Πώς διαφέρει το Hanoi pho σήμερα σε σύγκριση με το παρελθόν;

Το Hanoi pho εξακολουθεί να είναι νόστιμο σήμερα, αλλά έχει αλλάξει κάπως τόσο στις μεθόδους μαγειρέματος όσο και στις μεθόδους σερβιρίσματος λόγω διαφόρων κοινωνικών αλλαγών, σύμφωνα με τον ειδικό στο pho Trinh Quang Dung.

Ο κ. Trinh Quang Dung, ένας 71χρονος επιστήμονας που εργάζεται στην Ακαδημία Επιστήμης και Τεχνολογίας του Βιετνάμ, κυκλοφόρησε το βιβλίο του «Εκατό Χρόνια Βιετναμέζικου Φο» (Εκδοτικός Οίκος Γυναικών του Βιετνάμ) το 2022, μετά από δεκαετίες συλλογής και έρευνας πολύτιμων εγγράφων για το φο από το παρελθόν μέχρι το παρόν.

Κατά τη διάρκεια της έρευνάς του, ο κ. Dung διαπίστωσε δύο αντίθετες απόψεις σχετικά με την προέλευση του φο: το Ανόι ή το Ναμ Ντιν. Στις αρχές του 20ού αιώνα, οι «πωλητές φο» του φο του Ναμ Ντιν ταξίδεψαν στο Ανόι για να ασκήσουν το εμπόριό τους. Την ίδια περίπου εποχή, εμφανίστηκε και το φο που προερχόταν από το Ντι Τρατς, στην επαρχία Χα Ντονγκ (σημερινό Ανόι).

Μια φωτογραφία ενός πλανόδιου πωλητή που πουλάει φο στο Ανόι εκτέθηκε στην εκδήλωση «Πωλητές Πλανήτη» – μια έκθεση τέχνης που διοργανώθηκε από το Γαλλικό Ινστιτούτο στο Βιετνάμ και τη Γαλλική Σχολή Σπουδών Άπω Ανατολής (EFEO) στα τέλη του 2022 στην πόλη Χο Τσι Μινχ. Η φωτογραφία τραβήχτηκε πριν από το 1950. Φωτογραφία: EFEO

Ωστόσο, ο ερευνητής υποστηρίζει ότι το Ανόι είναι το λίκνο ανάπτυξης του φο επειδή η αγορά του είναι πιο άφθονη από αυτή του Ναμ Ντιν. Παρά τη μεγάλη πελατειακή βάση του εργοστασίου κλωστοϋφαντουργίας Ναμ Ντιν, το φο παραμένει πολυτέλεια στις αγροτικές περιοχές του Βιετνάμ, όπου η κατανάλωση street food δεν είναι συνηθισμένη. Αυτά είναι τα συμπεράσματα στα οποία κατέληξε ο ερευνητής μετά από ένα ερευνητικό ταξίδι στο Ναμ Ντιν και μια συζήτηση με έναν ηλικιωμένο στο χωριό Βαν Κου.

«Στο χωριό Βαν Κου, η οικογένεια Κο έχει τον μεγαλύτερο αριθμό ανθρώπων που πωλούν φο, εκτιμώμενο σε περίπου 75% του πληθυσμού που εγκατέλειψε την γεωργία για να πουλήσει φο. Σταδιακά, και άλλες οικογένειες άρχισαν να πουλάνε φο, και το Ανόι είναι το πιο ακμάζον μέρος για αυτό το επάγγελμα», δήλωσε ο κ. Ντανγκ στο VnExpress.

Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι υπάρχουν χαρακτηριστικά του παραδοσιακού φο που είναι δύσκολο να εκτιμήσει η σημερινή γενιά. Κατά τη διάρκεια του πολέμου, οι κάτοικοι του Ανόι εκκενώθηκαν επανειλημμένα σε αγροτικές περιοχές. Μετά την επιστροφή τους, είχαν γίνει κάπως «αγροτικοί», οι διατροφικές τους συνήθειες ήταν πιο ακατέργαστες και δεν διατηρούσαν πλέον την εκλεπτυσμένη κομψότητα των παλιών κατοίκων του Ανόι. Οι κοινωνικές αλλαγές σε διαφορετικές περιόδους έχουν επίσης επηρεάσει άμεσα το παραδοσιακό φο.

