, als Termitenpilze noch reichlich und günstig waren, enthielten Pfannengerichte, Suppen und Breie immer viele Pilze und wenig Fleisch oder Gemüse. Heute genügen schon ein paar verstreute Pilze, um die Gäste zu begeistern. Ich erinnere mich noch gut an ein anderes Gericht von vor Jahrzehnten: Man dämpfte eine Schüssel mit fermentierter Schlangenkopffischsauce, bis sie fast gar war, verteilte dann dünn eine Schicht Termitenpilze darauf und deckte sie ab, damit alles durchgarte. Als die gedämpfte Fischsauce serviert wurde, waren die Pilze geschrumpft, weich geworden und hatten die Sauce aufgesogen. Dadurch entstand ein ganz besonderer Geschmack, der die ganze Familie dazu brachte, auch das letzte Reiskorn im Topf aufzuessen.
In den letzten Jahren haben zahlreiche medizinische Studien die wertvollen medizinischen Eigenschaften von Termitenpilzen bestätigt. Natürlich vorkommende Termitenpilze wirken kühlend, sind ungiftig und reich an Mikronährstoffen wie Kalzium, Phosphor und Eisen. Sie sind zudem sehr nahrhaft und besonders für ältere Menschen und Genesende geeignet. Laut traditioneller chinesischer Medizin kann der regelmäßige Verzehr von Termitenpilzen das Immunsystem stärken, Krebszellen bekämpfen, den Alterungsprozess verlangsamen und den Blutzuckerspiegel senken. Termitenpilze können außerdem die Menstruation bei Frauen regulieren.
In jenen Jahren fern der Heimat, in meinem unruhigen Schlaf, schien ich die Stimme meines Vaters widerhallen zu hören: „Leuchte mit der Lampe, sieh nach, ob die Termitenpilze schon gewachsen sind?“...
BART DUNG
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