Πώς διαφέρει το Hanoi Pho από το παρελθόν;

Το Hanoi pho εξακολουθεί να είναι νόστιμο σήμερα, αλλά ο τρόπος που μαγειρεύεται και σερβίρεται έχει αλλάξει κάπως λόγω πολλών κοινωνικών αλλαγών, σύμφωνα με τον ειδικό στο pho Trinh Quang Dung.

Ο κ. Trinh Quang Dung, ένας 71χρονος επιστήμονας που εργάζεται στην Ακαδημία Επιστήμης και Τεχνολογίας του Βιετνάμ, θα κυκλοφορήσει το βιβλίο «Εκατό Χρόνια Βιετναμέζικου Φο» (Εκδοτικός Οίκος Γυναικών Βιετναμέζικων) το 2022, μετά από δεκαετίες συλλογής και έρευνας πολύτιμων εγγράφων για το φο από το παρελθόν μέχρι σήμερα.

Κατά τη διάρκεια της έρευνάς του, ο κ. Dung διαπίστωσε ότι υπήρχαν δύο απόψεις σχετικά με την προέλευση του φο: Hanoi ή Nam Dinh . Στις αρχές του 20ού αιώνα, η «ομάδα φο» του Nam Dinh pho ταξίδεψε στο Ανόι για να εξασκηθεί. Επίσης, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η γενεαλογία φο προήλθε από το Di Trach, στην επαρχία Ha Dong (σημερινό Ανόι).

Μια φωτογραφία ενός πωλητή pho στους δρόμους του Ανόι εκτέθηκε στην εκδήλωση «Πωλητής Δρόμου» - μια έκθεση τέχνης που διοργανώθηκε από το Γαλλικό Ινστιτούτο στο Βιετνάμ και τη Γαλλική Σχολή της Άπω Ανατολής (EFEO) στα τέλη του 2022 στην πόλη Χο Τσι Μινχ. Η φωτογραφία τραβήχτηκε πριν από το 1950. Φωτογραφία: EFEO

Ωστόσο, ο ερευνητής πιστεύει ότι το Ανόι είναι το λίκνο για την ανάπτυξη του φο, επειδή η αγορά εδώ είναι πιο άφθονη από το Nam Dinh. Παρά τον μεγάλο αριθμό πελατών από τα κλωστοϋφαντουργικά εργοστάσια του Nam Dinh, το φο εξακολουθεί να αποτελεί πολυτέλεια για την αγροτική περιοχή του Βιετνάμ, η οποία δεν έχει τη συνήθεια να τρώει σνακ. Αυτά είναι τα ευρήματα του ερευνητή μετά από ένα ερευνητικό ταξίδι για το Nam Dinh pho και μια συζήτηση με έναν ηλικιωμένο στο χωριό Van Cu.

«Το χωριό Βαν Κου έχει την οικογένεια Κο με τους περισσότερους ανθρώπους που πωλούν φο, περίπου το 75% των ανθρώπων που εγκατέλειψαν τη γεωργία πωλούν φο. Σταδιακά, και άλλες οικογένειες άρχισαν να φτιάχνουν φο και το Ανόι είναι το πιο ακμάζον μέρος για αυτό το επάγγελμα», δήλωσε ο κ. Ντανγκ στο VnExpress.

Οι ερευνητές πιστεύουν ότι υπάρχουν χαρακτηριστικά του παλιού pho bowl που η σημερινή γενιά δύσκολα μπορεί να αντιληφθεί. Κατά τη διάρκεια του πολέμου, οι κάτοικοι του Ανόι αναγκάστηκαν να εκκενώσουν την ύπαιθρο πολλές φορές. Όταν επέστρεψαν, είχαν λίγο-πολύ «αγροτικοποιηθεί», οι διατροφικές τους συνήθειες ήταν επίσης πιο χυδαίες, μη διατηρώντας πλέον την κομψότητα των παλιών κατοίκων του Ανόι. Οι κοινωνικές αλλαγές σε κάθε περίοδο επηρέασαν επίσης άμεσα το παραδοσιακό pho bowl.