Ο κ. Dung δήλωσε ότι το πιο αξιοσημείωτο σημάδι της παρακμής του παραδοσιακού φο είναι το απλό, στενό πυθμένα μπολ από το χωριό κεραμικής Bat Trang ή από πολλά άλλα παραδοσιακά εργαστήρια κεραμικής. Αυτός ο τύπος μπολ έχει φαρδύ χείλος και στενή βάση. Η σταδιακά μειούμενη επιφάνεια βοηθά να διατηρείται ο ζωμός ζεστός μέχρι την τελευταία κουταλιά. Η χωρητικότητα του μπολ είναι μικρή, όχι τόσο μεγάλη όσο των σύγχρονων μπολ φο, επειδή οι άνθρωποι στο Ανόι στο παρελθόν θεωρούσαν το φο ένα ελαφρύ σνακ και όχι ένα χορταστικό γεύμα.

Ένα μπολ από πορσελάνη σε αντίκα. Φωτογραφία: Huonggombattrang

«Το Φο, ως υποκατάστατο του ρυζιού, εμφανίστηκε αργότερα, όταν η ζωή σταδιακά έγινε πιο άτυπη και οι κοινωνικές αλλαγές διατάραξαν πολλές από τις βασικές πτυχές του πολιτισμού του Ανόι», είπε ο κ. Ντανγκ.

Σύμφωνα με ερευνητές, οι άνθρωποι στο Ανόι στο παρελθόν είχαν πολύ εκλεπτυσμένες γεύσεις όταν απολάμβαναν το φο. Πολλοί έφερναν λάιμ από το σπίτι τους σε εστιατόρια φο, πιστεύοντας ότι αυτό θα έκανε το πιάτο πιο νόστιμο από το λάιμ που σερβίρεται αλλού. Στο βιβλίο «Εκατό Χρόνια Βιετναμέζικου Φο», η συγγραφέας Τριν Κουάνγκ Ντουνγκ γράφει ότι οι πιο απαιτητικοί γνώστες του φο στο Ανόι πρέπει να δοκιμάσουν τον χαρακτηριστικό ζωμό του εστιατορίου. Αυτός ο ζωμός δεν είναι από αίμα αγελάδας, αλλά από συμπυκνωμένο ζωμό από σιγοβρασμένα κόκαλα και μυελό βοδινού, ο οποίος είναι «πολύ γλυκός και πλούσιος».

Ο κ. Ντανγκ είπε ότι στο παρελθόν, τα νουντλς φο έπρεπε να είναι φαρδιά, σχεδόν στο μέγεθος ενός μικρού δακτύλου ανθρώπου. Τα φαρδιά νουντλς μπορούσαν να απορροφήσουν περισσότερο ζωμό, οπότε απλώς δοκιμάζοντας τα νουντλς, μπορούσε κανείς να νιώσει καθαρά τη γλυκύτητα του ζωμού. Όταν έτρωγαν, οι άνθρωποι έπαιρναν τα νουντλς, μια λεπτή φέτα κρέατος, και πρόσθεταν λίγο ζωμό στο κουτάλι. Στη συνέχεια, έτρωγαν κάθε μικρή, λεπτή μπουκιά με ευκολία και χάρη.

Ο κ. Ντουνγκ είπε ότι το νόστιμο φο πρέπει να τρώγεται ζεστό. Επομένως, η θερμοκρασία του κλιματιστικού έχει μειώσει τη γεύση του φο. Κατά την έρευνα σε παλιά έγγραφα, ο μελετητής σημείωσε ότι ο αείμνηστος συγγραφέας Νγκουγιέν Τουάν το είχε επανειλημμένα επιβεβαιώσει αυτό.

«Όσο πιο καυτερό είναι το φο, τόσο καλύτερη γεύση έχει, επειδή δεν έχει αλλοιωθεί από τη λιπαρή γεύση του βοδινού λίπους», είπε ο κ. Ντανγκ.

Μία από τις «πεμπτουσιότητες» του παραδοσιακού pho του Ανόι που έχει πλέον εξαφανιστεί είναι τα κινητά καροτσάκια pho. Αυτά τα καροτσάκια δεν ετοίμαζαν ποτέ δύο μπολ ταυτόχρονα. Ξεκίνησαν την προετοιμασία των noodles και το κόψιμο του κρέατος μόνο όταν το παρήγγειλε ένας πελάτης, σε αντίθεση με τώρα που το κρέας τεμαχίζεται εκ των προτέρων «πολύ βιομηχανικά». Το pho ήταν πάντα καυτό, απίστευτα δροσιστικό στο φαγητό, είπε.

