La planta de procesamiento de carne de Jabugo tiene más de 100 años: es una combinación de oficinas modernas y una histórica casa de campo. Se pueden ver cientos de perchas colgando jamones al aire libre mientras se curan en un patio. Actualmente, la carne de cerdo se almacena en una bodega con paredes de ladrillo.
Procesamiento sofisticado
El sacrificio se lleva a cabo en otro lugar. Los cerdos, de entre 150 y 160 kg, se estrangulan con gas CO2 y, cuando el veterinario determina que el animal está inconsciente, un operario realiza el sangrado. Las piernas, los lomos y las paletas se utilizan para elaborar los productos de Carvajal, y el resto de la carne fresca se vende a restaurantes. Las piernas utilizadas para elaborar el jamón se despellejan, se salan, se lavan, se secan y se trasladan a una bodega, donde permanecen durante aproximadamente un año y medio.
La bodega Carvajal, de 130 años de antigüedad, es un almacén subterráneo de jamones. Al bajar las escaleras, te invade un aroma a pan duro, queso curado y deliciosos embutidos en la mesa, multiplicado por los 40.000 jamones que alberga.
La bodega está especialmente diseñada para el procesamiento y almacenamiento de carne de cerdo salada.
Gruesos muros de ladrillo, un clima fresco y montañoso, y un microbioma estable y amigable son todo lo que se necesita para que una pieza de cerdo complete su camino hacia el jamón. Profesionales cualificados supervisan las bodegas, registrando las fluctuaciones de temperatura y humedad, pero sus métodos para ajustar los parámetros son sorprendentemente poco tecnológicos. ¿Necesita cambiar la temperatura? Abra o cierre una ventana. ¿Demasiado seco? Vierta un poco de agua en el suelo.
Por supuesto, obtener el mejor jamón es en realidad más complicado que eso: los jamones que se dejan demasiado cerca de la ventana se pueden desechar si se secan demasiado rápido y las patas de cerdo se frotan regularmente con aceite para evitar que los insectos se instalen; pero para producir un jamón, Carvajal en última instancia tiene que confiar en las habilidades de las personas, en este caso, personas con narices "profesionales".
Antes de que cualquier jamón salga de la bodega, se olfatea. Un olfato experto puede detectar 100 aromas en un jamón de primera calidad: algunos dulces, otros carnosos, otros con notas de frutos secos. Cada región de España tiene sus propios estándares de jamón, e incluso las piezas de una misma pierna de cerdo tienen sus propios aromas.
Piernas de cerdo de la marca 5J
Solo ocho personas están asignadas para oler todo el jamón. El trabajo es tan especializado que un olfateador de jamón, empleado de Carvajal de tercera generación, no está cualificado para oler el lomo curado (otro producto de 5J) porque el olor es demasiado intenso. Ese era el trabajo de su padre.
Con una aguja corta y gruesa llamada cala, el olfateador de jamón penetra hasta el hueso, olfatea rápidamente y llena la perforación con una capa de grasa. Solo hay uno o dos segundos para detectar el equilibrio de aromas dulces, terrosos y fermentados que indican que un jamón ha sido bien curado y debe pasar la prueba del olfato de las cuatro puertas antes de salir de la fábrica.
Incluso para los españoles amantes del jamón, el jamón 5J es un artículo de lujo, por eso Carvajal vende un jamón más asequible bajo la marca exclusiva para España, Sánchez Romero Carvajal. Este jamón se elabora con los mismos cerdos y se cura en las mismas bodegas, pero no se conserva bajo las mismas condiciones estrictas que la variedad premium. Solo en la bodega los expertos en control de calidad deciden qué jamones reciben la etiqueta 5J y cuáles no.
Del fogón a la mesa del comedor
Incluso la forma de comer el jamón ibérico es especial. No se recomienda cortarlo a máquina, ya que la grasa blanda se desprende y las patas delgadas y huesudas dificultan el corte horizontal. Por eso, cuando Carvajal vende un jamón entero a un nuevo restaurante o cliente, también le ofrece formación sobre cómo cortarlo a mano.
La empresa también emplea a más de 60 artesanos cualificados para cortar todos sus jamones preenvasados. Al igual que cortar pescado para sushi en Japón, cortar jamón español es una artesanía ancestral. La loncha perfecta es casi transparente, lo suficientemente pequeña como para comerla de un bocado y cortada en un ángulo uniforme para obtener lonchas de jamón lo más consistentes y eficientes posibles.
Cortar el jamón también es un arte.
¿Recuerdas cómo los expertos olfateadores de jamón pueden detectar cuatro aromas diferentes en un mismo jamón? Quizás no puedas captar todos los matices, pero sí puedes ver fácilmente que los diferentes cortes de jamón tienen un aspecto y una textura diferentes. Un carnicero experto sabe cómo aprovecharlos al máximo, combinando un plato de jamón con diferentes cortes para crear contraste.
raza de cerdo antigua
El jamón ibérico es una de las carnes más caras del mundo . Una pierna de jamón ibérico puede llegar a costar hasta 4500 dólares.
El cerdo ibérico desciende del jabalí y se ha considerado un manjar desde hace mucho tiempo. En el año 77 d. C., el escritor romano Plinio el Viejo elogió la calidad superior del cerdo ibérico. En 1493, Cristóbal Colón trajo cerdos ibéricos en su segundo viaje transatlántico.
cerdo negro ibérico
El cerdo ibérico negro se encuentra en las regiones sur y oeste de la Península Ibérica, incluyendo España y Portugal. En España, la producción de jamón ibérico se limita a las provincias de Salamanca, Huelva, Córdoba, Cáceres y Badajoz. Portugal también produce jamón bajo la marca Presunto Ibérico. El jamón ibérico español está protegido por la Denominación de Origen de la UE. Del total de la producción de jamón ibérico, solo el 6% lleva la etiqueta "negro", lo que indica que se trata de carne 100% de cerdo ibérico negro de pura raza.
Nguyen Xuan Thuy (Fuente: Serious Eats; Business Insider)
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