Νιφάδες πράσινου ρυζιού, μια κομψή λιχουδιά για το φθινόπωρο στο Ανόι.

Ίσως όμως η νοστιμιά των φθινοπωρινών νιφάδων πράσινου ρυζιού να οφείλεται και στον συνδυασμό τους με άλλες λιχουδιές, επίσης κατά τη διάρκεια αυτής της φθινοπωρινής περιόδου. Οι κάτοικοι του Ανόι έχουν τη συνήθεια να απολαμβάνουν τις μπανάνες Cavendish με νιφάδες πράσινου ρυζιού. Οι μπανάνες Cavendish καρποφορούν όλο το χρόνο, αλλά είναι οι πιο αρωματικές και νόστιμες το φθινόπωρο. Και αυτή την εποχή, οι μπανάνες είναι πλήρως ώριμες, με κίτρινο χρώμα διάστικτο με μαύρες κηλίδες - αυτές είναι οι "μπανάνες-αυγά". Τρώγοντας την μπανάνα με τις φρέσκες νιφάδες πράσινου ρυζιού, όταν μασηθούν, η μπανάνα και οι νιφάδες ρυζιού αναμειγνύονται, λιώνοντας στο στόμα. Επίσης, το φθινόπωρο, εμφανίζονται διάφορα είδη λωτών, προσθέτοντας νέες γεύσεις στον συνδυασμό με τις νιφάδες ρυζιού.

Αν και υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι για να το απολαύσετε, πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να προτιμούν το «σκέτο» cốm, που σημαίνει ότι μπορούν να το απολαύσουν χωρίς άλλα φρούτα. Το cốm είναι συνήθως τυλιγμένο σε φύλλο λωτού, μερικές φορές σε φύλλο taro δεμένο με ένα κομμάτι κολλώδες καλαμάκι ρυζιού. Κρατώντας τη συσκευασία στο χέρι σας, μπορείτε να μυρίσετε το κολλώδες καλαμάκι ρυζιού και το διακριτικό άρωμα του φύλλου λωτού. Ανοίγοντας τη συσκευασία, οι πράσινοι κόκκοι cốm απελευθερώνουν ένα απαλό άρωμα που αναμειγνύεται με άλλα αρώματα, κάνοντάς σας όχι μόνο να το απολαύσετε με τους γευστικούς σας κάλυκες, αλλά και να νιώσετε σαν το δώρο να περιέχει την ουσία της υπαίθρου.

Οι νιφάδες πράσινου ρυζιού είναι ένα σνακ που προορίζεται για ανεπίσημη κατανάλωση. Χρησιμοποιήστε απαλά τις τρεις άκρες των δακτύλων σας για να πάρετε μια μικρή ποσότητα και να τη βάλετε στο στόμα σας. Το άρωμα και η γεύση των νιφάδων πράσινου ρυζιού είναι όλα λεπτά και ήπια. Πρέπει να μασήσετε αργά και συνειδητά για να απολαύσετε πλήρως το γλυκό άρωμα των νεαρών κόκκων ρυζιού, αποτέλεσμα τόσο μεγάλης προσπάθειας.

Οι κάτοικοι του Ανόι είναι γνωστοί για τις εκλεπτυσμένες γαστρονομικές τους παραδόσεις , από την προετοιμασία έως την απόλαυση. Οι πράσινες νιφάδες ρυζιού (cốm) συμβολίζουν το φθινόπωρο και αποτελούν μια μικρογραφία της πολιτιστικής πολυπλοκότητας του Ανόι. Η παρουσίαση των πράσινων νιφάδων ρυζιού τυλιγμένων σε φύλλα λωτού, μαζί με ροζ άνθη και άνθη μπανάνας, δημιουργεί μια ελκυστική εμπειρία τόσο για τη γεύση όσο και για την όραση.

