Las gachas de avena cocinadas con perca de agua dulce, golpeándolas suavemente a través de una cesta de bambú, despertaron la curiosidad de muchos en el Festival de Otoño de Hanoi de 2023.
Ung Hoa, un suburbio de Hanoi, es famoso por su pato Van Dinh alimentado con pasto, pero no mucha gente conoce el singular "cháo gõ" (un tipo de gachas) que ha formado parte de la infancia de muchas generaciones de personas en la aldea de Cau Bau, comuna de Quang Phu Cau.
El "Cháo gõ" es un regalo infantil para la gente del distrito de Ung Hoa, Hanoi.
Según la Sra. Nguyen Thi Minh (Hanói), una artesana invitada por la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam a participar en el Festival de Otoño de Hanói 2023, que tendrá lugar en el Palacio de los Niños de Hanói del 29 de septiembre al 1 de octubre, "el 'cháo gõ' de Cau Bau (un tipo de gachas de arroz vietnamitas) parece desconocido para mucha gente en Hanói".
Según explicó, en la aldea de Cau Bau, actualmente solo dos artesanos conservan el sabor del "cháo gõ" (un tipo de gachas de arroz vietnamitas) debido a su elaborado método de preparación, a pesar de que solo utiliza dos ingredientes: arroz y pescado de agua dulce. Para preparar una olla de "cháo gõ", la Sra. Minh utiliza 3 kg de arroz y 2 kg de pescado.
El arroz que se usa para preparar "cháo gõ" (un tipo de gachas vietnamitas) es el arroz Khang Dân, comúnmente utilizado en platos populares como rollos de arroz, pasteles de arroz, fideos pho y fideos tradicionales. Según la Sra. Minh, el arroz Khang Dân tiene granos delgados, largos y firmes que se rompen menos durante la cocción y tienen un sabor naturalmente dulce. El arroz se remoja durante aproximadamente 3 a 4 horas para que los granos absorban agua y se hinchen, y luego se escurre.
A continuación, se prepara el caldo de pescado. El mejor pescado es el fresco, capturado de forma natural en los arrozales del distrito de Ung Hoa. Se limpia el pescado, se le quitan las escamas y las vísceras para evitar que el caldo tenga un sabor a pescado amargo, y luego se hierve hasta que esté bien cocido con jengibre fresco machacado. Una vez cocido el pescado, se separa la carne y se trituran las espinas, se filtran con un paño para extraer el líquido, que luego se mezcla con agua y se añade a la carne filtrada. Según la Sra. Minh, este método permite aprovechar casi todo el dulzor de la carne y las espinas del pescado, pero requiere que el cocinero tenga técnicas especiales para eliminar por completo el olor a pescado.
Se añade arroz a una olla con caldo de perca de agua dulce y se cuece a fuego lento hasta que hierva suavemente. Con un cucharón, se vierte la mezcla de arroz y caldo de pescado en un colador de bambú, golpeándolo repetidamente para que pase a través de los poros. El nombre "gachas de arroz" (cháo gõ) proviene de este método de cocción único. El cocinero golpea y filtra continuamente hasta que la mezcla alcanza la consistencia deseada.
La Sra. Minh (a la derecha) es una de las dos personas que conservan el sabor tradicional del "cháo gõ" (un tipo de gachas vietnamitas) en el distrito de Ung Hoa, Hanoi.
Una vez listo, el "cháo gõ" (un tipo de gachas vietnamitas) no es ni demasiado líquido ni demasiado espeso, sino suave y cremoso, como las gachas de costillas de cerdo hechas con harina de arroz. El tazón de gachas aún contiene granos de arroz blandos y pequeños grumos de harina, que son la mezcla de carne, pescado y harina de arroz que se han aglomerado durante el proceso de filtrado a través de un tamiz de bambú. Esto es lo que distingue el "cháo gõ" de Cầu Bầu de otras gachas comunes en Hanói.
La dulzura del arroz Khang Dan se combina con la del caldo de perca de agua dulce, sutilmente aromatizado con jengibre fresco, creando una papilla de arroz aromática, masticable y dulce. La Sra. Minh explicó que, si bien se añade algo de glutamato monosódico (GMS), el 90 % de la dulzura proviene naturalmente del arroz y del caldo de perca de agua dulce.
El arroz con leche se sirve junto con el bánh khúc, un pastel típico de la región del delta del Nilo. El bánh khúc se elabora con hojas trituradas de rau khúc mezcladas con harina de arroz glutinoso para la capa exterior, relleno de carne de cerdo y grasa de cerdo, envuelto en hojas de plátano con forma rectangular y cocido al vapor. Una vez cocido, el bánh khúc tiene una capa exterior verde gracias a las hojas de rau khúc, el fragante aroma del arroz glutinoso y un relleno de carne rico y sabroso.
El pastel de arroz, cortado en trozos pequeños y colocado sobre el tazón de "cháo gõ" (un tipo de gachas), atrae a muchos clientes que pasan por el puesto de la Sra. Minh, incluida la Sra. Hoa (54 años, Hanoi). Al probar por primera vez el "cháo gõ" y el "cháo khúc" de Ung Hoa, la Sra. Hoa se sorprendió y comentó: "Pensé que los trocitos de masa en las gachas eran solo granos de arroz comunes, pero no esperaba que tuvieran carne de pescado de agua dulce", aunque no detectó ningún olor a pescado. Sin embargo, señaló que el "cháo khúc" estaba "un poco duro en comparación con la suavidad de las gachas y tenía muy poca carne".
Tras escuchar la explicación de la Sra. Minh sobre cómo preparar el "cháo gõ" (un tipo de gachas vietnamitas), la familia de la Sra. Thuy y el Sr. Vinh, junto con su hijo de 6 años, disfrutaron de un plato cada uno. Según ellos, el precio de 10.000 VND es bastante económico considerando el esfuerzo que implica preparar estas gachas, sobre todo teniendo en cuenta la generosa cantidad de carne y pescado que contienen.
El "cháo gõ" (una especie de gachas de arroz) es un plato sencillo que se puede disfrutar todo el año, pero es en invierno cuando más se vende. Todos los días, la Sra. Minh cocina dos ollas de "cháo gõ", una por la mañana y otra por la tarde. "Cada olla se agota en una o dos horas", comenta. Aunque todavía hay quienes adoran el "cháo gõ", la imagen de abuelas y madres sentadas en cocinas de leña preparando las gachas, con los niños reunidos alrededor de la olla sorbiéndolas, ya no se ve.
Para degustar el "cháo gõ" (un tipo de papilla vietnamita), los visitantes pueden ir al pueblo de Cau Bau, en la comuna de Quang Phu Cau, distrito de Ung Hoa, Hanoi, a unos 40 km del centro de Hanoi.
Texto y fotos: Quynh Mai
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