Geschmack des Meeres

Herr Nguyen Minh Dao (Produktionsstätte für Fischsauce Khuc Phu Ba Hao, Gemeinde Hoang Phu, Hoang Hoa) stellt Touristen das Produkt vor.

Wer zur frühen 8x- und 9x-Generation gehört, wird sich noch lange an den Geschmack von Reis mit Schmalz und etwas Fischsauce erinnern – ein Gericht, das aus den am häufigsten verfügbaren Zutaten im Haus zubereitet wurde. Einfach heißen Reis in eine Schüssel geben, schnell die Schmalzschüssel der Mutter aus dem Küchenschrank nehmen, etwas unterrühren, gut vermengen und schließlich ein oder zwei Schichten Fischsauce darüberträufeln. Der klebrige und duftende Geschmack von Reis, gemischt mit dem fettigen Geschmack von Schmalz und dem salzigen Geschmack, verschmelzen mit dem charakteristischen Aroma der Fischsauce und stimulieren die Geschmacksknospen ungemein. Nach einem Bissen will man gleich den nächsten essen, und schon ist die Schüssel Reis leer, ohne dass man mit mehr Fleisch oder Fisch „flirten“ muss. Denken Sie nicht, dieses einfache Gericht sei nur für arme Kinder geeignet, um ihren Hunger zu stillen oder den Heißhunger auf Leckereien zu stillen. Damals machte Reis mit Schmalz und Fischsauce für viele Menschen, egal ob reich oder arm, süchtig.

Die „Seele“ dieses Gerichts ist die Fischsaucenessenz. Diese Fischsauce wird nach traditionellen Methoden von Hand hergestellt. Ihre „Quintessenz“ wird nach einem aufwendigen Fermentationsprozess aus einer Mischung von Fisch und Salz gewonnen. Dadurch erhält die Fischsauce ihr charakteristisches Aroma und einen süßen Nachgeschmack, der auf den hohen Proteingehalt zurückzuführen ist. Aufgrund ihrer herausragenden Eigenschaften ist die Fischsaucenessenz etwas teurer als andere Fischsaucen. Wenn ich mich manchmal an dieses Gericht aus meiner Kindheit erinnere, frage ich mich: Sicherlich ist die Flasche mit der Fischsaucenessenz, neben der Schmalzschüssel, gerade weil sie so lecker und teuer ist, das wertvollste Gut meiner Mutter in der Küche. Jeden Tag wische ich die Schüssel aus, um die Fischsauce einzuschenken, und meine Mutter ermahnt mich immer: „Gieße nur so viel ein, wie du essen kannst, verschwende sie nicht.“ Wenn ich versehentlich etwas zu viel einschenke und etwas übrig bleibt, schnalzt meine Mutter mit der Zunge und seufzt. Oft runzele ich wütend die Stirn und frage: „Was du getan hast, ist widerlich.“ Fischsauce ist nicht Gold, Silber oder Edelsteine.“ So hatte meine Mutter die Gelegenheit, mich das „Lied des Fischsaucendorfes“ hören zu lassen.

Dieses „Lied“ berührt mich auch nach vielen Jahren noch tief. Meine Mutter erzählte die Geschichte: „Die Fischsauce im Restaurant wird komplett von Bekannten im Dorf Khuc Phu (Gemeinde Hoang Phu) gekauft – der Küstenregion von Hoang Hoa mit ihrem traditionsreichen Fischsaucenhandwerk.“ Vom Hering, der Makrele und der Sardelle bis zu den im Fisch marinierten Salzkörnern ist alles getränkt vom Schweiß und den Anstrengungen der Fischer, der Salzarbeiter, die „durch Sonne und Regen gehen“, um es zu bekommen. Meine Mutter sagte mit all ihrer Anteilnahme und ihrem Respekt: „Das ganze Jahr über als Fischer arbeiten, auf See treiben, viel Glück und Unglück erleben, Gott gibt es, wenn er es weiß.“ Auch die Herstellung von Fischsauce ist mit vielen Mühen und Strapazen verbunden: Fisch marinieren – salzen, gären, umrühren, dazu viel „ängstliches“ Sonnen- und Regenwetter, um Tropfen duftender, glatter, köstlicher goldbrauner Fischsauce herzustellen. Meine Mutter bedauert die Anstrengungen der Menschen, bedauert die Quintessenz des Meeres, des Landes, der Menschen, die in jedem Tropfen Fischsauce steckt …

Als ich heiratete, lernte ich den Geschmack von Fischsauce auf besondere Weise kennen und genießen. Die Eltern meines Mannes hatten viele Jahre lang die Angewohnheit, zu Hause Fischsauce zu brauen. Ende März, wenn in den Meeresgebieten von Thanh Hoa wie Hau Loc, Hoang Hoa und Sam Son Hochsaison für Hering ist, machen sich meine Eltern die Mühe, an den Strand zu gehen und auf die Rückkehr der Fischerboote zu warten, um frischen Fisch auszusuchen. Manchmal wenden sich meine Eltern auch an einen „Kontakt“, der sich mit dem Fischereigewerbe im Meeresgebiet von Hoang Thanh (Hoang Hoa) auskennt, und lassen sich Hering nach Hause bringen, um ihn zu brauen.

Das Rezept zum Einlegen von Fisch ist von Ort zu Ort und von Region zu Region unterschiedlich. Nach den Erfahrungen der Fischer in der Küstenregion von Hoang Hoa beim Einsalzen von Fisch legen sie Fisch normalerweise im Verhältnis 2:1 ein (2 Fische – 1 Salz). Frische Heringe werden mit weißem Salz in Tongefäßen eingelegt, die meine Eltern in einer Ecke des Hofes aufgestellt haben. Es ist sehr aufwendig, angefangen von der Auswahl der Zutaten über das Trocknen in der Sonne, das Schlagen der Fischsauce und das Filtern der Fischsauce. Geruch, Geschmack und Farbe der selbstgemachten Fischsauce unterscheiden sich etwas von der gekauften Fischsauce. Meine Schwiegereltern sagten: „Es ist etwas kompliziert, aber garantiert. Wir sind auch an den Geschmack dieser Fischsauce gewöhnt.“

Wenn jemand fragt, welcher Duft am verführerischsten ist und die größte Nostalgie für die Landschaft weckt, glaube ich, dass der Geschmack von Fischsauce in vielen Geschichten erwähnt wird. Meine Mutter zeigt ihre Liebe zu traditioneller Fischsauce, indem sie sie kauft und täglich in Mahlzeiten verwendet, sie Verwandten schenkt oder voller Stolz die traditionelle Fischsaucenmarke ihrer Heimatstadt vorstellt: „In meiner Heimatstadt gibt es das berühmte traditionelle Fischsaucendorf Khuc Phu.“ Und ich hatte auch die Gelegenheit, Generationen von Kindern kennenzulernen und ihre Geschichten zu hören, die in der Gegend geboren und aufgewachsen sind und sich bemüht haben, den Beruf und das Handwerksdorf weiter zu pflegen und weiterzuentwickeln, die kollektive Marke der Khuc Phu-Fischsauce weithin bekannt zu machen und eine Marke mit einer starken persönlichen Prägung aus diesem Dorf aufzubauen …

Der Geschmack der traditionellen Fischsauce ist eine der schönsten Noten des Liedes mit dem Titel „Der Geschmack des Meeres“.

Artikel und Fotos: Dang Khoa

Quelle: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm