8 διάσημες σάλτσες ψαριού που έχουν υποστεί ζύμωση από τις τρεις περιοχές του Βιετνάμ.

Η πάστα γαρίδας από το Thanh Hoa, η πάστα σκαθαριού του νερού που έχει υποστεί ζύμωση από το Ninh Binh ή η πάστα γαύρου που έχει υποστεί ζύμωση είναι απαραίτητα συστατικά σε πολλά νόστιμα αυθεντικά βιετναμέζικα πιάτα.

Η ποικιλομορφία της βιετναμέζικης ζυμωμένης πάστας ψαριού (mắm) εκτείνεται και στις τρεις περιοχές, με εκατοντάδες ποικιλίες και πολυάριθμες διαφορετικές μεθόδους ζύμωσης και καρυκευμάτων. Σύμφωνα με τον ειδικό στη μαγειρική Chiêm Thành Long, το mắm δεν είναι απλώς ένα καρύκευμα, αλλά και μια απόδειξη της δημιουργικότητας και της επιδέξιας χρήσης των συστατικών.

Ανάμεσα σε εκατοντάδες είδη σάλτσας ψαριού που βρίσκονται σε όλες τις επαρχίες και τις πόλεις, εκπρόσωποι του εστιατορίου Mặn Mòi παρουσίασαν οκτώ διάσημα είδη σάλτσας ψαριού και από τις τρεις περιοχές του Βιετνάμ, τα οποία χρησιμοποιούνται σε πολλά γνωστά βιετναμέζικα πιάτα.

Η πάστα λασποσκώληκα Tứ Kỳ που έχει υποστεί ζύμωση θεωρείται σπεσιαλιτέ της επαρχίας Hai Duong, γνωστής ως η «πρωτεύουσα των λασποσκωλήκων». Οι λασποσκώληκες, γνωστοί και ως δράκοι της γης, δεν αποτελούν μόνο συστατικό σε πολλά ειδικά πιάτα, όπως τα μπιφτέκια λασποσκωλήκων, αλλά χρησιμοποιούνται και για την παρασκευή της λασποσκώληκα. Αυτή η λασποσκώληκα που έχει υποστεί ζύμωση παρασκευάζεται σχολαστικά, με ελάχιστο χρόνο ζύμωσης τρεις μήνες. Το τελικό προϊόν έχει χρυσό χρώμα σαν μέλι, παχύρρευστη υφή και αρωματικό άρωμα. Η λασποσκώληκα Tứ Kỳ που έχει υποστεί ζύμωση έχει την καλύτερη γεύση όταν σερβίρεται με βραστό κρέας, στον ατμό κατσικίσιο κρέας, μοσχάρι, ψητή πάπια ή διάφορα τυλιχτά και λαχανικά. (Φωτογραφία: Mặn Mòi)

Η πάστα από σκαθάρια του νερού που έχουν υποστεί ζύμωση είναι μια σπεσιαλιτέ του Ninh Binh , φτιαγμένη από ολόκληρα αρσενικά σκαθάρια του νερού (εικόνα παρακάτω), μουλιασμένα για τουλάχιστον 30 ημέρες σε καθαρή σάλτσα ψαριού. Όταν ανοιχτεί για πρώτη φορά, η πάστα αναδίδει ένα δροσιστικό, άρωμα μέντας που διεγείρει την αίσθηση της όσφρησης. Χρησιμοποιείται συχνά ως σάλτσα για βραστό κρέας ή λουκάνικο, ενισχύοντας τη γεύση του πιάτου. Στενά συνδεδεμένα με αυτήν την πάστα είναι τα ρολάκια ρυζιού στον ατμό Thanh Tri (εικόνα πριν). Αυτά τα μαλακά ρολάκια ρυζιού στον ατμό σερβίρονται με λουκάνικο χοιρινό με κανέλα, ασπρισμένα φύτρα φασολιών και τηγανητά κρεμμύδια ή μυρωδικά.