Ο κ. Dung είπε ότι το πιο εμφανές σημάδι της παρακμής του παραδοσιακού φο είναι το ρουστίκ μπολ του χωριού κεραμικής Bat Trang ή πολλών άλλων παραδοσιακών κεραμικών κλιβάνων. Αυτός ο τύπος μπολ έχει φαρδύ στόμιο και στενό πάτο. Η επιφάνεια μειώνεται σταδιακά, βοηθώντας τον ζωμό φο να παραμένει ζεστός μέχρι την τελευταία κουταλιά. Η χωρητικότητα του μπολ είναι μικρή, όχι τόσο μεγάλη όσο των σημερινών μπολ φο, επειδή οι αρχαίοι κάτοικοι του Ανόι θεωρούσαν το φο ως σνακ και όχι ως πλήρες γεύμα.

Ένα αντίκα μπολ με δαίμονες. Φωτογραφία: Huonggombattrang

«Το Φο ως υποκατάστατο του ρυζιού εμφανίστηκε αργότερα, όταν η ζωή σταδιακά έγινε πιο χυδαία και οι κοινωνικές αλλαγές κατέστρεψαν πολλά βασικά χαρακτηριστικά των κατοίκων του Ανόι», είπε ο κ. Ντανγκ.

Σύμφωνα με ερευνητές, οι κάτοικοι του Ανόι στο παρελθόν είχαν έναν πολύ εκλεπτυσμένο τρόπο να απολαμβάνουν το φο. Όταν πήγαιναν σε ένα εστιατόριο φο, πολλοί έφερναν πράσινο λάιμ ρυζιού από το σπίτι επειδή πίστευαν ότι θα ήταν πιο νόστιμο από το λάιμ του εστιατορίου. Στο βιβλίο «Εκατό Χρόνια Βιετναμέζικου Φο», η συγγραφέας Τριν Κουάνγκ Ντουνγκ έγραψε ότι οι κάτοικοι του Ανόι που είναι γνώστες του φο πρέπει να απολαμβάνουν το μπολ με ζωμό από αίμα στο εστιατόριο. Το αίμα εδώ δεν είναι αίμα αγελάδας αλλά ζωμός από βρασμένα κόκαλα βοδινού, ο μυελός που εκκρίνεται, «πολύ γλυκός και πλούσιος».

Ο κ. Ντανγκ είπε ότι τα παλιά νουντλς φο έπρεπε να είναι μεγάλα, περίπου στο μέγεθος ενός μικρού δακτύλου ανθρώπου. Τα μεγάλα νουντλς μπορούσαν να απορροφήσουν περισσότερο ζωμό, οπότε απλώς δοκιμάζοντας τα νουντλς, μπορούσε κανείς να νιώσει καθαρά τη γλυκύτητα του ζωμού. Όταν έτρωγαν, έπαιρναν τα νουντλς, λεπτές φέτες κρέατος, και πρόσθεταν λίγο νερό στο κουτάλι. Έτσι, έτρωγαν κάθε μικρό, ελαφρύ και κομψό κομμάτι.

Ο κ. Ντουνγκ είπε ότι το νόστιμο φο πρέπει να τρώγεται ζεστό. Επομένως, η θερμοκρασία του κλιματιστικού έχει κάνει το φο λιγότερο νόστιμο. Κατά τη μελέτη παλαιών εγγράφων, οι μελετητές ανέφεραν ότι ο αείμνηστος συγγραφέας Νγκουγιέν Τουάν το είχε επιβεβαιώσει αυτό πολλές φορές.

«Όσο πιο καυτερό είναι το φο, τόσο καλύτερη γεύση έχει, επειδή δεν έχει την επίμονη γεύση του βοδινού λίπους», είπε ο κ. Ντανγκ.

Μία από τις «πεμπτουσιότητες» του Ανόι φο που έχει πλέον εξαφανιστεί είναι οι πάγκοι με φο. Οι πάγκοι με φο δεν ετοιμάζουν ποτέ δύο μπολ ταυτόχρονα. Αρχίζουν να μαζεύουν τα νουντλς και να κόβουν το κρέας σε φέτες μόνο όταν ο πελάτης παραγγέλνει, σε αντίθεση με τώρα που το κρέας κόβεται εκ των προτέρων «βιομηχανικά». Το φο είναι πάντα καυτό και «εξαιρετικά δροσιστικό», είπε.