Αυτό που αντιπαθεί ο κ. Ντουνγκ είναι οι εκδοχές του φο που διαφημίζονται ως «υψηλής ποιότητας», χρησιμοποιώντας εισαγόμενο βοδινό κρέας και μια σειρά από πολυτελή συστατικά, με αποτέλεσμα κάθε μπολ να κοστίζει εκατομμύρια ντονγκ. Σύμφωνα με τον ίδιο, αυτό δεν μπορεί να ονομαστεί φο. Είναι περισσότερο σαν να «πουλάς κρέας» ή «πουλάς μανιτάρια». Στο βιβλίο του, ο κ. Τρινχ Κουάνγκ Ντουνγκ αναφέρει επίσης την ατμόσφαιρα για να απολαύσει κανείς το φο. Σύμφωνα με τον συγγραφέα, το φο πρέπει να τρώγεται σε ένα χαλαρό περιβάλλον, παρά σε ένα «κομψό, 5 αστέρων ή 6 αστέρων» εστιατόριο.

«Για να είναι νόστιμο το φο, χρειάζεται το σωστό πλαίσιο. Πρέπει να φας φο κατευθείαν στο εστιατόριο, και ένα βρώμικο εστιατόριο είναι ακόμα καλύτερο», παραθέτει ο συγγραφέας τα λόγια του δημοσιογράφου Φαμ Τσου σε άρθρο του στην Chinh Luan (εφημερίδα της Σαϊγκόν πριν από το 1975). Ωστόσο, ο κ. Ντουνγκ προσθέτει επίσης ότι αυτό πιθανότατα ίσχυε μόνο παλιά. Σήμερα, αν ένας συγγραφέας έγραφε έτσι, θα δεχόταν έντονη κριτική.

Ωστόσο, ο κ. Dung είπε ότι στην πραγματικότητα, οι λάτρεις του pho στο Ανόι δεν δίνουν μεγάλη προσοχή στην εμφάνιση ή τη διακόσμηση του εστιατορίου, αλλά ενδιαφέρονται περισσότερο για την ποιότητα του pho. Εστιατόρια παλιομοδίτικης κουζίνας όπως το Thin Bo Ho και το Tu Lun, παρά το γεγονός ότι δεν έχουν «μεγάλα κτίρια και λαμπερά τραπέζια και καρέκλες», εξακολουθούν να προσελκύουν πελάτες. Συγκεκριμένα, τα εστιατόρια pho που προέρχονται από το Nam Dinh στο Ανόι και από άλλα μέρη έχουν συχνά ένα ρουστίκ, μερικές φορές ακατάστατο, στυλ. Ο κ. Dung το επιβεβαίωσε αυτό όταν μίλησε με τον κ. Co Nhu Hung, πρώην πρόεδρο του συνδέσμου ιδιοκτητών εστιατορίων pho από το Thanh Nam. Εν τω μεταξύ, η τάση του «κλιματιζόμενου pho», που εισάγεται από την πόλη Χο Τσι Μινχ, δεν είναι καλά δεκτή στο Ανόι.

Ο κ. Ντανγκ πιστεύει επίσης ότι ένας από τους παράγοντες που κάνουν το παραδοσιακό φο να μην είναι πλέον το ίδιο με πριν είναι η χρήση MSG και ζάχαρης για τη δημιουργία γλυκύτητας. Αυτό ήταν χαρακτηριστικό του pho κατά την περίοδο των επιδοτήσεων, όταν η οικονομία ήταν δύσκολη και οι άνθρωποι έπρεπε να σφίξουν το ζωνάρι τους.

Αυτή η φωτογραφία ενός μπολ με φό τραβήχτηκε τον Αύγουστο του 2023 σε ένα εστιατόριο στην περιοχή Ντονγκ Ντα, στο Ανόι – όπου οι πελάτες εξακολουθούν να σχηματίζουν ουρά όπως παλιά. Φωτογραφία: Quynh Mai

«Υπάρχει έλλειψη κρέατος και οστών. Από πού θα τα προμηθευτούμε; Επομένως, όταν μαγειρεύουμε φο, η μόνη επιλογή είναι να βασιστούμε στον σωτήρα, το MSG», έγραψε ο Trinh Quang Dung στο βιβλίο του για το φο.