Ο τρόπος για να απολαύσετε cốm (νεαρές νιφάδες ρυζιού) είναι περίτεχνος και η διαδικασία παρασκευής τους είναι επίσης πολύ σχολαστική. Το Ανόι έχει δύο διάσημα χωριά cốm: το χωριό Vòng (τώρα μέρος της περιφέρειας Dịch Vọng Hậu, στην περιοχή Cầu Giấy) και το χωριό Mễ Trì (τώρα μέρος της περιφέρειας Mễ Trì, στην περιοχή Nam Từ Liêm). Και τα δύο χωριά έχουν μια μακρά παράδοση. Αν και η εμπειρία κάθε νοικοκυριού μπορεί να διαφέρει, το πρώτο κοινό σημείο είναι ότι η πρώτη ύλη πρέπει να είναι ρύζι υψηλής ποιότητας. Το πιο προτιμώμενο είναι το κολλώδες ρύζι, το οποίο παράγει παχουλούς κόκκους με αρωματικό άρωμα.

Η συγκομιδή νεαρού ρυζιού για την παρασκευή cốm (ένα είδος βιετναμέζικου σνακ ρυζιού) απαιτεί ακριβή χρονισμό για να εξασφαλιστεί η υψηλότερη ποιότητα. Από τη στιγμή που τα φυτά ρυζιού αρχίζουν να ανθίζουν, οι παραγωγοί cốm παρακολουθούν στενά την ανάπτυξή τους. Όταν οι κόκκοι είναι ακόμα πράσινοι αλλά αρχίζουν να διογκώνονται και ένας λευκός χυμός ξεχειλίζει όταν πιέζεται, ονομάζεται «γαλακτώδες ρύζι». Αυτή είναι η καταλληλότερη στιγμή για τη συγκομιδή του ρυζιού. Το νεαρό κολλώδες ρύζι περιέχει σημαντική ποσότητα νερού, καθιστώντας το εύκαμπτο και εμποδίζοντάς το να σπάσει κατά το χτύπημα, διατηρώντας παράλληλα την καλύτερη γεύση του. Το νεαρό κολλώδες ρύζι περιέχει επίσης πολλή χλωροφύλλη, δίνοντας στο cốm το χρώμα του νεφρίτη, το φυσικό πράσινο του νεαρού ρυζιού. Η συγκομιδή συνήθως ξεκινά την αυγή και το ρύζι μεταφέρεται γρήγορα στα νοικοκυριά για επεξεργασία cốm. Όσο μικρότερος είναι ο χρόνος μεταξύ της κοπής των μίσχων του ρυζιού και της έναρξης της επεξεργασίας, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του cốm.

Αρχικά, το ρύζι αλωνίζεται και αφαιρούνται οι άγουροι κόκκοι. Στη συνέχεια, οι νεαροί κόκκοι ρυζιού ψήνονται όσο είναι ακόμα φρέσκοι. Η παρασκευή μιας παρτίδας φουσκωμένου ρυζιού περιλαμβάνει πολλά βήματα, αλλά ίσως η διαδικασία ψησίματος θεωρείται το κοινό μυστικό των παραδοσιακών χωριών. Αυτό θεωρείται το πιο σημαντικό βήμα, καθώς καθορίζει την ποιότητα του φουσκωμένου ρυζιού. Με την εμπειρία τους, οι παραγωγοί φουσκωμένου ρυζιού γνωρίζουν πότε να το ψήσουν μέχρι να ψηθεί τέλεια, διατηρώντας το φυσικό του άρωμα και γεύση. Ένα άλλο κοινό σημείο μεταξύ αυτών των χωριών είναι ότι χρησιμοποιούν καυσόξυλα για ψήσιμο, όχι κάρβουνα ή γκαζάκια. Η χρήση καυσόξυλων επιτρέπει τον ευκολότερο έλεγχο της θερμότητας, και το άρωμα του καπνού από ξύλα είναι επίσης διαφορετικό από τη χρήση βιομηχανικών καυσίμων.

Η κα. Νγκο Θι Του, της οποίας η οικογένεια εξακολουθεί να παρασκευάζει νιφάδες ρυζιού Βονγκ, μοιράστηκε: «Οι πρεσβύτεροί μας μάς μετέδωσαν την εμπειρία ότι πρέπει να παίρνουμε 5 κόκκους ρυζιού και να τους τρίβουμε σταθερά σε μια επίπεδη επιφάνεια. Αν από 3 κόκκους αφαιρεθεί το φλοιό τους και 2 κόκκοι δεν έχουν απλώς «λυγίσει» μετά το ψήσιμο και το ανακάτεμα, τότε πληρούν το πρότυπο για το χτύπημα σε νιφάδες ρυζιού».

