Η γαστρονομική ουσία του Muong Lo

Για πολλούς, ένα ταξίδι στο βορειοδυτικό Βιετνάμ είναι ατελές χωρίς την επίσκεψη στο Μουόνγκ Λο, από το οποίο λείπει η μαγευτική ομορφιά των βουνών. Ωστόσο, μια επίσκεψη στο Μουόνγκ Λο χωρίς να απολαύσετε τις γαστρονομικές απολαύσεις του λαού της Ταϊλάνδης είναι σαν να μην έχετε αγγίξει πραγματικά την ψυχή αυτής της γης.

Η κουζίνα του Muong Lo δεν είναι απλώς φαγητό, αλλά μια μορφή τέχνης – μια λεπτή συμφωνία μεταξύ ανθρώπου και φύσης· ένα ζωντανό χρονικό που διατηρεί αναμνήσεις από την εποχή της γέννησης του λαού της Ταϊλάνδης στη λεκάνη.

Αν κάποιος έπρεπε να επιλέξει ένα σύμβολο της σχολαστικότητας και της εκλέπτυνσης στην ψυχή του Ταϊλανδέζικου λαού του Muong Lo, αυτό αναμφίβολα θα ήταν το Pa Pinh Top (ψητό διπλωμένο ψάρι). Δεν είναι απλώς ένα πιάτο, αλλά ένα μέτρο της φιλοξενίας και της δεξιοτεχνίας των Ταϊλανδέζων γυναικών.

Για τους Ταϊλανδούς του Muong Lo, το Pa Pinh Top παρομοιάζεται με «ένα ερωτικό τραγούδι φωτιάς και νερού». Για να ετοιμαστεί αυτό το πιάτο, τα συστατικά πρέπει να είναι φρέσκος κυπρίνος ή γατόψαρο, αλιευμένο από τα κρυστάλλινα ρυάκια της περιοχής Muong Lo.

Οι έμπειροι σεφ δεν αφαιρούν τα εντόσθια του ψαριού με τον συνηθισμένο τρόπο, αλλά το κόβουν κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, έτσι ώστε όταν διπλωθεί, το σώμα του ψαριού να περικλείει πλήρως τα μπαχαρικά. Η ουσία του Pa Pỉnh Tộp έγκειται στην «ψυχή» των χαρακτηριστικών μπαχαρικών του.

Είναι ένα λεπτό μείγμα από mắc khén – τον «μαύρο χρυσό» των βουνών και των δασών με το χαρακτηριστικό του πικάντικο άρωμα, hạt dổi με την ήπια πικάντικη γεύση και το αρωματικό του άρωμα σαν την ανάσα της άγριας φύσης, μαζί με τζίντζερ, σκόρδο, λεμονόχορτο, φρέσκα κρεμμυδάκια και ιδιαίτερα τους νεαρούς βλαστούς του φυτού sa nhân... Όλα αυτά τα μοναδικά μπαχαρικά μαρινάρονται στο ψάρι σύμφωνα με τη «μυστική» αναλογία των Ταϊλανδών.

Μόλις το ψάρι μαριναριστεί καλά, στερεώνεται σε ένα φρέσκο μπαμπού και ψήνεται πάνω σε κάρβουνα που καίνε. Η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή, ώστε το λίπος του ψαριού να λιώσει και να εισχωρήσει πίσω στη σάρκα, κάνοντας το εξωτερικό δέρμα χρυσαφί και τραγανό, ενώ το εσωτερικό παραμένει γλυκό, τρυφερό και ζουμερό.

Όταν δοκιμάζεται, η γλυκύτητα του ψαριού, η πικάντικη γεύση του τσίλι και το πικάντικο άρωμα του mắc khén, του dổi, του κρεμμυδιού και του sa nhân δημιουργούν μια ελαφριά αίσθηση μυρμηγκιάσματος στη γλώσσα, μια γλυκιά επίγευση στο λαιμό και μια επίμονη, βαθιά γεύση που μεταφέρει τους θαμώνες σε ένα ονειρικό βασίλειο ανάμεσα στο άρωμα του δάσους και του βουνού.

Ένα άλλο αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό της κουζίνας Muong Lo είναι το πεντάχρωμο κολλώδες ρύζι - ένα πιάτο που συμβολίζει τα χρώματα της γης και του ουρανού και αντιπροσωπεύει την αφοσίωση του λαού.

Κάτω από τα σπίτια πάνω σε πασσάλους, ο επίμονος βραδινός καπνός υψώνεται και το αρωματικό άρωμα του κολλώδους ρυζιού γεμίζει τον αέρα σαν μια εγκάρδια πρόσκληση. Οι Ταϊλανδοί του Μουόνγκ Λο έχουν μια παροιμία: «Φάτε κολλώδες ρύζι, κοιμηθείτε σε ένα σπίτι πάνω σε πασσάλους, τραγουδήστε σε όλη την ταϊλανδέζικη κουλτούρα». Το πεντάχρωμο κολλώδες ρύζι δεν είναι μόνο ένα νόστιμο πιάτο, αλλά και ένα σύμβολο της φιλοσοφίας των πέντε στοιχείων, που αντιπροσωπεύει την αρμονία μεταξύ της ανθρωπότητας και του σύμπαντος.

