Εκτός από τη σαλάτα με χέλι, το κρέας κατσικίσιου, τα σαλιγκάρια του βουνού κ.λπ., ο Kim Son έχει επίσης ένα ρουστίκ αλλά εξίσου διάσημο πιάτο που προσελκύει τους πελάτες με τη μοναδική και νόστιμη γεύση του. Αυτό είναι το chao chan gio (γνωστό και ως nem chao).

Το πιάτο nem chao του Kim Son παρασκευάζεται από χοιρινό μπούτι, σε συνδυασμό με κάποια γνωστά συστατικά όπως γκαλανγκάλ, λεμονόχορτο, πράσινο μάνγκο, σουσάμι και διάφορα βότανα και φύλλα (φύλλα polyscias fruticosa, φύλλα συκιάς και φύλλα περίλλας).

Ρολάκια άνοιξης Kim Son.jpg
Το Nem chao θεωρείται μια σπεσιαλιτέ που οι τουρίστες δεν πρέπει να χάσουν όταν επισκέπτονται το Kim Son, Ninh Binh. Φωτογραφία: Thao Trinh

Η κα Nguyen Quynh - ιδιοκτήτρια ενός εστιατορίου που ειδικεύεται σε πιάτα και σπεσιαλιτέ της Ninh Binh στην περιοχή Kim Son, δήλωσε ότι για να φτιάξουν νόστιμο nem chao, οι ντόπιοι συχνά πηγαίνουν στην αγορά νωρίς για να επιλέξουν μεσαίου μεγέθους χοιρινά πόδια με φρέσκο, εύπλαστο κρέας.

Δεν πρέπει να αγοράζετε πολύ μεγάλα χοιρινά πόδια επειδή το δέρμα είναι χοντρό, το κρέας μπορεί να γίνει σκληρό και όταν μεταποιηθεί σε nem chao δεν θα είναι νόστιμο. Αν θέλετε το nem chao να είναι πιο τραγανό, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τα μπροστινά χοιρινά πόδια επειδή έχουν πολλούς τένοντες.

Αφού αγοράσετε τα πόδια του χοίρου, ξυρίστε το τρίχωμα, κρατήστε τα κόκαλα άθικτα και στη συνέχεια ψήστε τα με κολλώδες άχυρο ρυζιού. Αυτό το είδος άχυρου δίνει στο πιάτο ένα ξεχωριστό άρωμα.

«Το χοιρινό μπούτι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή nem chao δεν μπορεί να ψηθεί στη σχάρα με φλόγιστρο ή να τυλιχθεί σε εφημερίδα όπως το ψεύτικο κρέας σκύλου, επειδή επηρεάζει την ποιότητα και τη γεύση του πιάτου.»

«Το ψητό χοιρινό μπούτι με κολλώδες άχυρο ρυζιού εξακολουθεί να είναι το καλύτερο, αλλά το άχυρο δεν είναι πάντα διαθέσιμο. Επομένως, ανάλογα με την ώρα, τις συνθήκες και τις προτιμήσεις κάθε νοικοκυριού, οι άνθρωποι μπορούν να το αντικαταστήσουν με μπαγάσα ή κάρβουνα», μοιράστηκε η κα Quynh.

Τα ρολάκια ανοιξιάτικα Kim Son απαιτούν μια σχολαστική και περίτεχνη διαδικασία προετοιμασίας. Φωτογραφία: Le Thanh Huyen.

Σύμφωνα με τη γυναίκα ιδιοκτήτρια, όταν ψήνετε στα κάρβουνα, πρέπει να προσέχετε τη φωτιά, διασφαλίζοντας ότι η θερμότητα είναι ομοιόμορφη, ώστε η πέτσα να είναι χρυσαφένια και αρωματική, τραγανή και το κρέας να μην καεί. Αφού ψήσετε τα ποδαράκια του χοίρου, ξύστε το μαύρο στρώμα από την πέτσα, αποκαλύπτοντας ένα όμορφο χρυσοκαφέ χρώμα. Στη συνέχεια, φιλτράρετε το κρέας και αφαιρέστε τα κόκαλα.

Εκτός από τα χοιρινά πόδια, τα συνοδευτικά συστατικά επιλέγονται επίσης προσεκτικά. Συγκεκριμένα, η γκαλανγκάλ πρέπει να επιλέγεται ως νεαρή (ούτε πολύ μεγάλη ούτε πολύ νεαρή), με φρέσκες ρίζες, απλώς σκαμμένες από το έδαφος για να είναι αρωματική και ζουμερή.

Αφού πλυθεί, οι άνθρωποι λιώνουν το γκαλάνγκαλ με το χέρι και φιλτράρουν τον χυμό για να μαριναριστεί το κρέας. Ο πολτός μπορεί να διατηρηθεί, να στεγνώσει και να αναμειχθεί με το ρολό κιμά για να κάνει το πιάτο πιο αρωματικό.

Ρολάκια άνοιξης Kim Son 3.jpg
Ψητό χοιρινό μπούτι με άχυρο έχει τραγανή, σκούρα χρυσαφένια φλούδα. Φωτογραφία: Nem chao Rang Huong

Στο Κιμ Σον, οι ντόπιοι συχνά μαρινάρουν χοιρινό μπούτι με χυμό γκαλάνγκαλ και ένα ειδικό μπαχαρικό, τα φύλλα της φτέρης του νερού (γνωστής και ως ορχιδέα, δεντρολίβανο ή ζέβρα). Αυτός ο τύπος φύλλου έχει ένα ιδιαίτερο άρωμα και είναι εύκολο να φαγωθεί.