Αυτό που δεν αρέσει στον κ. Ντουνγκ είναι οι λεγόμενες «υψηλής ποιότητας» εκδοχές του φο, οι οποίες χρησιμοποιούν εισαγόμενο βοδινό κρέας και μια σειρά από πολυτελή συστατικά, με αποτέλεσμα κάθε μπολ να κοστίζει εκατομμύρια ντονγκ. Σύμφωνα με τον ίδιο, αυτό δεν μπορεί να ονομαστεί φο, αλλά είναι σαν να «πουλάς κρέας» ή «πουλάς μανιτάρια». Στο βιβλίο του, ο κ. Τρινχ Κουάνγκ Ντουνγκ ανέφερε επίσης τον χώρο για να απολαύσει κανείς το φο. Σύμφωνα με τον συγγραφέα, το φο θα πρέπει να τρώγεται σε έναν κοινόχρηστο χώρο, αντί για «πολυτελές, 5 αστέρων, 6 αστέρων».

«Για να φτιάξεις νόστιμο φο, χρειάζεσαι και ένα σκηνικό. Πρέπει να φας φο κατευθείαν στο μαγαζί, και ένα βρώμικο μαγαζί είναι το καλύτερο», παρέθεσε ο συγγραφέας τα λόγια του δημοσιογράφου Φαμ Τσου σε ένα άρθρο στην Chinh Luan (εφημερίδα στη Σαϊγκόν πριν από το 1975). Ωστόσο, ο κ. Ντουνγκ πρόσθεσε επίσης ότι αυτό πιθανότατα ίσχυε μόνο στο παρελθόν. Σήμερα, αν γράφεις έτσι, ο συγγραφέας θα «μετεωριστεί».

Ωστόσο, ο κ. Dung είπε ότι στην πραγματικότητα, οι λάτρεις του pho στο Ανόι δεν δίνουν μεγάλη προσοχή στην εμφάνιση και τη διακόσμηση του εστιατορίου, αλλά ενδιαφέρονται περισσότερο για την ποιότητα του pho. Παλιά εστιατόρια όπως το Thin Bo Ho και το Tu Lun, αν και δεν είναι «μεγάλα σπίτια, φωτεινά τραπέζια και καρέκλες», εξακολουθούν να προσελκύουν πελάτες. Συγκεκριμένα, τα εστιατόρια pho που προέρχονται από το Nam Dinh στο Ανόι και πολλά άλλα μέρη έχουν συχνά ένα ρουστίκ στυλ, μερικές φορές ατημέλητο. Ο κ. Dung το επιβεβαίωσε αυτό μιλώντας με τον κ. Co Nhu Hung, πρώην πρόεδρο του συνδέσμου ιδιοκτητών εστιατορίων pho στο Thanh Nam. Εν τω μεταξύ, το κίνημα του «κλιματιζόμενου pho», που εισάγεται από την πόλη Χο Τσι Μινχ, δεν είναι ευπρόσδεκτο στο Ανόι.

Ο κ. Ντανγκ είπε επίσης ότι ένας από τους παράγοντες που καθιστούν το παραδοσιακό φο δεν είναι πλέον το ίδιο είναι το γλουταμινικό νάτριο και η ζάχαρη που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία γλυκύτητας. Αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό του φο κατά την περίοδο των επιδοτήσεων, όταν η οικονομία ήταν δύσκολη και οι άνθρωποι έπρεπε να σφίξουν το ζωνάρι τους.

Φωτογραφία ενός μπολ με φο που τραβήχτηκε τον Αύγουστο του 2023 σε ένα εστιατόριο στην περιοχή Dong Da, στο Ανόι - όπου οι πελάτες εξακολουθούν να σχηματίζουν ουρά όπως κατά την περίοδο επιδότησης. Φωτογραφία: Quynh Mai

«Υπάρχει τόσο μεγάλη έλλειψη, πού μπορούμε να βρούμε κρέας και κόκαλα για να ζητήσουμε; Έτσι, όταν μαγειρεύουμε φο, μπορούμε να βασιστούμε μόνο στον σωτήρα του MSG», έγραψε ο κ. Trinh Quang Dung στο βιβλίο του για το φο.