Για να γίνει αυτό το πιάτο πραγματικά εξαιρετικό, το κολλώδες ρύζι πρέπει να καλλιεργείται στη λεκάνη Muong Lo ή το διάσημο κολλώδες ρύζι από το Tu Le. Το νερό που χρησιμοποιείται για τον ατμό του ρυζιού πρέπει να είναι νερό πηγής που προέρχεται από μια ψηλή κορυφή βουνού.

Ονομάζεται πεντάχρωμο κολλώδες ρύζι επειδή το ρύζι έχει πέντε φυσικά χρώματα, τα οποία προέρχονται εξ ολοκλήρου από φυτά και λουλούδια στον κήπο. Αυτά είναι: το κόκκινο από τα κόκκινα κολλώδη φύλλα ρυζιού, που συμβολίζουν την φιλοδοξία και την αγάπη· το μοβ από τα μαύρα κολλώδη φύλλα ρυζιού, που συμβολίζουν την πίστη και την ακλόνητη αφοσίωση· το κίτρινο από τα άνθη κουρκουμά ή pandan, που συμβολίζουν την αφθονία και την ευημερία· το πράσινο από τα φύλλα τζίντζερ ή pandan, που θυμίζουν βλάστηση και ανάπτυξη· και το λευκό, το αρχικό χρώμα των κόκκων κολλώδους ρυζιού Tú Lệ – του διάσημου αρωματικού και μαστιχωτού ρυζιού "ουράνιου μαργαριταριού"...

Οι κολλώδεις κόκκοι ρυζιού μουλιάζονται σε νερό με βότανα όλη τη νύχτα και στη συνέχεια ατμίζονται σε ξύλινο ατμομάγειρα (khẩu đồ). Ο ζεστός ατμός διαπερνά το ρύζι, απελευθερώνοντας το λεπτό άρωμα των φύλλων του δάσους. Κάθε κόκκος διογκώνεται, γίνεται γυαλιστερός, κολλώδης αλλά όχι σβωλιασμένος, τοποθετημένος δίπλα-δίπλα για να δημιουργήσει ένα ζωντανό ταπισερί στην τελετουργική πιατέλα...

Πολλοί άνθρωποι μπορεί να επισκέπτονται το Muong Lo, αλλά λίγοι είναι αρκετά τυχεροί για να «συναντήσουν» και να γευτούν το πιάτο που φτιάχνεται από βρύα βράχου.

Αυτό το πιάτο είναι τόσο ξεχωριστό που θεωρείται πολύτιμο δώρο της φύσης, που του το χαρίζουν τα κρύα ρυάκια. Η πέτρα βρύα είναι ένα πιάτο του οποίου το όνομα θυμίζει την ταπεινότητα και την επιμονή του λαού της Ταϊλάνδης.

Δεν είναι όλα τα βρύα βρώσιμα. Μόνο τα βρύα που φύονται σε βράχους κάτω από τα ορμητικά νερά του ρέματος Thia θεωρούνται κορυφαίας ποιότητας. Η συγκομιδή των βρύων είναι επίσης μια τέχνη. Οι Ταϊλανδέζες πρέπει να βυθίζονται στο κρύο νερό, μαζεύοντας επιδέξια κάθε συστάδα από πλούσια πράσινη βρύα και στη συνέχεια χτυπώντας την σε επίπεδες πέτρες για να αφαιρέσουν άμμο, χαλίκια και ακαθαρσίες.

Τα βρύα μπορούν να παρασκευαστούν με πολλούς τρόπους, αλλά το πιο εκλεκτό είναι τα ψητά βρύα (Khẩu bọc). Τα βρύα αναμειγνύονται με λεμονόχορτο, τζίντζερ, βλαστούς μπαμπού, σπόρους mắc khén και λίγο τοπικό χοιρινό λίπος, στη συνέχεια τυλίγονται σε πράσινα φύλλα dong και θάβονται σε καυτή στάχτη. Όταν τα φύλλα dong καούν, απελευθερώνεται ένα παράξενα λεπτό άρωμα - τότε μαγειρεύεται το βρύο.

Όταν απολαμβάνει κανείς ψητό βρύο, μπορεί εύκολα να νιώσει τη γλυκιά, δροσιστική γεύση του νερού πηγής, τη γήινη γεύση του εδάφους και το ιδιαίτερο άρωμα του αρχαίου δάσους. Είναι ένα δροσερό πιάτο και ένα πολύτιμο φαρμακευτικό φάρμακο που η φύση έχει χαρίσει στους ανθρώπους των βουνών.

Αν και αυτό είναι ένα παλιό πιάτο των Ταϊλανδέζων του Muong Lo, πρέπει να είστε πολύ τυχεροί για να το απολαύσετε, επειδή η βρύα από βράχο είναι δύσκολο να βρεθεί και δεν είναι πάντα άμεσα διαθέσιμη όπως όταν αγοράζετε λαχανικά στην αγορά.