«Ανάλογα με την κουλτούρα κάθε περιοχής και τις προτιμήσεις κάθε οικογένειας, οι άνθρωποι μπορούν να μαγειρέψουν χοιρινό μπούτι στον ατμό ή στο τηγάνι. Ωστόσο, το τηγάνισμα στο τηγάνι είναι πιο δημοφιλές επειδή το κρέας διατηρεί τη φυσική του γλυκύτητα και άρωμα και δεν απορροφά νερό», πρόσθεσε η κα Quynh.

Η ιδιοκτήτρια του εστιατορίου είπε ότι το χοιρινό μπούτι μπορεί να τηγανιστεί σε τηγάνι με φύλλα μέντας ή λεμονόχορτο, φύλλα λάιμ, φύλλα γκουάβα. Τα υλικά τοποθετούνται στον πάτο και το κρέας τοποθετείται από πάνω, τηγανίζεται μέχρι το κρέας να πάρει σκούρο κίτρινο χρώμα και να μυρίζει ευχάριστα, στη συνέχεια αφαιρείται και αφήνεται να κρυώσει.

Στη συνέχεια, το χοιρινό μπούτι κόβεται σε πολύ λεπτά κομμάτια. Αυτό το βήμα απαιτεί λίγη δεξιοτεχνία, ώστε το κρέας να κοπεί ομοιόμορφα, να κολλήσει στο δέρμα, να είναι νόστιμο και αισθητικά ευχάριστο.

Η διαδικασία ανάμειξης των υλικών για την παρασκευή nem chao. Φωτογραφία: Le Thanh Huyen

Για να εξισορροπήσουν τη γεύση, οι άνθρωποι αναμειγνύουν το χοιρινό μπούτι με ξινά υλικά όπως πράσινο μάνγκο ή πράσινο φρούτο, το κόβουν σε λεπτές φέτες ή το αλατίζουν σε ζουλιέν, το καρυκεύουν με λίγη γκαλανγκάλ, λεμονόχορτο και αλάτι. Το τηγανητό χοιρινό έχει ελαφρώς ροζ χρώμα, και όταν στυμμένο με γκαλανγκάλ θα είναι λίγο πιο μαγειρεμένο.

Περιμένετε να απορροφήσει το χοιρινό μπούτι τα μπαχαρικά, πασπαλίστε με σουσάμι, τριμμένα φύλλα λεμονιού... ανακατέψτε καλά και απολαύστε.

Ρολάκια άνοιξης Kim Son 0.jpg
Η σάλτσα σόγιας θεωρείται η «ψυχή» ενός πιάτου. Φωτογραφία: Thao Trinh

Εκτός από τα παραπάνω υλικά, τα ρολάκια Kim Son είναι ακόμα πιο νόστιμα όταν απολαμβάνονται με σάλτσα σόγιας ταμαρίνδου. Ανάλογα με τη γεύση, μπορείτε να αναμίξετε τη σάλτσα σόγιας σε πηχτή ή αραιή μορφή.

Όσοι δεν τρώνε ή δεν τους αρέσει η σάλτσα σόγιας μπορούν να την αντικαταστήσουν με γλυκόξινη σάλτσα ψαριού, η οποία είναι επίσης νόστιμη.

Ρολάκια άνοιξης Kim Son 2.jpg
Φωτογραφία: Nem Chao Rang Huong

Η κα Thanh Nga (στο Ανόι ) είχε κάποτε την ευκαιρία να επισκεφτεί τον Kim Son και να απολαύσει την περίφημη σπεσιαλιτέ nem chao, σχολιάζοντας ότι το πιάτο έχει ελκυστική εμφάνιση. Το τηγανισμένο κρέας είναι ελαφρώς ροζ, η πέτσα έχει ένα όμορφο χρυσαφί καφέ χρώμα.

«Το πιάτο nem chao σερβίρεται με βότανα και φύλλα, επομένως έχει μια δροσιστική γεύση, που βοηθά στη μείωση του αισθήματος πληρότητας και στην αποτελεσματική δροσιά του σώματος. Κανονικά, δεν μου αρέσει να τρώω χοιρινό μπούτι, αλλά αυτός ο τρόπος παρασκευής του είναι πολύ ελκυστικός, μπορώ να το απολαμβάνω όλη την εβδομάδα χωρίς να βαρεθώ».

«Το κρέας είναι μαλακό και λείο, η πέτσα είναι μαστιχωτή και τραγανή, σε συνδυασμό με την ειδική σάλτσα σόγιας, λίγο ξινό πράσινο μάνγκο και στυφά φύλλα συκιάς, είναι πολύ ελκυστικό για φαγητό», μοιράστηκε τα συναισθήματά της η κα Nga.

Τρώγοντας ένα πιάτο φτιαγμένο από αλεσμένο αλεύρι, μια Ταϊλανδέζα ξέσπασε σε κλάματα και το επαίνεσε ως πεντανόστιμο. Την πρώτη φορά που το δοκίμασε, μια Ταϊλανδέζα τουρίστρια και η παρέα της δεν μπορούσαν παρά να θαυμάσουν τη γεύση των ρολών ρυζιού στο Ανόι, επαινώντας τα ως πεντανόστιμα.