Mamas gedämpfte Fischsauce

Meine Mutter hat eine unendliche Leidenschaft für die Zubereitung von Fischsauce. Und jeder aus dem Westen weiß, wie man Fischsauce isst oder hat den Geruch von Fischsauce im Haus.

Fischsauce ist ein Produkt der Hochwassersaison, wenn die Fluten große Mengen an Fisch und Garnelen mit sich bringen. Da es einen Überschuss gibt, überlegen viele, wie man die Sauce für die schwierige Jahreszeit konservieren kann, indem man sie trocknet. Die beliebteste Methode ist jedoch, Fischsauce selbst herzustellen.

Fischsauce kann man auf viele Arten genießen: roh, mit Gemüse gedünstet, mit Fadennudeln gekocht … aber meine Lieblingssorte ist gedämpfte Fischsauce. Sie ist auch ein Lieblingsgericht meiner Familie, eine Spezialität, mit der ich Freunde aus der Ferne verwöhne. Durch die Hände meiner Mutter hat sie jedoch einen unvergesslichen Geschmack entwickelt, an den ich mich immer erinnere, egal wohin ich gehe.

Um eine köstliche Schüssel gedämpfter Fischsauce zu erhalten, muss man einen langen Weg zurücklegen. Frischer Süßwasserfisch wird gesäubert und in Salz eingelegt. Man wartet die richtige Zeit, bis die Fischsauce fermentiert ist. Anschließend wird er herausgenommen und mit Reiskleie und Zucker vermischt. Wenn er nicht sofort gegessen werden kann, wird die Fischsauce zurück ins Glas gegeben, fest verschlossen, und die Reiskleie gart den Fisch wie eine Art Fermentation. Nach einiger Zeit wird sie zur Zutat für gedämpfte Fischsauce, die den Magen füllt, aber den Mund nach Lust und Laune sättigt.

Die fertige Fischsauce wird von meiner Mutter in etwas kochendem Wasser angerührt, nach dem Entfernen der Gräten entsteht eine dicke Fischsaucenessenz. Der gekaufte gute Schweinebauch wird in verdünntem Salzwasser gewaschen, zerkleinert und dann mit der soeben erhaltenen Fischsaucenessenz vermischt, wobei ein oder zwei Enteneier hinzugefügt werden.

Diese Mischung wurde von meiner Mutter gewürzt, allerdings nur nach der Einschätzung eines erfahrenen Kochs, nicht durch vorheriges Probieren, um zu sehen, ob sie genau richtig war. Während sie den Topf auf den Holzherd zum Köcheln brachte, bereitete meine Mutter auch 2-3 geschlagene Eigelb, ein paar Scheiben Chili und ein paar Scheiben Schalotten vor, damit sie die Fischsauce, wenn sie fast gar war, auf die Oberfläche geben konnte.

Die geschmorte Fischsauce wird üblicherweise mit saurer Sternfrucht und grüner Banane gegessen. Viele Leute essen sie auch gerne mit geschnittenen Auberginen, Gurken oder langen Bohnen. Der charakteristische Fischsaucengeschmack, gemischt mit Hackfleisch und Eiern, macht sie weniger salzig, und in Kombination mit grüner Banane und Sternfrucht entsteht ein insgesamt salziger, süß-saurer und herb-herber Geschmack. Es ist zwar ein rustikales Gericht, aber es begleitet mich schon mein ganzes Erwachsenenleben lang.

Später, als ich heiratete, lebte die Familie meines Mannes in der Provinz, aber im Zentrum, also in der Stadt. In der Stadt war es schwer, Fischsauce zu finden, und wenn man auswärts aß, gab es selten Lokale, die Fischsauce anboten. Ich bat meine Mutter, mir die Fischsauce mitzubringen, damit ich sie selbst zubereiten konnte. Alles war fertig, sodass das Gericht schnell fertig war. Ich mochte gesalzene Eier und variierte sie deshalb ein wenig. Die Fischsaucenschüssel wurde mit einem duftenden Duft serviert, der das ganze Haus erfüllte. Ich erinnerte mich an meine Mutter: Jedes Mal, wenn die Kinder nach Fischsauce fragten, musste sie früh aufstehen, um auf dem Markt jedes Stück gutes Fleisch auszusuchen. Wenn sie nach Hause kam, musste sie das Fleisch waschen, zerkleinern, den Herd anmachen und auf das Feuer aufpassen, was manchmal den ganzen Morgen dauerte. Aber vielleicht tat sie mir deshalb noch mehr leid, und wenn ich weit weg war, sehnte ich mich nach jedem Gericht, das meine Mutter für die Familie zubereitet hatte. Jedes Mal, wenn ich ein Stück Fischsauce in die Hand nahm, überkam mich Nostalgie für den Geschmack der Heimat.

Quelle: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/to-mam-chung-cua-ma-172241118154151866.htm