Το νέο πιάτο κληρονομιάς του Ανόι

Η τέχνη της παρασκευής ρολών ρυζιού Thanh Tri είναι το νεότερο πιάτο από το Ανόι που συμπεριλήφθηκε στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Σχεδόν κάθε σοκάκι και γωνιά του δρόμου στο Ανόι έχει ρολάκια ρυζιού. Αλλά δεν γνωρίζουν όλοι τα «αυθεντικά» ρολάκια ρυζιού Thanh Tri.

Τα αυθεντικά ρολά ρυζιού Thanh Tri είναι ένα ελαφρύ και χωρίς γέμιση πιάτο.

Το χωριό Thanh Tri, που τώρα αποτελεί μέρος της περιφέρειας Vinh Hung (Ανόι), είναι η γενέτειρα των απλών αλλά εκλεπτυσμένων ρολών με ατμό ρυζιού, ενός πιάτου βαθιά ριζωμένου στην γαστρονομική παράδοση του Ανόι. Ενώ ρολάκια με ατμό ρυζιού μπορούν να βρεθούν σε πολλά μέρη, η εκδοχή του Thanh Tri διατηρεί τον μοναδικό της χαρακτήρα.

Η διαδικασία παρασκευής του ρυζόχαρτου ξεκινά με την επιλογή του ρυζιού, επιλέγοντας έναν τύπο που είναι μέτρια κολλώδης, όχι πολύ μαλακός, έτσι ώστε το ρυζόχαρτο να μην σπάει κατά τον ατμό. Σήμερα, οι κάτοικοι του Thanh Tri προτιμούν το ρύζι Khang Dan. Το ρύζι πλένεται καλά και ο χρόνος μουλιάσματος εξαρτάται από τον καιρό, περίπου τρεις ώρες το καλοκαίρι και τέσσερις ώρες το χειμώνα, αλλά δεν πρέπει να μουλιάζεται για πολύ, καθώς θα ξινίσει. Μετά το μούλιασμα, το ρύζι αλέθεται σε μια λεία, υδαρή πάστα για την παρασκευή του ρυζόχαρτου.

Οι περισσότερες οικογένειες στο Thanh Tri φτιάχνουν ρολάκια από ρυζόχαρτο στο χέρι, εξυπηρετώντας τους πελάτες όπως τους παραγγέλνουν. Οι μάγειρες μαζεύουν γρήγορα μερίδες ζύμης, τις απλώνουν ομοιόμορφα στη φόρμα και τις σκεπάζουν για περίπου 15-20 δευτερόλεπτα. Ένα τέλεια μαγειρεμένο ρολό θα είναι ημιδιαφανές και ελαφρώς μαστιχωτό. Χρησιμοποιώντας ένα ξυλάκι μπαμπού μήκους περίπου 30 εκ., αφαιρούν απαλά το ρολό και το τοποθετούν σε ένα δίσκο. Οι έμπειροι τεχνίτες μπορούν να καταλάβουν αν το ρολό είναι έτοιμο απλώς κοιτάζοντας το χρώμα του κουρκουτιού, τη διαφάνειά του και το πόσο μαγειρεμένο είναι. Όλα αυτά χάρη σε γενιές εμπειρίας.

Τα αυθεντικά ρολάκια ρυζιού Thanh Tri παρασκευάζονται μόνο από αλεύρι ρυζιού. Αφού βράσουν στον ατμό, αλείφονται με ένα λεπτό στρώμα λίρδα, πασπαλίζονται τηγανητά κρεμμύδια από πάνω και στη συνέχεια τα ρολάκια τοποθετούνται σε στρώσεις. Αυτή η απλή, ανεπιτήδευτη φύση είναι που δίνει στο πιάτο τον μοναδικό του χαρακτήρα.

Για να φτιάξει ο αρτοποιός νόστιμο bánh xeo (βιετναμέζικη αλμυρή τηγανίτα), ο αρτοποιός πρέπει να είναι άρτια καταρτισμένος, ειδικά στην σωστή προετοιμασία της σάλτσας: ελαφριά, γευστική, ισορροπημένη, όχι σκληρή, ούτε πολύ αλμυρή και ούτε πολύ γλυκιά. Η σάλτσα είναι μια λεπτή πινελιά, που λαμπυρίζει με μια κεχριμπαρένια απόχρωση, με μερικές φέτες κόκκινου τσίλι και λευκές σκελίδες σκόρδου σε χρώμα ελεφαντόδοντου. Προηγουμένως, η σάλτσα περιείχε σκαθάρια του νερού. Σήμερα, αυτό το συστατικό είναι σπάνιο και διατίθεται μόνο κατόπιν προπαραγγελίας.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, τα ρολάκια ρυζιού με γέμιση κιμά, μανιτάρια ξύλου ή μανιτάρια shiitake είναι μεταγενέστερες παραλλαγές. Σήμερα, αν οι άνθρωποι τρώνε σκέτα ρολάκια ρυζιού, συνήθως τα σερβίρουν με λουκάνικο χοιρινό με κανέλα.

Στο παρελθόν, οι κάτοικοι του Thanh Tri έφτιαχναν ρολάκια ρυζιού, τα έβαζαν σε καλάθια και τα μετέφεραν στην πόλη για να τα πουλήσουν. Σήμερα, παρόλο που το Ανόι έχει πολλούς πωλητές ρολών ρυζιού, πολλές οικογένειες στο Thanh Tri διατηρούν την παλιά παράδοση: φτιάχνουν ρολάκια ρυζιού και τα πουλάνε στα πεζοδρόμια νωρίς το πρωί, επιστρέφοντας σπίτι γύρω στο μεσημέρι.

Ορισμένα νοικοκυριά έχουν ανοίξει καταστήματα, τα οποία έχουν γίνει γνωστές μάρκες που αναζητούν πολλοί πελάτες, όπως τα Co Lan's, Mrs. My's, Mrs. Nghia's, Mrs. Hoanh's..., τα οποία εξυπηρετούν πελάτες που σερβίρουν φαγητό στο κατάστημα και delivery.

Τα ρολά ρυζιού Thanh Tri έχουν παρουσιαστεί σε πολλούς διεθνείς επισκέπτες. Η αναγνώρισή τους ως μνημείο πολιτιστικής κληρονομιάς δημιουργεί περαιτέρω ευκαιρίες για προώθηση, συμβάλλοντας στην αναβάθμιση της γαστρονομικής σκηνής του Ανόι.

Πηγή: https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html