Όταν απολαμβάνει κανείς την κουζίνα του Muong Lo, δεν μπορεί παρά να αναφέρει τη σαλάτα με φτέρες. Αυτό το πιάτο είναι γνωστό ως η «εκλεπτυσμένη αγριότητα» της βορειοδυτικής ορεινής περιοχής.

Οι φτέρες, επίσης γνωστές ως "rau dớn", είναι ένα είδος φτέρης που φύεται μόνο σε υγρά μέρη κατά μήκος ρυακιών, κάτω από πυκνά δάση. Για τους Ταϊλανδούς του Muong Lo, οι φτέρες είναι ο "βασιλιάς" όλων των άγριων λαχανικών.

Η σαλάτα με φτέρες (Phắc dớn nộm) δεν είναι ιδιαίτερα περίπλοκη, αλλά απαιτεί φινέτσα στην προετοιμασία της. Οι βλαστοί της φτέρης πρέπει να είναι τρυφεροί, ζουμεροί και καμπυλωτοί σαν κορμοί ελέφαντα. Το μυστικό είναι να τους μαγειρέψετε στον ατμό αντί να τους βράσετε, διατηρώντας το έντονο πράσινο χρώμα και την τραγανή υφή τους χωρίς να γίνουν γλοιώδεις.

Μετά το μαγείρεμα, τα λαχανικά αναμειγνύονται με θρυμματισμένα καβουρδισμένα φιστίκια, πιπεριές τσίλι, σκόρδο, λάιμ και χαρακτηριστικά μπαχαρικά. Η ελαφρώς στυφή γεύση στην άκρη της γλώσσας μετατρέπεται γρήγορα σε μια γλυκιά επίγευση, που αναμειγνύεται με τη γεύση ξηρών καρπών των φιστικιών και το άρωμα των άγριων βοτάνων. Αυτό το πιάτο είναι σαν ένα δροσιστικό αεράκι μέσα σε ένα γεύμα πλούσιο σε πρωτεΐνες, ξυπνώντας όλες τις αισθήσεις του φαγητού...

Εκτός από τα πιάτα-υπογραφή που αναφέρθηκαν παραπάνω, οι Ταϊλανδοί του Muong Lo διαθέτουν και πολλές άλλες «ειδικότητες» στα γιορτά τους. Το γαστρονομικό τοπίο του Muong Lo θα ήταν ελλιπές χωρίς να αναφερθεί το καπνιστό κρέας - λωρίδες από σκούρο κόκκινο βουβαλίσιο και χοιρινό κρέας, εμποτισμένες με καπνιστή γεύση, μαστιχωτές αλλά και πιο γλυκές όσο περισσότερο μασάτε. Μαζί με βλαστούς μπαμπού και πικρούς βλαστούς μπαμπού, με τη χαρακτηριστική πικρή γεύση των βουνών και των δασών, που θυμίζουν τις δύσκολες, επίπονες αλλά περήφανες εποχές των προγόνων τους όταν εγκαταστάθηκαν για πρώτη φορά σε αυτή τη γη. Επιπλέον, σε κάθε γιορτή, υπάρχει ζυμωμένο κρασί ρυζιού - ένα ποτό που παρασκευάζεται από φύλλα του δάσους, μεθυστικό όχι μόνο λόγω της περιεκτικότητάς του σε αλκοόλ αλλά και λόγω της θερμής φιλοξενίας του οικοδεσπότη...

Η κουζίνα του Muong Lo δεν αφορά μόνο τη μαγειρική. Είναι πηγή πολιτιστικής υπερηφάνειας για τον λαό της Ταϊλάνδης. Κάθε πιάτο αφηγείται μια ιστορία προσαρμογής, σεβασμού για τη φύση και ανθρώπινου συναισθήματος. Στο σκηνικό ενός σπιτιού από πασσάλους, μέσα στο ηλιοβασίλεμα πάνω από τα χωράφια Muong Lo, απολαμβάνοντας ζυμωμένο κρασί ρυζιού και Pa Pinh Top, μπορεί κανείς να νιώσει βαθιά τη σύνδεση του λαού της Ταϊλάνδης με αυτή τη γη.

Αυτή η γεύση είναι ένα αόρατο νήμα που δένει τους ταξιδιώτες, μια έντονη λαχτάρα για όσους βρίσκονται μακριά από το σπίτι τους. Το Muong Lo δεν είναι γνωστό μόνο για το «λευκό ρύζι και το καθαρό νερό» του, όχι μόνο για τον σαγηνευτικό χορό Xoe, αλλά και για τον θησαυρό της εξαιρετικής κουζίνας του, που περιμένει αδελφές ψυχές να την ανακαλύψουν και να την μοιραστούν. Μια επίσκεψη, μια γεύση, και θα κουβαλάτε τις γεύσεις των βουνών στην καρδιά σας για μια ζωή.

Πηγή: https://baolaocai.vn/tinh-hoa-am-thuc-muong-lo-post897597.html