Η πάστα γαρίδας Thanh Hoa (εικόνα παρακάτω) διακρίνεται για το έντονο άρωμα και την πλούσια, αλμυρή γεύση της. Παρασκευάζεται από ζωντανό θαλάσσιο κριλ, γνωστό και ως κριλ, σε συνδυασμό με καθαρό χοντρό αλάτι. Η διαδικασία ζύμωσης επιτρέπει στα ένζυμα του θαλάσσιου κριλ να διασπούν τις πρωτεΐνες, δημιουργώντας το χαρακτηριστικό ώριμο δαμάσκηνο ή απαλό μωβ-ροζ χρώμα του.

Η πάστα γαρίδας Thanh Hoa δεν είναι μόνο καρύκευμα, αλλά και απαραίτητο συνοδευτικό για τοπικές σπεσιαλιτέ, όπως το ψητό γατόψαρο με γκαλάνγκαλ και πάστα ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση (εικόνα που απεικονίζεται νωρίτερα). Το γατόψαρο ψήνεται στη σχάρα μέχρι να γίνει τραγανό, σε συνδυασμό με την ελαφρώς ξινή γεύση της γκαλάνγκαλ και της πάστας ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση και την πλούσια γεύση της πάστας γαρίδας, και σερβίρεται με διάφορα αρωματικά βότανα όπως περίγια, Centella asiatica και βασιλικό.

Η ζυμωμένη πάστα θαλάσσιων σκουληκιών, δημοφιλής στο Κουάνγκ Νιν, είναι ένα απαραίτητο καρύκευμα για τα μπιφτέκια καλαμαριών. Παρασκευάζεται από φρέσκο ​​ψάρι και θαλάσσιους σκώληκες, ζυμώνεται με θαλασσινό αλάτι σε πήλινα βάζα, αποξηραίνεται στον ήλιο και έχει υποστεί φυσική ζύμωση. Η ζύμωση περιλαμβάνει το μούλιασμα ή την ωρίμανση των συστατικών με αλάτι για μεγάλο χρονικό διάστημα, επιτρέποντάς τους να απορροφήσουν τις γεύσεις, να διατηρήσουν το άρωμά τους και να τα διατηρήσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Αυτή η φυσική διαδικασία ζύμωσης βοηθά τη σάλτσα ψαριού να επιτύχει μια ισορροπία μεταξύ της αλμυρότητας του αλατιού και της φυσικής γλυκύτητας του ψαριού, με αποτέλεσμα μια σάλτσα ψαριού με ανοιχτό κεχριμπαρένιο χρώμα, μια απαλή, μελιώδη υφή και υψηλή θρεπτική αξία. (Φωτογραφία: Mặn Mòi)

Η ζυμωμένη πάστα ψαριού (mắm cá rò) σε στιλ Hue παρασκευάζεται από ένα είδος ψαριού που ονομάζεται rò, το οποίο έχει μικρό σώμα και μαλακά κόκαλα παρόμοια με αυτά των γαύρων και ζει κυρίως στη θαλάσσια περιοχή Thuận An και σε άλλα υφάλμυρα νερά. Αφού αλιευθεί, το ψάρι rò πρέπει να ανακινηθεί για να αφαιρεθεί η βλέννα και τα λέπια χωρίς να καταστραφεί η σάρκα. Στη συνέχεια, το ψάρι πλένεται με θαλασσινό νερό ή αλμυρό νερό αναμεμειγμένο για να επιτευχθεί αλατότητα παρόμοια με αυτή του θαλασσινού νερού, η οποία βοηθά το κρέας του ψαριού να γίνει σφιχτό και γευστικό. Αφού στραγγιστεί, το ψάρι αλατίζεται για περίπου 15-30 λεπτά για να απορροφήσει το αλάτι, στη συνέχεια τοποθετείται σε βάζα, συσκευάζεται σφιχτά και ασφαλίζεται με λωρίδες μπαμπού για να μην επιπλέει. Μετά από περίπου ένα μήνα, η ζυμωμένη πάστα ψαριού rò είναι έτοιμη για κατανάλωση.

Η σάλτσα ψαριού scad που έχει υποστεί ζύμωση, σε στιλ Hue, συχνά καρυκεύεται με σκόρδο, τσίλι, ζάχαρη και σκόνη ψητού ρυζιού, δημιουργώντας μια αρμονική γλυκιά και αλμυρή γεύση και ένα υπέροχο άρωμα. Χρησιμοποιείται συνήθως ως σάλτσα για βουτήματα σε πιάτα όπως βραστό κρέας και λαχανικά ή σερβίρεται με ζεστό ρύζι και φρέσκα noodles.