Ωστόσο, εκείνη την εποχή, το γλουταμινικό νάτριο (MSG) ήταν επίσης πολύτιμο, καθώς δεν ήταν διαθέσιμο όπως ήταν επιθυμητό. Το 1979, ένα κανονικό μπολ με φο κόστιζε μερικές εκατοντάδες ντονγκ, αλλά ένα ειδικό μπολ με MSG κόστιζε έως και 1.000 ντονγκ. Αυτό είναι κατανοητό, επειδή κατά την περίοδο επιδότησης, το Ανόι είχε ένα είδος «pho χωρίς πιλότο», που σημαίνει φο χωρίς κρέας, που αποτελούνταν μόνο από βραστό νερό και MSG, και σερβιριζόταν με νουντλς φο.

Η περίοδος επιδότησης επηρέασε σε μεγάλο βαθμό τον τρόπο που οι άνθρωποι στο Ανόι έτρωγαν το φο. Σύμφωνα με τους μελετητές, εκτός από το MSG, αυτή η περίοδος έλλειψης δημιούργησε «παραλλαγές» όπως το κρύο ρύζι με φο, το φο με ψωμί - ο κ. Dung το ονόμασε «γέμιση φο». Αυτό το είδος φο είναι αγαπημένο επειδή οι άνθρωποι πεινάνε πάντα. Επομένως, εξακολουθεί να αποτελεί «λιχουδιά» σε σύγκριση με τα κέικ «γροθιάς», τα κέικ «κελαριού» - κέικ φτιαγμένα από αλεύρι σίτου, τυλιγμένα σαν γροθιά ή πεπλατυσμένα σαν καπάκι κελαριού. Αυτό το στυλ φαγητού έχει σταδιακά εξαφανιστεί, αλλά υπάρχει ακόμα μια εκδοχή που «διατηρείται και προωθείται»: το φο με τηγανητά κριτσίνια.

«Οι γνώστες του Φο δεν εγκρίνουν ποτέ το χαοτικό στυλ φαγητού που καταστρέφει την ευγενή γεύση του πιάτου που οι βασιλιάδες τους ανέκαθεν σεβόντουσαν», σχολίασε ο κ. Τρινχ Κουάνγκ Ντουνγκ στο βιβλίο «Εκατό Χρόνια Βιετναμέζικου Φο».

Σύμφωνα με τον κ. Ντανγκ, το εμπορικό φο κατά την περίοδο των επιδοτήσεων ήταν ένδειξη «αγροτικοποίησης» των παλαιών κατοίκων του Ανόι, αφού εγκατέλειψαν την επαρχία για να αποφύγουν τις αμερικανικές βόμβες. Όταν έτρωγαν εμπορικό φο, οι πελάτες έπρεπε να σερβίρονται μόνοι τους και να σχηματίζουν ουρά για να πάρουν τα μπολ τους. Το προσωπικό του καταστήματος δεν έδινε ιδιαίτερη προσοχή στους πελάτες. Εκείνη την εποχή, τα εστιατόρια με εμπορικό φο δεν είχαν χαρτοπετσέτες - οι οποίες θεωρούνταν είδος πολυτελείας της «μικροαστικής τάξης». Πολλοί πελάτες τελείωναν το φαγητό και έβαζαν τα ξυλάκια τους μαζί, σκουπίζοντας το στόμα τους όπως όταν τρώνε σε ένα γλέντι στην επαρχία.

Κος Trinh Quang Dung, φωτογραφία τραβήχτηκε τον Μάιο του 2023. Φωτογραφία: NVCC

Ο κ. Ντανγκ είπε ότι δεν θα έτρωγε σε οικογενειακά εστιατόρια που απαιτούν από τους πελάτες να κάνουν ουρά και να σερβίρονται μόνοι τους, όσο νόστιμο κι αν είναι το φό. Οι κάτοικοι του Ανόι στο παρελθόν είχαν τη συνήθεια να τρώνε ήσυχα και δεν υπήρχε λόγος να κάνουν ουρά για να φάνε. Ωστόσο, τόνισε επίσης ότι αυτή ήταν μια προσωπική προτίμηση, οπότε δεν θα έκρινε.

Η κοινωνία έχει αλλάξει και η παλιά γενιά των Ανοϊτών, όπως ο κ. Ντανγκ, έχει σταδιακά εξαφανιστεί. Το παραδοσιακό μπολ με φο, ο κομψός τρόπος φαγητού των παλιών ημερών, είναι «ένα όμορφο παρελθόν που η νέα γενιά, ακόμα κι αν το ακούσει, θα δυσκολευτεί να καταλάβει», είπε.

Του Νγκουγιέν

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html