Las gachas de tilapia cocinadas golpeándolas a través de una canasta de bambú han despertado la curiosidad de muchas personas en el Festival de Otoño de Hanoi 2023.
Ung Hoa, un suburbio de Hanoi, es famoso por su plato de pato con hierbas Van Dinh, pero no mucha gente conoce este plato de gachas único, que se ha asociado con la infancia de muchas generaciones de personas en la aldea de Cau Bau, comuna de Quang Phu Cau.
Las gachas son un plato infantil de los habitantes del distrito de Ung Hoa, Hanoi.
"Las gachas de Cau Bau resultan extrañas para muchos hanoienses", comentó la Sra. Nguyen Thi Minh (Hanói), artesana invitada por la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam a participar en el Festival de Otoño de Hanói 2023, que se celebra en el Palacio de los Niños de Hanói del 29 de septiembre al 1 de octubre.
Dijo que en la aldea de Cau Bau, solo hay dos artesanos que conservan el sabor de las gachas gracias a su "método de preparación extremadamente elaborado, a pesar de tener solo dos ingredientes: arroz y tilapia". Para cocinar una olla de gachas, la Sra. Minh usa 3 kg de arroz y 2 kg de pescado.
El arroz que se usa para hacer gachas es el arroz Khang Dan, que se usa a menudo para preparar platos populares como rollos de arroz, pasteles de arroz, fideos pho y fideos. Según la Sra. Minh, el arroz Khang Dan tiene granos finos, largos y firmes que rara vez se rompen ni agrietan al cocinarlo, y posee un dulzor natural. El arroz se remoja durante unas 3-4 horas para que los granos absorban agua y adquieran volumen, y luego se escurre.
A continuación, se prepara el caldo de perca. Este delicioso pescado se obtiene de la pesca natural en los arrozales del distrito de Ung Hoa, se le quitan las escamas y las vísceras para que el caldo no tenga un sabor amargo ni a pescado. Luego, se hierve con jengibre fresco machacado. Una vez cocido, se filtra la carne, se trituran las espinas, se filtra con un paño para obtener el caldo, se mezcla con agua y se cocina con la carne filtrada. Según la Sra. Minh, este método aprovecha casi todo el dulzor de la carne y las espinas del pescado, pero requiere que el cocinero tenga sus propios secretos para eliminar por completo el olor a pescado.
Ponga el arroz en la olla con agua de tilapia y cocínelo a fuego lento hasta que hierva. Con un cucharón, vierta la mezcla de arroz y agua de pescado en una cesta de bambú y golpéela continuamente para que la mezcla se escurra por los huecos. El nombre "gachas de arroz vertido" también proviene de esta singular forma de prepararlas. El cocinero golpeará y filtrará continuamente hasta que la mezcla alcance la consistencia adecuada.
La Sra. Minh (derecha) es una de las dos personas que preservan el sabor de las gachas de gong en el distrito de Ung Hoa, Hanoi.
Una vez terminadas, las gachas no quedan ni muy líquidas ni muy espesas, sino que son suaves y homogéneas, como las gachas de costillas hechas con harina de arroz molida. El tazón de gachas conserva granos de arroz blandos y pequeñas bolas de harina, una mezcla de carne de pescado y harina de arroz que se adhieren durante el proceso de filtrado en una cesta de bambú. Esta es la diferencia entre las gachas Cau Bau y las gachas típicas de Hanói.
El dulzor del arroz Khang Dan se combina con el del caldo de tilapia, con un toque de jengibre fresco, creando unas gachas fragantes, pegajosas y dulces. La Sra. Minh explicó que se le añade glutamato monosódico, pero no mucho, ya que el 90 % de su dulzor proviene naturalmente del arroz y del caldo de tilapia.
Servido con gachas de avena, se sirve banh khuc, un pastel popular en el Delta Norte. El banh khuc se elabora con hojas de rau khuc trituradas, mezcladas con harina de arroz glutinoso como corteza y relleno de carne y grasa de cerdo. Se envuelve en hojas de plátano formando un rectángulo plano y se cuece al vapor. Tras la cocción, el banh khuc adquiere una corteza verde de rau khuc, aroma a arroz glutinoso y un relleno de carne grasosa.
El banh khuc se corta en trozos pequeños y se coloca sobre un tazón de gachas, atrayendo a muchos comensales al pasar por el puesto de la Sra. Minh, incluida la Sra. Hoa (54 años, Hanói). La primera vez que probó las gachas y el banh khuc Ung Hoa, la Sra. Hoa se sorprendió porque "pensó que las bolitas de masa en las gachas eran simplemente granos de arroz, pero inesperadamente también había carne de tilapia", aunque no olía a pescado. Sin embargo, el banh khuc que lo acompañaba era "un poco duro en comparación con la suavidad de las gachas y tenía un poco menos de relleno de carne".
Tras escuchar a la Sra. Minh explicar cómo preparar las gachas, la familia de la Sra. Thuy y el Sr. Vinh, junto con su hijo de 6 años, también disfrutaron de un plato cada uno. Según ellos, el precio de 10.000 VND es bastante bajo comparado con el esfuerzo que requiere preparar estas gachas, sobre todo porque llevan mucha carne de pescado.
Las gachas son un plato sencillo que se puede disfrutar todo el año, pero el invierno es la época de mayor venta. Cada día, la Sra. Minh cocina dos ollas de gachas, una por la mañana y otra por la tarde. "Cada olla se agota en una o dos horas", comentó. Aunque todavía hay gente a la que le encantan las gachas, la imagen de madres sentadas en una estufa de leña cocinando gachas, con los niños reunidos alrededor de la olla, sorbiendo ruidosamente, ya no existe.
Para disfrutar de las gachas, los visitantes pueden ir a la aldea de Cau Bau, comuna de Quang Phu Cau, distrito de Ung Hoa, Hanoi, a unos 40 km del centro de Hanoi.
Artículo y fotos: Quynh Mai
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