Η διαδικασία κοπανίσματος, κοσκινίσματος και λιχνίσματος του ρυζιού εξαρτάται από την εμπειρία του παρασκευαστή, καθώς και από την ωριμότητα των κόκκων του ρυζιού. Μετά το κοπανάρισμα, το ρύζι κοσκινίζεται και λιχνίζεται για να αφαιρεθούν οι φλοιοί και οι ακαθαρσίες. Ορισμένες παρτίδες γίνονται τρεις ή τέσσερις φορές, αλλά μερικές φορές χρειάζονται έξι ή επτά φορές για να ολοκληρωθούν. Το κοπανάρισμα του ρυζιού πρέπει να γίνεται με πέτρινο γουδί για να διασφαλιστεί ότι οι νιφάδες ρυζιού είναι λείες και μαστιχωτές.

Οι κάτοικοι του χωριού Vòng χωρίζουν τις κολλώδεις νιφάδες ρυζιού σε τέσσερις τύπους: κολλώδεις νιφάδες ρυζιού με φύλλα ταμαρίνδου, κολλώδεις νιφάδες ρυζιού με νεαρούς κόκκους και κολλώδεις νιφάδες ρυζιού με ώριμους κόκκους. Ο καλύτερος τύπος είναι οι κολλώδεις νιφάδες ρυζιού με φύλλα ταμαρίνδου. Ονομάζονται κολλώδεις νιφάδες ρυζιού με φύλλα ταμαρίνδου επειδή αυτοί είναι οι κόκκοι που πετούν έξω κατά τη διαδικασία του λιχνίσματος. Οι κολλώδεις νιφάδες ρυζιού με φύλλα ταμαρίνδου είναι πολύ σπάνιες και σπάνια πωλούνται στην αγορά. Οι κολλώδεις νιφάδες ρυζιού με νεαρούς κόκκους, ή "νιφάδες ρυζιού από πρώτο χέρι", είναι πολύ νεαροί κόκκοι. Κατά την επεξεργασία, οι μικρότεροι, νεότεροι κόκκοι ρυζιού συσσωματώνονται. Κάθε παρτίδα κολλωδών νιφάδων ρυζιού αποδίδει μόνο περίπου τα 2/10 του συνολικού βάρους των κολλωδών νιφάδων ρυζιού. Ακόμα λιγότερα είναι δυνατά, ειδικά προς το τέλος της σεζόν, όταν οι κόκκοι ρυζιού είναι μεγαλύτεροι. Οι νεαρές νιφάδες ρυζιού είναι το κύριο συστατικό κάθε παρτίδας. Τέλος, οι κολλώδεις νιφάδες ρυζιού με ώριμους κόκκους θεωρούνται οι λιγότερο νόστιμες από τους τέσσερις τύπους, δηλαδή οι κόκκοι που σχηματίζονται από μεγαλύτερους κόκκους ρυζιού. Μερικοί άνθρωποι τις αποκαλούν επίσης "ωμές νιφάδες ρυζιού". Αυτός ο τύπος χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή κολλωδών μπιφτεκιών ρυζιού.

Λόγω της αστικοποίησης, όλο και λιγότεροι άνθρωποι στο χωριό Βονγκ φτιάχνουν πλέον φουσκωμένο ρύζι (cốm) από πριν. Εν τω μεταξύ, η παράδοση παρασκευής φουσκωμένου ρυζιού στο Με Τρι έχει αναπτυχθεί σταθερά και η τέχνη έχει χαρακτηριστεί ως Εθνική Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά. Από την αυγή, το χωριό σφύζει από ζωή από τους ήχους μηχανών που ψήνουν το ρύζι, γουδοχέρια που το χτυπούν και τον αρωματικό καπνό από τις φωτιές μαγειρέματος.