Ωστόσο, τότε, το γλουταμινικό νάτριο (MSG) ήταν επίσης πολύτιμο και δεν ήταν άμεσα διαθέσιμο. Το 1979, ένα κανονικό μπολ φο κόστιζε μερικές εκατοντάδες ντονγκ, αλλά ένα ειδικό μπολ με προσθήκη MSG κόστιζε έως και 1.000 ντονγκ. Αυτό είναι κατανοητό, επειδή κατά την περίοδο επιδότησης, το Ανόι κάποτε είχε ένα είδος «φο χωρίς κρέας», που σημαίνει φο χωρίς κρέας, που αποτελούνταν μόνο από βραστό νερό και MSG, και σερβιριζόταν με νουντλς ρυζιού.

Η περίοδος επιδότησης επηρέασε σημαντικά τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι στο Ανόι έτρωγαν το φο. Σύμφωνα με τους μελετητές, εκτός από το MSG, αυτή η περίοδος σπανιότητας δημιούργησε παραλλαγές όπως το ρύζι που περίσσεψε σερβιρισμένο με φο και το φο με ψωμί - το οποίο ο κ. Dung αποκαλεί «μικτό φο». Αυτός ο τύπος φο ήταν δημοφιλής επειδή οι άνθρωποι πεινούσαν πάντα. Επομένως, παρέμεινε μια «λιχουδιά» σε σύγκριση με τα κέικ «σε σχήμα γροθιάς» ή «με καπάκι κανάτας» - κέικ φτιαγμένα από αλεύρι σίτου, σε σχήμα γροθιάς ή πεπλατυσμένα σαν καπάκια κανάτας. Αυτός ο τρόπος φαγητού έχει σταδιακά εξαφανιστεί, αλλά μια εκδοχή που εξακολουθεί να «διατηρείται και να προωθείται» είναι το φο με τηγανητά στικ ζύμης.

«Όσοι εκτιμούν το φο δεν θα ενέκριναν ποτέ έναν χαοτικό τρόπο φαγητού που μειώνει την ευγενή γεύση του πιάτου που ανέκαθεν τιμούσαν ως βασιλική θεότητα», σχολίασε ο Τρινχ Κουάνγκ Ντουνγκ στο βιβλίο του «Εκατό χρόνια βιετναμέζικου φο».

Σύμφωνα με τον κ. Ντανγκ, τα κρατικά εστιατόρια pho κατά την περίοδο των επιδοτήσεων αποτελούσαν ένδειξη «αγροτικοποίησης» των παλιών κατοίκων του Ανόι μετά την εκκένωσή τους στην ύπαιθρο για να ξεφύγουν από τους αμερικανικούς βομβαρδισμούς. Όταν έτρωγαν κρατικό pho, οι πελάτες έπρεπε να σερβίρονται μόνοι τους και να περιμένουν στην ουρά για μπολ. ​​Το προσωπικό δεν έδινε ιδιαίτερη προσοχή στους πελάτες. Εκείνη την εποχή, τα κρατικά εστιατόρια pho δεν είχαν χαρτοπετσέτες – θεωρούνταν είδος πολυτελείας για την «μικροαστική τάξη». Πολλοί πελάτες τελείωναν το γεύμα τους απλώς σκουπίζοντας το στόμα τους με τα ξυλάκια τους, όπως θα έκαναν σε ένα γλέντι στην ύπαιθρο.

Κος Trinh Quang Dung, φωτογραφία τραβήχτηκε τον Μάιο του 2023. Φωτογραφία: Παρασχέθηκε από τον συνεντευξιαζόμενο.

Ο κ. Ντανγκ είπε ότι δεν θα έτρωγε σε παραδοσιακά εστιατόρια που απαιτούν από τους πελάτες να περιμένουν στην ουρά και να σερβίρονται μόνοι τους, όσο νόστιμο κι αν είναι το φο. Πιστεύει ότι οι άνθρωποι στο Ανόι παραδοσιακά είχαν εκλεπτυσμένες διατροφικές συνήθειες και δεν μπήκαν στον κόπο να περιμένουν στην ουρά για να φάνε. Ωστόσο, τόνισε επίσης ότι αυτό είναι θέμα προσωπικής προτίμησης και ως εκ τούτου δεν θα έκρινε.

Η κοινωνία έχει αλλάξει και η παλιά γενιά των κατοίκων του Ανόι, όπως ο κ. Ντανγκ, σταδιακά εξαφανίζεται. Το παραδοσιακό μπολ με φο, ο εκλεπτυσμένος τρόπος φαγητού από μια περασμένη εποχή, είναι «ένα όμορφο παρελθόν που οι νέοι, ακόμα κι αν ακούσουν ιστορίες γι' αυτό, θα δυσκολευτούν να κατανοήσουν», είπε.

Του Νγκουγιέν

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html