Το κοτόπουλο στιφάδο σε αρωματική σάλτσα ψαριού (στη φωτογραφία) είναι μια σπεσιαλιτέ της επαρχίας Φου Γιεν, χρησιμοποιώντας αρωματική σάλτσα ψαριού φτιαγμένη από γαύρο, χοντρό αλάτι και ώριμο ανανά ως κύριο καρύκευμα. Για να παρασκευαστεί αυτή η σάλτσα, οι γαύροι καθαρίζονται, αλατίζονται και ζυμώνονται φυσικά σε πήλινα βάζα ή αεροστεγή δοχεία. Ο ανανάς ψιλοκόβεται και αναμειγνύεται καλά με τη ζυμωμένη σάλτσα ψαριού, δημιουργώντας ένα σκούρο καφέ, πηχτό, αρωματικό μείγμα σάλτσας ψαριού με μια πικάντικη, ελαφρώς αλμυρή και έντονα αρωματική γεύση.

Η πάστα γαρίδας Long An, τηγανητή με χοιρινό και λεμονόχορτο (εικόνα) είναι ένα πιάτο-σήμα κατατεθέν της νοτιοδυτικής περιοχής του Βιετνάμ, που συνδυάζει πάστα γαρίδας και χοιρινό τηγανητό με λεμονόχορτο. Η πάστα γαρίδας παρασκευάζεται από μικρές γαρίδες που ζουν σε υφάλμυρα ή παράκτια νερά. Μετά τον καθαρισμό, οι γαρίδες αναμειγνύονται με αλάτι και υφίστανται φυσική ζύμωση, δημιουργώντας μια πάστα με σκούρο ροζ χρώμα, έντονο άρωμα και γλυκιά και αλμυρή γεύση. Η πάστα γαρίδας, τηγανητή με χοιρινό και λεμονόχορτο, σερβίρεται συχνά ως σάλτσα για βουτήματα, συνοδευόμενη από ζεστό ρύζι, τραγανό ρύζι ή διάφορα λαχανικά. Φωτογραφία: Mặn Mòi

Η ζυμωμένη πάστα ψαριού με φιδοκέφαλο είναι μια διάσημη σπεσιαλιτέ του Chau Doc, στην επαρχία An Giang - γνωστή ως η «χώρα της σάλτσας ψαριού» της νοτιοδυτικής περιοχής του Βιετνάμ. Τα νεαρά ψάρια με φιδοκέφαλο, αφού καθαριστούν, μαρινάρονται με χοντρό αλάτι και αλεύρι ψητού ρυζιού και στη συνέχεια σφραγίζονται σε πήλινα βάζα για αρκετούς μήνες για φυσική ζύμωση. Όταν ωριμάσει πλήρως, η πάστα έχει ένα ιδιαίτερο άρωμα, μια πλούσια, αλμυρή γεύση και μια ήπια αλμυρή γεύση.

Η ζυμωμένη πάστα ψαριού με φιδοκέφαλο χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα-κλειδιά, όπως η πάστα ψαριού σε χύτρα, τα μαγειρευτά πιάτα, τα τηγανητά πιάτα ή τα πιάτα στον ατμό με σκόρδο και τσίλι. Η πάστα ψαριού στον ατμό είναι ένας δημοφιλής τρόπος για να παρασκευάσετε πάστα ψαριού με φιδοκέφαλο, που χρησιμοποιείται συχνά σε καθημερινά γεύματα. Η πάστα ψαριού ψιλοαλέθεται, αναμειγνύεται με αυγά, κιμά, σκόρδο, τσίλι και πιπέρι και στη συνέχεια στον ατμό μέχρι να ψηθεί. Η πάστα ψαριού στον ατμό έχει πλούσια, αρωματική και πικάντικη γεύση και συνήθως σερβίρεται με λευκό ρύζι και διάφορα λαχανικά.

Πηγή: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/